金長(zhǎng)娟

（濟(jì)南市章丘區(qū)綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東濟(jì)南 250000）

食品是人類生存的基本物質(zhì)需求，食品質(zhì)量安全由于直接關(guān)系到人們的身體健康，一直備受公眾關(guān)注。食品微生物污染、化學(xué)物質(zhì)殘留和激素超標(biāo)等導(dǎo)致的食品安全問題，對(duì)公眾身體健康和社會(huì)穩(wěn)定造成了嚴(yán)重影響。因此，需要深入研究食品質(zhì)量安全檢測(cè)及監(jiān)督的關(guān)鍵要點(diǎn)，從風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與監(jiān)測(cè)等角度構(gòu)建全面的監(jiān)管體系，確保食品從生產(chǎn)到消費(fèi)每個(gè)環(huán)節(jié)都符合安全標(biāo)準(zhǔn)，為公眾食品安全提供保障。

1 食品安全對(duì)公眾健康的影響

食品是人們生活的基本需求，其質(zhì)量與安全直接影響人們的生活質(zhì)量和健康狀況。不合格的食品會(huì)引發(fā)食源性疾病，給個(gè)體、家庭帶來嚴(yán)重的健康風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而影響國(guó)民健康水平和社會(huì)穩(wěn)定。①食品安全問題對(duì)個(gè)體健康造成直接威脅。食品中存在微生物、化學(xué)物質(zhì)殘留等可能引發(fā)食物中毒、過敏等疾病[1]。食源性疾病具有突發(fā)性和傳播性，不僅會(huì)對(duì)個(gè)體造成健康損害，還可能在社會(huì)范圍內(nèi)蔓延，形成食品安全事件，引起公眾恐慌和不安。②食品安全問題對(duì)家庭的健康和經(jīng)濟(jì)造成影響。家庭成員食用不合格食品后，可能出現(xiàn)集體性健康問題，增加家庭的醫(yī)療負(fù)擔(dān)。③食品安全問題對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成深遠(yuǎn)影響。食品安全事件會(huì)使某些食品滯銷，造成農(nóng)民收入減少，導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)停滯、產(chǎn)品召回、市場(chǎng)銷售受限面臨信譽(yù)危機(jī)等，給企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，影響食品產(chǎn)業(yè)鏈條的穩(wěn)定運(yùn)行。

2 食品質(zhì)量安全檢測(cè)及監(jiān)督的現(xiàn)實(shí)需求

食品質(zhì)量安全是現(xiàn)代社會(huì)備受關(guān)注的重要議題，對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有深遠(yuǎn)影響。食品質(zhì)量安全檢測(cè)及監(jiān)督的現(xiàn)實(shí)需求迫切且重要，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。①公眾健康保障。作為食品消費(fèi)者，人們的健康直接受到食品質(zhì)量安全的影響。不安全的食品可能含有有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、重金屬等，食用后可能引發(fā)急性或慢性疾病，危害人體健康。地方政府需要確保居民食用的食品不含有害物質(zhì)，以預(yù)防食品中毒等健康風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)公眾身體健康。②地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。食品產(chǎn)業(yè)是地方經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，涉及農(nóng)業(yè)、加工、流通等多個(gè)領(lǐng)域，直接影響就業(yè)和經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。然而，一旦發(fā)生食品安全事故，不僅會(huì)造成企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失，還會(huì)影響地方的信譽(yù)和形象，甚至造成產(chǎn)業(yè)鏈條斷裂，抑制地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。③社會(huì)穩(wěn)定與民生保障[2]。食品安全問題容易引發(fā)社會(huì)不滿情緒和恐慌，進(jìn)而影響社會(huì)穩(wěn)定。地方政府需要保障食品質(zhì)量，維護(hù)社會(huì)和諧，滿足公眾的基本生活需求。④地方品牌建設(shè)。許多地方以特色農(nóng)產(chǎn)品和食品為地方品牌，提升地方形象和知名度。食品質(zhì)量安全是地方品牌的重要保障，優(yōu)質(zhì)食品能夠吸引更多消費(fèi)者，助推地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

3 食品質(zhì)量安全檢測(cè)及監(jiān)督的工作要點(diǎn)

3.1 開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與監(jiān)測(cè)

