◎ 次仁歐珠

（西藏日喀則市市場監(jiān)督管理局，西藏 日喀則 857000）

當前，食品安全問題已成為社會各界關注的焦點。食品中的重金屬是影響食品安全的重要因素，對人體健康有極大的危害。近年，隨著食品工業(yè)不斷發(fā)展，食品生產、加工、包裝等環(huán)節(jié)中的重金屬污染風險越來越大。食品中的重金屬具有隱蔽性、長期性、累積性，經食物被人體攝入，極可能造成人體慢性中毒，且毒性作用很難被察覺，長期堆積在體內，對人類生命造成嚴重威脅。因此，相關檢測機構必須加強食品中重金屬檢測技術的研究和應用，以確保食品安全。

1 重金屬基本概述

1.1 重金屬基本介紹

重金屬的單位密度比普通金屬元素要高得多，一般超過4.5 g/cm3[1]。食品中常見的重金屬包括鉛（Pb）、汞（Hg）、鎘（Cd）、鉻（Cr）和砷（As）等，當重金屬長期堆積在體內，并達到一定量時，會與人體內的蛋白質、酶類等相互反應，致使酶的結構遭到破壞，蛋白質失去活性，進而影響人體組織和器官的正常功能，對人體構成潛在的威脅。值得注意的是，重金屬在人體內的反應往往是緩慢而持續(xù)的，對人體造成的影響具有長期性特征。

1.2 重金屬對人體的具體危害

重金屬對人體的危害主要表現(xiàn)在3 個方面。①危害肝臟：重金屬與血液中的血卟啉結合會損傷肝臟，促使肝臟硬化，嚴重者造成肝癌的病變。②損害血液循環(huán)系統(tǒng)：重金屬中毒后，使血液黏度變大，含氧量低，嚴重時造成休克等。③危害神經系統(tǒng)：抑制和干擾神經系統(tǒng)的功能，特別是對老人和兒童危害非常大，因為老人代謝能力較慢、兒童免疫力低都會導致重金屬排除困難[2]。

2 食品中重金屬的主要來源

2.1 地質環(huán)境影響

我國國土面積遼闊，地質構造復雜，涵蓋礦山、火山等多種地質資源。受到復雜地質構造的影響，空間內重金屬的含量大大增加，周圍的動植物會對空間中的重金屬進行吸收，進而導致該區(qū)域動植物體內的重金屬含量明顯高于一般自然地區(qū)。

2.2 環(huán)境污染影響

當前，我國工業(yè)化進程不斷加快，在推動國民經濟發(fā)展的過程中，不可避免地對生態(tài)環(huán)境造成污染。含有重金屬物質的工業(yè)廢氣、廢水和廢料等大量排放，導致地區(qū)水源、農田和土壤遭到污染和破壞，進而對區(qū)域農作物造成重金屬污染。

2.3 加工與銷售環(huán)節(jié)影響

除了以上因素影響，食品中的重金屬還來源于加工、儲存、包裝、運輸和銷售等多個環(huán)節(jié)。在這些環(huán)節(jié)中，加工技術不到位、操作不標準，以及使用劣質包裝材料、加工機械、管道等，都有可能造成食品中的重金屬含量超標。比如，一些食品包裝企業(yè)采用劣質包裝材料，生產出的包裝制品中含有大量有害重金屬，進而對食品造成重金屬污染。

3 食品中常見的重金屬檢測技術

雖然人體需要吸收一定量的重金屬元素，但一旦食品中的重金屬含量超過標準限制，不僅會對食品安全造成不良影響，還會對人們的身體健康構成嚴重威脅。因此，相關檢測機構必須對食品進行更加嚴格的安全檢測，以確保食品中所含重金屬元素符合標準，避免重金屬含量超標的食品出現(xiàn)在人們的餐桌上。目前，隨著重金屬檢測技術的不斷創(chuàng)新和發(fā)展，在食品安全檢測領域的應用已經取得了顯著成效，我國常見的食品重金屬檢測技術，主要包括以下幾種。

3.1 紫外-可見分光光度法

該重金屬含量檢測方法基于紫外輻射環(huán)境下重金屬元素與試劑反應顯色，并被紫外光吸收的原理，可檢測食品中的重金屬含量。該方法被廣泛應用于食品重金屬檢測領域，檢測過程主要采用紫外可見分光光度計[3]。該檢測技術操作起來簡單方便，在實驗室中具有較高的適用性，但其主要缺陷在于某些特定顯色劑的獲取存在一定困難，且成本比較高昂。

3.2 原子光譜法

原子光譜法是食品重金屬檢測中的一項常規(guī)技術，可有效檢測食品中的重金屬。原子光譜法具體可分為以下幾種。

3.2.1 原子吸收光譜法

該方法利用原子吸收光譜，對食品中的重金屬進行檢測，簡便易行、耗時短、效率高。在應用的過程中，檢測人員先對檢驗樣品進行消解處理，制備出樣品溶液，并適當預留一些樣品，然后嚴格遵守相關規(guī)定和要求，制作標準濃度分析元素校正液，再對制備出的樣品溶液和標準濃度分析元素校正液進行檢測，在此基礎上，繪制標樣矯正曲線，并對未知樣本進行檢測，以確定食品中的重金屬含量。針對由高濃度元素構成的重金屬，該檢測方法具有較強的適用性，且檢測精準度較高。但是，針對具備高溫耐性的重金屬，該方法并不適用，檢測精準度存在一定的缺陷。目前，該方法已被廣泛應用于食品中鉛、汞、鎘等重金屬元素的檢測[4]。

