李思萱, 任 欣, 張 敏,*, 呂啟欣, 沈 楓, 馬 東

(1.北京工商大學 北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心/北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心, 北京 100048;2.遼寧省水稻研究所, 遼寧 沈陽 110101)

隨著人們生活水平的提高、工作節(jié)奏的加快,方便食品的需求量越來越大[1]。鮮濕方便米飯作為新型方便主食產(chǎn)品[2],在感官品質(zhì)上與新鮮米飯更接近,經(jīng)過簡單加熱即可食用,且具有方便攜帶、儲存等優(yōu)點,市場潛力巨大[3-4]。由于我國稻米品種多樣[5],不同品種大米的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、水分等組分含量差異較大,米飯食味品質(zhì)也相差甚遠[6]。大米品種是影響鮮濕方便米飯品質(zhì)的直接因素,然而目前鮮濕方便米飯生產(chǎn)原料的選擇存在較大的盲目性,產(chǎn)品質(zhì)量難以穩(wěn)定[7]。選擇適宜加工鮮濕方便米飯的優(yōu)質(zhì)原料品種是當前亟須解決的問題之一。鮮濕方便米飯食味品質(zhì)評價和大米原料篩選的方法主要包括測定組分含量、蒸煮特性、糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性以及感官品質(zhì)等,并結(jié)合相關(guān)性分析、主成分分析以及回歸分析等多元統(tǒng)計方法,建立大米與鮮濕方便米飯食味品質(zhì)之間的聯(lián)系[8-9]。目前的研究存在一些不足:分析理化指標與感官品質(zhì)之間的相關(guān)性,建立多個線性回歸方程,導致評價方法過于復雜;未對原料米的組分含量、蒸煮和糊化品質(zhì)等指標進行篩選,直接通過主成分分析得到綜合評分公式,公式中的指標較多,使其難以應(yīng)用[10-11]。因此,還需建立一個大米原料適宜性評價模型,簡便科學地選擇大米品種,并對鮮濕方便米飯品質(zhì)做出準確評價。

東北地區(qū)的粳米食用品質(zhì)較好[12]。本研究擬以東北地區(qū)30種粳米為原料,測定粳米的外觀品質(zhì)、基本組分、糊化特性、蒸煮品質(zhì)以及鮮濕方便米飯的食味品質(zhì),通過描述性分析和相關(guān)性分析探究原料粳米對鮮濕方便米飯品質(zhì)的影響。利用因子分析計算鮮濕方便米飯品質(zhì)得分,進一步通過逐步回歸分析建立評價模型,并結(jié)合聚類分析確定適宜的粳米品種。本研究旨在為優(yōu)選適宜制作鮮濕方便米飯的東北地區(qū)粳稻提供理論參考,為提高鮮濕方便米飯的食味品質(zhì)以及促進鮮濕方便米飯產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

東北地區(qū)30種粳米:龍粳31、龍粳39、龍粳46、龍粳71、金郁3號,黑龍江省龍粳高科有限責任公司;稻花香,黑龍江省五常市種子公司;綏粳18、綏粳28、綏粳302、綏粳306,黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院綏化分院;吉粳303、吉粳525、吉粳816、吉粳830,吉林省農(nóng)業(yè)科學院;吉洋1、吉洋100、通禾887、通禾822、通科29、通院568,通化市農(nóng)業(yè)科學研究院;遼粳212、遼粳436、遼粳433、遼粳419、遼星21號,遼寧省水稻研究所;鹽粳927、鹽粳337、鹽豐47、鹽粳939、鹽粳219,盤錦豐年農(nóng)業(yè)科技有限公司。以上品種均是2020年10月收獲,儲存在4 ℃冰箱。碾米前室溫放置30 min,分別礱谷、碾磨(脫殼30 s,碾磨80 s),達到加工一級精米標準[13]。部分米粒經(jīng)真空冷凍干燥60 h,磨粉、過80目篩,密封包裝存放在-20 ℃冰箱,用于粉質(zhì)測定實驗。

