劉 勇

（平陰縣綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東濟(jì)南 250000）

食物是人們賴以生存的根本，食品安全不僅可以影響人們的身體健康，也影響著國(guó)家的未來(lái)發(fā)展和社會(huì)的穩(wěn)定，同時(shí)是全世界高度重視的問(wèn)題。食品質(zhì)量安全包括食品加工所需的原材料、食品添加劑等。尤其是食品制造業(yè)，它是整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)的源頭，對(duì)于我國(guó)食品安全監(jiān)督管理至關(guān)重要。近年來(lái)，我國(guó)乃至全球都出現(xiàn)了非常嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)由于管理不當(dāng)頻頻發(fā)生食品安全事故[1]。例如，“雙匯生產(chǎn)車間亂象”“粉條造假”“汕頭橄欖菜事件”等事件對(duì)社會(huì)影響極其惡劣[2]。同時(shí)說(shuō)明我國(guó)的食品生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量管理方面需要進(jìn)一步優(yōu)化與提升。

1 中小食品企業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀

近幾年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)食品安全的重視程度越來(lái)越高，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)于食品質(zhì)量管理的關(guān)注也在不斷增強(qiáng)。很多學(xué)者、專家和企業(yè)管理者等開(kāi)始對(duì)食品公司產(chǎn)品質(zhì)量管理進(jìn)行探索研究。KUWORNU 等[3]認(rèn)為食品企業(yè)可以通過(guò)加強(qiáng)內(nèi)部環(huán)境管理和社會(huì)責(zé)任管理改善環(huán)境和社會(huì)績(jī)效，食品公司可以通過(guò)與其他供應(yīng)鏈成員密切合作促進(jìn)整個(gè)企業(yè)的環(huán)境績(jī)效。BELIAEV等[4]提出，保證食品原材料的來(lái)源安全，是保證食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出高質(zhì)量食品的基礎(chǔ)。武崢興[5]提出，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)落實(shí)質(zhì)量管理主體責(zé)任，可以從遵紀(jì)守法，健全機(jī)構(gòu)和制度，建立風(fēng)險(xiǎn)防控體系以及加強(qiáng)員工質(zhì)量管理意識(shí)等方面入手。邱雪林[6]提出，要改善我國(guó)企業(yè)存在的食品安全問(wèn)題，需要完善與優(yōu)化食品質(zhì)量管理模式，加大人才培養(yǎng)力度，積極引導(dǎo)正確的輿論導(dǎo)向。蘇慧[7]指出，食品質(zhì)量安全管理是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，需要對(duì)原料、中間產(chǎn)品和成品進(jìn)行有效控制，其中最重要的是保證其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，要想實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)就要嚴(yán)格把控每個(gè)操作流程以及每道程序之間的聯(lián)系性與銜接程度。

2 中小食品企業(yè)質(zhì)量管理常見(jiàn)問(wèn)題

2.1 質(zhì)量意識(shí)問(wèn)題

①質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)低。企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品的基石，但許多中小食品企業(yè)存在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)過(guò)低的問(wèn)題。部分員工對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)淡薄，導(dǎo)致不良的操作習(xí)慣，進(jìn)而影響了產(chǎn)品質(zhì)量。部分員工只關(guān)注自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，忽視了整體質(zhì)量控制，造成問(wèn)題的產(chǎn)生。②成品質(zhì)量檢驗(yàn)把關(guān)不嚴(yán)。質(zhì)量檢驗(yàn)是保障產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，但在中小食品企業(yè)中，質(zhì)檢員可能會(huì)為了績(jī)效或減少麻煩而忽視小問(wèn)題，降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，影響產(chǎn)品的質(zhì)量和企業(yè)形象。質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)是系統(tǒng)性的管理活動(dòng)，相關(guān)人員應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品的合格性、安全性以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2.2 生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量問(wèn)題

