張紫涵，吳予燦，宋 玉，趙桂蘋(píng)，魏立民，張春暉，黃 峰,*

（1.海南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院三亞研究院（海南省實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究中心），海南 三亞 572025 2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

雞肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)，是我國(guó)第二大肉類消費(fèi)品，其所占肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)比例呈逐年增加的趨勢(shì)。我國(guó)肉雞品種以黃羽雞和白羽雞為主，兩者占據(jù)約90%的雞肉消費(fèi)市場(chǎng)。雖然飼養(yǎng)市場(chǎng)更喜歡生長(zhǎng)速度快、飼養(yǎng)成本低的白羽雞，但對(duì)風(fēng)味和滋味具有更高要求的消費(fèi)者更喜歡黃羽肉雞。我國(guó)是黃羽雞的原產(chǎn)國(guó)，具有許多品質(zhì)優(yōu)良的地方品種，其中文昌雞是海南特色家禽品種，也是國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)品種，因其肉質(zhì)滑嫩、肉味馥郁、肥而不膩等特點(diǎn)而享譽(yù)全國(guó)，榮俱海南“四大名菜”之首。許多學(xué)者比較了文昌雞與其他雞肉品種間的品質(zhì)差異[1-2]，大多數(shù)發(fā)現(xiàn)文昌雞具有較高的肌內(nèi)脂肪含量、保水性較好等特點(diǎn)。也有學(xué)者發(fā)現(xiàn)在文昌雞飼料中添加大豆異黃酮、靈芝孢子粉等可提高文昌雞的抗氧化能力，改善肉質(zhì)[3-4]。目前關(guān)于文昌雞的研究多集中在品種選育、飼養(yǎng)、品質(zhì)評(píng)價(jià)等方面，而對(duì)于文昌雞加工制品的研究還比較有限。

以文昌雞作為原料肉加工的特色肉制品較多，如傳統(tǒng)的白切雞、隔水蒸雞等，并且隨著消費(fèi)市場(chǎng)的升級(jí)與消費(fèi)者對(duì)口味需求的提高，多食材葷素搭配的預(yù)制食品越來(lái)越受到消費(fèi)者青睞，如海南的椰子雞產(chǎn)品在各大消費(fèi)市場(chǎng)深受喜愛(ài)，已成為一道網(wǎng)紅產(chǎn)品。葷素搭配的肉類菜肴產(chǎn)品，可充分利用不同食材的風(fēng)味特征，食材間的相互作用，創(chuàng)制出不同特征口味的新產(chǎn)品。海南除具有文昌雞資源優(yōu)勢(shì)外，木瓜也是海南特色食材資源，海南青木瓜屬于藥食兩用的食品，性甘、味平，具有健脾益胃，潤(rùn)肺等功效，享有“百益果王”、“萬(wàn)壽果”的美稱[5]。木瓜中含有豐富的木瓜蛋白酶，該酶可水解肉中蛋白質(zhì)，是肉制品加工中常用的一種外源蛋白酶。選用海南青木瓜與文昌雞為加工主要原料，搭配其他調(diào)料，通過(guò)腌制、調(diào)理、煮制等加工工序步驟，得到肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味濃郁的木瓜雞產(chǎn)品。木瓜雞在海南等地采用傳統(tǒng)做法加工，市場(chǎng)上還未見(jiàn)工業(yè)化產(chǎn)品。風(fēng)味是木瓜雞產(chǎn)品的重要品質(zhì)指標(biāo)，目前關(guān)于肉制品特征風(fēng)味、風(fēng)味前提物、風(fēng)味形成途徑等研究相對(duì)清楚，但對(duì)于多食材葷素搭配的肉類菜肴研究較少，尤其是對(duì)于產(chǎn)品的風(fēng)味來(lái)源途徑（食材種類、食材間互作等）還鮮見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。本研究以木瓜雞為對(duì)象，明確文昌雞、木瓜食材的風(fēng)味前提物質(zhì)的含量組成，揭示添加木瓜汁對(duì)文昌雞風(fēng)味形成的影響，解析木瓜雞特征風(fēng)味物質(zhì)及來(lái)源途徑，以期為木瓜雞產(chǎn)品研發(fā)及品質(zhì)調(diào)控提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