二甲基亞砜、碘、碘化鉀、鹽酸、氫氧化鈉、濃硫酸、硼酸指示劑、石油醚,均為分析純,北京半夏科技發(fā)展有限公司;直鏈淀粉檢測試劑盒, 愛爾蘭Megazyme公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400型色差計,日本柯尼卡美能達控股株式會社;JSWL200型大米食味計,北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司;LGJ-10型冷凍干燥機,北京天林恒泰科技有限公司;TMS-Pilot型質(zhì)構(gòu)儀,美國 FTC 公司;RVA 4500型快速黏度分析儀,瑞典波通儀器公司;GR85DF型高壓滅菌鍋,北京中豪萊伯科技發(fā)展有限公司;PHSJ-3F型 pH值測定儀,上海雷磁儀器廠;UV-2800A型紫外分光光度計,尤尼科(上海)儀器有限公司;UDK159型全自動凱式定氮儀,北京盈盛恒泰科技有限責任公司;SOX 606型脂肪測定儀,濟南海能儀器股份有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1粳米外觀品質(zhì)測定

1.3.1.1 粳米色澤的測定

采用色差計測定不同品種粳米的亮度(L*)、紅綠值(a*)和黃藍值(b*)。色差計開機預(yù)熱5～10 min,測試前用白板調(diào)白,校準儀器,每個樣品平行測定6次。按式(1)計算ΔE[14]。

(1)

式(1)中,ΔE為總色差,ΔL*為亮度偏差量,Δa*為紅綠偏差量,Δb*為黃藍偏差量。

1.3.1.2 粳米粒型的測定

每種粳米隨機選取15粒米,用游標卡尺測量大米長度、寬度,計算平均值以及長寬比。

1.3.2粳米組分含量測定

直鏈淀粉含量按Megazyme直鏈淀粉試劑盒操作說明測定。蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法,參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》[15]。脂肪含量采用索式提取法,參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[16]。水分含量測定采用直接干燥法,參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[17]。

1.3.3食味值測定

將大米食味計開機預(yù)熱30 min,并校準。稱取200 g粳米放入樣品槽內(nèi),選擇檢量線,近紅外光透過掃描30 s后即得食味值。同一樣品平行測定3次,取平均值。

1.3.4粳米蒸煮特性測定

參照劉巧真[18]的方法測定吸水率、膨脹率以及米湯pH值。稱取7.0 g粳米于100 mL量筒內(nèi),加入50 mL蒸餾水,讀取體積V1。再將其轉(zhuǎn)移至燒杯(記作M1),蒸餾水洗米3次,向燒杯中加入50 ℃蒸餾水120 mL,沸水蒸煮20 min。分別收集米飯和米湯,米飯冷卻至室溫稱重(記作M2),并轉(zhuǎn)移至量筒,加入50 mL蒸餾水,讀取體積V2。吸水率和膨脹率分別按式(2)、(3)計算。冷卻米湯,測定pH值。

(2)

(3)

式(2)、(3)中,M1為生米質(zhì)量,g;M2為熟米質(zhì)量,g;V1為生米體積,mL;V2為熟米體積,mL。

參照劉瑤[19]的方法,測定米湯干物質(zhì)和碘藍值。將米湯加蒸餾水定容至100 mL,取50 mL于離心管,4 000 r/min離心15 min,再移取10 mL米湯離心液于鋁盒(W1),105 ℃烘至恒重(W2)。按式(4)計算米湯干物質(zhì)。

(4)

式(4)中,w為干物質(zhì)的質(zhì)量比,mg/g;W1、W2分別為干燥前后鋁盒質(zhì)量,g。

取1 mL米湯離心液,加入5 mL的0.5 mol/L HCl、1 mL質(zhì)量濃度為2 g/L的碘試劑,定容至 25 mL,靜置10 min后于660 nm波長處測定吸光值,以吸光值表示樣品碘藍值。