①生產(chǎn)是企業(yè)核心，但中小食品企業(yè)往往在人員管理方面存在一些問(wèn)題。工人可能因?yàn)檫^(guò)度依賴機(jī)械而產(chǎn)生工作懈怠感，影響工作效率和準(zhǔn)確性。工資績(jī)效獎(jiǎng)金與產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)關(guān)，導(dǎo)致員工只關(guān)注任務(wù)完成，而不在乎產(chǎn)品質(zhì)量。此外，個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題也可能影響生產(chǎn)環(huán)境。②先進(jìn)的設(shè)備對(duì)企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要，但設(shè)備長(zhǎng)期使用可能會(huì)出現(xiàn)故障，進(jìn)而會(huì)影響生產(chǎn)效率以及產(chǎn)品質(zhì)量。因此，設(shè)備維修保養(yǎng)應(yīng)該得到相關(guān)重視，以確保生產(chǎn)線的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。③原材料質(zhì)量與產(chǎn)品質(zhì)量直接相關(guān)，但一些企業(yè)為了降低成本，降低原材料質(zhì)量要求。原材料安全性是食品安全的根本保證。若原材料存在質(zhì)量問(wèn)題，可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題和食品安全問(wèn)題。

2.3 供應(yīng)商質(zhì)量問(wèn)題

①供應(yīng)商交貨不及時(shí)。供應(yīng)商在企業(yè)發(fā)展中起到了重要作用，但供應(yīng)商交貨不及時(shí)會(huì)影響生產(chǎn)計(jì)劃，影響企業(yè)運(yùn)營(yíng)。供應(yīng)商管理應(yīng)該注重服務(wù)質(zhì)量和交貨準(zhǔn)時(shí)性。②貨品質(zhì)量差。相關(guān)企業(yè)在選擇供應(yīng)商時(shí)，只以采購(gòu)價(jià)格為考慮標(biāo)準(zhǔn)，忽略了供應(yīng)商的質(zhì)量保證能力。供應(yīng)商質(zhì)量問(wèn)題會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，影響企業(yè)聲譽(yù)。

3 中小食品企業(yè)質(zhì)量管理優(yōu)化路徑

3.1 質(zhì)量管理優(yōu)化

①以穩(wěn)定性原則為基石。盡管中小食品企業(yè)的質(zhì)量管理體系存在瑕疵，但任何改進(jìn)措施應(yīng)基于現(xiàn)有體系構(gòu)建，避免短期內(nèi)進(jìn)行過(guò)大的變革，以免擾亂已有生產(chǎn)計(jì)劃和合同履行。在保持現(xiàn)有體系的基礎(chǔ)上，逐步引入優(yōu)化策略，有針對(duì)性地解決問(wèn)題，確保改進(jìn)的可持續(xù)性。②以全員參與原則為核心。從管理層到一線員工，每個(gè)員工都應(yīng)積極參與質(zhì)量管理，增強(qiáng)其對(duì)質(zhì)量的責(zé)任感和歸屬感。促進(jìn)溝通與協(xié)作，建立開(kāi)放的反饋渠道，使員工能夠分享問(wèn)題、提出建議，并在質(zhì)量改進(jìn)中發(fā)揮集體的智慧與力量。同時(shí)，打破部門之間的壁壘，確保每個(gè)環(huán)節(jié)的緊密協(xié)作，共同推動(dòng)質(zhì)量管理的提升。③持續(xù)改進(jìn)原則應(yīng)貫穿整個(gè)優(yōu)化過(guò)程。質(zhì)量管理是一個(gè)不斷提升的循環(huán)過(guò)程，企業(yè)應(yīng)該定期審查質(zhì)量管理體系，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并制定改進(jìn)計(jì)劃。這個(gè)過(guò)程不僅要依靠員工的反饋，還要鼓勵(lì)他們提出創(chuàng)新性的改進(jìn)建議，以推動(dòng)質(zhì)量管理體系的不斷進(jìn)步。

