羅秋琴

（將樂縣經濟作物中心，福建 將樂 353300）

美人茶起源于臺灣，至今已有百余年的歷史，近年來三明市陸續(xù)研制美人茶系列產品，如大田美人茶[1]及沙縣醇香美人茶[2]等；廣西根據當地的習慣衍生創(chuàng)制紅美人茶，屬紅茶類，如桂香紅美人茶和金龍美人茶[3]等。美人茶以其獨特果香蜜韻、貴雅之姿成為茶品新貴，受消費者所喜愛；隨著海峽兩岸的合作交流，美人茶的加工技術及相關設備引入到三明各縣市，三明周邊縣市陸續(xù)推出美人茶新產品，將樂也開始探索適宜將樂縣茶產業(yè)發(fā)展的將樂縣美人茶加工技術。

將樂依托本縣現有的茶樹品種，經過多年的學習、探索試制、改進創(chuàng)新及生產實踐，研制出具有將樂地域特色的美人茶。本文主要介紹了梅占茶樹品種在將樂縣制作美人茶的加工技術。

1 鮮葉原料

美人茶加工可謂蟬做一半人做一半。本文選擇將樂縣白蓮水峰家庭農場（海拔600-700m）為原料產地，以梅占茶樹品種經茶小綠葉蟬刺吸且吸食率約40-70%的一芽二葉、一芽三葉為鮮葉原料，加工制作美人茶。王敏等研究表明茶樹新稍被茶小綠葉蟬刺吸后鮮葉化學成分發(fā)生變化，吸食率越高，氨基酸、茶多酚含量明顯增加，可溶性糖、芳香物質呈先增后減趨勢，咖啡堿含量則降低，且出現新的香氣物質成份如二甲苯和2－乙基己醇等，形成了具有美人茶獨特品質的物質基礎[4]。官發(fā)松研究[5]在加工技術水平相當的條件下，成品茶質量與小綠蟬吸食率成正相關，被吸食70%，所加工的茶葉品質最佳帶有果蜜糖香；被吸食50%，所加工的茶葉果蜜糖香次之；被吸食10%-20%，所加工的茶葉香氣欠佳，品質較差。

1.1 采摘時間

5月中旬至9月下旬，其中芒種至夏至的品質最佳。采摘時間為上午8:00至下午17:30，不采露水及雨水青。為防止擠壓、發(fā)熱及機械損傷等，鮮葉置青簍時間不宜太長，分三次10:30、14:00、17:30收青進廠，對應稱之為早青、午青、晚青。

1.2 采摘方式

采用人工提采的采摘手法，隔行輪采的方式。隔行輪采的采摘方式即一行采摘隔行留養(yǎng)，下一輪采摘上一輪留養(yǎng)行，留養(yǎng)上一輪的采摘行，交替進行，茶小綠葉蟬相對集中取食，可達到一定的吸食程度，同時留養(yǎng)茶行為茶小綠葉蟬提供了生存繁殖有利條件[6]。

2 加工設備

常用的加工設備有水篩（直徑約1m）、竹制搖青機（85cm*250cm）、滾筒殺青機、烏龍茶速包機，半月式揉捻機及烘干機等。

3 加工技術

美人茶加工技術工藝流程：鮮葉→萎凋→做青→堆青→殺青→回潤→造型→烘干→復火等。

3.1 萎凋

萎凋采用日光萎凋（又稱曬青）與室內自然萎凋相結合的方法，萎凋過程中盡量不翻動萎凋葉。鮮葉薄攤在粘有白紗布的水篩上，葉片不重疊，水篩直徑約1m，每篩攤葉量0.5kg。萎凋歷時300min-480min，失水率約30%。

3.1.1 日光萎凋。早青（10:30）及午青（14:00）進行日光萎凋需避開陽光直射，離地高度5m-6m處用懸掛可移動遮陽網，遮陽網的遮光度約70%，在遮陽網下進行日光萎凋；晚青17:30進場，日光直接照射萎凋。曬青歷時120min-180min。曬青適度：葉片失去光澤，葉色變淺偏黃，梗微皺，青草氣味減弱，葉片有凹凸感，側脈顯。

3.1.2 室內萎凋。將日光萎凋適度的青葉輕輕放置在水篩架上，在最上層茶青的上層放一空篩，移至萎凋室內進行室內萎凋，萎凋室溫度26℃-30℃、濕度45%-65%，歷時180min-300min。必要時打開風扇加速空氣流通，或輔以空調降溫。用風扇或空調時，需避開風口防止局部溫度不均勻，同時要適時調整涼青架在萎凋室的位置及互換上下層水篩的位置[7]。進入萎凋室，茶青慢慢復“活”，半小時后茶青又逐漸失水變軟。萎凋適度：葉片趴軟失去光澤，葉色變淺偏黃，葉片內卷，葉脈處有明顯凹凸感，茶芽尖彎曲，梗皺起，青草氣退，淡淡清花香，手背輕觸有刺手感。