1.3.5粳米糊化特性測定

參照Han等[20]的方法并稍加修改,用快速黏度分析儀測定粳米的糊化特性。稱取3.00 g米粉樣品(以14%為基準水分)于測試罐中,并加入25 mL蒸餾水。測試程序:50 ℃保持1 min,以12 ℃/min上升到95 ℃,保持2.5 min;再以12 ℃/min降到 50 ℃,保持2 min。攪拌器初始10 s內(nèi)轉(zhuǎn)速為 960 r/min,隨后轉(zhuǎn)速為160 r/min。

1.3.6鮮濕方便米飯制作工藝

鮮濕方便米飯的制作工藝參照Fu[21]的方法并稍加修改。稱取50 g粳米放入鋁罐,洗米3次,按質(zhì)量比(g/g)1.0∶1.3加水,40 ℃浸泡60 min,電蒸鍋蒸煮30 min,保溫10 min。將蒸好的米飯裝入耐高溫滅菌袋,密封,121 ℃高壓滅菌20 min,冷卻。

1.3.7鮮濕方便米飯品質(zhì)測定

1.3.7.1 含水量的測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[17]方法測定。

1.3.7.2 質(zhì)構(gòu)特性的測定

測定前將樣品放入微波爐復熱2 min,參照劉惠惠等[22]的方法測定樣品質(zhì)構(gòu)特性,并稍加修改。采用全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)模式,隨機選取3粒米擺成三角狀。選用P/36R探頭,設(shè)置觸發(fā)力為0.05 N,測試速度為60 mm/min,壓縮比為75%。

1.3.7.3 感官評價

參照GB/T 15682—2008《糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》[23]附錄 B的評分規(guī)則并加以調(diào)整。從 4 個方面進行評價:氣味占20分,外觀占25分,適口性占30分,滋味占25分,最終計算總分數(shù)(表1)。經(jīng)過初級篩選,由12名食品專業(yè)相關(guān)人員組成評定小組(7名女性和5名男性),按感官評分細則對經(jīng)微波爐復熱2 min后的鮮濕方便米飯進行評分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有結(jié)果均以平均值±標準偏差表示。利用SPSS 20.0軟件對數(shù)據(jù)進行描述性統(tǒng)計、相關(guān)性分析、因子分析、逐步回歸分析、聚類分析。用OriginPro 2022軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同粳米品質(zhì)指標分析結(jié)果

粳米品質(zhì)指標的描述性分析結(jié)果見表2。由 表2 可知,不同品種粳米的L*值(2.54%)差別不大,數(shù)據(jù)分布集中,而a*值(58.64%)、b*值(11.45%)、長寬比(15.29%)之間卻有顯著差異。脂肪含量的變異系數(shù)為38.06%,是粳米基本組分指標中變異系數(shù)最大的,蛋白質(zhì)含量的變異系數(shù)為9.91%,直鏈淀粉含量的變異系數(shù)為9.53%。這說明不同品種粳米的組分含量存在差異,可能由于不同粳米品種的遺傳基因、栽培措施以及地域環(huán)境等因素不同所導致的[6,24-25]。蒸煮特性中的碘藍值和米湯干物質(zhì)的變異系數(shù)較大,分別為34.10%和32.37%,表明不同品種的粳米在蒸煮過程中溶出的直鏈淀粉含量差異較大[26]。米湯pH值的變異系數(shù)是所有指標中最小的,僅為2.47%。糊化特性指標中,崩解值(18.69%)、谷值黏度(12.90%)、最終黏度(9.60%)、峰值黏度(8.87%)以及回生值(7.57%)的變異系數(shù)在品種間均有較大差異,而峰值時間和糊化溫度的變異系數(shù)較小,分別為2.95%和4.46%。通過變異系數(shù)可知粳米理化品質(zhì)指標在不同品種間的差異性。變異系數(shù)由大到小依次為a*值、脂肪含量、碘藍值、米湯干物質(zhì)含量、崩解值、長寬比、谷值黏度、膨脹率、b*值、蛋白質(zhì)含量、最終黏度、直鏈淀粉、峰值黏度、ΔE、吸水率、回生值、水分含量、糊化溫度、食味值、峰值時間、L*值、米湯pH值。

