許蘭嬌，江浩筠，瞿明仁，梁 歡，陳作棟，歐陽克蕙，李艷嬌

(江西農業(yè)大學 江西省動物營養(yǎng)重點實驗室/營養(yǎng)飼料開發(fā)工程研究中心,江西 南昌 330045)

社會經濟的不斷發(fā)展和現(xiàn)代生活節(jié)奏的不斷加快，人們對食品消費觀開始逐漸的從填飽肚子轉變?yōu)槌缘慕】?、吃的營養(yǎng)，從吃冷凍肉轉變?yōu)槌怎r肉(熱鮮肉和冷鮮肉)，人們對鮮肉的質量要求也越來越嚴格[1]。排酸分3個階段進行：第一階段，將剛剛屠宰的肉樣送至5～10 ℃的排酸工作間中，經過8 h風機風干表面；第二階段，將第一階段處理的肉樣，放到3～5 ℃的排酸工作間中，進行排酸8～10 h；第三階段，將經過第二階段排酸處理過的牛肉，放到-1～2 ℃的排酸庫中進行后期排酸[2]。與熱鮮肉相比，冷鮮肉經過排酸過程，可以抑制微生物生長并且抑制不產生有毒物質，肉中含有的酶將其中一些蛋白質分解成氨基酸，并且血液及占體質量18%～20%的體液會排出來，排酸工藝過程中的生物化學反應，讓產品安全性得到了很大的提升。排酸肉生產的整個過程冷鏈，保證了肉的食用安全，并且能夠買回家長時間保存，冷鮮肉大大提高了肉制品的風味和質量[3]。經排酸后，肉中大多數(shù)微生物生長繁殖受到抑制，并且不再分泌毒素，通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白分解為肽和氨基酸，使肉變得柔嫩多汁，并且有良好的滋味和口感，食用也更安全[4]。試驗對錦江牛排酸前后牛肉品質指標和肉品營養(yǎng)成分進行比較，研究兩者牛肉品質差異變化，為肉牛養(yǎng)殖及加工企業(yè)提供實踐指導提高錦江牛的牛肉品質及加工企業(yè)提供實踐指導。

1 材料與方法

1.1 材料處理

本試驗牛肉采自高安裕豐農牧有限公司，肉樣為24月齡的錦江牛，取右側胴體第12/13肋骨處背最長肌樣品500 g，未排酸處理肉樣，屠宰后直接取回做試驗，排酸肉樣經過72 h排酸處理[4]再取樣測定。

宰前要求和流程按照GB/T 19477—2004《牛屠宰操作規(guī)程》進行。分割方法及要求按照GB/T 27643—2011《牛胴體及鮮肉分割》執(zhí)行，取米龍部位測定相關的肉品質指標。肉質指標測定包括物理指標及化學指標。其中物理指標在分割取得肉樣后立即測定，具體指標包括肉色、牛肉pH、滴水損失、蒸煮損失、剪切力及系水力等測定[5]；化學指標是將肉樣干燥后，對干燥后的肉樣用粉碎機粉碎用于測定，其主要測定的指標包括：水分、脂肪、蛋白質[6]。

1.2 測定指標及方法

測定指標包括剪切力、肉pH、滴水損失、蒸煮損失等肉品質指標；肉品營養(yǎng)成分主要測定含水量、脂肪、蛋白質等指標。

1.2.1 物理指標測定 (1)肉色：用WSC-S測色色差計測定。色差計開機進行黑白矯正之后，2號排酸肉樣取于0～4 ℃冰箱，1號非排酸肉樣屠宰后直接測定。1、2號樣品各分成3份，每份取3個不同位置的點，2號測定宰后72 h排酸后肌肉肉色，記錄數(shù)據(jù)并取平均值。

(2)pH值：參照文獻[7]方法，稍作修改，測完肉色的肉用于pH值測定，用Mettler Toledo Delta 320 pH計測定pH值。pH計開機矯正后，1、2號供試牛肉各分為3份，每份樣品取3個點測pH值，并取平均值。