文昌雞選用110 日齡母雞的雞腿與雞胸，木瓜選用海南紅心木瓜。

2-甲基-3-庚酮 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；ACCQ·Tag氨基酸試劑包 美國(guó)Waters公司；甲醇、乙酸鈉、無(wú)水乙醚、石油醚、鹽酸（均為分析純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS2SS型電子分析天平 北京賽多利斯計(jì)量?jī)x器有限公司；自動(dòng)凱氏定氮儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司；1260高效液相色譜儀-熒光檢測(cè)器 美國(guó)Agilent公司；PEN3電子鼻 德國(guó)Airsense公司；GC-MS-QP2010型氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀 日本島津公司；固相微萃取自動(dòng)進(jìn)樣器、纖維頭（50/30 μm DVB/CAR/PDMS）美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

木瓜汁制備：木瓜去皮后榨汁，廚房用紗布（80 目）擠壓過(guò)濾后待用。

木瓜雞制作過(guò)程：將經(jīng)解凍清洗的文昌雞稱取450 g置于容器中，加入370 mL木瓜汁、15 g食鹽，腌制1 h。鍋中加入1000 mL水，倒入腌制好的雞肉，煮制時(shí)間8 min。分別去除雞肉及湯汁，進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)分析。

1.3.2 蛋白質(zhì)含量分析

參考GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[6]中的凱氏定氮法。

1.3.3 硫胺素含量分析

參考GB 5009.84—2016《食品中維生素B1的測(cè)定》[7]。液相色譜參數(shù)條件：流動(dòng)相：0.05 mol/L乙酸鈉溶液-甲醇（65∶35，V/V）；流速：0.8 mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)：激發(fā)波長(zhǎng)375 nm，發(fā)射波長(zhǎng)435 nm；進(jìn)樣量：20 μL。

1.3.4 還原糖含量分析

配制3,5-二硝基水楊酸溶液：稱取6.5 g 3,5-二硝基水楊酸溶于少量水中，移入1000 mL容量瓶中，加入2 mol/L NaOH溶液325 mL，再加入45 g丙三醇，搖勻，冷卻后定容至1000 mL。準(zhǔn)確吸取0、2、3、4、5、6、7 mg/mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液各1 mL，樣液2 mL，分別置于25 mL比色管中，各加入3,5-二硝基水楊酸溶液2 mL，用蒸餾水補(bǔ)齊至10 mL刻度線，置于沸水中煮5 min顯色，然后以流動(dòng)水迅速冷卻，用水定容至25 mL，搖勻。以空白調(diào)零，在540 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算樣品中還原糖含量。

1.3.5 脂肪含量分析

參考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》[8]中第一法：索氏抽提法。

1.3.6 脂肪酸含量分析

參考GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》[9]中的內(nèi)標(biāo)法。

氣相色譜條件：進(jìn)樣器溫度270 ℃；檢測(cè)器溫度280 ℃；程序升溫：初始溫度100 ℃，持續(xù)13 min；100～180 ℃，升溫速率10 ℃/min，保持6 min；180～200 ℃，升溫速率1 ℃/min，保持20 min；200～230 ℃，升溫速率4 ℃/min，保持10.5 min。載氣：氮?dú)?；分流?00∶1。

1.3.7 電子鼻分析

將待測(cè)樣品從-80 ℃冷凍柜取出，4 ℃解凍12 h，在2 min內(nèi)準(zhǔn)確稱取 2.00 g待測(cè)樣品于20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，并立即用帶聚四氟乙烯硅膠墊片的頂空瓶蓋密封。所有樣品室溫平衡30 min后，使用PEN3電子鼻對(duì)4 組樣品進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)前傳感器置于干燥空氣中平衡180 s，檢測(cè)60 s，選取信號(hào)穩(wěn)定的48～52 s為信號(hào)采集時(shí)間。每組樣品做5 次平行重復(fù)測(cè)定。

1.3.8 GC-MS分析

萃取條件：將待測(cè)樣品從-80 ℃冷凍柜取出，4 ℃解凍12 h，在2 min內(nèi)準(zhǔn)確稱取2.00 g于20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，立即用帶聚四氟乙烯硅膠墊片的頂空瓶蓋密封。采用50/30 μm DVB/CAR/PDMS纖維頭，250 ℃老化30 min，將樣品于50 ℃條件下平衡30 min，將纖維頭插入頂空瓶中吸附40 min。

