高飛，徐劍宏，王晉，王堅(jiān)強(qiáng)，余海霞，方巧飛

（1.浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 舟山 316022；2.浙江大學(xué)舟山海洋研究中心，浙江 舟山 316021；3.浙江融創(chuàng)食品工業(yè)有限公司，浙江 舟山 316100）

金槍魚屬硬骨魚綱鱸形目鯖科，包括金槍魚屬、舵鰹屬、狐鰹屬、裸狐鰹屬、鰹屬以及鮪屬等，又被稱為鮪魚或吞拿魚。金槍魚共有50 多個(gè)品種，常見的有6 種，即藍(lán)鰭金槍魚、黃鰭金槍魚、長(zhǎng)鰭金槍魚、大眼金槍魚、鰹魚和馬蘇金槍魚[1]。金槍魚多在世界暖水海域活動(dòng)，較多分布于太平洋與大西洋中部及印度洋地區(qū)，個(gè)別種類在我國(guó)的南海和東海地區(qū)也有分布。

金槍魚在日本和歐美等國(guó)家有悠久的食用歷史，被稱為“海底軟黃金”，國(guó)際營(yíng)養(yǎng)組織把金槍魚推薦為世界三大營(yíng)養(yǎng)魚類之一。全球每年捕獲金槍魚的數(shù)量在450 萬(wàn)t 左右，近年來(lái)我國(guó)金槍魚遠(yuǎn)洋捕撈產(chǎn)量總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，太平洋和大西洋地區(qū)的金槍魚種類齊全，成為我國(guó)金槍魚捕撈的首選海域，2020 年我國(guó)遠(yuǎn)洋金槍魚漁獲量高達(dá)32.74 萬(wàn)t，占遠(yuǎn)洋漁業(yè)全年總產(chǎn)量的14.1%[2-3]。金槍魚雖然資源豐富，但是除高端品種以生魚片方式供應(yīng)之外，廣義金槍魚加工方式較為單一，國(guó)內(nèi)外均以蒸煮魚肉罐頭為主。隨著消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康、多元化食品的追求，人們更多地認(rèn)識(shí)到來(lái)自深海的金槍魚相較于養(yǎng)殖肉類，具有無(wú)激素和抗生素，安全無(wú)污染，富含二十二碳六烯酸（docose hexaenoie acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA），有助于腦細(xì)胞的再生[4]，提高記憶力等優(yōu)點(diǎn)；金槍魚蛋白有肉類蛋白無(wú)法比擬的功效，有助于人體的新陳代謝，是最佳營(yíng)養(yǎng)品。隨著金槍魚“白肉”身份的優(yōu)勢(shì)逐漸顯現(xiàn)，開發(fā)金槍魚新型加工技術(shù)和高附加值產(chǎn)品，引領(lǐng)金槍魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展新潮流勢(shì)在必行。

本文參考金槍魚國(guó)內(nèi)外加工現(xiàn)狀，對(duì)金槍魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工形式進(jìn)行綜述，并分別對(duì)金槍魚生魚片、魚柳、罐頭、魚干和副產(chǎn)物等的加工進(jìn)展進(jìn)行了探討，以期為金槍魚加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 金槍魚的營(yíng)養(yǎng)成分和功能

金槍魚不僅富含人體需求量較高的脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，而且含有鈣、磷、鐵、鉀、硒等多種常量和微量元素，以及VA、VB12、VC、VD、VE、煙酸等多種維生素，能夠保證人體的營(yíng)養(yǎng)需求，預(yù)防機(jī)體衰老。

1.1 多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）是指含有2 個(gè)及2 個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)度為18～22 個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸，PUFA 的不飽和程度越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越豐富[5-6]。DHA 和EPA 屬于Ω-3 多不飽和脂肪酸，為人體所必需脂肪酸。DHA 能夠活化腦細(xì)胞、促進(jìn)大腦發(fā)育、防治神經(jīng)系統(tǒng)疾病，還能有效改善因白內(nèi)障導(dǎo)致的視力下降[4，7-8]。EPA 可與DHA 協(xié)同作用促進(jìn)人體中飽和脂肪酸代謝，降低膽固醇的含量[9-10]，保護(hù)肝臟，預(yù)防血栓，享有“血管清道夫”的美譽(yù)。

