小寬

如果宋朝有Bistro，他們的鎮(zhèn)店之酒是什么？法國(guó)的漢學(xué)家謝和耐，曾經(jīng)在文章里把宋朝的文化生活，比作歐洲的文藝復(fù)興。在他眼中：“十三世紀(jì)的中國(guó)，其現(xiàn)代化的程度是令人吃驚的：它獨(dú)特的貨幣經(jīng)濟(jì)、紙鈔、流通票據(jù)，高度發(fā)展的茶、鹽企業(yè)，對(duì)外貿(mào)易的重要（絲綢、瓷器），各地出產(chǎn)的專業(yè)化等等……在人民日常生活方面，藝術(shù)、娛樂、制度、工藝技術(shù)各方面，中國(guó)是當(dāng)時(shí)世界首屈一指的國(guó)家，其自豪足以認(rèn)為世界其他各地皆為化外之邦。”

不僅精神世界如此，在物質(zhì)生活上，很多學(xué)者也將宋朝視作世界近代化的開端，崛起的士大夫群體在宋朝消費(fèi)著極其講究的生活方式，倘若如今的小紅書博主們穿越到宋朝，恐怕也會(huì)自愧不如。

宋人精雅細(xì)膩的生活方式，也投射于城市里的一盞酒中。《東京夢(mèng)華錄》里記載了：“大抵都人風(fēng)俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中，不問何人，止兩人對(duì)坐飲酒，亦須用注碗一副、盤盞兩副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即銀近百兩矣。雖一人獨(dú)飲，碗遂亦用銀盂之類”。更不用說《清明上河圖》里處處可見的川字圖樣的旗子和繁復(fù)的“彩樓歡門”，那些掛著“天之”、“美祿”幌子的樓閣，都是一座閑適的宋朝Bistro?！肚迕魃虾訄D》局部中的酒旗與招牌，招牌上的“天之”、“美祿”都是當(dāng)時(shí)美酒的叫法，川字圖樣的旗子讓市民遠(yuǎn)遠(yuǎn)一看就能知道哪里可以喝酒。

要說宋朝人最愛喝的酒，莫過于黃酒

作為黃酒的黃金時(shí)代，當(dāng)時(shí)酒的顏色，其實(shí)不拘泥于琥珀色，陸游筆下的：“酒傾綠蟻滿杯浮?！睂懙谋闶蔷粕巷h著一層淡綠色酒糟的綠酒。我也很喜歡他的：“白酒方熟黃雞肥”這一句，拙真至極，其中的白酒，就是沒有經(jīng)過過濾的濁酒。還有秦觀詞中的“小槽春酒滴珠紅”，描述的便是用紅曲釀造的米酒。

但如果論品質(zhì)，我認(rèn)為在宋朝算得上登峰造極的，還是要說如琥珀一般的黃酒了。南宋金丹派南宗的創(chuàng)派人白玉蟾，可以說是當(dāng)時(shí)的飲酒KOL了，他酒量奇大，千杯不醉，不僅喜歡喝酒，而且喝酒必詩(shī)，出言成章：“閑傾一盞中黃酒，悶掃千章內(nèi)景篇?！币髡b便是黃酒。之所以認(rèn)為黃酒的品質(zhì)最好，是因?yàn)橹挥凶畛墒斓尼劸萍夹g(shù)，才能讓變幻出這樣清澈金黃的色澤。

中國(guó)精致餐桌與配酒，應(yīng)該如詩(shī)與歌

從宋朝回到當(dāng)下。過去有很長(zhǎng)一段時(shí)間，大多數(shù)黃酒品牌還在深耕古法、匠心，尚未完成現(xiàn)代化思維的躍升。而中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，開始抖落那種陳舊，進(jìn)入現(xiàn)代性的表達(dá)。在我眼中，只有一款具有現(xiàn)代意識(shí)和審美的黃酒，才可能與當(dāng)代中國(guó)精致料理做搭配。

中國(guó)精致餐桌與配酒，應(yīng)該如詩(shī)與歌一樣，如云與月、花與葉、松與山。餐和酒之前，應(yīng)是一場(chǎng)相互配合的餐桌游戲，一邊吃中國(guó)菜，一邊喝黃酒，可以塑造一種渾然天成的味覺平衡。慢宋，就有一種這樣天然的稟性，讓人不由得慢下來，晶瑩琥珀般的酒液倒入杯中，時(shí)間就開始緩緩流動(dòng)，你很難舉著這么一杯如清雅琉璃般的黃酒豪橫地一飲而盡，而是會(huì)耐心體會(huì)杯酒與菜肴之間的細(xì)膩碰撞，這樣的感受，就如蘇軾所寫的：“應(yīng)傾半熟鵝黃酒，照見新晴水碧天?！?/p>

