童曉飛 馮勤偉

技能實(shí)訓(xùn)是中職烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)不可忽視的環(huán)節(jié)，有效的教學(xué)設(shè)計(jì)是促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)效率提高的關(guān)鍵。結(jié)合相關(guān)研究文獻(xiàn)梳理與教學(xué)實(shí)踐總結(jié)，圍繞教材內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)過(guò)程以及教學(xué)評(píng)價(jià)等四個(gè)維度對(duì)技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)的設(shè)計(jì)策略進(jìn)行探析。研究認(rèn)為，在教學(xué)設(shè)計(jì)上重點(diǎn)要解決四個(gè)方面的問(wèn)題：一是現(xiàn)在在哪里的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)學(xué)生學(xué)情、需求與教材要求的統(tǒng)一；二是要去哪里，主要是教學(xué)目標(biāo)的有效制訂；三是如何去那里，主要是學(xué)習(xí)方法與教學(xué)策略的優(yōu)選；四是怎么判斷是否到達(dá)了那里，重點(diǎn)是多元教學(xué)評(píng)價(jià)的把握和設(shè)定。

教學(xué)設(shè)計(jì)不僅需要遵循教育教學(xué)規(guī)律，還需在設(shè)計(jì)過(guò)程中融入設(shè)計(jì)者的想法和經(jīng)驗(yàn)，且要立足學(xué)生需求的準(zhǔn)確把握，對(duì)相關(guān)教育資源加以整合，創(chuàng)設(shè)利于學(xué)生參與學(xué)習(xí)的氛圍，不斷優(yōu)化課堂教學(xué)方法，規(guī)劃合理而有效的教學(xué)評(píng)價(jià)。本文基于相關(guān)文獻(xiàn)研究和教學(xué)實(shí)踐總結(jié)對(duì)其加以探析，旨在交流與共勉。

1 教材整合的有效設(shè)計(jì)

“不謀全局者，不足謀一域。不知整體教材者，不能教好一節(jié)課”。作為專業(yè)教師首先要明確每一節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容所處教材的具體位置（章、節(jié)的名稱），并根據(jù)企業(yè)對(duì)學(xué)生的知識(shí)與技能要求，綜合、篩選教學(xué)內(nèi)容，使教學(xué)內(nèi)容有重點(diǎn)、有針對(duì)性，并符合技能循序漸進(jìn)的要求。這種整合和篩選需要解決以下四個(gè)方面的矛盾：

1.1 解決當(dāng)?shù)夭惋嬓枨笈c教學(xué)內(nèi)容的矛盾

《浙江省中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010～

2020年）》提出：發(fā)展職業(yè)教育，目的是更好地服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。在進(jìn)行烹飪技能教學(xué)設(shè)計(jì)過(guò)程中，首先要考慮教學(xué)內(nèi)容與當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的接軌。聯(lián)系實(shí)際、充分論證、采用地方教學(xué)素材，來(lái)提高教學(xué)內(nèi)容的效果。烹飪技能傳授中，《之江菜譜》作為學(xué)生技能教學(xué)的主要參考教材，主要內(nèi)容包括杭州、寧波、紹興、溫州等地方技法型菜肴組成的菜譜。隨著杭州旅游市場(chǎng)的不斷拓展，餐飲業(yè)產(chǎn)生空前的發(fā)展，會(huì)烹制杭州特色菜肴的廚師嚴(yán)重缺乏，面對(duì)如此現(xiàn)狀，校本教材《杭州風(fēng)味》應(yīng)運(yùn)而生，烹飪技能教學(xué)中適當(dāng)穿插，能大大提高學(xué)生適應(yīng)市場(chǎng)的能力。