3.2 做青

美人茶做青是搖青與靜置交替進行，手工浪青與機械做青相結合的方式進行，歷時約450min，失水率5%-8%。做青使葉緣細胞破損，多酚類物質發(fā)生酶促反應。通過浪青及機械搖青工藝，梗和葉脈的水分、可溶性內含物向葉片輸送，有利于葉片內含物質發(fā)生變化，俗稱走水還陽；在靜置過程的水分通過葉面氣孔散發(fā)，促進香氣物質的轉化及形成[8]。鐘秋生等研究發(fā)現[9]美人茶做青程度較重，酶與糖苷配糖體充分接觸，形成帶有花香、果香的醇類香氣成分，提供了形成美人茶獨特香氣特征的前體物質。

前期手工浪青，動作宜輕柔、勻浪；機械搖青分三個階段，即搖活、搖香、搖紅，用搖青機逐步增加搖青時間及力道做到搖勻，搖透、搖香、搖紅。

3.2.1 第一次做青：并篩-靜置。并篩即第一次做青開始。將7篩或8篩萎凋葉收攏于一空篩中，均勻攤開，攤葉厚度2cm，推至空調室內靜置（避開風口），溫度25℃-28℃，靜置50min左右。

3.2.2 第二次做青：手工浪青-靜置。將做青葉收攏成長條狀茶堆（堆長不超過一臂為適宜），順勢從近端開始浪青，動作輕柔地翻動做青葉，抖落茶青時手腕不動手指上下抖動讓茶青輕輕翻動。已浪的做青葉不可落入未浪的做青葉上，防止局部浪青過度造成“死青”。浪青1個來回，將浪好的做青葉均勻攤開，攤葉厚度2.5cm，靜置時間55min。

3.2.3 第三次做青：手工浪青-靜置。同第二次做青的手工浪青手法一致，浪青2個來回，將浪好的做青葉均勻攤開，攤葉厚2.5-3.0cm，靜置時間60min。

3.2.4 第四次做青：手工浪青-靜置。將做青葉收攏成長條狀茶堆，順勢從近端開始浪青，動作輕柔快速翻動做青葉，浪青均勻，浪青4個來回。將茶葉均勻攤開，攤葉厚3.0cm，靜置時間70min。

3.2.5 第五次做青：機械搖青-靜置。第一次機械搖青俗稱搖活。將五篩的做青葉投入85cm*250cm的搖青桶內，搖青桶投葉量約桶1/4-1/3。由于做青葉只有搖青桶的1/4—1/3我們通常在搖青桶壁內側均勻增加四根2.5cm高的長木條擋板，防止茶青滑落造成搖青不均勻。搖青機轉速3r/min，搖青時間3min。搖好的青葉直接薄攤于搖青桶內，厚度5cm-6cm，搖青桶蓋子打開靜置走水，靜置時間60-70min。

3.2.6 第六次做青：機械搖青-靜置。第二次機械搖青俗稱搖香，這是美人茶香氣品質形成的關鍵時期。搖青機轉速3r/min，搖青時間8min-10min。手握做青葉略有濕潤感，青臭味吐出為搖青適度。搖好的做青葉薄攤于搖青桶內，厚度6cm，打開搖青桶蓋子靜置走水。靜置歷時90min。

3.2.7 第七次做青：機械搖青。第三次機械搖青俗稱搖紅，這是美人茶果香蜜韻品質形成的關鍵時期。搖青機轉速6r/min-8r/min，搖青時間40min-60min。搖青適度：做青葉柔軟鮮活，有彈性，手握做青葉有濕潤感，帶有青氣，微帶花香。第三次機械搖青結束即做青結束。

3.3 堆青

將第三次機械搖青搖好的做青葉移至無孔軟篩內堆青發(fā)酵，堆青厚度10cm-15cm，濕棉布覆蓋，發(fā)酵室溫度23℃-26℃，濕度65%-75%，歷時約180min，其間上下翻拌一次。堆青適度：葉色泛紅，發(fā)酵70%-80%，青氣退去，有濃郁的蘭花香及果香。

3.4 殺青

用滾筒殺青機進行殺青，殺青溫度220℃-260℃，轉速7-8r/min投葉量7kg-8kg，歷時8min-10min。用軟篩將堆青發(fā)酵好的青葉一次性倒入殺青桶內，快速提高葉溫鈍化酶的活性。殺青掌握高溫快速短時殺勻殺透殺熟茶青，期間不抽風排濕，減少水分的流失。待聽到鍋內有“沙沙”響聲，手握殺青葉有較強的刺手感，稍有彈性，青氣消失，散發(fā)清花香，為殺青適度，失水率15%-16%[7]。