表2 粳米品質(zhì)指標的描述性分析

2.2 鮮濕方便米飯品質(zhì)指標分析結(jié)果

鮮濕方便米飯品質(zhì)指標的描述性分析結(jié)果,見表3。由表3可知,鮮濕方便米飯含水量的變異系數(shù)較小,僅為2.44%,而感官評分和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標的變異系數(shù)均較大。感官評分、硬度、內(nèi)聚性和彈性的變異系數(shù)比較接近,分別為14.54%、15.02%、13.51%、15.80%。黏附性、膠黏性、咀嚼性的變異系數(shù)均大于20%,其中咀嚼性的變異系數(shù)最大,為29.19%。黏附性反映米飯顆粒之間黏結(jié)能力強弱,膠黏性反映咀嚼過程米飯黏牙的程度,咀嚼性反映米飯是否軟爛,咀嚼性適中口感最佳[27]。因此,質(zhì)構(gòu)特性是影響米飯食味品質(zhì)的關(guān)鍵因素[28]。質(zhì)構(gòu)特性受原料粳米品種的影響較大,主要是由于粳米自身組分含量和淀粉顆粒結(jié)構(gòu)差異所致。蛋白質(zhì)、直鏈淀粉含量低的粳米加工成鮮濕方便米飯質(zhì)地松軟,黏彈性適中[29]。

表3 鮮濕方便米飯品質(zhì)指標的描述性分析

2.3 粳米及鮮濕方便米飯品質(zhì)的相關(guān)性分析

粳米品質(zhì)與鮮濕方便米飯品質(zhì)指標相關(guān)性分析結(jié)果見圖1。由圖1可知,原料粳米的22個品質(zhì)指標與鮮濕方便米飯的7個品質(zhì)指標之間存在不同程度的相關(guān)性。粳米的長寬比與鮮濕方便米飯的內(nèi)聚性和咀嚼性均呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。較長粒型的大米吸水率較高,在蒸煮糊化過程中,有利于淀粉與水分子之間形成氫鍵,使米粒的內(nèi)聚性增大,結(jié)構(gòu)更緊實,即需要咀嚼的次數(shù)更多[30]。直鏈淀粉含量與內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。在粳米糊化后的降溫過程中,直鏈淀粉含量相對越高,分子鏈之間交聯(lián)聚合形成的氫鍵越多,米粒內(nèi)部的黏合力越大,促使從咀嚼米飯到吞咽所需能量較多,即內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性較大[28]。粳米糊化特性中部分指標也與鮮濕方便米飯的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)具有一定相關(guān)性。崩解值與內(nèi)聚性呈極顯著負相關(guān)(P<0.01),崩解值反映淀粉糊的熱穩(wěn)定性,其值越大,淀粉顆粒越容易破裂,使米飯口感較軟,導致內(nèi)聚性和咀嚼性值較小[31]?；厣蹬c內(nèi)聚性呈顯著正相關(guān)(P<0.05),回生值表示短期內(nèi)直鏈淀粉重新聚集形成結(jié)晶從而引起回生的趨勢,回生會導致米飯硬度變大[32]。谷值黏度、最終黏度均與內(nèi)聚性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。谷值黏度是指在保溫階段持續(xù)受到機械剪切力的作用,淀粉顆粒進一步崩解,糊液黏度下降[33]。若破裂程度大,谷值黏度較小,內(nèi)聚性也較小[34]。最終黏度反映的是淀粉分子互相交聯(lián)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強度,其值越大,米飯的內(nèi)聚性也越大[35]。此外,蒸煮特性中碘藍值和米湯干物質(zhì)含量均與彈性、黏附性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)。碘藍值和米湯干物質(zhì)含量越高,表明在蒸煮過程中可溶性直鏈淀粉含量越多,米粒內(nèi)淀粉糊化更加完全,米飯的黏彈性較好,適宜加工成方便米飯[36]。因此,與理化指標相比,糊化特性和蒸煮特性參數(shù)更能客觀反映鮮濕方便米飯食味品質(zhì),但部分測定指標反映的信息存在重疊現(xiàn)象,有必要對各品質(zhì)指標進行分類和簡化,以提高評價效率[37]。