例如，《之江菜譜》中“高麗香蕉”與《杭州風(fēng)味》中“細(xì)沙羊尾”唯一不同之處在于餡料——香蕉與網(wǎng)油包裹豆沙的差別；“菜心汆圓子”與“粢毛肉圓”的主要區(qū)別在于成熟過(guò)程，前者用“氽”的烹調(diào)方法，后者是肉圓裹上糯米用“蒸”的技法進(jìn)行；“寧式鱔絲”與“爛糊鱔絲”的區(qū)別在于裝盤(pán)的過(guò)程，前者直接裝盤(pán)，后者需要綴上蔥、姜絲澆香油的步驟；等等。在教學(xué)提升環(huán)節(jié)中，若能從學(xué)生認(rèn)知的基礎(chǔ)與地方菜肴特色來(lái)引導(dǎo)學(xué)生發(fā)散思維，拓展教學(xué)內(nèi)容，不僅能有效地達(dá)成學(xué)習(xí)效果，還能調(diào)動(dòng)學(xué)生的內(nèi)在動(dòng)力，讓他們主動(dòng)探究余杭美食的制作過(guò)程，有效地解決當(dāng)?shù)夭惋嬋瞬判枨笈c教學(xué)內(nèi)容的矛盾。

1.2 解決學(xué)?，F(xiàn)有設(shè)備與教學(xué)內(nèi)容的矛盾

對(duì)于目前面臨學(xué)?，F(xiàn)有設(shè)備與教學(xué)內(nèi)容上的矛盾，只能是依靠教師調(diào)整思路，重組知識(shí)，才能有效地完成相應(yīng)的教學(xué)內(nèi)容。例如，高二年級(jí)第二學(xué)期開(kāi)設(shè)《模擬廚房之筵席實(shí)訓(xùn)》教學(xué)內(nèi)容，目的是為了讓學(xué)生踏上工作崗位后，能以最短的時(shí)間適應(yīng)現(xiàn)代廚房快節(jié)奏高效率的工作方式，對(duì)學(xué)生的就業(yè)起鋪墊的作用。此項(xiàng)教學(xué)內(nèi)容是利用學(xué)校現(xiàn)代化的模擬廚房，按企業(yè)生產(chǎn)要求人員的配置，學(xué)生進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)的演練。設(shè)備無(wú)法保證的情況下，采用分段式教學(xué)內(nèi)容，比如“模擬實(shí)訓(xùn)之菜肴組合訓(xùn)練”的開(kāi)展，利用現(xiàn)有教學(xué)資源，縮減專業(yè)工位，小組合作，由筵席演變?yōu)椴穗冉M合訓(xùn)練，也能較好地完成教學(xué)大綱規(guī)定的教學(xué)內(nèi)容。

1.3 解決學(xué)生需求與教學(xué)內(nèi)容的矛盾

在教學(xué)設(shè)計(jì)的過(guò)程中，要做到“依靠教材又不依賴教材，超越教材又不脫離教材”，考慮教材與學(xué)生實(shí)際的需求，以提高學(xué)生知識(shí)與技能為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行有效的教材處理。例如，“大麗菊的雕刻”作為基礎(chǔ)訓(xùn)練項(xiàng)目，是取自高教出版社《食品雕刻技藝》模塊二（項(xiàng)目六）的教學(xué)內(nèi)容。它是所有戳刀花卉品種的基礎(chǔ)，廣泛地運(yùn)用于食品雕刻行業(yè)中，對(duì)于基礎(chǔ)花卉的學(xué)習(xí)，有著一定的指導(dǎo)作用。針對(duì)學(xué)生而言，為方便下階段其他花卉品種的學(xué)習(xí)，需清楚地了解大麗菊的制作關(guān)鍵。教師剖析教材，尋找關(guān)鍵點(diǎn)顯得尤其重要。根據(jù)大麗菊的成型原理，認(rèn)為坯體、用刀順序、用刀深度是本節(jié)課三個(gè)關(guān)鍵因素，強(qiáng)調(diào)三者重要性，才能有效地解決學(xué)生在大麗菊雕刻中的困惑，避免學(xué)生少走彎路。

