陶 澍,曹 磊,宋 玉*,劉 超,吳文革,習(xí) 敏,周永進(jìn),洪 瑩,邵子晗,梁修山,龔 勛,4

(1.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,安徽合肥 230001;2.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所,安徽合肥 230001;3.肥西足豐糧食專業(yè)合作社,安徽合肥 231261;4.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院,安徽合肥 230036)

稻谷是我國(guó)最主要的糧食作物之一,大約 60%國(guó)人以大米為主食,是居民膳食寶塔中最重要的部分。但國(guó)內(nèi)稻谷存在著過(guò)度加工現(xiàn)象,在過(guò)分追求外觀、口感的前提下,加工精度越來(lái)越高,產(chǎn)品分級(jí)逐步加強(qiáng),導(dǎo)致碎米率逐年遞增[1-2]。對(duì)糙米進(jìn)行碾米前加濕調(diào)質(zhì)是減少糧食浪費(fèi)、提高整米率的有效手段[3-4]。糙米經(jīng)加濕后水分由表及里滲透,在糙米表皮內(nèi)外產(chǎn)生水分梯度,使皮層含水量增大,適當(dāng)降低硬度,可以有效提高出米率和整精米率;但如果潤(rùn)糙時(shí)間過(guò)長(zhǎng),勢(shì)必會(huì)使水分過(guò)多滲入糙米胚乳內(nèi)部,這樣不僅延長(zhǎng)了糙米的調(diào)質(zhì)時(shí)長(zhǎng)、降低碾米效率,也會(huì)導(dǎo)致加工后大米水分含量過(guò)高,給大米的安全性帶來(lái)隱患[5]。因此,筆者通過(guò)對(duì)糙米進(jìn)行不同時(shí)間的潤(rùn)糙,考察其對(duì)碾米特性及大米蒸煮品質(zhì)的影響,確定最適宜的潤(rùn)糙時(shí)間,以利于提高其碾米特性,改善大米的蒸煮及感官品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料糙米原料:秈稻米,E兩優(yōu)100,肥西足豐糧食專業(yè)合作社提供。

1.2 儀器與設(shè)備稻谷出米率檢測(cè)儀,JDMZ 100型,北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司;電子天平,XSE105DU型,美國(guó)梅特勒-托利多國(guó)際有限公司;純水-超純水一體機(jī),Direct 16型,美國(guó)密理博公司;和面機(jī),HM740型,青島漢尚電器有限公司;碎米分離器,JFQS-13×20型,臺(tái)州市糧儀廠;組織搗碎機(jī),JJ-2型,常州朗越儀器制造有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1潤(rùn)糙處理方法。將1 kg糙米放入和面機(jī)內(nèi),按照2%添加量進(jìn)行噴霧加水(20 g水需要均勻噴灑在糙米表面),并在20 ℃、50%濕度條件下進(jìn)行緩蘇處理,分別靜置0、30、60、120、240、480、960、1 440 min。處理后的糙米樣和對(duì)照組(潤(rùn)糙后靜置0 min組)按500 g/個(gè)的規(guī)格用密封袋包裝。

1.3.2水分測(cè)定。依據(jù)GB 5009.3—2016[6]對(duì)水分含量進(jìn)行測(cè)定,并進(jìn)行適當(dāng)修改,具體步驟如下:稱取糙米樣品8份,每份樣品重量5～10 g,置于已經(jīng)干燥至恒重的帶蓋稱量瓶中,樣品放入熱風(fēng)干燥箱中,105 ℃干燥 2 h,干燥結(jié)束后將稱量瓶蓋好蓋子取出,放入玻璃干燥皿內(nèi)冷卻 0.5 h 后二次稱重,再放入干燥箱中干燥1 h后取出,放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h 后稱量,重復(fù)以上操作至樣品重量至恒重后記錄數(shù)據(jù)。

1.3.3整精米率測(cè)定。按照GB/T 21719—2008[7]對(duì)大米整精米率進(jìn)行測(cè)定,并進(jìn)行適當(dāng)修改,具體步驟如下:將不同潤(rùn)糙時(shí)間的糙米置于稻谷出米率檢測(cè)儀內(nèi),碾磨時(shí)間調(diào)至最佳,使加工精度達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)3級(jí)大米,用不銹鋼分級(jí)篩除去糠粉后,分揀出整精米并稱重記錄。

1.3.4吸水率測(cè)定[8]。稱取5 g 大米樣品,加入50 mL 純凈水,置于鋁盒中并在蒸煮鍋中沸水蒸煮25 min,濾出米粒并冷卻至室溫(約25 ℃)后稱重。米粒吸水率(T)按照以下公式計(jì)算:

T=Wi/W0×100%

(1)

式中,Wi為樣品蒸煮后質(zhì)量(g);W0為原料大米質(zhì)量(g)。

1.3.5體積膨脹率測(cè)定[8]。按照“1.3.4”的方法進(jìn)行樣品蒸煮、濾出米粒并冷卻至室溫,用體積置換法測(cè)定同一份大米樣品蒸煮前、后的體積。樣品蒸煮后的體積膨脹率(V)按照以下公式計(jì)算:

V=Vi/V0×100%

(2)

式中:Vi為樣品蒸煮后的體積(cm3);V0為樣品蒸煮前的體積(cm3)。

1.3.6固形物損失率測(cè)定[8]。按照“1.3.4”的方法進(jìn)行,大米蒸煮后將米湯倒入已知質(zhì)量的鋁盒中,在105 ℃下干燥至重量恒定,米粒固形物損失率(S)按照以下公式計(jì)算:

S=Si/W0×100%

(3)

式中:Si為米湯中固形物質(zhì)量(g);W0為原料大米質(zhì)量(g)。

1.3.7米飯質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。

1.3.7.1樣品的準(zhǔn)備[9]。分別準(zhǔn)確稱取碾磨的精米樣品 30 g,用流動(dòng)水沖洗樣品大米,直至淘米水渾濁消失,然后按照比例加水并稱重,使得大米和水的總重量為69 g(料水比1.0∶1.3),將其靜置于室溫條件下浸泡 30 min 后,再將鋁制杯放入蒸煮鍋中蒸煮25 min 后再保溫燜 10 min,然后測(cè)定指標(biāo)。

1.3.7.2質(zhì)構(gòu)測(cè)定參照 Shao[10]的方法并進(jìn)行適當(dāng)修改,具體步驟如下:隨機(jī)選擇4粒蒸煮后的蒸谷米均勻放置于測(cè)試臺(tái)上,使用p36R探頭進(jìn)行測(cè)定。測(cè)試前速度、測(cè)試速度和測(cè)試后速度分別設(shè)置為5.0、0.5、5.0 mm/s,設(shè)置 5 g 的觸發(fā)力和 70%的壓縮比,共進(jìn)行5次重復(fù)測(cè)試,去除最高值和最低值后計(jì)算。

1.3.8感官評(píng)定。按照 “1.3.7”同樣方法制備米飯,感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考相關(guān)文獻(xiàn)[11],經(jīng)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)后,選取 8 名感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)試驗(yàn),其中,年齡>55 歲1人,45<年齡≤55 歲1人、35<年齡≤45 歲2人、年齡≤35 歲4人;男性5人、女性3人,具體評(píng)分規(guī)則如表1。

表1 米飯的感官評(píng)分規(guī)則

2 結(jié)果與分析

2.1 不同潤(rùn)糙時(shí)間對(duì)糙米含水量的影響不同潤(rùn)糙時(shí)間糙米含水量如圖1所示,在960 min內(nèi),隨著潤(rùn)糙時(shí)間的延長(zhǎng),糙米含水量呈逐漸增大趨勢(shì),其中120 min前糙米含水量增加速率較快,水分含量顯著提高,說(shuō)明潤(rùn)糙初期水分被迅速吸收。120 min后,隨著潤(rùn)糙時(shí)間的延長(zhǎng),糙米水分含量提高速度減緩,在1 440 min糙米含水量顯著低于960 min(P<0.05)。

圖1 不同潤(rùn)糙時(shí)間對(duì)糙米含水量的影響 Fig.1 Water content of brown rice in different moistening time

2.2 不同潤(rùn)糙時(shí)間對(duì)糙米碾米后碎米率的影響由圖2可見,潤(rùn)糙0 min 的糙米初始水分在10.88% 時(shí),其碎米率較高,達(dá)到30.32%,此時(shí)水分沒有滲透進(jìn)種皮;0～480 min內(nèi),隨著潤(rùn)糙時(shí)間的延長(zhǎng),其碎米率呈現(xiàn)顯著降低趨勢(shì)(P<0.05),潤(rùn)糙480 min的碎米率最低,低至19.99%。碎米率的降低主要是因?yàn)椴诿追N皮在適當(dāng)潤(rùn)糙后吸收了部分水分,其硬度和酥脆性降低、韌性提高,碾米時(shí)產(chǎn)生的碎米含量降低、提高了整精米率[12]。但是隨著潤(rùn)糙時(shí)間的不斷延長(zhǎng),由于糙米內(nèi)外水分差異增大,糙米種皮吸濕較多進(jìn)而產(chǎn)生了應(yīng)力裂紋,使其更易被破碎,導(dǎo)致在糙米碾米時(shí)碎米率增加、整精米率降低[5]。