紅色和藍色分別表示正相關(guān)和負相關(guān),顏色越深,說明相關(guān)性越強,*表示顯著相關(guān)(P<0.05),**表示極顯著相關(guān)(P<0.01)。圖1 粳米與鮮濕方便米飯品質(zhì)指標相關(guān)性分析Fig.1 Correlation analysis between rice and fresh instant rice quality indicators

2.4 鮮濕方便米飯品質(zhì)指標的因子分析

因子分析是利用降維的思想,在損失很少信息的前提下把多個指標轉(zhuǎn)化為幾個綜合指標的多元統(tǒng)計方法[23]。由于評價指標的量綱不同,需先按式(5)對數(shù)據(jù)進行標準化處理[8]。

(5)

式(5)中,Zi為標準化后的變量值,Xi為實際變量值,Xmin為變量中最小值,Xmax為變量中最大值。

將標準化后的鮮濕方便米飯的7個品質(zhì)指標進行因子分析,結(jié)果見表4。由表4可知,特征值大于1的前2個主成分累計方差貢獻率達到78.226%,說明前2個主成分能夠代表全部指標的絕大部分信息[38]。因此,選擇前2個因子進行旋轉(zhuǎn)處理,使變量在每個因子上的載荷分配更清楚。變量在因子上的載荷絕對值越大,說明對該因子的影響更重要[39]。品質(zhì)指標在各因子中的載荷值見表5。由表5可知,第1個因子代表的是硬度(X1)、內(nèi)聚性(X3)、膠黏性(X5)、咀嚼性(X6),第2個因子代表的是黏附性(X2)、彈性(X4)、鮮濕方便米飯含水量(X7)。

表4 特征值及方差貢獻率

表5 旋轉(zhuǎn)后因子載荷和得分系數(shù)

通過回歸法計算各變量在因子上的得分系數(shù)(表5),進而按式(6)和(7)計算因子1和因子2得分(F1和F2)。

F1=0.225X1-0.058X2+0.351X3-0.049X4+
0.359X5+0.239X6+0.103X7;

(6)

F2=0.060X1+0.412X2-0.254X3+0.407X4-
0.116X5+0.113X6-0.233X7。

(7)

根據(jù)旋轉(zhuǎn)后各因子的方差貢獻率和因子得分[40],按式(8)計算鮮濕方便米飯品質(zhì)綜合得分(F)。

(8)

式(8)中,F1、F2分別為鮮濕方便米飯品質(zhì)指標的因子分析中因子1和因子2得分。

2.5 鮮濕方便米飯的原料篩選結(jié)果

2.5.1逐步回歸分析

以因子分析計算得到的鮮濕方便米飯品質(zhì)綜合得分(表6)為因變量,原料粳米品質(zhì)指標中變異系數(shù)大于10%且與鮮濕方便米飯品質(zhì)有顯著相關(guān)性的指標(長寬比、b*值、谷值黏度、崩解值、碘藍值、米湯干物質(zhì)含量)為自變量[37],通過SPSS 20.0統(tǒng)計分析軟件對數(shù)據(jù)進行逐步回歸分析。選擇“步進法”引入和剔除自變量,標準分別為0.05和0.10。在6個自變量中,碘藍值和崩解值對因變量有顯著影響,其余自變量影響不顯著被剔除,得出回歸方程如式(9)。

表6 各品種鮮濕方便米飯的各因子得分及綜合得分

y=1.907x碘藍值-0.956x崩解值-0.518。

(9)