1.4 解決學(xué)生認(rèn)知水平與教學(xué)內(nèi)容的矛盾

在教學(xué)設(shè)計(jì)中以學(xué)生認(rèn)知水平為起點(diǎn)，合理布局能大大提高學(xué)生求知欲望。技能學(xué)習(xí)的目的在于找到最佳的操作方法。烹飪技術(shù)有一定的規(guī)律性，但需要理論的支撐，讓學(xué)生直接接觸新的技術(shù)，無(wú)疑是困難的。作為專業(yè)教師針對(duì)教學(xué)知識(shí)重難點(diǎn)需要進(jìn)行恰當(dāng)處理，以便于學(xué)生更加直觀、有效地掌握技術(shù)要領(lǐng)。以“發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制”為例。重點(diǎn)處理：將教學(xué)內(nèi)容分成獨(dú)立的“塊”（發(fā)酵原理、影響因素、主要因素），觀察教師的示范，逐項(xiàng)探究，并通過(guò)自己實(shí)踐，由現(xiàn)象得出規(guī)律。難點(diǎn)處理：設(shè)置三因素（酵母、溫度、時(shí)間）兩項(xiàng)組合的情景展示，得出規(guī)律：當(dāng)酵母量為“不足—適當(dāng)—過(guò)量—大大過(guò)量”，發(fā)酵效果為“不足—適度—過(guò)度—不足”，清晰顯示變量在各狀態(tài)呈現(xiàn)的效果。

2 教學(xué)目標(biāo)的有效設(shè)計(jì)

2.1 從“學(xué)生的認(rèn)知基礎(chǔ)”出發(fā)，優(yōu)化教學(xué)目標(biāo)

教學(xué)目標(biāo)的確定要以“學(xué)生的認(rèn)知基礎(chǔ)”為起點(diǎn)，要充分考慮到學(xué)生的已有知識(shí)積累和思想知識(shí)水平，關(guān)注學(xué)生興趣點(diǎn)、障礙點(diǎn)和發(fā)展點(diǎn)。教學(xué)設(shè)計(jì)之前，可以根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)內(nèi)容，編制提綱發(fā)給學(xué)生。通過(guò)訪談、問(wèn)卷等形式了解學(xué)生的知識(shí)儲(chǔ)備和對(duì)新知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)。從學(xué)生的“已知”“未知”“能知”“想知”和“怎么知”等五個(gè)方面全面分析學(xué)生情況，并根據(jù)學(xué)生的提問(wèn)進(jìn)行收集整理和歸納提煉。這些源自學(xué)生的問(wèn)題正是教學(xué)設(shè)計(jì)時(shí)所要關(guān)注的焦點(diǎn)。例如，以“大麗菊雕刻”為例，學(xué)生調(diào)查結(jié)果如表1所示：

在實(shí)際教學(xué)目標(biāo)制訂過(guò)程中，如果對(duì)已知的知識(shí)“炒冷飯”，學(xué)生會(huì)味如嚼蠟，十分厭煩；如果對(duì)未知、疑難的知識(shí)，輕易帶過(guò)，乃至疏漏，學(xué)生求知欲受到抑制、傷害。學(xué)生學(xué)有所得，技能實(shí)訓(xùn)課才會(huì)有意義，才會(huì)有效。

2.2 從“學(xué)生的終身發(fā)展”出發(fā)，優(yōu)化教學(xué)目標(biāo)

“教是為了不教”，有效的教學(xué)設(shè)計(jì)要以學(xué)生終生發(fā)展為指引。在教學(xué)目標(biāo)上，可以圍繞知識(shí)與技能、過(guò)程與方法、情感態(tài)度與價(jià)值觀三個(gè)維度加以設(shè)計(jì)。以“大麗菊的雕刻”為例，在第一課時(shí)的知識(shí)與技能教學(xué)目標(biāo)上，筆者設(shè)計(jì)如下：

【目標(biāo)設(shè)計(jì)1】知識(shí)與技能目標(biāo)：了解大麗菊的雕刻，掌握基本技法以及相關(guān)的知識(shí)。過(guò)程與方法目標(biāo)：通過(guò)整合信息與跟蹤練習(xí)，初步掌握大麗菊的制作方法，并嘗試品種創(chuàng)新，舉一反三。情感態(tài)度價(jià)值觀：通過(guò)小組合作、課內(nèi)實(shí)踐等途徑，培養(yǎng)主動(dòng)參與、團(tuán)隊(duì)合作的意識(shí)，養(yǎng)成節(jié)約原料，講究衛(wèi)生的良好職業(yè)習(xí)慣。

【目標(biāo)設(shè)計(jì)2】知識(shí)與技能目標(biāo)：觀察教師示范歸納三因素（坯體、用刀順序、用刀深度）；跟蹤練習(xí)理解三因素；在分層提高中將三因素內(nèi)化成自己的知識(shí)結(jié)構(gòu)。

