菜品提供：成都森宏餐飲管理有限公司

技術(shù)指導(dǎo)：強(qiáng)杰

作者介紹：

強(qiáng)杰，成都森宏餐飲管理有限公司行政總廚，與森宏餐飲創(chuàng)始人羅佳根同為同門(mén)師兄弟，川菜100年品牌榮樂(lè)園第四代傳人，森宏餐飲成立至今已在企業(yè)服務(wù)近18個(gè)年頭，逐漸從一名后廚工作到一線大廚，成長(zhǎng)為具備綜合餐飲管理和技術(shù)精湛的新型餐飲管理型技術(shù)人員，對(duì)川菜技術(shù)的掌握和川菜文化的學(xué)習(xí)，使之不僅在森宏餐飲集團(tuán)內(nèi)部，更是在行業(yè)里蛻變成為新一代掌握互聯(lián)網(wǎng)信息運(yùn)用的佼佼者，同時(shí)也更加體現(xiàn)出新一代森宏餐飲人的全新面貌。

【菜名：怪味魚(yú)酥】

味型：怪味

原料：魚(yú)苗300克、姜塊20克、蔥白20克、白糖40克、麥芽糖15克、辣椒面30克、花椒面8克、芝麻20克、料酒15毫升、保寧醋10毫升、陳皮絲、鹽、胡椒粉、大豆油各適量

制作：

1、將魚(yú)苗殺好治凈，整魚(yú)納盆加入拍碎的姜塊、蔥白、料酒、胡椒粉，拌勻碼味；

2、鍋入大豆油燒至七成熱，下魚(yú)苗炸定型，再改小火慢慢浸炸至魚(yú)酥，撈起瀝油備用；

3、凈鍋摻入適量水，放入白糖、麥芽糖小火炒糖水成絲，下入炸好的魚(yú)酥、鹽、辣椒面、花椒面、芝麻，淋入保寧醋翻炒均勻，起鍋依次裝在盤(pán)中，點(diǎn)綴陳皮絲、香椿苗即可。

【菜名：青菜蟹黃獅子頭】

味型：咸鮮味

主料：蝦仁500克 蟹肉50克 蟹黃20克 精瘦肉1000克 肥肉250克 黃油老母雞1只 雞脯肉1000克 排骨1000克

輔料：雞湯750毫升 小芥菜600克 蝦油15克 馬蹄30克

調(diào)料：姜米5克 鹽3克 生粉10克 雞粉3克 雞精3克 白砂糖1克 胡椒粉1克 小蘇打、雞蛋清各適量

制作：

1、把黃油老母雞、排骨一起入水鍋汆水，洗凈后裝入容器，摻入7500毫升清水，燒開(kāi)后關(guān)小火吊湯3～5小時(shí)，濾去渣。制成4～5升清雞湯，備用；

2、蝦仁納盆，加鹽和小蘇打拌勻，腌25分鐘后用流動(dòng)水沖3小時(shí)，再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把蝦仁捶碎，將精瘦肉和肥肉先切成小粒，再剁成肉餡放入碗中，加鹽、味精、干淀粉、蔥姜水、料酒，邊攪邊摔，攪拌上勁后加入馬蹄碎；

3、螃蟹蒸熟，拆出蟹黃和蟹肉，手中沾少許水淀粉，將肉餡邊團(tuán)邊摔打，再調(diào)入鹽、白砂糖、胡椒粉、雞蛋清和生粉和勻，放入蟹黃包裹住，制成大小相同的丸子，放冰箱冷藏2小時(shí)備用；

4、將油菜汆熟撈出，用冰水浸泡保色，待鍋中水開(kāi)后放入肉丸，小火慢燉1小時(shí)左右，出鍋裝入器皿中，放入油菜和特制雞湯即可。

特點(diǎn)：鮮香軟嫩，口感獨(dú)特。

提示：吊湯時(shí)老母雞要選好，才能吊出鮮香的好湯。盛菜時(shí)盤(pán)子要蒸燙，以保持菜品溫度。

【菜名：酸辣爽口生蠔】

味型：酸辣復(fù)合味

主料：生蠔10只

輔料：乳瓜120克

調(diào)料：蜇頭碎40克、芹菜碎20克、香菜碎20克、小蔥碎20克、小米椒末30克、白糖6克、酸辣汁、水100毫升、香油30毫升、姜片、蔥節(jié)各適量、雞精少許