慢宋酒莊的創(chuàng)始人張順曾經(jīng)在日本百年葡萄酒老店工作過數(shù)年，對(duì)酒，從淺觸、熱愛，到現(xiàn)在的癡迷，累積出對(duì)黃酒的理解和熱情，從而和團(tuán)隊(duì)用六、七年的時(shí)間，慢慢打磨慢宋的品質(zhì)。對(duì)順哥來講，現(xiàn)代黃酒要做的，不僅是傳承全球華人共同的味覺記憶，更是要通過技術(shù)的創(chuàng)新、外觀的創(chuàng)新、品鑒方式的創(chuàng)新等來匹配日益精致的中餐菜品，成為中國(guó)精致料理的佐餐酒。

要做到這一點(diǎn)，慢宋在釀造技術(shù)上，吸收了日本清酒中精米步合的技術(shù)，和精致餐飲對(duì)食材的追求一致，用最圓潤(rùn)剔透的東北大米作為原料，磨米度達(dá)到35%～50%（不同的酒款采用不同的磨米度），將大米表層的蛋白質(zhì)和雜質(zhì)打磨掉，最大化去除雜醇，更加清透純凈，沒有傳統(tǒng)黃酒喝了第二天頭疼的問題。

其次，向西學(xué)習(xí)葡萄酒的混釀與過桶技術(shù)，在葡萄酒的風(fēng)味輪里尋找自己的坐標(biāo)，沒有任何添加，尤其是糖與焦糖色。借鑒了無年份香檳的調(diào)配方式，將多個(gè)年份的原酒最大程度地碰撞、調(diào)和，猶如廚師指尖的煎炒烹炸，用調(diào)配來讓酒體出現(xiàn)一種融洽的平衡。

在這樣的前提下，慢宋，打破了黃酒的刻板印象，它不再是東坡肉的輔料，不再是大閘蟹的配角。而是作為一款中國(guó)精致料理的佐餐酒，用現(xiàn)代性的表達(dá)，成為國(guó)內(nèi)米其林、黑珍珠餐廳等高端餐廳的“標(biāo)配”，讓黃酒和現(xiàn)代中國(guó)現(xiàn)代精致料理搭配出一種成熟的高級(jí)感。

這種高級(jí)感，來自克制?？酥聘?，是我對(duì)于食物最熱烈的表達(dá)，不做食材堆砌，不迷戀匠氣，干凈舒服表達(dá)風(fēng)土，對(duì)于一個(gè)食客來講，夫復(fù)何求？酒也相通，做減法，不添加，用原料的核心精磨出清爽均衡的滋味。

金陵夏天，慢食、慢飲、慢生活

上周，南京行宮。一場(chǎng)金陵夏天，慢食、慢飲、慢生活的慢宋之夜。我們?cè)噲D用金陵風(fēng)物組成的淮揚(yáng)滋味做一場(chǎng)宴席，和慢宋之間，醞釀出中國(guó)餐配酒的平衡點(diǎn)。

我一直認(rèn)為南京的夏天，如一幅宋畫，精致風(fēng)雅，怪不得康熙要六下江南來到江寧織造署，在乾隆南巡時(shí)，更是將此地改為行宮。如今南京的“大行宮”區(qū)域舊址上重新佇立的，便是歌子夫婦親力打造的全新品味空間——行宮。南京骨子里的豐厚與華美，也讓行宮成為一個(gè)美學(xué)空間，像是金陵盛夏的一片綠蔭，充滿江南的幽美。

為了表達(dá)淮揚(yáng)風(fēng)物與慢宋的滋味搭配，紅公館集團(tuán)創(chuàng)始人、行政主廚吳斌先生選料精良，用一席悠然的現(xiàn)代淮揚(yáng)滋味與慢宋交相輝映。菜品有巧思而無堆砌，口味有起伏而無塌方，高峰迭起，韻律和諧。而幾款慢宋的黃酒，也是表達(dá)精彩，配得上那一夜的繁華似夢(mèng)，主客皆歡。

為晚宴清爽開場(chǎng)。晶瑩剔透的檸檬醋粒帶著鮮爽的酸度，和牛油果溫柔厚重的口感纏綿，這種水果的跳躍，讓我第一次覺得牛油果有了吳儂軟語(yǔ)的親昵。

搭配慢宋·封壇清爽型黃酒，酒里的礦物質(zhì)和奶油隨著溫度散發(fā)，那種細(xì)膩是從未在黃酒中體會(huì)過的，如一波波海浪，沖刷味覺，與菜式搭配出新的味覺鏈接，酒中的礦物感，自動(dòng)在人在腦中激發(fā)起海鮮的咸鮮與滑爽，餐與酒搭配的神清氣爽。