方案1：知識(shí)與技能目標(biāo)，在敘述中含糊其詞，難以評(píng)價(jià)，缺乏可測(cè)性與層次性。方案2：將“大麗菊雕刻”教學(xué)項(xiàng)目中的知識(shí)與技能目標(biāo)設(shè)計(jì)成三個(gè)工作任務(wù)，分層遞進(jìn)，逐項(xiàng)突破，是對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)活動(dòng)的持續(xù)或強(qiáng)化實(shí)施控制和調(diào)節(jié)的刺激手段，能有效提高課堂效率。行為動(dòng)詞的表述讓人一目了然，重點(diǎn)突出，切合學(xué)生的實(shí)際，符合學(xué)生的認(rèn)知水平和心理特征?？傊虒W(xué)目標(biāo)定位準(zhǔn)確了，教學(xué)目標(biāo)才能明確，有了清晰的教學(xué)目標(biāo)，教師才能克服教學(xué)中的隨意性和盲目性，增強(qiáng)教學(xué)針對(duì)性，提高教學(xué)有效性。

3 教學(xué)過(guò)程的有效設(shè)計(jì)

3.1 優(yōu)化學(xué)習(xí)方式，是教學(xué)設(shè)計(jì)有效性提升的關(guān)鍵

從“教會(huì)學(xué)生自己學(xué)習(xí)”出發(fā)，以指導(dǎo)學(xué)習(xí)方法為著重點(diǎn)。在教學(xué)中應(yīng)倡導(dǎo)學(xué)生自主探究、動(dòng)手實(shí)踐、合作交流，盡可能鼓勵(lì)全體同學(xué)積極參與，讓課堂成為學(xué)生學(xué)習(xí)的樂(lè)園。方法是一種比知識(shí)更重要的知識(shí)，正所謂“授人以魚(yú)，不如授人以漁”，掌握了學(xué)習(xí)方法，就是培養(yǎng)了學(xué)生“漁”的本領(lǐng)，就能獲得更多的“魚(yú)”，對(duì)學(xué)習(xí)起著事半功倍的放大效應(yīng)。

（1）自主探究

根據(jù)烹飪專業(yè)特點(diǎn)，設(shè)計(jì)多樣的教學(xué)活動(dòng)，從而吸引學(xué)生的注意力，鼓勵(lì)學(xué)生積極地參與課堂活動(dòng)。教師通過(guò)任務(wù)引領(lǐng)，創(chuàng)設(shè)相關(guān)的問(wèn)題情境，鼓勵(lì)學(xué)生開(kāi)展實(shí)踐與經(jīng)驗(yàn)上的反思，通過(guò)質(zhì)疑大膽提出自己不同的認(rèn)知。同時(shí)，筆者與學(xué)生一起探究，并在過(guò)程中支持與指導(dǎo)學(xué)生探究問(wèn)題，使學(xué)生逐步成為課堂教學(xué)過(guò)程中的“主角”?！按篼惥盏牡窨獭痹诜謱犹岣叩碾A段，教師引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)本節(jié)課的學(xué)習(xí)重點(diǎn)，發(fā)揮想象與創(chuàng)造力，改變槽刀的類型（由“U”型變成“V”型槽刀）嘗試大麗菊品種變化學(xué)習(xí)。激發(fā)學(xué)生探究新知的欲望，能在很大程度上提高學(xué)習(xí)的效率。當(dāng)然，在課堂教學(xué)設(shè)計(jì)中，在不同的教學(xué)階段創(chuàng)設(shè)探索場(chǎng)景，給教師提出更高的要求。

（2）動(dòng)手實(shí)踐

有效的技能學(xué)習(xí)活動(dòng)不能單純依賴模仿與記憶，動(dòng)手實(shí)踐是學(xué)生學(xué)習(xí)的重要途徑和方法之一。實(shí)踐出真知，因此技能的課堂教學(xué)，不能只學(xué)習(xí)理論，教師演示，講解技術(shù)要領(lǐng)，而應(yīng)該讓學(xué)生動(dòng)起來(lái)，培養(yǎng)學(xué)生的“做中學(xué)、學(xué)中做”理念。學(xué)生通過(guò)對(duì)大麗菊跟蹤練習(xí)，討論填寫(xiě)示范觀察記錄表（見(jiàn)表2），就是利用實(shí)踐來(lái)驅(qū)動(dòng)理論的驗(yàn)證過(guò)程。使其從中感悟、理解知識(shí)的形成，體會(huì)專業(yè)學(xué)習(xí)的方法與過(guò)程，激發(fā)興趣，吸引學(xué)生長(zhǎng)時(shí)間的注意，在技能教學(xué)中占有舉足輕重的作用。