制法：

1、將生蠔取出蠔肉。乳瓜切成均勻的條；

2、鍋內(nèi)摻水，放入姜片、蔥節(jié)燒至姜蔥味出，下入蠔肉汆水（水開(kāi)40秒即可），撈出蠔肉冰鎮(zhèn)，備用；

3、將蜇頭碎、芹菜碎、香菜碎、小蔥碎、小米椒末、雞精、白糖、酸辣汁水、香油納盆調(diào)勻，放入蠔肉拌勻后，放入乳瓜條再次拌勻，裝盤(pán)點(diǎn)綴即可。

提示：酸辣汁水的調(diào)法是，將小米椒300克、蒜200 克、姜200 克、香菜100克、芹菜150克用打汁機(jī)打碎，倒入盆中，加入東古醬油400毫升、辣鮮露200毫升、美極350毫升、保寧醋300 毫升、老陳醋300毫升、白糖300克、檸檬片50克，以及適量味精和雞精調(diào)勻，泡制20小時(shí)后，過(guò)濾去渣，即得酸辣汁水。酸辣汁水要放冰箱保存，但不可超過(guò)48小時(shí)。

【菜名：蜜汁胡蘿卜燒蹄花】

味型：咸甜復(fù)合味

主料：豬蹄500克

輔料：水果胡蘿卜120克、西藍(lán)花30克

調(diào)料：話梅3顆、冰鮮蓮子4顆、冰糖、紅糖、大紅浙醋各適量

制法：

1、將水果胡蘿卜、冰糖、紅糖、話梅一起放入高壓鍋，加適量清水，上汽壓制15分鐘，撈出備用；

2、冰鮮蓮子下鍋汆水，撈出瀝水備用；

3、將壓水果胡蘿卜的水倒入鍋中，再加少量冰糖、紅糖、大紅浙醋熬成蜜汁，備用；

4、把熟水果胡蘿卜茸汁、話梅、蓮子等入鍋中，入預(yù)制軟糯的蹄花，同燒入味，用熟西藍(lán)花點(diǎn)綴即成。

提示：此菜是把水果胡蘿卜和話梅搭配，用高壓鍋壓熟后，用料理機(jī)打成茸汁，再澆上蜜汁，甜酸適口，與預(yù)制好的蹄花同燒入味。

【菜名：椒麻鮮墨魚(yú)配魚(yú)子醬】

味型：咸鮮椒麻復(fù)合味

主料：墨魚(yú)仔12只

調(diào)料：小蔥葉400克、白糖10克、藤椒油30毫升、色拉油20毫升、黑魚(yú)子醬、姜片、大蔥節(jié)、香菜節(jié)、鹽、雞粉、雞汁各適量

制法：

1、將墨魚(yú)仔解凍，納盆加大蔥節(jié)、姜片、香菜節(jié)、鹽碼味，然后沖水；

2. 鍋入清水， 放入墨魚(yú)仔（冷水下鍋），加姜片、大蔥節(jié)，汆斷生后撈入冰水中浸泡，以保持脆爽口感。

3、將小蔥葉切成蔥花，加純凈水200毫升，用料理機(jī)高速攪拌約30秒，用密漏將水濾出；

4、將濾干的蔥末納盆，加入白糖、雞粉、雞汁、藤椒油、橄欖油調(diào)勻，加入冰鎮(zhèn)好的墨魚(yú)仔拌勻， 擺盤(pán)后依次舀上黑魚(yú)子醬，稍點(diǎn)綴即可。

【菜名：黑豆花水煮魚(yú)】

味型：麻辣味

主料：黑魚(yú)片500克

輔料：煨好的黑豆花500克

調(diào)料：水煮魚(yú)底料200 克、魚(yú)湯700毫升、干辣椒圈、鮮青花椒、姜片、蒜片、花椒、生粉、芝麻、蔥花、鹽、雞精、味精、混合油各適量

制作：

1、黑魚(yú)片治凈放入盆中，加入少許鹽，腌制10分鐘再攪3分鐘至粘稠后瀝干， 加入10 克生粉，攪勻待用；

2、往沸水鍋里下入黑豆花， 加鹽10 克， 雞精、味精各5克，煮3分鐘后，浸入燒開(kāi)的料湯（水煮魚(yú)底料200 克加開(kāi)水1000 毫升，雞精、味精各5克）中；

3、鍋入混合油100克燒熱，投入姜片、蒜片、花椒、干辣椒圈炒香，再放入水煮魚(yú)底料炒香，摻入魚(yú)湯，放入雞精、味精各少許，燒沸后盛在大盆中，再舀入預(yù)制好的黑豆花；