色譜條件：色譜柱型號(hào)DB-WAX（30 m×0.18 mm，0.18 μm）不分流進(jìn)樣；升溫程序：進(jìn)樣口溫度240 ℃，初始柱溫40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升至120 ℃，10 ℃/min升至230 ℃，保持10 min。

質(zhì)譜條件：離子源溫度200 ℃，傳輸線溫度250 ℃，電子能量70 eV。采用全掃描模式采集信號(hào)，掃描范圍m/z35～500。

定性方法：通過(guò)與軟件自帶標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)進(jìn)行數(shù)據(jù)對(duì)比，僅相似度高于85%的才保留。

定量方法：以質(zhì)量濃度為0.816 μg/mL的2-甲基-3-庚酮（溶于甲醇）為內(nèi)標(biāo)物，按下式對(duì)各組分進(jìn)行定量分析：

式中：Cx為未知化合物含量/（μg/kg）；C0為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量濃度/（μg/mL）；V0為內(nèi)標(biāo)物進(jìn)樣體積/mL；Sx為未知化合物峰面積；S0為內(nèi)標(biāo)物峰面積；m為樣品質(zhì)量/kg。

1.3.9 氣味活性值（odor activity value，OAV）

OAV是揮發(fā)性物質(zhì)的濃度與感官閾值[10]的比值，通常當(dāng)OAV≥1時(shí)，表明該揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)。

1.3.10 電子舌分析

稱取5 g樣品于50 mL離心管中，加入20 mL在37 ℃水浴鍋中預(yù)熱的超純水，渦旋30 min，再次加入20 mL超純水（37 ℃）超聲30 min。隨后進(jìn)行離心（10000 r/min，10 min），取上清液用砂芯漏斗抽濾，濾液稀釋2 倍后得到樣品提取液，均勻轉(zhuǎn)移到2 個(gè)特定的樣品杯中用于電子舌的測(cè)定，重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.11 游離氨基酸分析

稱取約5 g切碎的雞肉樣品，加入去離子水20 mL，冰浴中18000 r/min勻漿3 次（每次10 s，間隔10 s），加入20 mL 5%三氯乙酸溶液，混合均勻，于4 ℃放置12 h；以定性濾紙過(guò)濾，濾液先用4 mol/L KOH溶液調(diào)pH值至6.0，然后用去離子水定容至50 mL，取1 mL用0.45 μm濾膜過(guò)濾。移取所得的肉的濾液10 μL，加入70 μL AccQ·Fluor Buffer到衍生管中，再吸取20 μL現(xiàn)配的AccQ·Fluor衍生劑，加到衍生管中，保持渦旋混合10 s，在室溫下放置1 min，置于55 ℃烘箱內(nèi)加熱10 min，取出后即可進(jìn)樣，采用高效液相色譜測(cè)定樣品中游離氨基酸的含量。色譜條件：Nova-PakTMC18柱；柱溫37 ℃；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)248 nm；進(jìn)樣量10 μL；流動(dòng)相 A為按1∶10（V/V）將AccQ·Tag Eluent A用超純水稀釋而得；流動(dòng)相B為乙腈（色譜純）；流動(dòng)相C為超純水；流速：1.0 mL/min。

1.3.12 核苷酸分析

稱取煮制、切碎的樣品3 g于離心管中，加20 mL在4 ℃冰箱中預(yù)冷1 h的5%高氯酸溶液，超聲波提取5 min，在4 ℃、4000 r/min離心10 min，取上清液。沉淀物再加20 mL預(yù)冷的5%高氯酸溶液。重復(fù)上述步驟，合并所有上清液于50 mL錐形瓶中，并用0.5 mol/L的氫氧化鉀溶液調(diào)節(jié)pH值至5.8。從調(diào)好pH值的提取液中準(zhǔn)確移取20 mL，定容到100 mL容量瓶中。取定容的試液適量0.45 μm濾膜過(guò)濾至進(jìn)樣瓶中，采用高效液相色譜儀測(cè)定樣品中的核苷酸含量。色譜條件：色譜柱：TCC18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；柱溫：25 ℃；流動(dòng)相：磷酸鹽緩沖溶液-甲醇（95∶5，V/V）；流速：0.60 mL/min；進(jìn)樣體積：20 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)：254 nm；梯度洗脫設(shè)置：0～10 min，99%磷酸鹽緩沖溶液和1%甲醇；12 min時(shí)，80%磷酸鹽緩沖溶液和20%甲醇保持6 min；2 min內(nèi)磷酸鹽緩沖溶液升至99%，再保持8 min。

