朱英豪

面包坊窗戶內(nèi)外

面包坊窗戶內(nèi)外

黃金大道路上

古稻種和Bjerkem農(nóng)場(chǎng)的主人

晚餐時(shí)，坐我邊上的卡琳女士告訴我，大家都會(huì)在Instagram上宣布自己挖到了北極云莓，但沒(méi)有人會(huì)標(biāo)出地址。在這件事上，大家都是心照不宣的?？兆钤缭诤＿_(dá)路德游輪上當(dāng)經(jīng)理，特隆赫姆是其中一站。因?yàn)橄矚g上了這里，她后來(lái)干脆棄船登岸，在彼岸安了新家。

這是8月的一天，記得幾年前這個(gè)時(shí)間在云南采訪時(shí)，也有藏區(qū)的朋友和我說(shuō)過(guò)類似的話，只不過(guò)交談的主角不是云莓，而是松茸。

比起日本人眼中神圣的松茸，云莓在挪威和其他北歐人心目中的地位也是不遑多讓的。曾經(jīng)有一段時(shí)間，瑞典外交部專門有一個(gè)部門處理和鄰國(guó)的云莓外交事務(wù)。英國(guó)美食評(píng)論家Alan Davidson曾揶揄他的北方鄰居：北歐國(guó)家一直愛(ài)好和平，可到了云莓這件事情上，那里的人們卻不惜為了小小云莓向鄰國(guó)“發(fā)動(dòng)戰(zhàn)爭(zhēng)”。

在我們用餐的木樓旁邊，有一小棟被當(dāng)?shù)厝朔Q作Stabbur的房子，那是過(guò)去維京人用來(lái)儲(chǔ)存食物的糧倉(cāng)。它們一般會(huì)高出地面一些，但又比亞洲的吊腳樓要低。仔細(xì)觀察樓梯，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)空隙，那是用來(lái)防止不請(qǐng)自來(lái)的鼠先生的。維京人在法律上有多么重視保護(hù)食物？公元900年頒布的Gulating維京法律，就嚴(yán)格規(guī)定誰(shuí)要是發(fā)現(xiàn)有人在自家的Stabbur偷東西，主人有權(quán)當(dāng)場(chǎng)用斧頭砍死小偷。

在挪威相對(duì)短暫的夏秋兩季，人們辛勤勞作，只為充實(shí)這樣一棟糧倉(cāng)，以度過(guò)一個(gè)漫長(zhǎng)的冬季。脫粒的谷物、面粉面餅、奶酪黃油，以及風(fēng)干、腌制的魚(yú)肉等。我這次覓食之旅，正是奔著這兩大類食物而來(lái)。

根據(jù)挪威海產(chǎn)局中國(guó)內(nèi)地及香港地區(qū)總監(jiān)童安睿先生的講述，中國(guó)人第一次看到來(lái)自挪威的食物，不是今天流行的三文魚(yú)，而是鱈魚(yú)。1860年一條從卑爾根出發(fā)的貨船在中國(guó)靠岸，船上載著大約80噸挪威北極鱈魚(yú)。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的運(yùn)輸和保存條件，運(yùn)來(lái)中國(guó)的鱈魚(yú)類似在維京人糧倉(cāng)里存放的鱈魚(yú)干。

維京人”和他們的食物

維京人”和他們的食物

維京糧倉(cāng)

十幾年后的1876年，清朝官員李圭被派往美國(guó)費(fèi)城，參加美國(guó)慶祝建國(guó)百年的世界博覽會(huì)?！澳膯遥ㄅ餐┊a(chǎn)魚(yú)油，能治癆瘵。云系取北冰洋鳘魚(yú)之肝，和藥煉就者。中國(guó)有人售此油，療咳嗆立效，每瓶半元，圭曾試之。”在后來(lái)出版的日記里，李圭留下了估計(jì)是中國(guó)人對(duì)挪威食物最早的文字記載—用鳘（鱈）魚(yú)熬制的魚(yú)肝油，他還親自品嘗了。

