陳曉花,王淑芳,宋 浩,閆海全

(1.天?？h動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心,甘肅 天祝 733299;2.天祝華銳之星冷鏈物流有限公司,甘肅 天祝 733299)

天?？h為傳統(tǒng)牧業(yè)縣,海拔為2 040～4 875 m,氣候寒冷,平均氣溫5℃～6℃,適宜高寒畜種生存。天祝白牦牛是當(dāng)?shù)氐膬?yōu)良地方畜種,約占全縣牦?？偭康?5%,幾乎終年放牧,少量補(bǔ)飼或不補(bǔ)飼,飼養(yǎng)過(guò)程中污染很少。然而畜產(chǎn)品在屠宰、運(yùn)輸及加工過(guò)程中易受到外界微生物的污染,在合適的溫度下,微生物會(huì)在鮮肉表面大量繁殖,導(dǎo)致肉質(zhì)腐敗,貨架期縮短,甚至引起食物中毒。屠宰作為畜產(chǎn)品加工的第一環(huán)節(jié),其所造成的外源性污染問(wèn)題需要受到足夠的重視[1]。我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物檢測(cè)指標(biāo)有3項(xiàng),即菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)量和致病菌[2],沙門氏菌、金黃色鏈球菌、李斯特菌、致病性大腸桿菌(大腸桿菌O157∶H7)等病菌不允許在肉品中檢出。據(jù)報(bào)道,美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的食品安全事件40%～80%是由沙門氏菌引起的[3],歐美國(guó)家曾多次發(fā)生由單增李斯特菌引起的食物中毒,死亡率達(dá) 30% 以上[4]。

在屠宰、加工及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中,屠宰過(guò)程的污染最為嚴(yán)重,污染嚴(yán)重的皮毛、車間地面、不潔刀具等都可直接污染肉品。因此,控制屠宰環(huán)節(jié)的微生物污染是提高肉品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵。本試驗(yàn)采集了天?？h某屠宰場(chǎng)待宰牦牛的鼻孔、皮毛、胴體(脖肉、前腿肉、后腿肉)、車間地面、接觸刀具、工人手、傳送帶及排酸肉的表面拭子,測(cè)定菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)量以及沙門氏菌、葡萄球菌、單增李氏特菌的數(shù)量,通過(guò)對(duì)比牦牛肉排酸前后的指標(biāo),測(cè)定環(huán)境及牛體體表污染程度,旨在找出肉品污染的主要關(guān)鍵點(diǎn)。

1 材料與方法

1.1 試劑和培養(yǎng)基

平板計(jì)數(shù)瓊脂(PCA)、各類顯色培養(yǎng)基購(gòu)自青島高科園海博生物技術(shù)有限公司;細(xì)菌分離鑒定試劑購(gòu)自北京陸橋公司。

1.2 儀器設(shè)備

BCD-235冰箱:青島海爾有限公司;HH-S恒溫水浴箱:金壇市大地自動(dòng)化儀器廠;AE240電子天平:梅特勒-托利多儀器有限公司;YS-1000顯微鏡:南京光電股份有限公司;YLN-30A菌落計(jì)數(shù)器:北京亞力恩機(jī)電技術(shù)研究所;BSC-1000IIA2Ⅱ級(jí)生物安全柜:上海博訊醫(yī)療設(shè)備廠;WG-C35N-L臺(tái)式壓力蒸汽滅菌器:威海威高生物技術(shù)有限公司;FE20K精密pH計(jì):梅特勒—托利多儀器有限公司;微量移液器:艾本德(上海)國(guó)際貿(mào)易有限公司;無(wú)菌吸頭(1～10 mL);無(wú)菌試管:3 mm×50 mm,10 mm×75 mm;無(wú)菌錐形瓶:250 mL,500 mL,2 000 mL;無(wú)菌培養(yǎng)皿:直徑90 mm;無(wú)菌棉簽;5 cm×5 cm采樣框。