3.2 質(zhì)量意識(shí)優(yōu)化

①?gòu)?qiáng)化員工培訓(xùn)是培養(yǎng)質(zhì)量意識(shí)的基礎(chǔ)。作為企業(yè)的基石，員工的知識(shí)水平和意識(shí)對(duì)于質(zhì)量管理的成功至關(guān)重要[8]。針對(duì)中小食品企業(yè)生產(chǎn)部門僅關(guān)注任務(wù)完成而忽視質(zhì)量問(wèn)題的現(xiàn)象，公司急需通過(guò)全員參與的培訓(xùn)計(jì)劃，提升員工對(duì)質(zhì)量的認(rèn)識(shí)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)針對(duì)不同階層和崗位的員工，制定綜合的培訓(xùn)內(nèi)容，涵蓋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、法務(wù)基礎(chǔ)等專業(yè)技能以及溝通能力、協(xié)調(diào)能力等綜合素質(zhì)。通過(guò)培訓(xùn)，可以增強(qiáng)員工的綜合素質(zhì)，使其能夠更好地理解和踐行質(zhì)量管理原則。②強(qiáng)化績(jī)效考核與質(zhì)量掛鉤是塑造質(zhì)量意識(shí)的有效途徑。員工績(jī)效考核與企業(yè)目標(biāo)息息相關(guān)，將績(jī)效考核與產(chǎn)品質(zhì)量直接聯(lián)系起來(lái)，可以引導(dǎo)員工更加積極地參與質(zhì)量管理。中小食品企業(yè)目前的正向激勵(lì)體系相對(duì)單一，需要引入更多與質(zhì)量相關(guān)的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。中小食品企業(yè)可以通過(guò)建立質(zhì)量獎(jiǎng)勵(lì)基金池，將員工的工作質(zhì)量納入考核范圍，根據(jù)質(zhì)量績(jī)效評(píng)比獎(jiǎng)勵(lì)員工，不僅可以激發(fā)員工的積極性，還能強(qiáng)化員工的質(zhì)量意識(shí)。同時(shí)，針對(duì)導(dǎo)致質(zhì)量問(wèn)題的員工，可以進(jìn)行相應(yīng)的懲罰，如扣除獎(jiǎng)金或降級(jí)處理，以此強(qiáng)化員工對(duì)質(zhì)量問(wèn)題的警覺(jué)性和責(zé)任感。

3.3 生產(chǎn)質(zhì)量?jī)?yōu)化

①人員監(jiān)督是確保生產(chǎn)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。員工是生產(chǎn)的主體，其行為直接影響產(chǎn)品質(zhì)量[9]。中小食品企業(yè)可以采取動(dòng)態(tài)監(jiān)督和靜態(tài)監(jiān)督相結(jié)合的方式，全方位監(jiān)督員工的操作。動(dòng)態(tài)監(jiān)督是通過(guò)巡查和記錄員工的操作行為，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并制定糾正措施。靜態(tài)監(jiān)督則是通過(guò)建立人事紀(jì)律系統(tǒng)，設(shè)置公平的考核機(jī)制，激勵(lì)員工主動(dòng)遵守質(zhì)量生產(chǎn)法規(guī)和制度。通過(guò)這種監(jiān)督，將質(zhì)量意識(shí)融入員工日常操作，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量自覺(jué)管理。②設(shè)備管理是保障生產(chǎn)穩(wěn)定性的重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。中小食品企業(yè)需要加強(qiáng)設(shè)備的定期保養(yǎng)和維護(hù)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。同時(shí)，設(shè)備使用崗位責(zé)任制可以明確員工的設(shè)備操作職責(zé)，降低設(shè)備操作風(fēng)險(xiǎn)。建立停產(chǎn)復(fù)產(chǎn)記錄和設(shè)備運(yùn)行控制記錄，以便在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)進(jìn)行分析和處理。保持設(shè)備的衛(wèi)生清潔和消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有助于減少污染風(fēng)險(xiǎn)。③質(zhì)檢方法的改善是提升產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段。質(zhì)檢過(guò)程需要高效可靠的方法和流程，以確保原材料和成品的合格率。中小食品企業(yè)可以采用全檢法或增加抽檢數(shù)量，以保障原材料質(zhì)量。在取樣過(guò)程中要注意樣品的代表性和全面性，確保取得的樣品能夠準(zhǔn)確反映整體情況。在質(zhì)檢儀器使用前，需要校準(zhǔn)和確認(rèn)儀器的精準(zhǔn)度。另外，對(duì)于原輔材料包裝和感官性狀的抽檢，可以委托國(guó)家權(quán)威檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行驗(yàn)證，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。