4、魚(yú)片入沸水鍋煮至完全浮起且熟，撈入大盆中，蓋在豆花上面，撒上芝麻、蔥花；

5、鍋里加70 克混合油燒熱，加干辣椒圈和青花椒熗香，起鍋澆在盆中魚(yú)片上激香，即可。

【菜名：家常翹殼魚(yú)】

味型：家常味

主料：翹殼魚(yú)一尾

調(diào)料：泡姜米20克、泡蘿卜粒30克、泡椒碎30克、泡豇豆粒30克、姜米10克、蒜米10克、香芹粒20克、蔥花20克、白糖2克、東古醬油3毫升、香醋2毫升、姜片、蔥節(jié)、鹽、味精、雞精、白胡椒粉、水淀粉、料酒、豬油、泡椒油各適量

制作：

1、將翹殼魚(yú)加少許鹽、白胡椒粉、料酒、姜片、蔥節(jié)碼味3分鐘，然后放入蒸箱蒸5分鐘至熟，取出擺盤(pán)里；

2、鍋上火，加入豬油、泡椒油燒熱，依次下入泡姜米、泡蘿卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒，小火炒出酸香，再下入姜米、蒜米炒香，摻入適量清水；

3、調(diào)入味精、雞精、白糖、東古醬油、香醋，勾芡后撒入香芹粒和蔥花推勻，起鍋淋在盤(pán)中蒸好的翹殼魚(yú)上，稍點(diǎn)綴即成。

提示：炒制澆汁時(shí)火候是關(guān)鍵，泡菜炒香即可，不能炒太老。需注意泡菜下鍋的先后順序，以免影響口感。

【菜名：酸辣海參】

味型：酸辣味

主料：水發(fā)海參400克

輔料：菜心6棵

調(diào)料：酸辣椒20克、榨菜米20克、紅椒米20克、豬肉紹子20克、味精、蠔油、醬油、香醋、水淀粉、豬油、色拉油各適量。

制作：

1、海參切薄片，加味精、蠔油、醬油腌漬入味，然后下入六成熱的肉湯中保溫；

2、起鍋放豬油燒熱，下入豬肉紹子快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、紅椒米炒香，然后加入海參片燒入味，調(diào)入味精、蠔油、香醋，勾入水淀粉，起鍋盛在墊有汆熟菜心的盤(pán)里即成。

【菜名：黑椒鮮露牛舌菠菜雙拼】

味型：咸鮮味

原料：牛舌250克

輔料：菠菜100克、乳黃瓜片20克

調(diào)料：蔥白段5克、蒜片5克、新鮮百里香3克、家樂(lè)鮮露10克、雞精3克、黑胡椒汁30克、糖5克、料酒10克、上漿料（安多夫腌粉2克、鷹粟粉5克、蛋清12克、鹽2克、水100克、色拉油20克、糖1.5克）

制作：

1、牛舌切薄片沖水洗凈瀝干，先放入安多夫腌粉用手抓捏十分鐘使其肉質(zhì)脆嫩，再放入剩余上漿料攪拌均勻，淋色拉油封口待用。菠菜汆水改刀待用；

2、鍋中熱油四成輕輕滑散上漿好的牛舌，六成熟迅速倒出瀝干；

3、菠菜調(diào)味裝入盒中壓實(shí)定型扣入盤(pán)中，鍋內(nèi)下入調(diào)料和牛舌迅速翻炒均勻，快速出鍋裝盤(pán)，點(diǎn)綴即可。

【菜名：雙椒爆肥腸】

味型：咸辣復(fù)合味

主料：鮮肥腸500克

輔料：仔姜丁50克、蒜50克，青二荊條辣椒圈200克、小米椒圈30克

調(diào)料：干辣椒5克、花椒1克、胡椒粉2克、鹽20克、姜絲8克、蔥節(jié)8克、生抽5毫升、香油2毫升、藤椒油5毫升、味精2克、菜油50毫升、白酒、鮮湯各適量。

