錢嘉琪

在常規(guī)的魚料理中，我們往往將魚內(nèi)臟處理干凈后進(jìn)行烹飪，而在香魚的處理中則一反常規(guī)，通常保留內(nèi)臟一同烹制。這種自帶苦味的魚，日本人究竟為什么如此偏愛(ài)它？

屬入?？阡в涡贼~類的香魚，生息在與海相通的溪流之中，一生僅一年的短暫壽命，因此也被稱為年魚。它以粘附在巖石上的底棲藻類為食，自帶清新的天然體香，來(lái)自水質(zhì)優(yōu)良河流的香魚，散發(fā)類似于甜瓜或青草的宜人香氣。

剛出生的幼魚就順著海流，潛入水溫較高的大海來(lái)度過(guò)嚴(yán)冬。夏季時(shí)的香魚進(jìn)食量大，身上儲(chǔ)存了大量的營(yíng)養(yǎng)，肉質(zhì)細(xì)嫩醇厚。而秋季時(shí)香魚在下游產(chǎn)卵，并到達(dá)生命的終點(diǎn)。在日本，香魚的食用歷史悠久，早在《萬(wàn)葉集》、《源氏物語(yǔ)》中就已有相關(guān)記載。作為初夏的代表性河魚，香魚甚至在日本俳句（一種古典短詩(shī)）中作為季節(jié)詞出現(xiàn)，強(qiáng)時(shí)令性讓它成為夏天的代名詞。

香魚的苦味

香魚的微苦，其實(shí)源自于其內(nèi)臟，因?yàn)槟懩依锏哪懼瓗в锌辔?。如果去掉?nèi)臟，魚本身的苦味也會(huì)消失。在日本人看來(lái)，不去除內(nèi)臟、通過(guò)烹飪的方式，平衡香魚本身的鮮美與內(nèi)臟的苦味，恰恰是它令人著迷的點(diǎn)。

關(guān)于食物的風(fēng)味口感，由于認(rèn)知體系不同，中日兩國(guó)食客在品嘗香魚時(shí)或許會(huì)產(chǎn)生不同的看法。這種對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)的苦味，在日本人看來(lái)，反倒是一種鮮味，隱隱淡淡的苦味是代表著香魚的獨(dú)特味道。

經(jīng)典烤香魚的烹制技巧

經(jīng)典的香魚做法是采用鹽烤，這種做法最為傳統(tǒng)，也被認(rèn)為是最能展現(xiàn)香魚香氣的一種料理方式。在鹽烤的制作方式中，串功與烤功幾乎是決定烤香魚成敗的關(guān)鍵因素。如果想要做好一份烤香魚，那么以下注意點(diǎn)是主廚烹飪時(shí)的重中之重：

1、活體刺穿，讓魚肉的鮮味和口感保持最佳狀態(tài)。

2、從魚頭貫穿至魚尾時(shí)，手法需快、準(zhǔn)、狠，避免香魚掙扎時(shí)應(yīng)激，釋放出乳酸和皮質(zhì)醇，影響肉質(zhì)。

3、魚身串成波浪狀（這種做法也被稱為“踴串”），以保持身體平衡。

4、采用頭低尾高的斜烤方式，魚油受重力影響能順利流至魚頭。

5、慢火細(xì)烤，對(duì)于炭烤火候需細(xì)致掌控，才能烤至金黃色澤，且外皮完整，頭尾香脆，魚身部分則外脆里嫩。

植庭的香魚料理：燒香魚，蓼酢

近期，在深圳的日料餐廳「植庭」中，推出了名為水無(wú)月的套餐，其中也將這款夏季風(fēng)物——香魚作為主食材，呈現(xiàn)應(yīng)季菜品：燒香魚，蓼酢。

新任總料理長(zhǎng)馬場(chǎng)大輔，將烤制后的香魚，搭配大阪石川小芋而成?？此破胀ǖ男∮笃鋵?shí)也內(nèi)有乾坤，底部挖空中心后，塞入了大德寺的納豆。器皿上，選用「?jìng)淝盁箒?lái)盛放料理，不上釉、不繪彩，完全靠火焰和技巧來(lái)制作的陶瓷，就如同傳統(tǒng)的烤香魚一般，有異曲同工之處。

