雍 珩，王 暄，劉 營

（天津量信檢驗(yàn)認(rèn)證技術(shù)有限公司，天津 300462）

隨著食品衛(wèi)生、質(zhì)量等負(fù)面新聞的增多，食品安全問題已經(jīng)成為全社會關(guān)注的熱點(diǎn)話題。相關(guān)部門與食品加工企業(yè)都應(yīng)提高對食品安全的重視，加強(qiáng)食品安全檢驗(yàn)，通過對加工環(huán)節(jié)的嚴(yán)格管控提升食品的安全質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者健康。

1 食品加工污染對人體健康的危害

1.1 引起急性或慢性中毒

食品加工中的污染問題可能會引起急性中毒或慢性中毒，危害到消費(fèi)者身體健康。急性中毒是指人們食用了被污染的食品后在短時間內(nèi)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象或不良反應(yīng)。例如，人們食用受大量細(xì)菌、病毒或化學(xué)物質(zhì)等污染的食品后，會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等急性中毒癥狀，嚴(yán)重時會導(dǎo)致急性腸胃炎，對身體的傷害較大。慢性中毒是指人們長期食用含有微量有害物質(zhì)的食品，短時間內(nèi)沒有明顯的表現(xiàn)，隨著攝入量的增加會對人體產(chǎn)生長期損害，引起肝臟、腎臟等器官的疾病，甚至可能導(dǎo)致癌癥的發(fā)生[1]。

1.2 破壞人體免疫力

食品加工中存在的污染性物質(zhì)可能會對人體免疫系統(tǒng)產(chǎn)生影響[2]。①食品中含有的重金屬、有機(jī)化合物等污染物，可能會對人體免疫系統(tǒng)的細(xì)胞造成直接的損傷，導(dǎo)致免疫功能受損。例如，如果人們長期食用含有鉛和汞等重金屬的食品，會對人體免疫系統(tǒng)的正常功能產(chǎn)生負(fù)面影響。②食品中含有細(xì)菌、病毒和寄生蟲等微生物污染物，會導(dǎo)致免疫系統(tǒng)對病原體的過度反應(yīng)，從而引發(fā)過敏和其他免疫疾病。③食品中的營養(yǎng)物質(zhì)缺乏或不均衡也可能會對免疫系統(tǒng)產(chǎn)生影響。例如，長期食用缺乏維生素和礦物質(zhì)的食品可能導(dǎo)致人體免疫功能下降，從而增加患病的風(fēng)險[3]。

1.3 引起生殖和遺傳問題

食品加工中存在的污染物質(zhì)可能會對人體生殖發(fā)育和遺傳基因產(chǎn)生負(fù)面影響。如果孕婦長期食用問題食品，可能會對自身健康和胎兒的正常發(fā)育造成不良影響。有些食品污染物可能會引起人體內(nèi)分泌紊亂，破壞基因表達(dá)，影響生殖系統(tǒng)的正常功能，導(dǎo)致生殖系統(tǒng)發(fā)育異常和功能異常。還有些污染物會影響男性生殖健康[4]。

2 食品加工中的主要污染源

2.1 微生物污染

在食品加工過程引起食品微生物污染的情況普遍存在[5]。微生物一般包含細(xì)菌、真菌和病毒等。①細(xì)菌污染是最常見的一種微生物污染，主要來源于食品原料、水、器具以及手部接觸等。②真菌污染是指食品中的真菌在適宜的環(huán)境下生長繁殖而引起的。真菌污染物主要來源于食品原料、環(huán)境、器具等。例如，潮濕的食品加工環(huán)境有利于真菌孢子的繁殖和快速擴(kuò)散，從而會污染食品。③病毒污染主要來源于食品原料、食品加工人員、環(huán)境衛(wèi)生等，如食品加工人員自身攜帶病毒、畜禽體內(nèi)攜帶病毒，以及原料未經(jīng)充分消毒等。