（3）合作交流

教學(xué)實(shí)踐告訴我們?cè)谡n堂教學(xué)的過(guò)程中，學(xué)生在學(xué)習(xí)上會(huì)遇到諸多困惑，僅憑一己之力是很難考慮周全和加以完成的。為此，引導(dǎo)學(xué)生開(kāi)展合作學(xué)習(xí)視為一個(gè)有效的學(xué)習(xí)途徑。在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生通過(guò)小組合作，開(kāi)展思維上的碰撞，進(jìn)行相互間的啟發(fā)與補(bǔ)短，從而促使學(xué)習(xí)事半功倍效果的生成。作為專業(yè)教師，此時(shí)要為他們預(yù)設(shè)好通道，預(yù)留充足時(shí)間，進(jìn)行合作學(xué)習(xí)。引導(dǎo)學(xué)生在學(xué)習(xí)中學(xué)會(huì)交往，在人際互動(dòng)中學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)。“四種常用粉的識(shí)別與運(yùn)用”教學(xué)活動(dòng)中，通過(guò)加熱反應(yīng)，尋找四種常用粉的特性，是由“感性—理性”的認(rèn)識(shí)過(guò)程。若個(gè)人解決不了，鼓勵(lì)學(xué)生間的相互合作，利用集體的智慧，有效地解決技能教學(xué)中的一些重點(diǎn)或難點(diǎn)問(wèn)題。

3.2 優(yōu)化學(xué)習(xí)環(huán)境，是教學(xué)設(shè)計(jì)有效性提升的保證

在課堂教學(xué)中教師要努力發(fā)展學(xué)生的主動(dòng)性，讓學(xué)生自己動(dòng)起來(lái)，使他們的所有感官都充分發(fā)揮作用，形成一個(gè)“全頻道接受、多功能協(xié)調(diào)、立體化滲透、快節(jié)奏反饋”的信息網(wǎng)絡(luò)，使學(xué)習(xí)的各個(gè)環(huán)節(jié)都得到優(yōu)化。例如“模擬實(shí)訓(xùn)之菜肴組合訓(xùn)練”，課前：專業(yè)教師進(jìn)行科學(xué)分組，限定各組菜肴的成本，統(tǒng)一使用的主料（半只雞、一條草魚(yú)、半斤明蝦、500克里脊肉）。學(xué)生利用業(yè)余時(shí)間接觸網(wǎng)絡(luò)，查閱相關(guān)書(shū)籍等途徑設(shè)計(jì)菜單，以此來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)，產(chǎn)生思維的碰撞，創(chuàng)建業(yè)余時(shí)間專業(yè)技能學(xué)習(xí)大討論的環(huán)境。課中：課堂學(xué)習(xí)過(guò)程中，各小組根據(jù)課前的預(yù)案，有組織、有分工，相互配合以最短的時(shí)間完成工作任務(wù)。通過(guò)教師的引導(dǎo)，進(jìn)行有效的組內(nèi)及組外學(xué)習(xí)。以此來(lái)推動(dòng)專業(yè)教學(xué)的改革，從傳統(tǒng)的“封閉式教學(xué)”（僅局限于教科書(shū)上的知識(shí)結(jié)構(gòu)和教學(xué)內(nèi)容，使用較為單一的教師示范、學(xué)生模仿的教學(xué)方法）轉(zhuǎn)變?yōu)椤伴_(kāi)放式”的學(xué)習(xí)環(huán)境，使學(xué)生真正成為課堂學(xué)習(xí)的主人。課后：學(xué)生經(jīng)過(guò)課堂學(xué)習(xí)，完成個(gè)人的實(shí)踐報(bào)告，進(jìn)一步反思學(xué)習(xí)中存在的不足與缺陷。以此拓展學(xué)習(xí)環(huán)境，讓學(xué)生的學(xué)習(xí)無(wú)限地延伸。