DHA 在藻類和深海魚類中含量較多[11]，金槍魚中DHA 含量位居全部深海魚類之首，EPA 更是金槍魚獨(dú)有的營(yíng)養(yǎng)成分。每100 g 藍(lán)鰭金槍魚脂身部位的PUFA含量高達(dá)6.4 g，DHA 和EPA 含量分別為2.877 g 和1.972 g[12-13]。鄒盈等[14]對(duì)比3 種高值金槍魚的脂肪含量，發(fā)現(xiàn)藍(lán)鰭金槍魚、黃鰭金槍魚和大眼金槍魚的PUFA 含量分別占脂肪總量的56.55%、56.31%、55.22%，DHA和EPA 之和占全部脂肪的31.16%、26.67%、19.87%，可見雖無(wú)顯著性差異，但是藍(lán)鰭金槍魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略高一籌。侯欽帥等[15]研究發(fā)現(xiàn)，鰹魚魚肝總脂中DHA和EPA 含量分別為33.32%和5.50%，磷脂中的EPA含量更高達(dá)4.19%，可廣泛用于生產(chǎn)DHA/EPA 海洋保健食品。楊彩莉等[16]分別檢測(cè)了3 種金槍魚頭不同位置的脂肪酸組成和含量，結(jié)果在魚頭中檢出了多達(dá)12 種PUFA，含量遠(yuǎn)在飽和脂肪酸之上，且DHA 和EPA 分別占PUFA 的15.69%～23.29%和4.02%～5.15%，這個(gè)數(shù)值與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）建議的脂肪酸攝入比例相符。王峰等[17]分析了金槍魚背部肌肉中的脂肪含量，發(fā)現(xiàn)僅含有1.0%的脂肪，但是PUFA 的比例超過(guò)30%，進(jìn)一步證明金槍魚是一種優(yōu)質(zhì)脂肪來(lái)源。

1.2 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是人體各種組織的組成單位，金槍魚中的優(yōu)質(zhì)蛋白具有使肝細(xì)胞再生的功效，可用作肝病患者的食補(bǔ)[18]，能夠消除疲勞，恢復(fù)精力。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單元，金槍魚中含有8 種人體必需氨基酸，酪氨酸和蛋氨酸含量最高[19]。?；撬崾且环N由含硫氨基酸轉(zhuǎn)化而成的氨基酸，不僅能夠促進(jìn)大腦發(fā)育，還具有保護(hù)肝臟、調(diào)節(jié)腸道菌群、增強(qiáng)免疫力等功效[20-23]。海洋動(dòng)物是人體獲取?；撬岬闹饕獊?lái)源，每100 g 金槍魚中約含有40 mg ?；撬幔匝钐庉^多。

金槍魚中蛋白質(zhì)含量高于20%，每100 g 新鮮的長(zhǎng)鰭金槍魚、黃鰭金槍魚和藍(lán)鰭金槍魚的蛋白質(zhì)含量分別為26.0、24.4、23.3 g，而常見的雞肉和牛肉的蛋白質(zhì)含量也僅為17.3 g 和20.2 g[12，24-25]，故金槍魚蛋白的優(yōu)質(zhì)程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)普通肉類，對(duì)于兒童和老年人非常有益。蘇紅等[26]對(duì)比3 種金槍魚的蛋白質(zhì)水平發(fā)現(xiàn)，金槍魚的粗蛋白和總氨基酸含量分別為16.0 g/100 g 和1.59 g/100 g，顯著高于鳙魚和三文魚，其中必需氨基酸占總氨基酸含量的比值為39.73%，必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量的比例為2∶1，均高于FAO/WHO提出的理想模式。鄒盈等[14]根據(jù)國(guó)際通用蛋白質(zhì)氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)體系分析3 種金槍魚的肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)現(xiàn)氨基酸含量從低到高分別為大眼金槍魚（15.83%）、黃鰭金槍魚（18.56%）、藍(lán)鰭金槍魚（21.09%），8 種必需氨基酸含量分別達(dá)到6.12%、7.11%和8.69%，順序與氨基酸總量一致。另外，3 種金槍魚的呈味氨基酸含量均占總氨基酸的30%以上，其中以鮮味為代表的谷氨酸含量最豐富，其次為天冬氨酸，這與周勝杰等[27]的結(jié)論一致，進(jìn)一步印證了金槍魚是一種味道鮮美的海產(chǎn)魚類。

