◎ 丁 琳，鄭麗敏，常 亮，尹曉玉，任騰丹

（濰坊科技學院，山東 濰坊 262700）

羽衣甘藍是一種十字花科蕓薹屬植物，有著較高的營養(yǎng)價值，是一種低熱量、高纖維的蔬菜。在食用羽衣甘藍時，主要食用其嫩葉，其中富含多種維生素及礦物質，食用方法以炒食、腌制或涼拌為主。羽衣甘藍有著豐富的營養(yǎng)和保健價值，將其加工成系列食品，有助于增加羽衣甘藍食物的風味，提高羽衣甘藍產品的附加值?，F(xiàn)階段，羽衣甘藍主要產品有鮮切甘藍、甘藍汁或是復合型飲料、脫水蔬菜、泡菜等。對此，本文結合羽衣甘藍的營養(yǎng)價值進行深入地研究分析，并探索羽衣甘藍的加工問題，以提升羽衣甘藍的經濟價值，促進羽衣甘藍的產業(yè)化發(fā)展。

1 羽衣甘藍的營養(yǎng)價值分析

羽衣甘藍是一種綠色、多葉的十字花科蔬菜，富含營養(yǎng)價值，對人體健康有著積極的影響。同時，羽衣甘藍能夠對血壓進行控制，有助于促進消化健康，有效預防2型糖尿病[1]。羽衣甘藍中除了蘊含豐富的維生素外，硒元素的含量也較高，能夠起到抗癌的作用。另外，羽衣甘藍中含有豐富的膳食纖維，能夠對腸道消化功能起到積極的影響，刺激腸道蠕動，防止便秘。具體表現(xiàn)在以下幾個方面。

（1）羽衣甘藍中的葉綠素、抗氧化劑、纖維，能夠有效預防癌癥。羽衣甘藍中的葉綠素會與人體內的致癌物體進行有效結合，阻止人體對致癌物質的吸收，以此達到抗癌的作用。同時，羽衣甘藍中蘊含豐富的抗氧化劑，如維生素C、β-胡蘿卜素、硒以及其他抗氧化劑，能夠有效預防癌癥[2]。因此，多食用羽衣甘藍能夠提升人體的抗癌效果，對于人的身體健康而言，有著十分積極的作用。

（2）羽衣甘藍中蘊含豐富的葡萄糖苷，這種物質是含硫、氮的重要次生代謝產物，有著較好的化學活性和生物活性，能夠賦予食物特殊的風味，并且能夠對人體的內分泌系統(tǒng)功能進行有效調節(jié)，對人體性功能、預防癌癥等功能起到積極的影響[3]。同時，羽衣甘藍中蘊含的葡萄糖苷，可以有效改善蔬菜的味道，刺激人的味覺，使羽衣甘藍的口感更好，有助于促進羽衣甘藍的食用。

（3）羽衣甘藍中蘊含豐富的酚類化合物，這種化合物是一種重要的保健成分，對人體健康起到積極的促進作用。從酚類化合物的成分來看，主要包括酚酸、單寧、沒食子酸、花色素等物質[4]，能夠對人體的心血管疾病、炎癥、過敏等病癥起到很好的預防作用。因此，經常食用羽衣甘藍，能夠對人體的心臟、肝臟、腎臟以及神經和眼睛起到保護作用。

（4）羽衣甘藍蘊含大量的維生素，可以降低骨折的風險。人體的骨骼形成及成長與鈣元素、磷元素之間有著密切的關系。煮熟的羽衣甘藍能夠給人體提供豐富的維生素K，其維生素K的含量是人體每日所需維生素K的5倍左右[5]。同時，羽衣甘藍中還蘊含鈣元素和磷元素，煮熟的羽衣甘藍中蘊含的鈣元素和磷元素約占人體每日所需的15%和7%。由此可知，通過食用羽衣甘藍，能夠對人體骨骼健康產生積極的影響。

2 羽衣甘藍的加工研究分析

2.1 羽衣甘藍中的營養(yǎng)成分提取

羽衣甘藍加工，主要是提取羽衣甘藍中蘊含的豐富營養(yǎng)物質，從而最大程度地發(fā)揮羽衣甘藍的營養(yǎng)價值。從羽衣甘藍的營養(yǎng)成分來看，對羽衣甘藍進行加工處理時，應注重對硫代葡萄糖苷、酚類化合物等物質進行提取。一般來說，在對羽衣甘藍中的硫代葡萄糖苷進行提取時，主要運用熱提法，這是一種常見的提取方法。在提取過程中，利用無水乙醇作為提取溶劑，與原料液的比例為1∶7，在80 ℃的條件下提取1～2次，每次提取的時間控制在20 min左右。利用這一方法進行葡萄糖苷的提取，提取率能夠達到95%。此外，在對羽衣甘藍中蘊含的硫代葡萄糖苷進行提取時，應把控好乙醇濃度、提取時間、提取溫度等，從而保證葡萄糖苷提取的效率和質量，以提升羽衣甘藍的加工效果和加工質量。

除了提取硫代葡萄糖苷之外，還應注重對羽衣甘藍中蘊含的酚類化合物進行提取，在提取這一物質時，主要采用溶劑萃取法和超聲波提取方法。①溶劑萃取法主要以乙醇溶液作為提取液，與原料液的固定比為20∶1，溫度控制在85 ℃以下，提取的時間控制在2 h左右，提取率能夠達到22%。②運用超聲波提取方法時，時間需控制在40 min左右，提取的酚類化合物占比30%以上。由此可見，不同的提取方法對羽衣甘藍中營養(yǎng)成分的提取效果有著重要影響。