3.3 優(yōu)化教學(xué)流程，是教學(xué)設(shè)計(jì)有效性提升的著力點(diǎn)

（1）遵循認(rèn)知規(guī)律，安排教學(xué)環(huán)節(jié)

新課導(dǎo)入、傳授新知、實(shí)踐操練、學(xué)習(xí)反饋、知識(shí)拓展，這是烹飪專業(yè)技能教學(xué)的五個(gè)基本環(huán)節(jié)，也是學(xué)生認(rèn)知上的一種客觀規(guī)律。在此規(guī)律遵循下，筆者認(rèn)為在實(shí)踐中切忌大包大攬、什么都面面俱到、教學(xué)不深不透。以“大麗菊的雕刻”為例，筆者遵循上述規(guī)律，對(duì)教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行了優(yōu)化，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)開(kāi)展了相關(guān)教學(xué)活動(dòng)，具體設(shè)計(jì)如圖1。

（2）以學(xué)生為中心，組織教學(xué)活動(dòng)

過(guò)程設(shè)計(jì)應(yīng)先設(shè)計(jì)學(xué)生行為，再根據(jù)學(xué)生行為設(shè)計(jì)教師行為，學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，教是為學(xué)服務(wù)的，以學(xué)定教，以教促學(xué)。所以，教學(xué)過(guò)程中開(kāi)設(shè)的一系列活動(dòng)，都應(yīng)以學(xué)生為中心。要告訴學(xué)生：“課堂是你們的，知識(shí)是你們的，這節(jié)課的學(xué)習(xí)任務(wù)也是你們的。老師和同學(xué)都是你們的助手，想學(xué)到更多的技能就要靠你們自己。”在活動(dòng)過(guò)程中鼓勵(lì)學(xué)生自主、合作、探究學(xué)習(xí)，教師積極引導(dǎo)，降低學(xué)習(xí)難度，進(jìn)而提高學(xué)生有效學(xué)習(xí)的能力。在大麗菊雕刻觀察模仿階段，通過(guò)小組合作填寫(xiě)操作流程表（如上表2），調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性、參與性，增加活動(dòng)的趣味性，利用集體智慧克服學(xué)習(xí)中的難點(diǎn)問(wèn)題。

（3）設(shè)計(jì)教學(xué)管理，調(diào)控突發(fā)事件

布羅菲曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“教師最明智的做法是在學(xué)年開(kāi)始時(shí)，傾聽(tīng)學(xué)生們的想法，并認(rèn)真解釋為什么要制訂規(guī)則和職責(zé)。這將最終建立教師的可行度，減少學(xué)生在整個(gè)學(xué)年里給教師出難題的傾向?！迸腼兗寄軐?shí)訓(xùn)有其特殊性，課堂教學(xué)環(huán)節(jié)中處處存在安全隱患（用電、用火、刀具等）。筆者和學(xué)生共同制訂以下課堂規(guī)則：（1）使用操作設(shè)備及用具時(shí)，必須征詢老師意見(jiàn)，同意后方可使用；（2）老師和同學(xué)正在工作時(shí)，必須尊重并支持他們的工作和學(xué)習(xí)；（3）同學(xué)之間的溝通與交流，必須文明用語(yǔ)，避免使用暴力的語(yǔ)言和行動(dòng)來(lái)解決同學(xué)間存在的分歧；（4）同學(xué)互動(dòng)時(shí)，必須采取行動(dòng)的依據(jù)是別人正確的行為。在進(jìn)行課堂干預(yù)的過(guò)程中，教師應(yīng)努力做到和諧溝通，主動(dòng)傾聽(tīng)學(xué)生的意見(jiàn)，對(duì)問(wèn)題做出反饋，協(xié)助學(xué)生尋求解決問(wèn)題的方法。在課堂教學(xué)監(jiān)控中，教師應(yīng)盡量使用“我信息”，如“我認(rèn)為握槽刀姿勢(shì)宜采用握筆式，更利于控制用刀軌跡”。向?qū)W生傳達(dá)出教師對(duì)問(wèn)題情境的感受和對(duì)學(xué)生正當(dāng)行為的要求。避免使用“你信息”，如“你的握刀姿勢(shì)是錯(cuò)的，應(yīng)該采用握筆式，如果不改進(jìn)將永遠(yuǎn)學(xué)不會(huì)”這類易引發(fā)學(xué)生反感的標(biāo)記性言辭，需要與學(xué)生進(jìn)行平等交流。