1.3 礦物質(zhì)和維生素

金槍魚富含鈣、鉀、鎂、磷等多種常量元素和硒、鐵、鋅等微量元素，有助于促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)，降低高血壓、改善貧血等。周聃等[28]測(cè)定黃鰭金槍魚和長(zhǎng)鰭金槍魚赤身肌肉部位的礦物質(zhì)，共檢測(cè)出12 種礦物質(zhì)，鉀的含量高達(dá)482.04 m g/100 g 和476.36 m g/100 g，其次為磷和鈉；微量元素中鐵的含量最高，分別為1.64 m g/100 g和1.04 m g/100 g。重金屬元素砷、鎘的含量均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品重金屬元素檢出范圍內(nèi)。鄒盈等[14]鑒定分析了金槍魚腹部肌肉礦物質(zhì)種類及含量，結(jié)果顯示金槍魚腹部肌肉中含有大量微量元素硒，每100 g 黃鰭金槍魚的腹部肌肉含有16.7 mg 硒，可以活化體細(xì)胞，具有抗氧化和防治癌癥等功效。蘇陽(yáng)等[29]研究我國(guó)南海3 種低值金槍魚的礦物質(zhì)含量，結(jié)果表明在青干金槍魚、圓鮀鰹和鰹的暗色肉中鐵含量多達(dá)2.94、3.63、1.75 m g/100 g，高于黃鰭金槍魚等高值金槍魚，有利于人體預(yù)防缺鐵性貧血癥。

金槍魚含有多種B 族維生素以及VA、VD、VE、VK等脂溶性維生素。鄒盈等[14]檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，藍(lán)鰭金槍魚體內(nèi)的VA和VD含量最高，分別為445 μ g/100 g 和37 μ g/100 g，能夠保護(hù)視力，促進(jìn)人體對(duì)鈣和磷的吸收，增強(qiáng)免疫力；黃鰭金槍魚的VB1、VB2、VB6和VE的含量高于藍(lán)鰭金槍魚和大眼金槍魚，每100 g 黃鰭金槍魚中上述營(yíng)養(yǎng)素含量分別為0.002、0.029、0.270、1.400 mg。錢雪麗等[30]測(cè)定金槍魚頭湯中VE含量，結(jié)果顯示熬煮至150 min時(shí)魚湯中的VE達(dá)到峰值，為4.27 μg/mL，此時(shí)湯中還含有少量δ-生育酚，妊娠期的女性適量食用可以有效預(yù)防胎兒畸形[31]，老年人食之可預(yù)防神經(jīng)系統(tǒng)退化和動(dòng)脈硬化等。

2 金槍魚的加工現(xiàn)狀

2.1 金槍魚的粗加工進(jìn)展

當(dāng)前全世界水（海）產(chǎn)行業(yè)普遍運(yùn)用的金槍魚粗加工保鮮技術(shù)可分為2 種，即冰鮮加工和冷凍加工[32]。

2.1.1 金槍魚的冰鮮加工

冰鮮加工指的是一種利用碎冰立即覆住捕撈后的海產(chǎn)品，使其中心溫度在最短時(shí)間內(nèi)降低到0 ℃左右，并在儲(chǔ)存流通過(guò)程中始終保持低溫的加工保鮮手段[33]。金槍魚在送入冰鮮艙保藏前經(jīng)過(guò)屠宰、放血、去內(nèi)臟、去鰓、去尾等步驟，然后從尾部向頭部沖刷洗滌。冰鮮船艙的艙底和艙壁鋪上30 cm 的冰，將洗凈的魚放置在冰上，距離艙壁30 cm，再用冰填滿有空隙的地方和魚腹，每層魚之間用冰隔開，艙內(nèi)溫度保持在0 ℃左右[34]。待冰鮮船靠岸后，以最快的速度將金槍魚卸下船，再對(duì)其沖洗、裝箱、加冰冷藏，即可運(yùn)往商超和日料店進(jìn)行售賣或精加工。