有意思的是，李圭的記錄里也留下了挪威館的身影，因?yàn)樗驮谥袊?guó)館那幢木制大牌樓的對(duì)面。我沒(méi)能查到費(fèi)城博覽會(huì)挪威館的陳列，但特別湊巧的是，此行我們有一站，就是參觀十幾年后的1893年芝加哥世界博覽會(huì)挪威館的古建筑。這棟古老的木制建筑模仿自特倫德拉格地區(qū)12世紀(jì)一棟著名的木制教堂，由當(dāng)?shù)氐墓そ秤H手完成。在博覽會(huì)上完成使命之后，它在美國(guó)輾轉(zhuǎn)多個(gè)地區(qū)，幾易其手，落戶、再次組裝，再繼續(xù)下一趟旅行。直到第五次，特倫德拉格人終于募資跨洋把它接回了老家，在故地重新安裝落 戶。

再后來(lái)，領(lǐng)教過(guò)大炮威力的晚清政府于1906年派出五大臣考察洋務(wù)，參觀挪威鋼鐵廠之余，官員們也去了船塢參觀?！澳峭ㄅ餐┥檀林袊?guó)者，有二三百艘?！彼麄冞€參觀了奧斯陸的出口貨物陳列所，“那威貨物以罐載牛乳、鳘魚(yú)肝油及漬魚(yú)等為大宗”，當(dāng)年負(fù)責(zé)執(zhí)筆的戶部右侍郎戴鴻慈非常認(rèn)真，在他的記錄中魚(yú)肝油再次出現(xiàn)，同時(shí)還出現(xiàn)了腌鱈魚(yú)。

“腌鱈魚(yú)配蛋黃油和蔬菜，這是我童年時(shí)期母親經(jīng)常為我做的一道菜，非常接地氣，享用它總能讓人回憶起美好的往事?！焙髞?lái)，卡琳給我發(fā)來(lái)這款家常菜的菜譜，并附上這段感想。

隨著食物保存技術(shù)和交通的改進(jìn)，國(guó)人現(xiàn)在要吃到新鮮的鱈魚(yú)已非難事。哪怕如此，隨著特隆赫姆在2 0 22年被評(píng)為歐洲美食區(qū)之后，在這個(gè)鱈魚(yú)的原產(chǎn)地的夏日，食客們要想嘗嘗挪威皇室御用女廚師HeidiBjerkan的手藝還是得提前好多天預(yù)約。在她開(kāi)設(shè)在市里的入選米其林的Credo餐廳，客人評(píng)價(jià)最高的一款開(kāi)胃菜，就和鱈魚(yú)有關(guān)。這款“炸鱈魚(yú)舌皮”，取材于魚(yú)喉嚨下方的柔軟皮膚，干燥、油炸，直到形成酥脆的泡芙，上面放上煙熏鱈魚(yú)子，這是最北歐風(fēng)味的優(yōu)雅表達(dá)。

特隆赫姆以及它所在的特倫德拉格區(qū)之所以晉升為歐洲美食區(qū)，是因?yàn)楸椴既珔^(qū)的家庭農(nóng)場(chǎng)和釀酒廠。單單是Credo餐廳，就維系著兩家農(nóng)場(chǎng)和一家釀酒廠。正因?yàn)槿绱?，Bjerkan能為顧客提供新鮮的食材。餐廳里有一款菜品叫“新鮮奶酪黑醋栗配馴鹿心”，其中軟凝乳就由農(nóng)場(chǎng)里當(dāng)日擠完的牛奶制成。

費(fèi)城博覽會(huì)挪威木樓

比目魚(yú)雕塑

我們驅(qū)車來(lái)到Inderoy半島，去探訪那里的農(nóng)場(chǎng)、面包坊和釀酒屋。這里有著名的黃金大道，因夏日大道旁金黃色的稻浪而得名。

比目魚(yú)是這里的特產(chǎn)，所以一位雕塑家和一位音樂(lè)家一起合作，創(chuàng)作出一個(gè)很酷的比目魚(yú)廣場(chǎng)裝置。湊近去，你能聽(tīng)到不同頻率發(fā)出的聲音。比目魚(yú)是濕滑的，一開(kāi)始和普通的魚(yú)一樣游走，但慢慢地隨著魚(yú)鰾退化，一只眼睛會(huì)轉(zhuǎn)到另一只眼睛上，它們開(kāi)始安靜地半沉入帶有沙子的海床上度過(guò)余生。在沒(méi)有冰箱的時(shí)代，不用任何水，這些自帶黏液的比目魚(yú)能從這里運(yùn)到奧斯陸而不會(huì)死去。