1.4 數(shù)據(jù)分析

用SPSS進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著性分析，顯著性水平為0.05。如無(wú)特殊實(shí)驗(yàn)說(shuō)明實(shí)驗(yàn)結(jié)果最少重復(fù)3 次，數(shù)據(jù)以±s表示。用Origin 2021作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 文昌雞和木瓜汁風(fēng)味前體物含量與組成分析

風(fēng)味是評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，被認(rèn)為是肉類菜肴的靈魂。肉制品風(fēng)味物質(zhì)主要產(chǎn)生于加熱熟化過(guò)程，生鮮原料肉含極少量閾值較高的揮發(fā)性物質(zhì)，嗅聞時(shí)只有腥味和微弱的金屬味。但肉類原料中含有大量的風(fēng)味前提物質(zhì)，如脂肪酸、蛋白質(zhì)、硫胺素等，這些物質(zhì)受熱后通過(guò)美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)降解和硫胺素降解等反應(yīng)生成大量的肉香味物質(zhì)。為揭示木瓜雞加工過(guò)程風(fēng)味的形成與來(lái)源，首先分析了木瓜雞主要組分文昌雞（雞胸和雞腿）和木瓜汁中主要風(fēng)味前提物質(zhì)的含量及組成。蛋白、脂肪、硫胺素和還原糖的含量如表1所示，文昌雞中的蛋白含量蛋白和脂肪含量顯著高于木瓜汁，而木瓜汁中硫胺素和還原糖的含量顯著高于雞肉樣品（P＜0.05），這與公眾基礎(chǔ)認(rèn)知相同，肉類原料一般含有較高的蛋白，而木瓜作為水果一般含有較多的糖和維生素。美拉德反應(yīng)作為肉制品香味產(chǎn)生的主要途徑，主要是蛋白質(zhì)與還原糖之間發(fā)生的羰氨縮合反應(yīng)，因此，雞肉中的高蛋白和木瓜中的高還原糖為兩者之間通過(guò)美拉德反應(yīng)生香提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。雞胸肉中蛋白質(zhì)的含量顯著高于雞腿肉，而脂肪含量顯著低于雞腿肉（P＜0.05），這與以往報(bào)道的結(jié)果一致[11]。同時(shí)，雞胸肉中的還原糖含量也顯著低于雞腿肉（P＜0.05），兩者之間的硫胺素含量相當(dāng)（P＞0.05）。蛋白質(zhì)、還原糖、硫胺素、脂肪含量作為肉類的風(fēng)味前體物質(zhì)，其含量差異會(huì)造成揮發(fā)性物質(zhì)形成不同，從而影響木瓜雞整體風(fēng)味的形成。

表1 木瓜雞的基本成分含量Table 1 Contents of basic components in papaya juice and chicken meat

脂肪酸含量與組成是影響肉制品風(fēng)味的關(guān)鍵，尤其是揮發(fā)性化合物主要取決于脂肪酸的組成[12]。如表2所示，在文昌雞的雞胸、雞腿、雞皮及木瓜汁中共檢出12 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸4 種，分別為肉豆蔻酸（C14:0）、棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）和二十三碳酸（C23:0）；單不飽和脂肪酸3 種，分別為棕櫚油酸（C16:1）、油酸（C18:1n9c）和花生烯酸（C20:1）；多不飽和脂肪酸5 種分別為亞油酸（C18:2n6c）、α-亞麻酸（C18:3n3）、順,順-11,14-二十碳二烯酸（C20:2）、順,順,順-8,11,14-二十碳三烯酸（C20:3n6）和DHA（C22:6n3）。與雞肉相比，雞皮中的脂肪酸種類相對(duì)較少，但含量除二十三碳酸（C23:0）外均明顯高于雞胸肉和雞腿肉，尤其是多不飽和脂肪中的亞油酸和α-亞麻酸（C18:3n3）分別是雞肉中含量的6 倍和7 倍以上，在熱加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生較高含量的醛類物質(zhì)，從而產(chǎn)生肉香和脂肪香，賦予肉類濃郁的揮發(fā)性風(fēng)味。與雞胸肉相比，雞腿肉中脂肪酸的種類多檢測(cè)到花生烯酸（C20:1），且所有脂肪酸的含量均高于雞胸肉。木瓜汁中脂肪酸的種類和含量相對(duì)較少，主要包括棕櫚酸（C16:0）、棕櫚油酸（C16:1）和α-亞麻酸（C18:3n3）。