式(9)中,y為鮮濕方便米飯的品質(zhì)得分,x碘藍值和x崩解值分別為原料大米的碘藍值和崩解值。

根據(jù)該回歸方程可知粳米的碘藍值和崩解值對鮮濕方便米飯的品質(zhì)影響最大。因此,選取碘藍值和崩解值作為篩選原料的核心評價指標。研究結(jié)果表明,碘藍值和崩解值是影響米飯口感的關(guān)鍵因素,與前人的研究結(jié)果一致[26]。碘藍值越高,米粒在蒸煮過程中溶出的直鏈淀粉越多,使米飯具有良好的適口性和黏彈性。崩解值較小說明米粒在蒸煮過程中顆粒不易破裂,有利于保持飯粒完整性,使米飯彈性好、更有嚼勁[31]。不同原料粳米的碘藍值和崩解值存在差異,這與其自身淀粉、蛋白質(zhì)、水分、脂質(zhì)等含量不同有關(guān),在蒸煮過程中各組分與大米淀粉相互作用影響碘藍值和崩解值的大小,從而影響米飯食用口感[35]。

將標準化后的碘藍值和崩解值代入回歸方程中,計算各品種鮮濕方便米飯的品質(zhì)預(yù)測得分,見表7。由表7可知,各品種鮮濕方便米飯品質(zhì)預(yù)測得分最高的是綏粳306,得分最低的是吉洋1。感官評分與模型預(yù)測結(jié)果具有較高的相似性,說明預(yù)測得分越高,鮮濕方便米飯的食用品質(zhì)越好。為了進一步驗證模型的準確性,將各樣品的預(yù)測得分與標準化后的感官評價結(jié)果進行線性擬合,見圖2。由圖2可知,擬合度R2達到0.706 4,說明鮮濕方便米飯品質(zhì)預(yù)測得分與感官評分基本一致,基于該模型預(yù)測粳米品種是否適宜制作鮮濕方便米飯具有一定的可行性。

圖2 感官評分與模型預(yù)測得分的擬合度驗證Fig.2 Validation of fitting degree between sensory scores and model prediction scores

表7 鮮濕方便米飯的感官評分和模型預(yù)測得分

2.5.2聚類分析

以模型預(yù)測的30種鮮濕方便米飯品質(zhì)得分為變量,根據(jù)樣品的相似性并采用組間聯(lián)接(平方歐式距離)法進行系統(tǒng)聚類,結(jié)果見圖3。根據(jù)圖3和表7中感官評分結(jié)果,在平方歐式距離為10處,將鮮濕方便米飯分為3類。結(jié)合表7中鮮濕方便米飯品質(zhì)預(yù)測得分結(jié)果可知,第一類預(yù)測得分為0.28～1.08,第二類預(yù)測得分為-0.22～0.05,第三類預(yù)測得分為-1.17～ -0.41。第一類鮮濕方便米飯的預(yù)測得分較高,且感官評分也較高,說明食味品質(zhì)較好。因此,將第一類列為優(yōu)質(zhì)鮮濕方便米飯。其中以綏粳306為原料制作的鮮濕方便米飯品質(zhì)預(yù)測得分最高,將其列為最適宜的粳米品種。第一類鮮濕方便米飯的品質(zhì)得分從高至低依次為:鹽粳939、鹽粳219、稻花香、綏粳302、金郁3號、遼粳433、遼星21號、綏粳28、鹽豐47、吉粳830。影響品質(zhì)得分的因素主要是各品種粳米的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等組分含量的不同,從而使碘藍值和崩解值產(chǎn)生差異[29]。

圖3 鮮濕方便米飯品質(zhì)綜合評分聚類分析Fig.3 Cluster analysis of comprehensive quality scores of fresh instant rice

3 結(jié) 論

通過對東北地區(qū)30種粳米及鮮濕方便米飯的品質(zhì)指標進行變異系數(shù)和相關(guān)性分析,篩選出6個關(guān)鍵指標(長寬比、b*值、谷值黏度、崩解值、碘藍值、米湯干物質(zhì)含量),進一步采用因子分析和逐步回歸分析,得到鮮濕方便米飯原料適宜性模型。經(jīng)驗證,模型預(yù)測得分與感官評分具有高度一致性,且模型中包含較少的指標。該模型可以簡便科學地選擇大米品種,并對鮮濕方便米飯的品質(zhì)做出精準評價。基于聚類分析確定了制作鮮濕方便米飯綜合品質(zhì)較優(yōu)的11種粳米,其中最適宜的品種是綏粳306。本研究旨在為鮮濕方便米飯的原料選擇提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。