在Nils Aas美術(shù)館，最中心的一件木柴裝置，讓我想起甲殼蟲(chóng)和村上春樹(shù)的《挪威的森林》。后來(lái)我才得知，所謂的Norwegian Woods，其實(shí)在甲殼蟲(chóng)的歌詞里，最初指涉的是20世紀(jì)英國(guó)家庭里到處可見(jiàn)的挪威松木制成的家具。所以應(yīng)該作“挪威木頭”解，只不過(guò)后來(lái)以訛傳訛，大家習(xí)以為常罷了。

當(dāng)紅挪威當(dāng)代藝術(shù)家Anne-KarinFurunes的作品緊扣自然主題，她廣為人知的用針手工扎出來(lái)的作品，除了幾張人類臉孔，還有兩張是蕨類和鈴蘭。它們和離畫廊幾十米的海面上漂浮的水母遙相呼應(yīng)，都是被人類漠視的最古的老物種。

穿過(guò)一片麥田，我們來(lái)到Gulburet農(nóng)場(chǎng)面包店。A r ve是一個(gè)面包師，擅長(zhǎng)Lefse— 一種挪威最出名的軟面餅，和脆脆的未發(fā)酵的面餅（Flatbread）相對(duì)。這款餅有很多種做法，我最喜歡吃的是中部地區(qū)特有的一款薄餅，叫作Tynnlefse，由黃油、黃糖、肉桂做成。這種面餅，一般都會(huì)配合北歐最有名的堿漬魚(yú)食用。

挪威木頭”裝置

黃金大道上的面包咖啡屋

面包與樹(shù)莓、棕色奶酪

Berg Gard酒坊以制作斯堪的納維亞特色的Aquavit出名，這是一種透明的蒸餾酒，由馬鈴薯或谷物麥芽漿釀制，通常會(huì)加入一種叫葛縷子的香料加以調(diào)味。葛縷子也叫歐洲茴香，是這款酒的最大特色。酒坊主人告訴我，Aquavit的釀制傳統(tǒng)已經(jīng)在當(dāng)?shù)刂袛嗔?16年，所以決定重起爐灶時(shí)，他們先在周圍的田里種下了第一茬葛縷子。

位于斯泰恩謝爾村（Steinkjer）的Bjerkem農(nóng)場(chǎng)莊園外表看似傳統(tǒng)，但主人Bjerkem一家行動(dòng)上極富試驗(yàn)精神。在一片草地上，幾款剛從烤爐拿出來(lái)的面包散發(fā)出撲鼻的麥香，邊上是紅艷艷的樹(shù)莓醬和棕色奶酪—這些面包是對(duì)兩百多年前當(dāng)?shù)厝俗嫦仁褂眠^(guò)的小麥種子重新育種的成果。Bjerkem夫人對(duì)農(nóng)作物頗有研究，還專門為我展示了其中一款半人多高標(biāo)號(hào)17的麥子植株，它修長(zhǎng)而茁壯，麥穗結(jié)實(shí)。

“自從種上這款麥子，我們?cè)僖膊慌麓箫L(fēng)了。哪怕有幾株將要倒下，邊上的伙伴也有足夠的力量把它撐住，直至恢復(fù)常態(tài)。”Bjerkem一邊給我掰面包，一邊跟我分享自己的種植心得。人類的發(fā)展總是離不開(kāi)交換，18世紀(jì)的時(shí)候，來(lái)這里的芬蘭人帶來(lái)這款“高個(gè)子”，當(dāng)時(shí)挪威人農(nóng)田里最普及的，還僅僅是大麥。

Lefse軟面餅

Aquavit酒

在Bjerkem夫人看來(lái)，現(xiàn)代人之所以得了很多莫名其妙類似麥麩過(guò)敏的疾病，是因?yàn)檩p視了流傳了幾千年的古老品種。在農(nóng)場(chǎng)里，我嘗了一款不知名的中形培育麥種制作出來(lái)的面包，蘸著紅樹(shù)莓醬，簡(jiǎn)直是此生吃過(guò)最美味的面包組合。