表2 文昌雞不同部位中的脂肪酸含量Table 2 Fatty acid contents in different parts of Wenchang chicken mg/100 g

2.2 電子鼻分析木瓜汁腌制的文昌雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

肉制品風(fēng)味主要包括揮發(fā)性風(fēng)味和滋味，電子鼻具有快速、客觀檢測(cè)等特點(diǎn)，常用于肉制品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)。利用電子鼻檢測(cè)水煮雞胸和木瓜雞胸的主成分分析（principal component analysis，PCA）結(jié)果如圖1a所示，PC1的貢獻(xiàn)率為54.0%，PC2的貢獻(xiàn)率為34.4%，貢獻(xiàn)率之和為88.4%，基本可以反映出樣品全部信息。水煮雞胸與木瓜雞胸的揮發(fā)性風(fēng)味無(wú)法完全區(qū)分開(kāi)，說(shuō)明木瓜汁腌制對(duì)雞胸肉熱加工過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)的形成無(wú)顯著影響。相較于PCA，電子鼻響應(yīng)值的雷達(dá)圖數(shù)據(jù)可以更加直觀地反映不同種類揮發(fā)性風(fēng)味物，水煮雞胸肉和木瓜雞胸肉的雷達(dá)分析如圖1b所示，兩種樣品間無(wú)顯著差異，W1W（對(duì)硫化氫敏感）和W2W（對(duì)芳香化合物和有機(jī)硫化物敏感）響應(yīng)值較高。

不同部位雞肉的物質(zhì)基礎(chǔ)及品質(zhì)間具有明顯差異，其PCA結(jié)果如圖2a所示，PC1和PC2的貢獻(xiàn)率之和為94.5%，可反映出樣品全部信息。水煮雞和木瓜雞的揮發(fā)性風(fēng)味可完全分開(kāi)，說(shuō)明木瓜汁腌制對(duì)雞腿肉熱加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味產(chǎn)生顯著影響。進(jìn)一步分析雷達(dá)圖（圖2b）可知，兩組樣品的響應(yīng)值差異主要在W1S（對(duì)烴類物質(zhì)敏感）、W5S（對(duì)氮氧化合物敏感）、W2S（對(duì)醇類物質(zhì)敏感）、W1W（對(duì)硫化氫敏感）。木瓜汁腌制對(duì)雞胸肉和雞腿肉電子鼻相應(yīng)結(jié)果的不同，可能與兩者之間的脂肪及脂肪酸含量、組成不同有關(guān)，尤其是脂肪酸通過(guò)氧化、水解等系列生香反應(yīng)，是肉制品風(fēng)味產(chǎn)生的重要途徑。

圖2 電子鼻檢測(cè)不同樣品雞腿肉的PCA圖（a）和雷達(dá)分析圖（b）Fig.2 PCA plot (a) and radar plot of electronic nose (b) data of different chicken drumstick samples

2.3 GC-MS分析木瓜汁腌制的文昌雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

為研究木瓜汁腌制對(duì)文昌燉煮產(chǎn)生雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，分別對(duì)水煮雞肉（對(duì)照）、木瓜雞肉進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定，檢測(cè)結(jié)果如表3所示。水煮雞肉和木瓜雞肉中共檢出42 種化合物，包括烷烴類3 種、醛類18 種、醇類8 種、雜環(huán)化合物9 種、酮類2 種、酸類2 種。水煮雞胸肉檢測(cè)到26 種化合物，包括烴類2 種、醛類10 種、醇類5 種、雜環(huán)化合物7 種、酸類2 種；而經(jīng)木瓜汁腌制的雞胸中檢測(cè)的化合物有24 種，包括烴類1 種、醛類10 種、醇類4 種、雜環(huán)化合物7 種、酸類2 種。因此，木瓜汁腌制對(duì)雞胸肉中揮發(fā)性化合物的數(shù)量并沒(méi)有明顯區(qū)別。水煮雞腿中檢測(cè)到28 種化合物，包括烴類2 種、醛類9 種、醇類6 種、雜環(huán)化合物8 種、酮類2 種、酸類1 種；而木瓜汁腌制的文昌雞腿肉中檢測(cè)的揮發(fā)性物質(zhì)有38 種，包括烴類2 種、醛類18 種、醇類6 種、雜環(huán)化合物9 種、酮類2 種、酸類1 種。因此，木瓜汁腌制對(duì)雞腿肉中揮發(fā)性化合物的數(shù)量明顯提升，尤其是醛類物質(zhì)的種類提高了1 倍。檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)除種類不同外，在量上也存在明顯區(qū)別。