冰鮮金槍魚的風(fēng)味質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)成分遠(yuǎn)勝于其他加工產(chǎn)品，但是這種加工方式使金槍魚對(duì)貯藏和運(yùn)輸?shù)臈l件要求更為嚴(yán)格[35]，通常冰鮮金槍魚的保鮮期只有12 d。冰鮮加工成本較高，一般只用于藍(lán)鰭金槍魚這種稀缺的金槍魚品種。冰鮮金槍魚最適于制成生魚片，口感細(xì)膩，肉色為不均勻的暗紅色或褐色，肉質(zhì)的彈性和咀嚼性更好，入口有淡淡的清香。

2.1.2 金槍魚的冷凍加工

冷凍加工指的是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)在最短時(shí)間內(nèi)將海產(chǎn)品的溫度降低到-18 ℃以下進(jìn)行儲(chǔ)存的方法。根據(jù)處理地點(diǎn)的區(qū)別，冷凍加工又分為船凍和岸凍[36]。捕撈上船后的海產(chǎn)品立即進(jìn)行清洗、去臟、低溫急凍等環(huán)節(jié)的操作稱為船凍，船凍獲得的海產(chǎn)品能最大限度保持鮮活的口感，船凍對(duì)漁船要求更高，適合遠(yuǎn)洋捕撈。岸凍與船凍正好相反，需要先在船上低溫冷凍，靠岸以后再進(jìn)行后續(xù)加工，多用于易存活、近海捕撈的海鮮，岸凍產(chǎn)品的新鮮度比船凍的低，實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)輸過(guò)程中以船凍為主。

超低溫冷凍是目前世界上最常用的金槍魚保鮮加工技術(shù)，即將捕撈的新鮮金槍魚做簡(jiǎn)單處理（去內(nèi)臟去腮）后，立即置于-50～-60 ℃的超低溫環(huán)境中急速冷凍，并在送上消費(fèi)者餐桌前始終保持在該溫度范圍內(nèi)[37-38]。這種技術(shù)使金槍魚在僵直期前就被凍結(jié)，最大限度地減少了金槍魚營(yíng)養(yǎng)成分的流失[39]，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)兩年。若解凍方法得當(dāng)，與冰鮮金槍魚口感差別甚微。

2.2 金槍魚的精深加工進(jìn)展

金槍魚在發(fā)達(dá)國(guó)家的食用歷史悠久，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，捕撈運(yùn)輸過(guò)程中極易腐爛死亡，我國(guó)遠(yuǎn)洋捕撈的金槍魚在國(guó)內(nèi)消費(fèi)比例小，大多用于出口。近年來(lái)，我國(guó)眾多加工企業(yè)開始研發(fā)適合國(guó)人口味的金槍魚產(chǎn)品。盡管起步較晚，但是隨著消費(fèi)者對(duì)金槍魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)知提升和金槍魚加工手段的不斷完善，金槍魚產(chǎn)業(yè)鏈必定走向成熟。

2.2.1 金槍魚生魚片

金槍魚生魚片因其加工方式和加工條件的限制，往往能最大限度地保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，在日本、西歐和美國(guó)等多個(gè)海外國(guó)家和地區(qū)備受歡迎。制作生魚片的金槍魚以藍(lán)鰭金槍魚、黃鰭金槍魚和大眼金槍魚等稀缺品種為主，成本較高。金槍魚經(jīng)冰鮮或超低溫冷凍方式運(yùn)輸上岸后，在溫鹽水或解凍液中解凍[40]，切成薄片，以便后續(xù)銷售。在生魚片加工過(guò)程中，加工時(shí)間和溫度需要嚴(yán)格控制，否則隨著加工時(shí)間延長(zhǎng)，魚肉發(fā)生褐變，生魚片的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性會(huì)快速下降[41]，超過(guò)20 min 魚體中的腐敗菌含量可達(dá)到91 CFU/g[42]。冰鮮金槍魚的中心溫度不得超過(guò)4.4 ℃，否則組胺和優(yōu)勢(shì)腐敗菌數(shù)量會(huì)快速增加[43-45]，加工溫度控制在0～4 ℃為宜。李少麗等[46]從大眼金槍魚生魚片中分離培養(yǎng)9 株生物胺產(chǎn)生菌，結(jié)果顯示在0 ℃下各組生物胺生長(zhǎng)緩慢，設(shè)置溫度高于30 ℃培養(yǎng)3 d 生物胺最大濃度就能高達(dá)50.3 mg/L，且9 株生物胺產(chǎn)生菌均能產(chǎn)生尸胺、色胺和腐胺。