(3)系水力：參照文獻[8]方法，稍作修改，1、2號肉樣，每號取一定量的3份肉樣，稱質量為W1，每一塊肉樣均用鐵絲穿好，用編好號碼的自封袋按照順序套好肉樣，并保證肉樣懸空于自封袋中，不和自封袋接觸，袋內留有一定的空間接納肉樣滲出的水滴，并將自封袋封好，放進0～4 ℃的冰箱內，記錄放進冰箱的時間，并于24 h后取出，用紙巾吸去肉樣表面的水分后，稱質量為W2，系水力計算公式:

滴水損率=(W1-W2)/W1×100%

①

式①中，W1為煮前樣品的質量(g)；W2為煮后樣品的質量(g)。

(4)嫩度(剪切力)測量：參照文獻[9]方法，稍作修改，將0～4 ℃中熟化24 h后的1、2號肉樣各分成3份，在室溫下放置1 h后，將溫度計插入肉樣中間，再放到80 ℃恒溫水浴中隔水加熱，肌肉中心溫度達75 ℃時，立即終止加熱。待肉樣冷卻至20 ℃左右時取出肉樣，沿肌纖維方向切取1 cm3的標準樣條，用儀器測量剪切肉樣所需的力值，每個肉樣切取3～5個標準樣條測量，取其平均值，以kgf為單位表示。

(5)熟肉率：參照文獻[10]方法，稍作修改，取肉樣稱質量(Y1)后放入蒸煮袋中，于100 ℃蒸鍋中，蒸約30 min后冷卻到室溫，用紙巾吸干水分，然后再次稱質量(Y2)，蒸煮損失率計算公式：

熟肉率% =(Y2/Y1)×100

②

式②中：Y1——蒸煮前樣品質量，g；Y2——蒸煮后樣品質量，g。

1.2.2 化學指標測定 水分按GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測定》；蛋白質按GB/T 9695.11—2008《肉與肉制品氮含量測定》；脂肪按GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品總脂肪含量的測定》。

1.3 數(shù)據(jù)分析

所有試驗均重復3次，采用Excel及SPSS統(tǒng)計分析軟件對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 錦江牛未排酸處理與排酸處理肉質特性比較分析

表1為未排酸處理肉樣與排酸處理肉質特性比較，由表1可知，未排酸處理肉樣pH值為5.62顯著低于排酸肉樣的pH值(P<0.05)；未排酸肉樣與排酸肉樣的剪切力之間無顯著差異(P>0.05)；排酸處理肉樣滴水損失為0.26%顯著低于未排酸肉樣的滴水損失(P<0.05)；未排酸肉樣與排酸肉樣的蒸煮損失之間無顯著差異(P>0.05)；未排酸肉樣與排酸肉樣的肉色中L和b的值之間無顯著差異(P>0.05)，但是排酸肉樣肉色的a值為17.62顯著低于未排酸肉樣的肉色中的a值(P<0.05)。

表1 錦江牛未經排酸處理與經排酸處理肉質特性比較

2.2 錦江牛未排酸處理與排酸處理肉質常規(guī)營養(yǎng)成分比較分析

表2為兩種處理的牛肉在常規(guī)營養(yǎng)成分方面的比較，由表2可知，未經排酸處理肉樣的水分為72.07%低于排酸肉樣水分72.49%，未排酸肉樣脂肪含量為4.53%高于排酸處理肉樣的脂肪含量為3.99%(P>0.05)；在蛋白質方面，錦江牛經排酸處理肉樣和未經排酸處理的肉樣的蛋白質的含量無顯著差異(P>0.05)。

表2 錦江牛未排酸處理與排酸處理肉樣常規(guī)營養(yǎng)成分

3 討論與結論

3.1 錦江牛未排酸處理肉樣與排酸處理肉樣肉質特性比較分析

嫩度由肌肉中各種蛋白質結構特性、結締組織含量及分布、脂肪含量等結構決定。剪切力的大小體現(xiàn)了嫩度，且剪切力的值越高說明肉質越老。人們購買牛肉時，會十分注重肉的嫩度，根據(jù)數(shù)據(jù)表明，相比于肉質老的牛肉，人們會愿意花更多的錢買到較嫩的牛肉[11]。本試驗結果表明：排酸錦江牛肉的剪切力為4.06 kg，雖然與未排酸牛肉的剪切力(6.51 kg)在統(tǒng)計學上沒有顯著差異，但數(shù)值上明顯低于未排酸錦江牛肉，可見排酸錦江牛肉肉質比未排酸錦江牛肉嫩。從剪切力來看，排酸錦江牛肉更易被消費者選擇，說明排酸工藝用于生產高品質牛肉方面具有一定的作用。

