李云貴

去腥。原料最好選擇活魚，至少也是非常新鮮的冰鮮魚，將魚腹內(nèi)的黑膜刮干凈。洗魚時用溫水，去腥效果比涼水好。魚去鱗后用干面粉搓一下，放置片刻，再沖洗干凈。這樣不僅能除腥，還能最大程度地保證魚新鮮。

入味。魚洗凈后，先用刀呈45°角在魚身上切幾刀，深約2cm，每刀之間間隔5cm左右。這樣不僅容易入味，也易于做熟。然后，在魚身正反兩面撒上少許鹽和料酒，用手抹開，腌制10分鐘。

提鮮。魚肉放置一段時間會更加鮮美，一般為兩小時左右（10℃下）。蒸前先將蔥段鋪在盤子里，放上魚，在魚身的切口內(nèi)放進(jìn)香菇片、筍片、姜片等。再淋上蒸魚豉油，切少許蔥段和姜絲撒在魚身表面。

火候。魚的重量在600g左右，這樣體積的魚在烹調(diào)時火候好把握，擺在魚盤中也美觀。與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開后，再將魚入鍋，否則蒸出來的魚口感不緊實(shí)，香氣也不足。大火蒸7～8分鐘，蒸好后即可開鍋食用。