2.2 有毒有害物質(zhì)污染

食品加工行業(yè)中的有毒有害物質(zhì)較多，常見且危害較大的有以下幾種。①亞硝酸鹽。在肉類加工、食品腌制過程中過量添加亞硝酸鹽，會影響食品的安全性。例如，在魚丸、肉丸、香腸等食品中，過量添加亞硝酸鹽可能會使人們出現(xiàn)頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，甚至休克。②氯丙醇類化合物。在食品加工過程中常會生成氯丙醇類化合物。氯丙醇的毒性主要體現(xiàn)在腎臟毒性、生殖毒性、神經(jīng)毒性、免疫毒性以及致突變毒性等多個方面，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其歸類于可致癌物。③有機(jī)錫化合物。有機(jī)錫化合物被廣泛應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)中，常作為穩(wěn)定劑、船舶防污劑、農(nóng)用殺蟲劑、殺菌劑、防霉劑和催化劑等出現(xiàn)。有機(jī)錫使用量的快速增長，對生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生了嚴(yán)重的污染。有機(jī)錫化合物具有免疫毒性、神經(jīng)毒性、生殖毒性和遺傳毒性等，已被確認(rèn)屬于內(nèi)分泌干擾物，會危害到人們的健康[6]。

2.3 食品添加劑污染

在食品加工過程中會添加各種食品添加劑，用于改善食品的色、香、味和口感，延長保質(zhì)期[7]。目前我國用于食品行業(yè)的添加劑有200 多種，包括防腐劑、凝固劑、疏松劑、發(fā)色劑、調(diào)味劑、香辛料、發(fā)泡劑、甜味劑和香精等，其中有2/3 的添加劑屬于化學(xué)合成物質(zhì)?；瘜W(xué)合成色素若長期用于食品加工行業(yè)，會對人體健康造成嚴(yán)重的傷害。

3 食品加工中的安全檢驗(yàn)方法

3.1 感官檢驗(yàn)

感官檢驗(yàn)是一種直觀地評估食品質(zhì)量的方法，通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官系統(tǒng)來評估食品的質(zhì)量，如觀察食品的色澤、嗅聞食品的氣味、品嘗食品的口感等，在提高食品的可接受性方面具有較大優(yōu)勢[8]。

在進(jìn)行感官檢驗(yàn)時，除了具備專業(yè)的技術(shù)和豐富的經(jīng)驗(yàn)外，通常還需要采用一些特定的方法和技巧或者借助一些工具，以確保檢驗(yàn)結(jié)果的客觀性、準(zhǔn)確性和可靠性。①視覺檢驗(yàn)。視覺檢驗(yàn)是一種應(yīng)用廣泛的非破壞性檢驗(yàn)方法，通過視覺感官進(jìn)行檢驗(yàn)時，需要具備較好的照明條件以及使用標(biāo)準(zhǔn)化的觀察工具，主要檢驗(yàn)食品的外觀、顏色、包裝、標(biāo)簽和形態(tài)等，從而對食品質(zhì)量進(jìn)行客觀評價。②嗅覺檢驗(yàn)。嗅覺檢驗(yàn)是通過人的嗅覺對食品的氣味進(jìn)行評價，一般可分為3 步，即先感受食品的基本氣味，如食物是否有酸、苦、甜、咸等基本味道，再進(jìn)一步檢驗(yàn)食品是否有更加復(fù)雜的氣味，如獨(dú)特的香味等，最后再通過比較不同食品的氣味，判斷它們之間的相似性和差異性。③味覺檢驗(yàn)。味覺檢驗(yàn)是通過味覺器官對食品的口感、香味、甜度、咸度和酸度等進(jìn)行評估和檢測的方法。味覺檢驗(yàn)可以用于鑒別食品品質(zhì)的優(yōu)劣以及檢測食品中是否存在異常味道或有害物質(zhì)等。④觸覺檢驗(yàn)。觸覺檢驗(yàn)是指通過手部接觸食品，根據(jù)食品的光滑細(xì)致程度、干濕、軟硬、粒度、有無彈性、拉力大小和涼熱等情況判斷食品的優(yōu)劣以及質(zhì)量。

