很多人應(yīng)該都吃過(guò)一道水煮牛肉的菜。也有人叫水煮肉片。當(dāng)然水煮肉片可以是豬肉，而水煮牛肉必須是牛肉。不能掛羊頭賣(mài)狗肉。而水煮牛肉這道菜，一般來(lái)說(shuō)是傳統(tǒng)老川菜的經(jīng)典之一。它的起源我們大致認(rèn)為是四川鹽都自貢一帶。而開(kāi)始時(shí)間可以追溯到北宋時(shí)期。

關(guān)于水煮牛肉的誕生，其實(shí)一開(kāi)始并不是有意為之。根據(jù)歷史記載和民間流傳，當(dāng)時(shí)的人們?cè)邴}井上安裝轆轤，主要以牛為動(dòng)力，從而提取鹽水，慢慢地役牛淘汰，鹽業(yè)老板常把超齡役牛宰殺后，分給鹽工抵付工錢(qián)。慢慢地吃牛肉的人越來(lái)越多，做法也越來(lái)越多，經(jīng)過(guò)廚師不斷改進(jìn)，水煮牛肉就誕生了，也成為獨(dú)具地方風(fēng)味的名菜。

其實(shí)在古代，普通老百姓要吃牛肉是不容易的。首先吃牛羊肉在過(guò)去基本上是皇家和貴族可以享用，而由于農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)的依賴(lài)，特別是耕牛，可以說(shuō)是戰(zhàn)略性物資，是不能隨便屠宰的。甚至寫(xiě)入了很多朝代的法律法規(guī)。中國(guó)古代封建社會(huì)一般都是"自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)"一畝三分地，一頭牛幾乎是一個(gè)農(nóng)村家庭的全部財(cái)產(chǎn)，因?yàn)榕５男室热烁?，所以牛的地位被社?huì)的人抬得比人還高，有時(shí)牛的身價(jià)足夠換來(lái)一家的幸福。對(duì)耕牛的保護(hù)頒布了法定的宰殺標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)嚴(yán)格的規(guī)定來(lái)降低私自宰殺牛的行為，且不說(shuō)是不是你的牛，就是你是牛主人，都必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)來(lái)鑒定，否則你極有可能吃牢飯。

早在西漢的《漢律》中就有這樣規(guī)定："不得屠殺少齒，只有年老體衰之牛才可宰殺，一切少壯之牛則在禁殺之列"，這個(gè)法律規(guī)定在漢、唐、宋、五代等朝代都在使用，即便到了明清時(shí)期，對(duì)于私自宰殺牛馬者會(huì)受到非常嚴(yán)厲的懲罰。

大家可以查閱《大清戒律》，其中就專(zhuān)門(mén)規(guī)定，對(duì)于私自宰殺和販賣(mài)的人，第一次犯，會(huì)戴枷號(hào)兩個(gè)月，并仗邢一百，如果再犯，就會(huì)被發(fā)配充軍。所以，北宋時(shí)自貢這邊的牛因?yàn)槔线~無(wú)法繼續(xù)工作，肯定也不是隨便宰殺的，一定是經(jīng)過(guò)當(dāng)時(shí)地方政府鑒定許可后。不過(guò)本著物盡其用的原則，老邁已經(jīng)無(wú)法工作的牛，被最后利用，也合情合理。所以，我在想，當(dāng)年沒(méi)有辣椒的時(shí)代，那個(gè)水煮牛肉，是否好吃呢？古代的做法，跟后期川菜大量使用辣椒后，又有什么不同呢？其實(shí)這個(gè)考證也很有意思。

不管怎么說(shuō)，我相信，古人也不蠢，老牛年邁后，肉感跟今天的食用?？隙ú灰粯?。所以，他們才會(huì)想方設(shè)法把它弄得更有滋味。只是可能這個(gè)牛，勞碌一生，最后還被肢解吞食，也算是苦難到頭了。當(dāng)然，并沒(méi)有什么信仰和約束的四川人，習(xí)以為常后也沒(méi)有什么問(wèn)題。

據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)做這個(gè)菜，鹽工們非常簡(jiǎn)單，只是在分割上用了心思，為什么要切片，估計(jì)為了咀嚼和更好入味，不然用一大坨的方式，恐怕咬不動(dòng)，也不好吃。不僅如此，就地取材，此地就是產(chǎn)鹽的地方，正好他們發(fā)現(xiàn)把牛肉片，放在鹽水中減少腥膻，加花椒乃至后來(lái)加辣椒等佐籵料，煮食，再倒入炒好的配料即可食用，不僅可囗，而且肉嫩味鮮。上個(gè)世紀(jì)八十年代初期編寫(xiě)的絕版書(shū)籍《四川風(fēng)物志》在講到川菜篇的時(shí)候，還特意把“水煮牛肉”提到最開(kāi)頭來(lái)介紹，可見(jiàn)對(duì)它的喜愛(ài)和重視。也是那個(gè)時(shí)候，很多地方的人們才知道，原來(lái)自貢還有一道“水煮牛肉”的美味。

當(dāng)初不管是采鹽的老板開(kāi)頭，還是鹽工們的集體智慧，四川自貢的前人們，都通過(guò)他們的心靈手巧，以及對(duì)味道追求，締造一道，地方風(fēng)味獨(dú)特的川味名菜。所以，你去自貢，除了吃豆花以外，不吃一頓自貢的水煮牛肉，簡(jiǎn)直太遺憾了。