制作：

1、鮮肥腸洗凈，入沸水鍋，加白酒汆去腥味后，撈出改刀成小塊；

2、鍋上火入菜油燒熱，投入干辣椒、花椒熗香，加姜絲、蔥節(jié)、肥腸塊爆香， 摻入鮮湯， 加胡椒粉、鹽，燒40分鐘至軟糯，撈出瀝干；

3、凈鍋上火入菜油，燒熱后下入燒好的肥腸塊煸炒至香味溢出，放入仔姜丁、蒜，小米椒圈、青二荊條辣椒圈翻炒均勻， 調(diào)入味精、生抽、香油、藤椒油推勻即成。

【菜名：藤椒極品鮮毛肚】

味型：咸麻復(fù)合味

主料：鮮毛肚200克

輔料：黃瓜100克

調(diào)料：蒜泥30克、鹽3 克、白糖5克、藤椒12克、青椒20克、清雞湯50毫升、雞精1克、味精1克、香菜葉適量。

制作：

1、將毛肚洗凈，下入水鍋汆水后，改刀成長(zhǎng)條片，黃瓜切成片，備用；

2、將鮮毛肚和黃瓜片一層一層擺上，淋上用鹽、雞精、味精、白糖、花椒面、紅醬油、清雞湯、蒜泥調(diào)成的味汁，點(diǎn)綴鮮藤椒即成。

【菜名：家常豆瓣腦花】

味型：麻辣味

主料：豬腦花2副

輔料：內(nèi)酯豆花1盒、小米椒節(jié)50克、芹菜碎30克

調(diào)料：香水魚(yú)料50克、干青花椒10克、醬椒30克、豆瓣醬30克、蔥花、姜末、蒜米、鹽、雞精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鮮湯、菜籽油各適量

制作：

1、把豬腦花去血絲并治凈，下入加有少許鹽的水鍋里煮熟，撈出來(lái)瀝水，另把豆花切塊，入水鍋稍煮；

2、鍋里放適量菜籽油燒熱，下入豆瓣醬、姜末、蒜米、干青花椒爆香，然后加入香水魚(yú)料、醬椒一起炒香，摻入適量的鮮湯，放入切塊的豬腦花、小米椒節(jié)，小火煮入味；

3、其間調(diào)入少許雞精、味精、香油，原料熟時(shí)大火收汁，勾芡并撒些芹菜碎，淋點(diǎn)花椒油，起鍋裝盤(pán)時(shí)撒些蔥花，即成。

提示：收汁時(shí)勾二流芡汁，成菜要求色澤紅亮， 豆腐要麻、辣、燙、鮮、嫩。

【菜名：麻辣酒鬼鱈魚(yú)肚】

味型：孜香復(fù)合鮮辣味

主料：鱈魚(yú)肚200克

輔料：酒鬼花生30克

調(diào)料：自制辣椒油50毫升、芝麻醬20克、辣鮮露10毫升、孜然粉5克、鹽、味精、雞精、白糖各適量香菜葉少許。

制作：

1、將魚(yú)肚初加工后，用清水沖洗凈，撈起來(lái)控干水分。接著下入開(kāi)水鍋里快速汆水，數(shù)秒鐘至魚(yú)肚熟便撈出來(lái)，放入冷開(kāi)水盆里過(guò)涼，撈起來(lái)瀝干水分；

2.另把大蔥白切丁、配酒鬼花生，待用；

3.拌菜盆里放入過(guò)涼的熟魚(yú)肚、蔥丁，依次加入自制辣椒油、辣鮮露、芝麻醬、孜然粉、鹽、味精、雞精、白糖，拌勻后裝盤(pán)，再加入酒鬼花生，放上香蔥，即成。

【菜名：小石灶銅鍋鉗魚(yú)】

味型：鮮椒復(fù)合麻辣味

主料：鉗魚(yú)1條、

輔料：干黃花80克、黃瓜片55克、側(cè)耳根段30克、青椒節(jié)、青筍片。

調(diào)料：小米椒節(jié)、土豆片、香菜頭、青紅椒圈、高湯、鹽、味精、雞精、胡椒粉、蛋清、生粉、雞油、藤椒油、豬油各適量。

制作：

1、干黃花加溫水浸泡1小時(shí)，充分漲發(fā)后用流水沖洗2小時(shí)，擠干水備用；

2、將鉗魚(yú)治凈、去骨，取肉改刀成厚片，加少量鹽、味精、雞精、胡椒粉、蛋清、生粉碼味上漿；

3、將青菜葉、黃瓜片、發(fā)好的黃花、側(cè)耳根段擺盤(pán)墊底，擺上碼好味的魚(yú)片；

4、鍋內(nèi)加入豬油燒化，下入蔬菜料炒香，倒入高湯熬至土豆快融化時(shí)，調(diào)入少許鹽、味精、雞精、雞油、藤椒油，濾渣后將湯汁裝入透明壺內(nèi)，撒入青紅椒圈；