除此之外，對羽衣甘藍中的營養(yǎng)成分進行提取加工時，對于花色苷的提取是現(xiàn)階段研究關注的一個重要內容。在花色苷提取過程中，主要運用有機溶液萃取法、微波輔助萃取法、超聲輔助萃取法等。這幾種方法的運用，需要對萃取的溫度、時間、溶液選擇問題予以重視。以微波輔助萃取法為例，萃取溫度應控制在100 ℃左右，并選擇40%的甲醇作為提取液，提取時間控制在5～10 min。同時，在對羽衣甘藍中的營養(yǎng)物質進行提取時，加強提取技術的融合，也是現(xiàn)階段羽衣甘藍加工處理需關注的重點之一。

2.2 羽衣甘藍的鮮切加工方法研究

在對羽衣甘藍進行加工處理時，鮮切甘藍是一種常見的加工方法，通過對羽衣甘藍進行挑選、清洗、切分、保險、儲藏等一系列加工步驟，使羽衣甘藍保持新鮮的狀態(tài)，以保證羽衣甘藍在食用過程中有更好的口感，并保證羽衣甘藍的營養(yǎng)價值。在對羽衣甘藍加工方法研究中，結合羽衣甘藍的特點，其加工工藝為：挑選羽衣甘藍→清洗→切片→高溫熱風烘干脫水→篩分→貼標→成品。在進行鮮切加工處理時，應把握加工工藝的細節(jié)，優(yōu)化加工方法。

羽衣甘藍鮮切加工時，應事先蒸煮羽衣甘藍10 s左右，并利用抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈣、山梨酸鉀溶液等進行浸泡，對羽衣甘藍做好保鮮處理。通過這一方式，可以對羽衣甘藍進行保鮮處理，以避免羽衣甘藍在貯存過程中出現(xiàn)變質、腐敗等問題。同時，在進行鮮切處理時，通過脫水能夠降低微生物的滋生，延長羽衣甘藍的保質期。除此之外，在對羽衣甘藍進行鮮切加工處理時，還應有效運用保鮮技術，以提升其保鮮效果。在進行鮮切加工時，可以利用O3對羽衣甘藍做好保鮮，以確保羽衣甘藍有更好的口感。將O3運用于羽衣甘藍鮮切中，能夠抑制羽衣甘藍的呼吸作用，降低其中的農藥殘余，確保羽衣甘藍的質量。

2.3 羽衣甘藍脫水加工處理方法的研究

在羽衣甘藍加工處理過程中，脫水加工處理方法是一種較為常見的加工方法。脫水處理能夠保存羽衣甘藍的營養(yǎng)物質，方便產品的運輸，有效解決邊遠地區(qū)吃蔬菜難的問題。然而，脫水處理會使羽衣甘藍的外形遭到嚴重破壞，從而導致羽衣甘藍的營養(yǎng)物質出現(xiàn)大量流失的情況。在進行羽衣甘藍脫水加工時，相關人員較注重羽衣甘藍的感官評分問題，并對羽衣甘藍的血酸含量、色差、復水率問題進行評估分析，從而保證脫水處理的效果及質量。同時，在加工脫水羽衣甘藍時，應注重利用“微波+熱風”干燥的處理方式，提升羽衣甘藍的干燥效率，有效降低脫水處理成本，獲得高質量的羽衣甘藍產品。

2.4 羽衣甘藍飲品加工處理方式的研究

在對羽衣甘藍固體飲料進行加工時，運用成熟、體系化的處理方式，可以打造高性價比的羽衣甘藍產品，更好地滿足消費者的需求。羽衣甘藍固體飲料的加工，需要通過打漿、調配、脫氣、灌裝、殺菌等一系列的加工步驟，以保證羽衣甘藍飲品的口味，制作出富有營養(yǎng)的蔬菜汁。同時，應注重將羽衣甘藍與其他果汁相結合，以增強羽衣甘藍飲品的口感。

2.5 制作羽衣甘藍的泡菜產品

將羽衣甘藍制作成泡菜，有助于羽衣甘藍的保存，提升羽衣甘藍產品的口感。進行泡菜加工時，需選擇新鮮的羽衣甘藍，并適當添加輔料、調味品等，對加工好的羽衣甘藍進行包裝，制作成泡菜產品。然而，在進行泡菜加工過程中，羽衣甘藍中蘊含的硝酸鹽會被微生物還原為亞硝酸鹽，這種物質含有一定的毒性和危險性，可能給人體健康產生不利影響。針對這一情況，在進行泡菜產品加工時，需要結合泡菜加工的特點，并結合羽衣甘藍的特點，對發(fā)酵溫度、時間，以及輔料添加等影響因素予以重視，從而保證羽衣甘藍泡菜產品的質量。

此外，在制作羽衣甘藍泡菜時，應重視發(fā)酵問題，尤其是糖、香料、水果等輔料問題。在泡菜發(fā)酵時，采用乳酸發(fā)酵的方式，可以控制亞硝酸鹽問題，從而使羽衣甘藍泡菜產品的安全性得到提升?？傮w來看，羽衣甘藍泡菜產品的加工及制作，可在一定程度上提升羽衣甘藍的保質期，有助于產品的存儲及運輸，降低羽衣甘藍的生產成本，為消費者提供更加優(yōu)質的產品。

3 結語

綜上所述，羽衣甘藍有著豐富的營養(yǎng)價值，在進行產品加工過程中，應把握羽衣甘藍的特點，科學選擇加工方式和方法，以降低營養(yǎng)物質的流失，凸顯產品的營養(yǎng)價值，提升羽衣甘藍的附加值及經濟效益。