醛類是熟雞的主要?dú)馕痘衔?，因?yàn)樗鼈兙哂袕?qiáng)烈的揮發(fā)性、高濃度和低閾值[13]，主要由不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生[14]。己醛和庚醛主要由亞油酸和花生四烯酸氧化產(chǎn)生，而辛醛和壬醛則由油酸氧化產(chǎn)生[15]。由表1可知，雞肉中總?cè)┖枯^高，雖然雞腿和雞胸肉中醛類物質(zhì)的種類相當(dāng)，但文昌雞雞腿的醛類物質(zhì)高于雞胸肉，原因可能是雞腿肉中的脂肪含量較高，從而在熱加工過(guò)程中產(chǎn)生的醛類揮發(fā)性物質(zhì)更多。由OAV結(jié)果可知，己醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛這4 種化合物在不同處理組樣品中450＜OAV＜1500。經(jīng)木瓜汁腌制雞腿肉中醛類物質(zhì)的數(shù)量顯著增加（P＜0.05），新產(chǎn)生了(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、2-丁基-2-辛烯醛、4-乙基苯甲醛、2,5-二甲基苯甲醛、2-十一烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛9 種醛類物質(zhì)。經(jīng)木瓜汁腌制雞胸肉中的醛類物質(zhì)雖然種類上沒(méi)有變化，但含量增加至1.39 倍（4452.40 μg/kg→6187.28 μg/kg），可能是因?yàn)殡u胸肉中絕大多數(shù)為飽和醛，相對(duì)不飽和醛更加穩(wěn)定。

醇類化合物也由不飽和脂肪酸的氧化分解產(chǎn)生[16]，有助于肉類香味和風(fēng)味的產(chǎn)生。結(jié)合表4的OAV結(jié)果，1-辛烯-3-醇在木瓜雞腿中OAV＞1000，其他3 組處理樣品的OAV也在500～1000之間，有研究報(bào)道，1-辛烯-3-醇是中國(guó)地方雞種中主要的揮發(fā)性化合物[17]。由表3可知，文昌雞中檢出1-辛烯-3-醇，這是確定是否屬于地方雞種的標(biāo)志物。木瓜-雞腿、水煮-雞腿相較于木瓜-雞胸、水煮-雞胸，檢出了1-戊醇、正己醇，說(shuō)明可以用作區(qū)分雞腿肉和雞胸肉的標(biāo)志物。

表4 不同處理組文昌雞中揮發(fā)性物質(zhì)的OAVTable 4 OAV of volatile compounds in Wenchang chicken from different treatment groups

雜環(huán)化合物物質(zhì)是由于雞肉中還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)、硫胺素?zé)岱纸?、氨基酸降解[18]。由表3可知，文昌雞雞腿肉中含有2-丁基呋喃、二甲基三硫醚，而在雞胸肉中未檢出，說(shuō)明這2 種物質(zhì)可以作為雞腿肉中特有的特征風(fēng)味。2-戊基呋喃是一種非羧基化合物，源自亞油酸和其他n-6脂肪酸[19]，在雞腿肉和雞胸肉中均能被檢出。從OAV結(jié)果看出，不同處理組樣品的OAV＞50，它具有相對(duì)較低的閾值，能夠?qū)﹄u肉貢獻(xiàn)較大的風(fēng)味。經(jīng)木瓜腌制后，木瓜-雞腿中新產(chǎn)生了2-丁基呋喃，其OAV＞1，說(shuō)明該化合物對(duì)區(qū)分木瓜雞腿風(fēng)味有作用。

烷烴類化合物是由于不飽和脂肪酸和脂質(zhì)的氧化分解產(chǎn)生[16]。在肉類揮發(fā)性物質(zhì)中，屬于高閾值，對(duì)肉品風(fēng)味的直接貢獻(xiàn)不大，但它們可能有助于提高木瓜雞的整體風(fēng)味。