2.2.2 金槍魚柳

金槍魚魚柳的加工過(guò)程可分為解凍、蒸煮、去皮、剔除魚骨、切塊排列，在此基礎(chǔ)上既可以加入調(diào)味料直接食用，也可以與其他加工方法搭配，進(jìn)一步加工成魚肉漢堡、魚排、罐頭、魚肉松等高值化產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)處理后的魚柳可在冷凍條件下貯存，延長(zhǎng)保質(zhì)期[47]。在整個(gè)加工環(huán)節(jié)中，解凍方式不當(dāng)會(huì)造成金槍魚汁液嚴(yán)重流失。冷凍金槍魚利用鹽水和真空加壓組合解凍的方式可以加快金槍魚解凍過(guò)程[48-49]，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。在解凍過(guò)程中使用生姜與紫蘇混合液充分與金槍魚肉混合，混合液中的功能性成分不但能夠滲入魚肉，抑制魚肉中的呈味核苷酸在后續(xù)加工過(guò)程中的分解速度，而且具有殺菌和去腥功效[50-51]，在金槍魚魚柳后續(xù)加工過(guò)程中起到一定程度的保鮮作用。傳統(tǒng)的蒸煮方式使得魚體中心溫度隨著加熱時(shí)間的增加而不斷上升，蛋白質(zhì)組分流失，成品率下降。為減少蒸煮過(guò)程的損失，在金槍魚熟制之前去除魚頭、魚尾、魚皮和暗色肉，可以使傳統(tǒng)的蒸煮整條魚變?yōu)橹徽糁篝~片，以此方式不但能夠降低能耗，節(jié)省蒸煮時(shí)間，而且減少細(xì)菌滋生的概率，提高魚體新鮮度。

2.2.3 金槍魚罐頭

金槍魚罐頭是最為常見、便攜的金槍魚加工產(chǎn)品，這主要是由于金槍魚冰鮮品和凍品的貯存運(yùn)輸成本較高、條件苛刻且銷售半徑較短，制成灌裝產(chǎn)品后能最大程度保留其原有營(yíng)養(yǎng)成分[52]，口味及種類豐富，在常溫下能夠保存長(zhǎng)達(dá)3 年，滿足更多消費(fèi)人群的需求。金槍魚罐頭大多以金槍魚魚柳為原料，經(jīng)預(yù)處理、裝罐、調(diào)味、密封、殺菌冷卻而得。金槍魚罐頭以油浸和清蒸類為主，產(chǎn)品不添加任何防腐劑、保水劑等，只是以金槍魚肉、鹽水/油等簡(jiǎn)單加工而成，經(jīng)殺菌處理能保存較長(zhǎng)時(shí)間，成為很多歐美國(guó)家消費(fèi)者的首選食品。Ferreiro 等[53]研究不同種類油浸金槍魚罐頭的理化性質(zhì)差異，發(fā)現(xiàn)添加特級(jí)初榨橄欖油的金槍魚罐頭抗氧化能力（20.4%）明顯強(qiáng)于添加葵花籽油（3.5%）和精煉橄欖油（9.2%）的罐頭，而且添加特級(jí)初榨橄欖油使罐頭的顏色更加明亮，香氣更加適宜，多汁有嚼勁。