1.3 方法

每天采5頭屠宰牦牛的鼻腔樣本拭子5份,牦牛皮毛樣本拭子5份;修割后出廠前牦牛的胴體表面采樣分脖子、前腿、后腿3個(gè)不同部位,共15份胴體表面樣品;屠宰環(huán)境拭子樣本包括屠宰刀具5份、地面5 份、傳送帶5份、工人手5份,排酸肉脖子、前腿、后腿肉表面樣本15份,共計(jì)60份樣本,連續(xù)采集3天。采樣時(shí)用滅菌生理鹽水將醫(yī)用棉簽沾濕,對(duì)胴體表面進(jìn)行采樣時(shí)將滅菌的采樣框壓在采樣部位,均勻涂抹3次,然后迅速剪斷棉頭裝入滅菌生理鹽水瓶中,每個(gè)部位用3支棉簽算作1份樣品。鼻腔采樣在鼻腔淺、中、深處分別做拭子,地面采樣取3個(gè)不同位置。

1.4 檢測(cè)依據(jù)

按照GB4789.1-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》采集樣品,對(duì)樣品的預(yù)處理、增菌與常規(guī)細(xì)菌學(xué)分離培養(yǎng)依據(jù)GB4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定菌落總數(shù);依據(jù)GB4789.3-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》測(cè)定大腸菌群;依據(jù)GB4789.4-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》測(cè)定沙門氏菌;依據(jù)GB4789.10-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》測(cè)定金黃色葡萄球菌;依據(jù)GB4789.30-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯桿菌檢驗(yàn)》測(cè)定單增李斯特菌[5]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析。

1.6 判斷標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)GB/T17238-2008《鮮、凍分割牦牛肉標(biāo)準(zhǔn)》[6],冷鮮肉大腸菌群數(shù)的限值為4(log(MPN/g)),菌落總數(shù)的限值為6(log(CFU/g))。

2 結(jié)果與分析

2.1 排酸前后胴體表面微生物污染情況

表1、表2顯示,該屠宰場(chǎng)牦牛肉排酸前后菌落總數(shù)為 3.30～4.13(log(CFU/cm2)),大腸菌群數(shù)為0.52～1.57(log(MPN/cm2)),胴體各部位的大腸菌群數(shù)和菌落總數(shù)均低于相應(yīng)的限值。對(duì)比排酸前后,脖子、前腿、后腿的大腸菌群數(shù)差異顯著(P<0.05),但菌落總數(shù)差異不顯著(P>0.05),這與劉莉莉等的研究結(jié)果相近[5]。3個(gè)部位的菌落總數(shù)值在排酸前后均為后腿>脖子>前腿,大腸菌群值依次是前腿>后腿>脖子。

表1 牦牛肉排酸前后菌落總數(shù)對(duì)比 單位:(log(CFU/cm2 ))

表2 牦牛肉排酸前后大腸菌群數(shù)對(duì)比 單位:(log(MPN/cm2))

表3、表4、表5顯示,3個(gè)部位排酸前后的沙門氏菌降幅在20%～26.80% 之間,差異極顯著(P<0.01),金黃色葡萄球菌降幅在6.70%～13.40%之間,差異顯著(P<0.05),單增李斯特菌降幅均為6.70%,差異顯著(P<0.05)。

表3 牦牛肉排酸前后沙門氏菌檢出率 單位:%

表4 牦牛肉排酸前后葡萄球菌檢出率 單位:%

表5 牦牛肉排酸前后單增李斯特菌檢出率 單位:%

2.2 環(huán)境樣品及鼻腔、皮毛拭子微生物污染情況

表6顯示,皮毛、鼻腔及環(huán)境拭子菌落總數(shù)在 2.51～5.26(log(CFU/cm2)之間,其中地面菌落總數(shù)大于胴體表面菌落總數(shù),數(shù)值大小依次是地面>傳送帶>皮毛>工人手>鼻腔>刀具;大腸菌群數(shù)量在0.93～3.34(log(MPN/cm2)之間,其中皮毛、地面、工人手的大腸菌群數(shù)值均大于胴體表面,數(shù)值大小依次是地面>皮毛>工人手>傳送帶>鼻腔>刀具。

表6 環(huán)境樣品及鼻腔、皮毛拭子菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)