3.4 貨源質(zhì)量?jī)?yōu)化

①提高供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商選擇是確保供應(yīng)鏈質(zhì)量的第一步。中小食品企業(yè)應(yīng)該綜合考慮質(zhì)量、價(jià)格、交貨時(shí)間和供應(yīng)商的質(zhì)量意識(shí)等因素，制定更為嚴(yán)格的選擇標(biāo)準(zhǔn)。在選擇供應(yīng)商時(shí)，公司應(yīng)審查供應(yīng)商的質(zhì)量保證體系，核實(shí)其原材料加工能力和質(zhì)量保障措施。同時(shí)，重視供應(yīng)商的交貨能力，確保穩(wěn)定供貨。建立供應(yīng)商信用體系，綜合評(píng)估供應(yīng)商的信譽(yù)和服務(wù)，從而建立長(zhǎng)期的合作關(guān)系。②優(yōu)化供應(yīng)商管理模式。與供應(yīng)商建立緊密的合作關(guān)系，加強(qiáng)供應(yīng)商的質(zhì)量合作，是確保質(zhì)量的有效途徑。中小食品企業(yè)可以制定共同的質(zhì)量計(jì)劃，明確質(zhì)量目標(biāo)和要求，共同維護(hù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商建立雙向溝通機(jī)制，及時(shí)反饋質(zhì)量問(wèn)題，促進(jìn)問(wèn)題的解決。通過(guò)監(jiān)督和檢驗(yàn)，確保供應(yīng)商質(zhì)量控制體系的有效運(yùn)行。協(xié)助供應(yīng)商引進(jìn)新的系統(tǒng)和方法，提升其質(zhì)量管理水平，共同提高產(chǎn)品的品質(zhì)。③加強(qiáng)供應(yīng)商的動(dòng)態(tài)管理。隨著市場(chǎng)需求的變化，供應(yīng)商的表現(xiàn)也可能發(fā)生變化。中小食品企業(yè)應(yīng)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期的綜合評(píng)估，包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時(shí)性、售后服務(wù)等方面。對(duì)于表現(xiàn)出色的供應(yīng)商，可以予以獎(jiǎng)勵(lì)并留用，從而建立穩(wěn)定的合作關(guān)系。對(duì)于表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商，可以降低其等級(jí)或解除合作，以確保供應(yīng)鏈的質(zhì)量穩(wěn)定性。

4 結(jié)語(yǔ)

食品的安全與質(zhì)量與個(gè)人健康、國(guó)家發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定息息相關(guān)。然而，中小食品企業(yè)在質(zhì)量管理方面存在多種問(wèn)題，這些問(wèn)題直接影響了產(chǎn)品質(zhì)量、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和企業(yè)聲譽(yù)。為了改進(jìn)這些問(wèn)題，本文提出了一些優(yōu)化路徑，包括強(qiáng)化質(zhì)量管理、提升質(zhì)量意識(shí)、優(yōu)化生產(chǎn)質(zhì)量和改善供應(yīng)商質(zhì)量。這些路徑強(qiáng)調(diào)了穩(wěn)定性原則、全員參與原則、持續(xù)改進(jìn)原則，以及強(qiáng)化員工培訓(xùn)、績(jī)效考核與質(zhì)量掛鉤、人員監(jiān)督等方法。同時(shí)提及了加強(qiáng)設(shè)備管理、改善質(zhì)檢方法、優(yōu)化供應(yīng)商管理等手段來(lái)提升產(chǎn)品質(zhì)量和保障食品安全。