4 教學(xué)評(píng)價(jià)的有效設(shè)計(jì)

評(píng)價(jià)對(duì)于學(xué)生的學(xué)習(xí)促進(jìn)作用是不容置疑的，如何進(jìn)行設(shè)計(jì)是每一名執(zhí)教教師所必須認(rèn)真研究的課題。筆者立足烹飪專業(yè)教學(xué)的實(shí)際特點(diǎn)，結(jié)合中職生的身心及學(xué)習(xí)特性，對(duì)評(píng)價(jià)進(jìn)行了深入探析。如針對(duì)學(xué)生課堂表現(xiàn)上的評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)，強(qiáng)調(diào)評(píng)價(jià)主體的多元化，即包括學(xué)生自己、學(xué)習(xí)同伴以及任課教師等。在評(píng)價(jià)指標(biāo)上，筆者強(qiáng)化對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程性的評(píng)價(jià)，將學(xué)生的學(xué)習(xí)的態(tài)度、實(shí)踐的操作、問(wèn)題的思考、討論與反思等一一列入考核。同時(shí)，對(duì)于學(xué)生學(xué)習(xí)結(jié)果上的評(píng)價(jià)，筆者強(qiáng)化學(xué)生產(chǎn)品上的評(píng)價(jià)，在實(shí)施過(guò)程中通過(guò)組織學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)成果展示、學(xué)習(xí)過(guò)程的分享等活動(dòng)，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注自己及他人的學(xué)習(xí)過(guò)程、方法、策略、感悟，從而有效促進(jìn)自己學(xué)習(xí)效率上的提高。當(dāng)然，相關(guān)考評(píng)量表上的運(yùn)用也非常值得每一個(gè)任課教師加以關(guān)注。如筆者根據(jù)相關(guān)資料設(shè)計(jì)了“菜肴組合效果評(píng)分表”，評(píng)價(jià)內(nèi)容包括：色澤維度上色彩美觀與協(xié)調(diào)悅目，達(dá)不到要求的酌情扣1～5分；口味維度上是否口味純正與主味突出且無(wú)不良?xì)馕?，口味偏淡或偏重?～8分；造型維度上要求形態(tài)美觀、刀工精細(xì)、造型優(yōu)美以及搭配合理，造型不理想扣1～8分；盛器維度上要求盛器與菜肴搭配和諧且富有變化，盛器單一扣1～3分；烹法上要求體現(xiàn)多種烹調(diào)技法且不重復(fù)，烹法單一扣1～5分；創(chuàng)新上要符合創(chuàng)新的原則，既有新意也要實(shí)用，缺乏新意扣1～5分；營(yíng)養(yǎng)搭配上要求菜肴搭配符合膳食營(yíng)養(yǎng)要求，搭配不合理扣1～5分；衛(wèi)生要求墩頭、爐臺(tái)、臺(tái)板、盤(pán)面清潔與干凈，衛(wèi)生不到位扣1～4分；組合上要求成員分工明確、配合默契、排菜合理，工作有條不紊，組合不理想扣1～5分；效果上要求達(dá)到預(yù)定目標(biāo)且整體整潔、清爽，賞心悅目，整體效果不佳酌情扣1～5分。

綜上所述，重視教學(xué)設(shè)計(jì)的有效性是提高課堂教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵，需要我們?nèi)握n教師從每一個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)著手向細(xì)節(jié)要質(zhì)量，深入剖析課程標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確定位教學(xué)目標(biāo)，合理選擇教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化教學(xué)方法選擇，巧設(shè)教學(xué)評(píng)價(jià)方案?？傊岣咧新毰腼儗I(yè)技能教學(xué)任重而道遠(yuǎn)，需要在不斷實(shí)踐中不斷總結(jié)與反思。

（作者單位：1.淳安縣千島湖中等職業(yè)學(xué)校；2.杭州市良渚職業(yè)高級(jí)中學(xué)）