香魚料理的創(chuàng)意延伸

靈感一：保留香魚骨，融入意式風(fēng)味

京都的米其林一星餐廳 Cenci，將這道炸香魚一改傳統(tǒng)日式鹽烤的做法，保留完整魚骨部分，炸得酥脆，吸睛十足。作為一家意餐餐廳，主廚坂本健沒(méi)有局限于意大利美食的框架，擅長(zhǎng)將料理拆解后進(jìn)行重構(gòu)。他將冰鎮(zhèn)后的香魚放入烤箱快速烤熟，用幼香魚醬夾在魚腹之間，融入淡淡的蒜香味少許點(diǎn)綴，增加風(fēng)味。腌制后的蘆筍根部自帶酸味，清爽解膩，作為炸物的打底剛剛好，搭配新鮮的意式里科塔奶酪（Ricotta Cheese），以代替?zhèn)鹘y(tǒng)做法中的塔塔醬。出品前撒上帶有發(fā)酵鮮味的粉末，記憶中熟悉的炸物組合立刻被升華為精致的創(chuàng)意菜肴。

靈感二：以香魚醬制作法式冷湯

大阪的米其林一星餐廳 La Becasse，主廚渋谷圭紀(jì)將日本食材與法餐技藝融會(huì)貫通，打造出適宜炎熱夏日的法式冷湯。經(jīng)過(guò)鹽烤的香魚，連骨帶內(nèi)臟一同放入料理機(jī)中打成擁有細(xì)膩質(zhì)地的香魚醬，制成維希冷湯（Vichyssoise）。香魚淡淡的苦味與冷湯中黃油的奶味、土豆的香氣融合得自然而美妙，龍蒿葉的調(diào)味為冷湯增添一絲大茴香的香甜與胡椒的辛辣感。

靈感三：將香魚的生活形態(tài)進(jìn)行視覺(jué)呈現(xiàn)

夏季，香魚順著本能在川流中逆流而上。為了積累養(yǎng)分、產(chǎn)卵，香魚在前行的過(guò)程中耗盡全力刮掉附著在巖石上的藻類。米其林二星的 Fujiya1935 以此為靈感，交出了一份獨(dú)特的答卷。感性的主廚藤原哲也選用島根縣西部高津川的香魚，在餐盤中重現(xiàn)香魚堅(jiān)韌的生命力，以及對(duì)自然的尊重與贊美。他將芝麻菜磨成綠色粉末狀，呈現(xiàn)藻類植物的質(zhì)感，覆蓋在魚身表面。當(dāng)光線照射時(shí)，盛放料理的玻璃食器閃閃發(fā)亮，就像清澈的溪流被日光所照耀。

靈感四：利用香魚各部位展現(xiàn)多重口感

東京的米其林二星法餐 Ryuzu，充分利用香魚各個(gè)部位，將從頭到尾的鮮香都濃縮在這一道菜品中。主廚飯塚隆太將整條香魚切割成三個(gè)部分，香魚肝泥涂抹于魚身內(nèi)側(cè)，夾入魚骨餅加以烤制。焦香脆的外皮之下，可以嘗到香魚肝隱隱約約的苦味，中間的魚骨經(jīng)過(guò)高溫烤制后酥脆到可以一起吃下。細(xì)膩綿密的茄子泥味道濃郁，搭配清爽的黃瓜粒，中和了烤物原本可能帶有的微膩感。

靈感五：借鑒法餐思維，改良幼香魚天婦羅

米其林一星餐廳 La Clairière 的主廚柴田秀之曾在一家日本餐廳中吃到了幼香魚天婦羅搭配抹茶鹽的做法，在他記憶中留下了深刻的印象。之后他以連接日本人情感的時(shí)令香魚作為創(chuàng)作食材，借鑒法餐的思維模式重新設(shè)計(jì)了食譜。

類似春卷皮一樣薄的面衣裹住幼香魚外部后，用米油炸制金黃酥脆。西洋菜醬汁中別出心裁地加入北海道的特產(chǎn)熊笹茶，香氣馥郁的南高梅酸味清爽，與香魚的滋味組合出別樣的風(fēng)味，清爽甘香的口感，還夏日一份清新。

看了這么多的香魚創(chuàng)意搭配，各位師傅有什么靈感嗎？