表7數(shù)據(jù)表明,在刀具上檢出了葡萄球菌,其他樣品中3種致病菌均被檢出。沙門氏菌檢出率依次是地面>鼻腔=工人手=傳送帶>皮毛>刀具,金黃色葡萄球菌檢出率依次是地面>皮毛>傳送帶=鼻腔>工人手=刀具,單增李斯特菌檢出率依次是地面>鼻腔>傳送帶=工人手=皮毛。數(shù)據(jù)表明,地面的各種微生物污染量最多,是屠宰場(chǎng)內(nèi)最嚴(yán)重的污染源。

表7 環(huán)境樣品及鼻腔、皮毛拭子致病菌檢出率 單位:%

3 討論

3.1 屠宰場(chǎng)間污染嚴(yán)重

試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明,屠宰車間微生物污染嚴(yán)重,其中地面的微生物最多,菌群總數(shù)和大腸菌群數(shù)值高,致病菌檢出率也最高,其次是傳送帶和工人手,刀具上的菌落總量相對(duì)最少,這可能與刀具易被清洗消毒有關(guān),但也有致病菌查出。另外,在胴體的3個(gè)部位中,后腿的菌落總量大于其余部位,這是因?yàn)榉指铌笈Ｈ鈺r(shí)采用的方式是直掛式,相比前腿和脖子,后腿離地面更近,更易被地面微生物污染。該屠宰場(chǎng)每天使用二氯異氰尿酸鈉對(duì)車間進(jìn)行兩次消毒,肉品在出廠前不進(jìn)行沖洗和噴淋。車間高污染的原因一是消毒劑過(guò)于單一,殺菌范圍不廣譜,效果不佳。因此,對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒應(yīng)當(dāng)多種消毒劑輪流交替使用,擴(kuò)大消毒范圍,杜絕死角。消毒前必須徹底清洗刀具、臺(tái)案、機(jī)器、地面及排水溝等[5],每屠宰完一頭牦牛都應(yīng)及時(shí)對(duì)刀具、臺(tái)案等接觸用具進(jìn)行消毒。二是肉品未做表面消毒。出廠前應(yīng)當(dāng)選用不損害消費(fèi)者健康且不影響肉類品質(zhì)的無(wú)毒、無(wú)害消毒劑殺滅肉品表面的微生物。肉品消毒措施包括物理法和化學(xué)法。物理法包括熱水除菌、蒸汽殺菌、紫外線、低溫等離子體殺菌等多種方法[6]。熱水除菌是對(duì)分割肉采用高于70℃的熱水噴淋或浸泡,從而抑制或殺死微生物。據(jù)報(bào)道,用74℃的熱水噴淋5.5 s,可使牛胴體的菌落平板計(jì)數(shù)和腸桿菌細(xì)菌數(shù)量減少2.70(log(CFU/cm2),熱水和蒸汽處理雖會(huì)使胴體表面產(chǎn)生變色現(xiàn)象,但冷卻幾小時(shí)后變色會(huì)有所緩和。波長(zhǎng)在240～280 nm范圍內(nèi)的紫外線,能破壞細(xì)菌病毒中的DNA或RNA的分子結(jié)構(gòu),造成生長(zhǎng)性細(xì)胞、再生性細(xì)胞死亡,從而達(dá)到殺菌消毒的效果,尤其在波長(zhǎng)為253.70 nm時(shí)紫外線的殺菌作用最強(qiáng),在波長(zhǎng)為180 nm時(shí)會(huì)產(chǎn)生臭氧,提高殺菌效果。紫外線殺菌技術(shù)成本低、效果好,被食品行業(yè)廣泛接受。低溫等離子體技術(shù)是一種新型殺菌技術(shù),具有成本低、操作簡(jiǎn)單、不會(huì)使肉升溫等優(yōu)點(diǎn),但目前還處于實(shí)驗(yàn)室階段,有待應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中。化學(xué)減菌法包括有機(jī)酸、過(guò)氧乙酸、亞氯酸鈉、次溴酸噴淋法和臭氧熏蒸法等。薛艷軍等[8]報(bào)道,在沖淋消毒處安裝高效復(fù)合二氧化氯發(fā)生器,以0.20 MPa壓力沖淋胴體,再用2.50% 的乳酸對(duì)胴體表面進(jìn)行噴淋,24 h后經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn),胴體表面及成熟后脖肉的菌落總數(shù)及大腸菌群數(shù)量均有顯著降低。也有學(xué)者建議用臭氧消毒,臭氧能殺滅85% 的空氣自然菌,包括沙門氏菌、大腸桿菌等[7],適用于地面、傳送帶及肉品表面的殺菌。