3.2.2 原子發(fā)射光譜法

該檢測方法具有靈敏度高、便于選擇、線性范圍廣泛等特征，可在同一時間檢測和分析不同重金屬元素，特別是電感耦合等離子體-原子發(fā)射光譜法，表現(xiàn)出更強大的靈敏度。該方法可直接檢測液態(tài)或固態(tài)樣品的重金屬元素含量，無須任何預處理步驟。借助光電直讀光譜儀，可在短時間內實現(xiàn)對10 種元素的高效精準檢測。

3.2.3 原子熒光光譜法

該方法主要是基于輻射條件下，對待測重金屬原子蒸氣的熒光強度進行檢測，進而檢測重金屬含量，可用于檢測食品中的汞、錫和砷重金屬。該檢測方法具有一定的優(yōu)勢，如靈敏度更高、具有較強的抗干擾能力，但是也存在一些缺點，如在散色光較為嚴重時，檢測結果容易受到干擾，檢測精準度下降，且該方法無法對多種重金屬進行有效檢測，應用范圍存在一定限制。

3.2.4 電感耦合等離子體質譜法

該方法是將電感耦合等離子體作為離子源的質譜分析方法，可實現(xiàn)多種重金屬元素的精準檢測，并可與其他色譜分離技術相結合，以達到更精準的檢測效果。目前，該技術被應用于檢測食品中的鉛、鎘重金屬元素，其優(yōu)勢表現(xiàn)在靈敏性強、譜線結構簡單，能夠在較短時間內實現(xiàn)對多達數(shù)十個元素的定量測定，在準確性和精密度方面表現(xiàn)卓越。但是該技術也有缺陷，比如，檢測樣品的前期處理相當煩瑣，且檢測費用較高，因此，在食品重金屬檢測領域，該技術的推廣面臨著較大的挑戰(zhàn)。

3.3 比色法

比色法是利用檢測試紙和化學試劑對食品進行檢測的一種方法。在比色法應用中，檢測人員將表面附著顯色劑的檢測試紙與食物接觸，基于顯色劑與重金屬的反應，形成有色分子。接著，檢測人員觀察試紙顏色變化，然后與反應色卡標準進行比較，進而檢測食品中的重金屬含量是否符合規(guī)定標準。比色法的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在操作方式簡便易行，成本較為低廉，但其也存在一定的劣勢，即無法對所有重金屬進行檢測，也就是說，比色法能夠有效檢測的重金屬元素種類較少，且檢測結果的準確性不高。

3.4 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附技術是一種高效的檢測方法，可用于快速檢測食品中的重金屬。該項技術的核心原理在于將特異性抗原抗體的免疫學反應與酶催化反應相互融合，基于酶促反應的催化作用，特異性抗原與抗體之間的初級免疫反應得以顯現(xiàn)。該技術檢測準確度較高、檢測耗時短，且無須對檢測樣本進行過多的預處理，適用于快速檢測大量樣本，且具有較高精度。目前，在食品重金屬檢測領域，酶聯(lián)免疫吸附技術應用廣泛，其中，脲酶的成本更低、更易獲取，應用更加普遍[5]。

3.5 X 射線熒光光譜法

每一種重金屬元素皆有其獨特之處，其呈現(xiàn)的特征譜線均有固定波長，基于高能射線激發(fā)原子所形成的特定X 射線光譜線，對X 射線熒光光譜線的波長進行檢測，可以明確檢測樣品中所含的重金屬種類，進而完成重金屬檢測。檢測過程中，檢測人員對某一重金屬元素的分析譜線強度進行測定，并將其與標準樣品中的相同譜線強度進行對比，可以測出食品中所含重金屬的總量。該方法不僅具有實用性，而且成本較低，能夠及時高效地檢測出食品中的重金屬元素，常用于檢測大米中的鎘元素，為大米中鎘元素的快速篩查提供了可靠的技術支持。

4 食品重金屬檢測技術的發(fā)展趨勢

在食品生產、加工和運輸、儲存、包裝等眾多環(huán)節(jié)中，重金屬污染是普遍存在的問題，其實，在食物自然生長的過程中，很少有重金屬超標的情況出現(xiàn)?；诖耍谑称芳庸きh(huán)節(jié)中，檢測機構應加強對重金屬檢測技術的運用。目前，針對食品中重金屬的檢測技術已實現(xiàn)3 個方面的突破：①檢測設備的功能不斷升級，無論是在軟件功能還是硬件功能方面，都呈現(xiàn)出日益完善的趨勢。②在檢測樣品處理方面，取得了相應的進展，包括消解樣品和必要的富集方法等方面的改進。③檢測方法不斷優(yōu)化，準確性與可靠性得以不斷提高。目前，我國食品中重金屬元素的檢測工作主要在實驗室內展開，檢測過程中，需要運用大量先進的儀器設備，同時需要投入大量的人力和物力資源，不僅要耗費巨大的資金投入，還必須克服各種檢測技術的限制和多方面因素的影響，確保檢測結果的準確性。因此，食品重金屬檢測應朝著開發(fā)便攜、實用、高精度、高質量、低成本檢測設備的方向發(fā)展，進而提高重金屬檢測技術水平，為食品安全提供保障。