5、取一口銅鍋燒至約80℃，服務(wù)員將蔬菜魚(yú)片碼入鍋內(nèi)，和魚(yú)湯、魚(yú)片一起上桌加蓋悶煮1分鐘至魚(yú)片熟即可食用。

【菜名：鮮椒蔥油淋多寶】

味型：咸辣復(fù)合味

主料：多寶魚(yú)1 條

輔料：青小米椒100克、紅小米椒100克

調(diào)料：鮮花椒40克、姜片、姜塊、大蒜、大蔥段、蔥花、鹽、味精、雞精、料酒、蒸魚(yú)豉油、色拉油各適量。

制作：

1、把多寶魚(yú)刮鱗剖肚去內(nèi)臟，治凈后納盆，加入姜片、鹽、大蔥段、料酒碼味，將碼好味的多寶魚(yú)覆蓋網(wǎng)油放入蒸籠里，猛火將魚(yú)蒸6分鐘至熟，取出裝盤(pán)；

2、將青小米椒、紅小米椒切圈，鮮花椒拆散待用。姜塊、大蒜一起剁碎，放入碗中，再加入鹽、味精、雞精拌勻，腌漬片刻；

3、把蒸熟的多寶魚(yú)擺入長(zhǎng)條盤(pán)中，先淋上少許的蒸魚(yú)豉油，再將腌漬好的鮮椒均勻地鋪在魚(yú)身上。另往凈鍋里倒入少許蔥油燒熱，起鍋澆在盤(pán)中鮮椒上，瞬間激出其香味，最后撒些蔥花，即成。

【菜名：長(zhǎng)生哥與小魚(yú)兒】

味型：復(fù)合怪味

主料：小麻魚(yú)100克

輔料：小紅花生米150克

調(diào)料：白糖300克、香醋3湯勺、老抽1湯勺、小米椒末、蔥花、生粉、鹽、味精、雞精、花椒面、食用油各適量。

制作：

1、鍋中加入清水100毫升，放入糖熬成濃糖水，然后加入老抽、香醋小火熬濃稠，起鍋備用；

2、將小麻魚(yú)治凈，裹勻生粉，下入燒至七成熱的油鍋炸酥脆，撈出瀝油放涼；

3、凈鍋冷油放入小花生米，燒至冒泡后小火炸酥脆，撈出瀝油放涼備用；

4、取鹽、味精、雞精、花椒面和小半湯勺小米椒末，加入1湯勺半熬好的糖汁，加熱拌勻，放入炸好的小麻魚(yú)和小花生米拌勻，撒入蔥花，裝盤(pán)即成。

【菜名：青檸蔥香牡丹蝦】

味型：咸鮮味

主料：泰國(guó)青蝦仁10只

輔料：口蘑1 個(gè)、小蔥、小青檸檬、原味青豆。

調(diào)料：鹽、白糖、橄欖油各適量。

制作：

1、將蝦仁從中間切開(kāi)，兩頭不斷呈蝴蝶狀， 納盆加半味勺鹽、糖，再擠入一個(gè)小青檸檬的汁，用力拌勻，擠出蝦仁水分，然后將其下入開(kāi)水鍋中煮3秒，撈出瀝水備用；

2、將小蔥入開(kāi)水鍋汆水后放入破壁機(jī)， 加適量冰塊打成蔥末?？谀⑶谐尚∑没饦尶臼?；

3、將原味青豆拍碎，納盆加半湯勺蔥末、小半味勺鹽、少許橄欖油、蝴蝶蝦仁和烤好的口蘑片拌勻， 裝盤(pán)后撒入原味青豆碎，即成。

【菜名：窖香麻辣爽口肉】

味型：麻辣味

主料：豬頸肉400克

調(diào)料：熟芝麻10克、姜蔥汁、料酒、鹽、味精、雞精、辣鮮露、白糖、醋、五香粉、辣椒面、花椒面、紅油、色拉油各適量。

制作：

1、把豬頸肉治凈，用姜蔥汁、料酒和鹽腌漬入味，再放入清水鍋煮熟，撈出來(lái)切成丁，然后投入六成熱的油鍋炸至金黃酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油，待用；

2、凈鍋入清水燒沸，調(diào)入鹽、味精、雞精、辣鮮露、白糖、醋、五香粉、辣椒面和花椒面，開(kāi)小火熬至濃稠時(shí)，放入炸酥的豬頸肉，淋少許紅油并撒入熟芝麻，顛勻后出鍋裝盤(pán)，即成。