OYNA莊園的農(nóng)場(chǎng)主Per Steinar在半島的最高處用特隆赫姆特有的肉丸湯（Sodd）和烤三文魚(yú)招待了我們。宜家入駐中國(guó)最大的貢獻(xiàn)之一，大概是讓我們認(rèn)識(shí)了北歐的肉丸，作為傳統(tǒng)的維京美食，它絕不是瑞典的專屬。作為瑞典中部地區(qū)特有的丸子湯，最早出現(xiàn)在13世紀(jì)的文獻(xiàn)里。Sodd有幾個(gè)規(guī)則：丸子是單獨(dú)煮熟的；在湯里的時(shí)候不能煮開(kāi)了；必須用羊肉。但規(guī)則是流動(dòng)的，在兩百年前，人們不用羊肉，而是用馬肉來(lái)做這道菜。

離開(kāi)半島，我們跳上渡輪，向中國(guó)人最熟悉的挪威魚(yú)獲—三文魚(yú)進(jìn)發(fā)。在特倫德拉格海岸博物館，我們參觀了著名的三文魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)。在一個(gè)像觀景平臺(tái)一樣的基站上，十來(lái)個(gè)監(jiān)控器正在監(jiān)視著附近養(yǎng)殖場(chǎng)里的各種動(dòng)態(tài)。噗噗噗，只需按動(dòng)機(jī)器上的按鈕，那些色彩誘人的食餌就像箭簇一樣射出，通過(guò)鋪設(shè)在海里的一根根白色管道抵達(dá)各自連接的網(wǎng)箱，完成一次遠(yuǎn)程投喂。這些飼料里，含有一種讓魚(yú)兒吃了肉質(zhì)變紅的蝦青素，以替代野生三文魚(yú)可以吃到的鱗蝦。三文魚(yú)的顏色，其實(shí)和狗狗臉上那副楚楚可憐的表情一樣，都是討好人類的進(jìn)化結(jié)果。

我們得到市長(zhǎng)Ole Haugen先生的接見(jiàn)，他像一個(gè)普通漁民一樣坐到我們中間，沒(méi)有工作人員陪同。對(duì)著滿桌的海鮮盛宴，他借用中國(guó)那句“授人以魚(yú)不如授人以漁”古訓(xùn)，講了講50年前兩個(gè)挪威人開(kāi)創(chuàng)的三文魚(yú)養(yǎng)殖現(xiàn)代神話。

1971年，記錄在冊(cè)的世界上第一個(gè)三文魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)在Hitra島建成，它肇始于養(yǎng)殖虹鱒魚(yú)的Karsten和Olav Vik兩兄弟（當(dāng)時(shí)兩人的職業(yè)分別為建筑師和園?。?，他們發(fā)現(xiàn)，這種漂浮木箱的養(yǎng)殖方式一樣適用于三文魚(yú)。在挪威大學(xué)Skjervold教授的幫助下，育種站在41條不同的河流里實(shí)驗(yàn)，培育出了全球最古老純粹的三文魚(yú)魚(yú)苗。包括我們的餐桌在內(nèi)，Hitra三文魚(yú)每天出現(xiàn)在140個(gè)國(guó)家的1400萬(wàn)頓盛宴上。

在回程的最后一天，我們準(zhǔn)備去參觀特隆赫姆魚(yú)市場(chǎng)。在港口外面，我們邂逅了一座雕塑—一個(gè)戴著帽子的男子孤獨(dú)地仰望天空。當(dāng)?shù)厝烁嬖V我，這尊雕塑取材于當(dāng)?shù)刈骷襃ohanBojer發(fā)表于1922年的小說(shuō)《最后的維京人》，講述的是19世紀(jì)末這里的漁民告別妻兒，一次次冒著危險(xiǎn)駕駛著沒(méi)有防護(hù)的漁船前往挪威北部Loften漁場(chǎng)捕撈鱈魚(yú)的故事。

回來(lái)后，我在網(wǎng)上搜了下這本書，一個(gè)美國(guó)讀者在評(píng)論區(qū)如此留言：

“就像三文魚(yú)一心一意地奔赴產(chǎn)卵地，冒著必死無(wú)疑的決心，昔日的挪威漁民在每年嚴(yán)冬北上尋找鱈魚(yú)時(shí)，也本能地選擇了一條同樣危險(xiǎn)的道路……來(lái)自一個(gè)挪威移民。”