像一幅畫，輕盈轉(zhuǎn)入餐桌，脆爽的瓜球，如珍珠，如露水，鰲蝦鮮潤(rùn)，柔軟的包裹味覺，魚子的咸鮮是朝露，是清風(fēng)，那種滋味構(gòu)筑出盛夏一處幽暗的食堂，搭配慢宋，奇異優(yōu)雅。

讓民間小吃以一種新的姿態(tài)在精致餐桌上的重現(xiàn)。這道菜，讓歌子和吳斌兩個(gè)人在廚房里爭(zhēng)執(zhí)許久，金陵小吃以什么方式登上大雅之堂？小吃里標(biāo)志性的鴨血要不要加入？種種問題，在最終的呈現(xiàn)里化作一碗鮮香，小吃的過癮和精致餐桌的細(xì)斟慢琢融為一體，散落在碗中的香菜梗，如滿天星，清香四溢。

此時(shí)飲一杯慢宋的珍藏清爽型黃酒，體會(huì)一汪詩(shī)情畫意在口中，如果琥珀有味道，那就是這款酒的滋味，酒體既有宏大的結(jié)構(gòu)，又細(xì)膩，可以在味蕾上久久留存，天然爆米花的甜蜜冰澈動(dòng)人，帶來一種曠野里的均衡。正如“淮揚(yáng)刀客”侯新慶師傅所講：“黃酒是中國(guó)上千年的文化精髓，是名副其實(shí)的國(guó)粹，十多度的酒精度數(shù)更適合配餐，擁有廣泛的適用場(chǎng)景。一餐好飯，既需要好的食材、技藝，也需要好的酒體搭配，行宮與慢宋的聯(lián)袂演繹十分精妙！”

說到這一款作為慢宋的天花板般的存在的酒，最先征服的，就是中國(guó)最刁鉆的舌頭——侍酒師。這些喝了一肚子世界名莊的胃口，其實(shí)有個(gè)簡(jiǎn)單愿望，就是可以喝到中國(guó)自己好喝的餐酒，這批是中國(guó)最懂酒的人，就成了慢宋的種子客戶。

行宮的蘇比利爾野米脆蔥燒海參一登場(chǎng)，仿佛有著六朝古都的潤(rùn)澤，讓厚重的滋味輕松的融入Q彈的海參。好吃的原理，不過是用了好食材，和一瓶好黃酒的制作原理，相同。

仲夏開胃酸菜花膠，是晚宴的一個(gè)驚喜，想要讓花膠在夏天做的巧妙，酸辣是一則妙計(jì)?；z是歌子特意從香港背回來的，搭配東南亞的熱情的酸辣湯底，酸菜獨(dú)特的脆嫩和花膠的豐厚膠質(zhì)形成鮮明的對(duì)比，酸辣的滋味像夏日海灘最燦爛熱烈的少女的笑容，明艷艷的純凈，一口接一口，停不下來，給味蕾造了一個(gè)熱烈明凈的夢(mèng)。

此時(shí)搭配慢宋·經(jīng)典清爽型黃酒，讓在前半場(chǎng)略感疲憊的舌頭頓時(shí)放松，松茸汁菌香雪花和牛啟后，松茸汁是濃郁的山野清香味，草木的辣，讓豐腴的雪花和牛變得詩(shī)情畫意，吃著和牛，聽著松濤，看著碧山，這種餐桌上的心境，難得一遇。

蜂窩東海和黃魚·意大利黑醋其中飽含油炸的香脆，加上黃魚的嬌嫩，妙就妙在加上意大利黑醋的幽深醋香，黑醋的曼妙，好似從深谷里挖掘出的寶石，凌冽的閃耀著迷幻的光芒。和黃魚金燦燦的香酥酥的外殼結(jié)合，讓吃了一口的我，像極了發(fā)現(xiàn)寶藏的海盜，貪婪之心搖曳其中。

搭配慢宋·封壇清爽型黃酒，讓海鮮和這款黃酒中的礦物質(zhì)達(dá)成一致。喝一口細(xì)膩悠然的慢宋，配一口黑松露野菌菇燜飯，像一個(gè)被夏風(fēng)吹醒的夢(mèng)，燜飯用扎扎實(shí)實(shí)的鑊氣，把人拉回人間，但黑松露的味道讓人想起那那個(gè)精妙的描述：“黑松露像閃電的女兒，如此美妙，如此一閃即逝?！?/p>

最后的甜品，也是夏趣，一杯香桃冰激凌·慢宋黃酒奶泡有種童話般的語(yǔ)感，輕軟的把夏日水果和黃酒的香氣結(jié)合在一起，濃郁的東方詩(shī)意溢出。

金陵夏夜，夜光讓這杯慢宋如琥珀般澄澈透明，杯酒互相輕碰時(shí)，如玉鐲環(huán)佩叮當(dāng)發(fā)出的聲響，我也愿和這一杯黃酒悠悠蕩蕩，慢慢醞釀。