圖2 不同潤(rùn)糙時(shí)間對(duì)糙米碾米后碎米率的影響Fig.2 Broken rice rate of rice in different moistening time

2.3 不同潤(rùn)糙時(shí)間對(duì)大米吸水率、體積膨脹率的影響不同潤(rùn)糙時(shí)間對(duì)大米加熱后吸水率、體積膨脹率的影響如圖3、4所示。由圖3、4可知,與未潤(rùn)糙大米相比,其蒸煮后吸水率和體積膨脹率均有所降低,0～120 min內(nèi)大米吸水率和體積膨脹率下降幅度較快,但不同潤(rùn)糙時(shí)間之間無(wú)顯著性差異,說(shuō)明潤(rùn)糙對(duì)大米蒸煮特性具有一定的改善作用。

圖3 不同潤(rùn)糙時(shí)間對(duì)大米吸水率的影響Fig.3 Water absorption of rice in different moistening time

圖4 不同潤(rùn)糙時(shí)間對(duì)大米體積膨脹率的影響Fig.4 Rice volume expansion rate in different moistening time

2.4 不同潤(rùn)糙時(shí)間對(duì)大米固形物損失率的影響不同潤(rùn)糙時(shí)間對(duì)大米蒸煮后固形物損失率的影響如圖5所示。由圖5可見,潤(rùn)糙能顯著降低大米中固形物損失,對(duì)大米蒸煮特性具有良好的提升作用,潤(rùn)糙480 min其固形物損失率最低,低至5.37%,隨著潤(rùn)糙時(shí)間的延長(zhǎng),固形物損失略有波動(dòng),但差異不顯著。

圖5 不同潤(rùn)糙時(shí)間對(duì)大米固形物損失率的影響Fig.5 Rice solid loss in different moistening time

2.5 不同潤(rùn)糙時(shí)間對(duì)大米質(zhì)構(gòu)特性的影響由表2可見,潤(rùn)糙0～60 min內(nèi),大米硬度無(wú)顯著變化,黏著性、黏聚性顯著增大(P<0.05);隨著潤(rùn)糙時(shí)間的延長(zhǎng),潤(rùn)糙至480 min內(nèi),大米硬度顯著增大,黏著性、膠著性均有顯著增強(qiáng)(P<0.05);而潤(rùn)糙后期到1 440 min時(shí),大米硬度、黏著性、膠著性、咀嚼性較之前有不同程度的降低,咀嚼性的降低表示大米食味品質(zhì)的下降[13]。因此,潤(rùn)糙時(shí)間控制在480 min內(nèi)較為合適。

表2 不同潤(rùn)糙時(shí)間對(duì)大米質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.6 不同潤(rùn)糙時(shí)間對(duì)米飯感官特性的影響不同潤(rùn)糙時(shí)間大米感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖6所示。由圖6可見,潤(rùn)糙0 min大米各感官指標(biāo)評(píng)價(jià)得分都低于其他組,僅有75分。說(shuō)明糙米含水量過(guò)低對(duì)碾米后的米飯品質(zhì)有顯著的不良影響,隨著潤(rùn)糙時(shí)間的延長(zhǎng),其感官評(píng)價(jià)得分顯著提高,尤其是適口性得分顯著高于未潤(rùn)糙大米(P<0.05)。

圖6 不同潤(rùn)糙時(shí)間大米感官評(píng)價(jià)Fig.6 Sensory evaluation of rice in different moistening time

3 結(jié)論

加水潤(rùn)糙對(duì)糙米碾米性質(zhì)具有顯著改善作用,加水量2%,1 440 min的潤(rùn)糙過(guò)程中,隨著潤(rùn)糙時(shí)間的延長(zhǎng),大米含水量有所升高,碎米率降低。蒸煮特性顯示,大米吸水率和體積膨脹率降低、固形物損失率顯著降低,表示大米食味品質(zhì)有所改善。質(zhì)構(gòu)特性顯示,大米硬度增強(qiáng)、黏性增大、咀嚼性增高,米飯的感官評(píng)價(jià)得分顯著提升,其中潤(rùn)糙480 min各項(xiàng)指標(biāo)均為最佳,為最適潤(rùn)糙時(shí)間。