我國(guó)近年對(duì)金槍魚罐頭的認(rèn)知度有所提升，市場(chǎng)需求量也在逐年增加。同時(shí)隨著消費(fèi)理念的改變，人們對(duì)口味以及種類的需求加大，對(duì)金槍魚風(fēng)味罐頭的研究不斷深入。目前金槍魚罐頭風(fēng)味較為齊全，有香辣、麻辣、蒜香、五香、藤椒、燒烤和咸蛋黃等多種口味，若是在調(diào)味時(shí)加入雞胸肉、牛肉或者植物基等高蛋白原料制成混合蛋白制品，不但可以獲得上佳的口感，而且營(yíng)養(yǎng)搭配得當(dāng)，適合人體吸收。

2.2.4 金槍魚干制品

金槍魚干因其加工后魚刺變得酥軟，魚腥味大幅度減少，適合各類人群食用，在近幾年的消費(fèi)市場(chǎng)上越來(lái)越風(fēng)靡。制備直徑小于40 目的魚酥并進(jìn)行多次調(diào)味，能夠同時(shí)保證營(yíng)養(yǎng)和口感，更適宜幼兒和青少年食用。金槍魚搗碎后放入到檸檬水中漂洗，并在蒸煮時(shí)加入料酒，可以去除腥味和多余的油脂[54]，獲得比較理想的金槍魚魚酥。許丹等[55]對(duì)比烘烤和蒸煮金槍魚營(yíng)養(yǎng)成分的差異，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)烘烤的金槍魚粗蛋白含量為25.10%，DHA 和EPA 含量分別高達(dá)86.90 m g/100 g 和10.08 m g/100 g，遠(yuǎn)高于蒸煮金槍魚，且揮發(fā)性鹽基總氮值為8.27 m g/100 g，低于未處理的生魚（11.95 m g/100 g），可見經(jīng)過(guò)合適的加工方式可以使金槍魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)一步提升。金槍魚干制品在傳統(tǒng)加工中通常利用自然風(fēng)干，這種工藝條件受環(huán)境影響較大，加工過(guò)程漫長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。采用新型干燥工藝，如冷凍干燥、真空干燥、升華干燥等，可以使調(diào)味料在最短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)入魚肉，降低營(yíng)養(yǎng)損耗[56]。提高干燥溫度能夠減緩細(xì)菌滋生和魚體褐變速率[57]，避免金槍魚外形癟塌，延長(zhǎng)貨架期。

2.2.5 金槍魚魚骨制品

金槍魚魚骨占整個(gè)魚體重量的20%以上[58]，魚骨中礦物質(zhì)含量豐富，尤其含有大量的鈣，老年人群食用能夠有效預(yù)防骨質(zhì)疏松，改善關(guān)節(jié)軟骨退化，青少年多食魚骨可以促進(jìn)機(jī)體和骨骼發(fā)育[59-60]。陽(yáng)麗紅[61]利用魚骨為原料，采用微波方法制備超微魚骨鈣粉，反復(fù)試驗(yàn)得到最佳工藝條件：魚骨質(zhì)量120 g，微波功率800 W，微波時(shí)間90 min，此時(shí)魚骨鈣粉的粒徑為16.627 μm，表面孔徑細(xì)微，排列有序。譚洪亮等[62]采用酶解、超濾、凝膠色譜和反相高效液相色譜法獲取金槍魚魚骨膠原蛋白肽，研究發(fā)現(xiàn)蛋白酶解物中含有的多肽具備出色的抗氧化活性，對(duì)羥自由基、DPPH 自由基、ABTS+自由基和超氧陰離子自由基的清除率分別為0.18、0.97、0.52、0.38 mg/mL，這可能是由于膠原蛋白肽為十肽化合物，且氨基酸序列中含有甘氨酸、脯氨酸和丙氨酸等疏水性氨基酸，對(duì)其抗氧化能力有明顯幫助，并且金槍魚魚骨膠原蛋白肽是天然動(dòng)物蛋白肽，安全性極高，可以應(yīng)用于食品、藥品和化妝品領(lǐng)域抗氧化產(chǎn)品的開發(fā)。Syazili 等[63]利用金槍魚魚骨廢料加工成飼料，混入羅非魚幼魚飲食中喂養(yǎng)42 d，發(fā)現(xiàn)添加3%金槍魚魚骨粉使羅非魚的體重和生長(zhǎng)率最高，達(dá)到38.66 g 和9.617%體重/d，這可能是因?yàn)榻饦岕~魚骨部分含有對(duì)魚類生長(zhǎng)很重要的膠原蛋白和礦物質(zhì)，如鈣、磷。