3.2 排酸對(duì)微生物有抑制作用

本試驗(yàn)在采樣時(shí)的車間溫度約為12℃,濕度約為80%,屠宰時(shí)長(zhǎng)為2～3 h,屠宰數(shù)量越多,時(shí)長(zhǎng)越長(zhǎng)。排酸車間溫度為4±1℃,濕度為58%左右。試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示,分割肉與排酸肉相比,大腸菌群數(shù)、3種致病菌檢出率差異顯著。研究表明,在0℃條件下儲(chǔ)存16 d肉表面會(huì)出現(xiàn)粘液,在5℃條件下儲(chǔ)存11 d出現(xiàn)粘液,在10℃條件下僅2 d就會(huì)出現(xiàn)粘液[9],可見(jiàn)低溫排酸能有效抑制微生物的生長(zhǎng),延長(zhǎng)貨架期。

3.3 工人個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)

國(guó)標(biāo)GB 15979-2002《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)操作人員手的衛(wèi)生指標(biāo)做出了限量規(guī)定,即工人手表面細(xì)菌菌落總數(shù)應(yīng)≤300 CFU/只[10],與此標(biāo)準(zhǔn)相比,本試驗(yàn)中工人手的菌落總數(shù)明顯超標(biāo)。建議工人在操作時(shí)佩戴易清洗、易消毒、不易破損的手套,每屠宰一頭牦牛就對(duì)手、胳膊等接觸肉品的部位進(jìn)行一次消毒。屠宰場(chǎng)要制定嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度,確保每一操作流程消毒的規(guī)范和有效。

3.4 牛體皮毛微生物污染較重

胡萍等[11]研究發(fā)現(xiàn),天祝白牦牛乳中金黃色葡萄球菌的檢出率為26.67%,牦牛肉中金黃色葡萄球菌檢出率為14.70%。宋明輝等[12]在市售生鮮肉樣品中分離金黃色葡萄球菌,檢出率為37.84%。本試驗(yàn)待宰牛鼻腔和皮毛拭子中金黃色葡萄球菌的檢出率比地面樣品略低,但高于其他樣品檢出率,皮毛的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)都高于鼻腔數(shù)值,說(shuō)明自然界微生物對(duì)牛皮毛的污染十分嚴(yán)重。在擠奶、屠宰過(guò)程中,如果不采取合理的措施,皮毛上的致病菌極易污染畜產(chǎn)品。因此,在屠宰前應(yīng)對(duì)皮毛雜物進(jìn)行沖洗,將沖洗水溫控制在30℃(夏天)或38℃(冬天),沖洗時(shí)間保持1 min左右,尤其是放血部位一定要沖淋洗凈,以減少皮毛微生物對(duì)肉品的污染。

4 結(jié)論

調(diào)查結(jié)果表明,該屠宰場(chǎng)屠宰車間污染十分嚴(yán)重,存在衛(wèi)生管理制度不嚴(yán)格、生產(chǎn)操作不規(guī)范、消毒不全面及消毒效果不佳等問(wèn)題,應(yīng)根據(jù)不同的殺菌對(duì)象采取相應(yīng)的殺菌措施,嚴(yán)格控制生鮮肉品的微生物污染。屠宰前要進(jìn)行充分的沖淋沖洗,屠宰過(guò)程中必須規(guī)范操作,以環(huán)境消毒為重點(diǎn)定期消毒滅源。選用的化學(xué)消毒劑以不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)為原則。此外,該屠宰場(chǎng)應(yīng)在已有的清洗、消毒、修割及排酸等減菌措施基礎(chǔ)上,改進(jìn)并使用先進(jìn)、易清洗消毒的屠宰設(shè)備,減少肉品的接觸面,縮短出廠時(shí)間,增加肉品噴淋消毒工序,同時(shí)提高管理人員、操作人員的衛(wèi)生消毒意識(shí),降低微生物在屠宰各個(gè)環(huán)節(jié)中的交叉污染,確保出廠肉品的衛(wèi)生安全。