3.5 回潤

在無孔軟篩上放濕包揉布，殺青葉倒出，立即收攏包揉布四個角，包好，放置于干水桶內靜置回潤?；貪櫮康氖谴龠M殺青葉水分重新分布，降低茶條的破碎率，利于造型，同時殺青葉在濕熱的條件下發(fā)生多酚類物質氧化、異構和熱裂解等熱化學反應，形成美人茶茶湯“琥珀色”的特殊品質[10]。同時高溫濕熱條件使表兒茶素EGCG和EGC發(fā)生異構化、自身氧化裂解等作用，形成簡單兒茶素物質，使茶湯的苦澀味降低[11]，茶湯更加的醇和，形成美人茶滋味濃醇的品質特征。

回潤，歷時20min-25min，以葉質有彈性，手捏柔軟為回潤適度。李家寶[8]實踐中發(fā)現，靜置回潤超過30min，殺青葉易失去彈性，影響做形。

3.6 造型

造型分兩個階段，第一階段為豎型，即包揉-解塊，重復2次；第二階段為定型，即包揉-靜置。造型的目的是塑造美人茶緊結卷曲、茶葉相連的朵型外形，同時使茶汁溢出增加茶湯滋味。

3.6.1 豎型：包揉-解塊。將回潤好殺青葉快速翻拌均勻，在速包機上包成球形，放入半月式揉捻機上揉捻，轉速30r/min，輕壓揉5-7圈后松壓，將茶包換個角度再輕壓揉5-7圈后松壓，用手工快速解塊打散。解塊打散手勢為左手固定，右手五指分開成圓狀，順時針方向旋轉。解塊完成后趁熱再次速包成球形、加壓揉捻、解塊，方法時間同和第一次一樣，只是茶包掌握第一次包成的球形略松，減少破碎率，保持芽葉相連卷曲成朵；第二次包揉的球形緊些，塑造美人茶緊結卷曲外形，同時茶汁溢出增加茶湯濃度。包揉-解塊工序重復兩次即可，歷時5-6min。

3.6.2 定型：包揉-靜置。將青葉放入包揉機進行第三次速包成球形，包揉力度適中，靜置定型10min。

3.7 烘干

烘干目的在于固定茶葉已呈現的良好品質，繼續(xù)抑制酶活性，揮發(fā)低沸點不利的芳香物質，增加高沸點的芳香物質，提升茶葉香氣，降低茶葉的水分使其便于存儲。將定型好的茶青用手順時針方向解塊打散，均勻薄攤烘干機篩盤上，攤葉厚度約1cm，烘干箱溫度90℃，歷時3h。烘至足干，茶梗手折即斷、含水率控制在6.5%以下。美人茶芽葉較嫩，且為了塑造芽葉相連的朵型外觀，烘焙時不宜翻動茶葉。

3.8 復火

三天后復烘，烘干機溫度80℃，歷時6h。復烘在于固定茶葉品質，提升茶葉香氣，使茶葉含水率控制在6%以下，便于儲存。

2-3個月后進行復火，固定茶葉品質，提升茶葉香氣。烘干機溫度85℃，歷時2-3h。茶葉含水率控制在6%以下，剔除黃片，非茶類夾雜物，篩除茶末，可供包裝銷售。

4 品質特性

將樂用梅占制作的美人茶，感官審評參照國家標準《GB/T23776-2018茶葉感官審評方法》中烏龍茶蓋碗審評方法；品質特征表現為：外形卷曲成朵，紅白褐黃青五色相間；香氣芬芳馥郁，花果蜜甜香持久；滋味甘柔濃醇；茶湯清澈似琥珀；葉底芽葉完整成朵狀、葉色稍偏暗。

5 小結與討論

梅占品種原先在將樂縣的利用率低，主要是在春季生產紅綠茶，其他茶季不生產。將樂利用梅占加工生產美人茶，有效利用夏暑茶原料；鮮葉受茶小綠葉蟬吸食，結合日光進行長萎凋、前期輕做青后期重發(fā)酵、殺青葉及時回潤、輕揉捻塑芽葉相連完整外形等美人茶獨特加工工藝，制作果蜜香濃郁持久、滋味甘甜濃醇的美人茶，提升茶葉品質；同時延長茶葉生產季，增加茶葉加工企業(yè)的經營收入及季節(jié)性采茶工收入。將樂縣利用梅占加工美人茶，提高夏暑茶的利用率、改善茶葉品質，豐富茶葉種類，增加茶企和采茶工的收益，具有較高的社會經濟效益，市場前景十分可期。

將樂縣利用梅占加工美人茶，依托茶與蟬共生的特殊條件，則在生產過程中不使用農藥，少施肥（或不施肥），所制產品檢測符合無公害、綠色食品要求，迎合崇尚自然、追求健康的現代消費理念。將樂縣在茶與蟬共生的特殊條件，如何提升產量，待進一步的探索研究。