2.2.6 金槍魚魚油

金槍魚的眼窩和內(nèi)臟中含有大量的EPA 和DHA[64]，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。王霞等[65]利用金槍魚的眼窩提取魚油，魚油產(chǎn)品中PUFA 含量超過(guò)30%，DHA 和EPA 含量分別超過(guò)25%和4%，進(jìn)一步證明魚油產(chǎn)品對(duì)提高人腦記憶力，預(yù)防腦血栓和中風(fēng)有很大助益?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)外提取魚油的工藝趨于成熟，酶解法[66]因其操作簡(jiǎn)單，提取率高，過(guò)程中的工藝參數(shù)易于控制，而且魚油中的營(yíng)養(yǎng)成分損失少，所以在實(shí)際生產(chǎn)中運(yùn)用較為廣泛。超臨界流體萃取法也是一種新興的魚油提取方式[67-68]，運(yùn)用這種提取工藝提取的魚油中DHA 和EPA 破壞較少。

2.2.7 金槍魚乳糜化產(chǎn)品

利用海產(chǎn)蛋白乳化性能開發(fā)乳糜狀產(chǎn)品以及相關(guān)研究多聚焦于國(guó)外，國(guó)內(nèi)研究較少，張夢(mèng)霞等[69]研究了羅非魚蛋白-大豆蛋白混合體系，結(jié)果表明大豆蛋白能很好地改善羅非魚蛋白的乳化特性，但市場(chǎng)未見類似產(chǎn)品出現(xiàn)。金槍魚蛋白雖是一種優(yōu)質(zhì)蛋白資源，但由于其肌肉纖維的特性導(dǎo)致其功能特性不強(qiáng)，國(guó)外針對(duì)老人吞咽困難、術(shù)后病人消化困難、幼兒和兒童等特殊人群對(duì)海洋優(yōu)質(zhì)高蛋白乳糜化制品的需求，通過(guò)一定手段改善其體系的乳化特性，開發(fā)了高蛋白乳糜系列金槍魚制品，附加值增加數(shù)十倍，在國(guó)外面世至今銷售勢(shì)頭依然強(qiáng)勁。近幾年該類產(chǎn)品逐漸覆蓋到國(guó)內(nèi)主要線上線下銷售渠道，但至今國(guó)內(nèi)對(duì)該乳糜類產(chǎn)品研究依然較少，Hu 等[70]以金槍魚白肉為原料，添加15%的油脂以及乳清蛋白等，采用高速剪切破壁乳化技術(shù)進(jìn)行高效處理，制備了油脂-金槍魚蛋白-植物蛋白的乳化蛋白體系，發(fā)現(xiàn)金槍魚乳糜產(chǎn)品的粒徑為158.63 nm，各組分分布均勻，乳化性能高，乳化穩(wěn)定性好，且油脂析出率極低。

3 展望

金槍魚作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的海產(chǎn)品，近年來(lái)在我國(guó)的消費(fèi)市場(chǎng)廣受歡迎。目前，金槍魚加工主要以生魚片、金槍魚罐頭和其他低值化產(chǎn)品為主，加工工藝的升級(jí)主要集中在冷凍與解凍技術(shù)的改進(jìn)、罐頭產(chǎn)品風(fēng)味的研制、冷凍產(chǎn)品的利用等方面。針對(duì)特殊人群開發(fā)小包裝金槍魚營(yíng)養(yǎng)健康制品，利用金槍魚加工副產(chǎn)物，研發(fā)高新加工技術(shù)，控制魚體在運(yùn)輸加工過(guò)程中的污染情況，以較低成本獲得較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的金槍魚產(chǎn)品，可能是未來(lái)金槍魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主流方向。