肉色是通過L、a、b這3個值綜合體現(xiàn)的，也是給予消費者購買牛肉時的第一印象[12-13]。L是肉色的明亮度，a表示的是肉色的紅度，b表示肉色的黃度，本試驗中，排酸肉的肉色中L和b值比未排酸肉稍低，a值顯著低于未排酸肉(P<0.05)，說明可能是由于排酸過程中，肉的血水滲出，或者是肌肉脂肪部分氧化導致的，對肉色的紅度有顯著影響，對亮度和黃度影響不大。

pH值對于衡量肉質好壞，是很重要的一個數(shù)據(jù)[14]，宰后胴體pH值變化主要是宰后肌糖原轉化成乳酸，導致pH值降低，但也有一些牛由于宰前出現(xiàn)應激，使牛肉中肌糖原含量降低而使終點pH值偏高[15]。本試驗中，未排酸錦江牛肉和排酸錦江牛肉的pH分別是5.62和6.54，差異顯著(P<0.05)。兩種錦江牛肉的pH值均在正常范圍，但是排酸錦江牛肉的pH值超過了6.0，說明經過排酸工藝的牛肉后期儲存需要注意，不然很容易變質，還有可能是排酸工藝的時間或者過程沒有掌握好。

蒸煮損失是牛肉在特定溫度的水浴中蒸煮后減少的重量。蒸煮損失與系水力緊密相關，對牛肉加工后的產量有很大影響[16]。蒸煮損失也與熟肉率相關，肉的蒸煮損失越大，熟肉率就越低。本試驗中，排酸肉樣的蒸煮損失(30.62%)好于未排酸肉樣(29.51%)，但無顯著區(qū)別(P>0.05)，可見和排酸錦江牛肉在加工過程中損失比未排酸錦江牛肉稍低，熟肉率比未排酸錦江牛肉高，加工性能好于未排酸錦江牛肉。

滴水損失是指肉在只受重力條件下表現(xiàn)的系水力指標之一。本試驗中排酸錦江牛肉的滴水損失為0.26%，未排酸錦江牛肉的滴水損失為4.01%，兩者差異顯著(P<0.05)。本試驗中排酸錦江牛肉的滴水損失高的原因可能是因為排酸工藝處理，牛肉的品質受排酸時間的影響。

3.2 錦江牛未排酸處理肉樣與排酸處理肉樣常規(guī)營養(yǎng)成分比較分析

脂肪含量是高品質牛肉的主要指標之一，肌肉中脂肪含量的高低可以影響牛肉的風味，嫩度等。本試驗中的排酸牛肉的脂肪含量為3.99%，低于未排酸肉樣(4.52%)，這可能是因為在排酸處理期間，錦江牛牛肉脂肪被微生物分解為其他物質，從而降低了排酸牛肉的脂肪含量。本試驗的排酸牛肉蛋白質含量高于未排酸肉，可能是因為隨著脂肪的含量減少，牛肉中蛋白質含量相對增加的原因。水分是肌肉中含量最多的化學成分，品種、年齡、體重等都會影響水分含量[17]，大部分情況下，幼齡牛肉的水分含量較高，經肥育的牛水分含量降低而脂肪含量提高。本試驗中排酸肉的水分含量(72.49%)高于未排酸肉，這兩種牛肉的水分含量均在正常范圍內。

綜合比較錦江牛未經排酸處理肉樣與排酸處理肉樣的肉質特性和常規(guī)營養(yǎng)成分可知，在本次試驗條件下，錦江牛經排酸處理肉樣的肉質好于未排酸處理肉樣，因此，利用排酸工藝提升牛肉品質具有一定的效果，將排酸工藝運用于高品質牛肉生產的市場上具有很好的市場前景。

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