需要注意的是，雖然感官檢驗(yàn)在一定程度上可以提供有關(guān)食品質(zhì)量的反饋，但其結(jié)果也受到多種因素的影響，如個人感受、文化背景和教育水平等。因此，在進(jìn)行感官檢驗(yàn)時，應(yīng)采用標(biāo)準(zhǔn)化的操作方式，避免因個人因素而影響到檢驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)而提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性[9]。

3.2 理化檢驗(yàn)

食品的理化檢驗(yàn)是借助專業(yè)的測量工具或儀器設(shè)備對食品進(jìn)行物理檢驗(yàn)和化學(xué)檢驗(yàn)。食品理化檢驗(yàn)的主要內(nèi)容是檢測各種食品的營養(yǎng)成分、含量以及可能存在的化學(xué)性污染問題，常用于測定食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和維生素等營養(yǎng)成分的含量以及是否存在危害人體健康的成分。理化檢驗(yàn)的范圍非常廣泛，包括動物性食品（如肉類、乳類、蛋類、水產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品）、植物性食品、飲料、調(diào)味品、食品添加劑和保健食品等。

食品理化檢驗(yàn)方法主要包括化學(xué)分析、光譜分析、色譜分析和質(zhì)譜分析等。化學(xué)分析法是理化檢驗(yàn)中最基本的方法之一，主要有滴定法、重量法和比色法等[10]。光譜分析法可以用于測定食品中多種元素的含量，常用的有原子吸收光譜法、原子發(fā)射光譜法等。色譜分析法可以用于分離和分析食品中的有機(jī)化合物，如氣相色譜法、液相色譜法等。質(zhì)譜分析法可以用于測定食品中分子的結(jié)構(gòu)和組成，如質(zhì)譜法等。食品理化檢驗(yàn)的流程通常包括樣品的采集、處理和制備，然后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測，通過對數(shù)據(jù)的處理和分析生成檢測報(bào)告。通過食品檢驗(yàn)報(bào)告可以了解食品中的營養(yǎng)成分及含量，發(fā)現(xiàn)食品中存在的安全問題，對食品質(zhì)量進(jìn)行科學(xué)的評價，并為食品加工和生產(chǎn)提供指導(dǎo)。

3.3 微生物及生物毒素檢驗(yàn)

微生物及生物毒素檢驗(yàn)是保障食品安全的有效手段，通過檢測食品中的微生物與毒素種類和數(shù)量來判斷食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性[11]。微生物檢測的主要項(xiàng)目有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母等。通過測定這些指標(biāo)可以反映出食品企業(yè)在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，確定食品是否達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品微生物檢驗(yàn)的步驟與理化檢驗(yàn)類似，需要經(jīng)過樣品采集、樣品送檢、樣品處理、檢驗(yàn)和出具檢驗(yàn)報(bào)告。微生物檢驗(yàn)通常采用以下方法。①培養(yǎng)法。將食品樣品接種到培養(yǎng)基上，在特定的溫度、濕度和營養(yǎng)條件下培養(yǎng)一定時間，觀察微生物的生長情況，計(jì)數(shù)并鑒定微生物種類。②儀器法。包括氣相色譜法、高效液相色譜法、離子色譜法等，可以用于檢測食品中的毒素和殘留物。③快速檢測法。包括免疫學(xué)方法、生物傳感器、聚合酶鏈反應(yīng)等。免疫學(xué)法是利用特異性抗體和抗原的結(jié)合反應(yīng)檢測食品中的微生物。例如，酶聯(lián)免疫吸附法可以檢測食品中的大腸桿菌O157:H7 等致病菌。

4 結(jié)語

食品安全問題會給消費(fèi)者的身體健康帶來非常大的影響，只有加強(qiáng)食品加工安全管理，消除食品污染問題，做好食品安全檢驗(yàn)，才能保障食品安全，促進(jìn)社會的和諧發(fā)展。在食品加工過程中存在的污染源較多，污染類型主要包括微生物污染、有毒有害物質(zhì)污染和食品添加劑污染等，污染種類繁多且復(fù)雜。食品加工企業(yè)應(yīng)注重生產(chǎn)過程的規(guī)范化、制度化與無菌化管理，防止各種污染源對食品安全產(chǎn)生威脅。