利用電子鼻分析可以區(qū)分水煮雞腿和木瓜雞腿的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，而對(duì)于區(qū)分兩組樣品的雞胸肉差異不明顯，進(jìn)一步由GC-MS結(jié)果看出木瓜雞腿中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)種類數(shù)量明顯上升，說(shuō)明木瓜汁腌制可對(duì)文昌雞雞腿肉風(fēng)味形成產(chǎn)生影響。

2.4 電子舌分析木瓜汁腌制的文昌雞滋味物質(zhì)

電子舌是分析滋味物質(zhì)的一種有效手段，可模擬人的味覺(jué)感受[20]。目前已有研究者利用電子舌對(duì)德州扒雞[21]和鹽水鴨[22]的滋味進(jìn)行辨識(shí)，以及中華絨螯蟹滋味輪廓的評(píng)分[23]。利用電子舌檢測(cè)不同處理組文昌雞肉的滋味結(jié)果如圖3所示，水煮雞胸、水煮雞腿、木瓜雞胸、木瓜雞腿的酸味均較低，其中水煮雞腿的酸味值最低，水煮雞胸的酸味值最高，木瓜雞胸、木瓜雞腿介于兩者之間；4 個(gè)處理組的苦味、鮮味及豐富度均較高，且3 組之間差異較小，說(shuō)明4 個(gè)處理組在這3 種滋味上具有一定相似性；但木瓜雞腿的咸味較其他組更高，酸味較水煮雞胸組和木瓜雞胸組更低。

圖3 電子舌檢測(cè)不同處理文昌雞的雷達(dá)分析圖Fig.3 Radar plot of electronic tongue data of Wenchang chicken under different treatments

2.5 木瓜汁腌制的文昌雞游離氨基酸含量

文昌雞肉在煮制前后共檢測(cè)出11 種氨基酸（表5）。包括人體必需氨基酸：纈氨酸（Val）、賴氨酸（Lys）、甲硫氨酸（Met）、蘇氨酸（Thr）、組氨酸（His）；非必需氨基酸：丙氨酸（Ala）、精氨酸（Arg）、脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）；條件必需氨基酸：胱氨酸（Cys2）、酪氨酸（Tyr）。這11 種氨基酸按照呈味特征可分為甜味、苦味和無(wú)味氨基酸[24]。其中蘇氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸為甜味氨基酸。組氨酸、纈氨酸、精氨酸、酪氨酸為苦味氨基酸，其他視為無(wú)味氨基酸[25-27]。由表5可知，雞肉不同加工部位游離氨基酸的含量有差異。文昌雞肉煮制前后，主要甜味氨基酸來(lái)自于蘇氨酸；經(jīng)水、木瓜汁煮制后雞腿中甜味氨基酸總量由1190.9 mg/kg分別變?yōu)?721.6、1080.1 mg/kg，雞胸中甜味氨基酸總量由2142.4 mg/kg分別變?yōu)?735.6、4750.1 mg/kg。甜味氨基酸的含量不僅代表可以提供甜味，也能平衡一定程度的苦味。水煮雞湯中甜味氨基酸含量為447.4 mg/kg木瓜雞湯中的甜味氨基酸含量為689.7 mg/kg。文昌雞肉煮制前后苦味氨基酸主要來(lái)自于精氨酸；經(jīng)水、木瓜汁煮制后雞腿中苦味氨基酸總量由1057.9 mg/kg分別變?yōu)?869、999.8 mg/kg，雞胸中苦味氨基酸總量由888 mg/kg分別變?yōu)?263.8、1488.7 mg/kg。水煮雞湯中苦味氨基酸含量為304.8 mg/kg，木瓜雞湯中苦味氨基酸含量為410.3 mg/kg。文昌雞肉煮制前后無(wú)味氨基酸主要來(lái)自于胱氨酸；經(jīng)水、木瓜汁煮制后雞腿無(wú)味氨基酸總量由165.4 mg/kg變?yōu)?05.6、74.6 mg/kg，雞胸中無(wú)味氨基酸總量由182 mg/kg變?yōu)?12.5、106.8 mg/kg。水煮雞湯、木瓜雞湯均未檢出無(wú)味氨基酸。

表5 不同樣品的游離氨基酸含量Table 5 Free amino acid contents of different samples mg/kg

此外，木瓜汁煮制雞肉后游離氨基酸總量分別比鮮雞肉增加了250.10%。雞腿和雞胸經(jīng)水、木瓜煮制后，與鮮雞肉相比，木瓜雞腿和水煮雞胸中游離氨基酸含量略微降低，但水煮雞腿、木瓜雞胸的肉中游離氨基酸含量均顯著增加，總體來(lái)說(shuō)，木瓜汁煮制處理后，增加了雞肉中游離氨基酸的含量，可能有助于提升文昌雞菜肴產(chǎn)品的滋味。

2.6 木瓜汁腌制的文昌雞核苷酸含量

在滋味物質(zhì)中，除游離氨基酸之外，核苷酸對(duì)滋味的貢獻(xiàn)最大。核苷酸由核苷和磷酸組成，也是核酸的基本成分；核苷酸中的IMP、GMP、AMP、UMP和CMP是肉制品中重要的鮮味物質(zhì)[28]。雞肉燉煮過(guò)程中，5’-IMP在畜禽肉中占主導(dǎo)地位，IMP是最重要的鮮味物質(zhì)[29-30]，主要來(lái)源于ATP的降解，除了本身具有鮮味特性外，IMP還可與絲氨酸、甘氨酸和丙氨酸一起增強(qiáng)鮮味[31]。由表6可知，文昌雞肉中5’-IMP含量最高。結(jié)合電子舌，游離氨基酸、核苷酸結(jié)果看，添加木瓜汁腌制后，木瓜雞菜肴的滋味較水煮雞肉來(lái)說(shuō)酸味適中、游離氨基酸含量得到提升、核苷酸含量高于水煮文昌雞，說(shuō)明木瓜汁可與文昌雞相互作用，能夠明顯增強(qiáng)自身的鮮味，使菜肴的滋味增加，豐富菜肴口感。

表6 不同處理文昌雞核苷酸含量Table 6 Nucleotide contents of Wenchang chicken under different treatments mg/100 g

3 結(jié)論

研究木瓜汁腌制對(duì)文昌雞風(fēng)味形成的影響，通過(guò)測(cè)定煮制前后木瓜汁和文昌雞的部分理化性質(zhì)、對(duì)比分析4 組樣品的滋味、風(fēng)味物質(zhì)，確定了木瓜文昌雞形成風(fēng)味的關(guān)鍵成分。文昌雞的雞胸肉蛋白質(zhì)含量、還原糖含量高于雞腿肉，而脂肪含量則相反，低于雞腿肉；在燉煮過(guò)程中，產(chǎn)生風(fēng)味的主要途徑來(lái)源于脂肪氧化，而美拉德反應(yīng)的溫度要求較高，因此，本研究發(fā)現(xiàn)燉煮過(guò)程中，雞腿肉產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量及種類高于雞胸肉。經(jīng)木瓜腌制的文昌雞其雞腿肉和雞胸肉的核苷酸和游離氨基酸的含量均顯著增加，說(shuō)明木瓜汁腌制可豐富文昌雞菜肴的口感。GC-MS結(jié)合OAV結(jié)果表明：不同處理組樣品中共檢出揮發(fā)性成分42 種，包括烷烴類3 種、醛類18 種、醇類8 種、雜環(huán)化合物9 種、酮類2 種、酸類2 種。其中木瓜-雞腿中OAV＞1000的物質(zhì)有(E,E)-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇，這2 種物質(zhì)為木瓜雞腿的主體香氣起作用；其次，木瓜雞腿新產(chǎn)生了(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬醛、(Z)-2-癸醛、2-丁基-2-辛烯醛、4-乙基苯甲醛、2,5-二甲基苯甲醛、(E)-2-十一烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、2-丁基呋喃10 種化合物。根據(jù)不同處理組結(jié)果可知，經(jīng)木瓜汁腌制文昌雞，主要對(duì)文昌雞腿肉的風(fēng)味形成影響較明顯，本實(shí)驗(yàn)可為木瓜文昌雞產(chǎn)品風(fēng)味的形成研究提供一定的理論基礎(chǔ)，但木瓜汁是如何對(duì)文昌雞風(fēng)味形成的作用機(jī)理有待進(jìn)一步研究。