食品質(zhì)量安全監(jiān)督的核心在于科學(xué)準(zhǔn)確地識(shí)別和評(píng)估潛在風(fēng)險(xiǎn)，以便及時(shí)采取有效控制措施保障食品供應(yīng)鏈的安全與穩(wěn)定。在開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與監(jiān)測(cè)時(shí)，需要關(guān)注以下工作要點(diǎn)。①設(shè)立專門的機(jī)構(gòu)或委員會(huì)，負(fù)責(zé)對(duì)不同食品及其成分進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，基于科學(xué)數(shù)據(jù)和研究結(jié)果，識(shí)別潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素。機(jī)構(gòu)應(yīng)收集和分析各類食品相關(guān)的科學(xué)數(shù)據(jù)和研究成果，包括食品成分、食品加工、儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)的信息。②根據(jù)不同食品類別、地區(qū)和季節(jié)特點(diǎn)，制定定期的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，內(nèi)容應(yīng)涵蓋常見食品安全問題，如微生物、化學(xué)物質(zhì)殘留等。根據(jù)不同食品的生產(chǎn)、流通和消費(fèi)周期，制定定期的監(jiān)測(cè)計(jì)劃，確保全年食品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)的連續(xù)性。③采用抽樣方式，從不同來源的食品中抽取樣品，進(jìn)行微生物、化學(xué)和物理性質(zhì)的檢測(cè)，以驗(yàn)證食品是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)。④建立完善的食品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)庫(kù)，記錄檢測(cè)結(jié)果、樣品信息等數(shù)據(jù)，用于分析食品質(zhì)量安全狀況的變化趨勢(shì)。根據(jù)食品的種類和監(jiān)管要求，確定需要檢測(cè)的微生物、理化指標(biāo)，確保檢測(cè)結(jié)果全面。⑤定期發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，將監(jiān)測(cè)結(jié)果和評(píng)估結(jié)論公開，提供給政府、企業(yè)和公眾參考，增強(qiáng)食品質(zhì)量安全意識(shí)。報(bào)告應(yīng)以簡(jiǎn)潔明了的語(yǔ)言，將復(fù)雜的科學(xué)數(shù)據(jù)和評(píng)估結(jié)論轉(zhuǎn)化為易于理解的信息，確保公眾和相關(guān)方能準(zhǔn)確理解報(bào)告內(nèi)容。

3.2 科學(xué)運(yùn)用食品檢測(cè)方法

食品質(zhì)量安全的保障離不開準(zhǔn)確可靠的檢測(cè)手段，科學(xué)運(yùn)用食品檢測(cè)方法是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。①合理選擇檢測(cè)方法。根據(jù)食品特性和可能存在的安全問題，選擇合適的檢測(cè)方法，涵蓋微生物學(xué)、化學(xué)分析、生物技術(shù)等多個(gè)領(lǐng)域，確保對(duì)不同污染類型的全面覆蓋。②建立標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)程序。制定嚴(yán)格的檢測(cè)流程和標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可比性，包括樣品采集、保存、前處理、分析等環(huán)節(jié)。③建立質(zhì)量控制體系，以確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。④引入先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，如基因測(cè)序、光譜分析、傳感器技術(shù)等，提高檢測(cè)的敏感性、快速性和準(zhǔn)確性。⑤對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行科學(xué)的數(shù)據(jù)分析和解釋，判斷是否符合食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況。⑥編制詳細(xì)的結(jié)果報(bào)告，包括檢測(cè)方法、樣品信息、分析結(jié)果等，為食品質(zhì)量安全決策提供科學(xué)依據(jù)。⑦組織食品檢測(cè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，了解新技術(shù)、新方法，促進(jìn)技術(shù)交流和合作[3]。同時(shí)要不斷跟蹤食品檢測(cè)領(lǐng)域的最新研究成果和技術(shù)進(jìn)展，積極推動(dòng)檢測(cè)方法的創(chuàng)新發(fā)展。

3.3 營(yíng)養(yǎng)成分與添加劑檢測(cè)

營(yíng)養(yǎng)成分與添加劑檢測(cè)是食品質(zhì)量安全監(jiān)督的重要環(huán)節(jié)，可確保食品的合規(guī)性和安全性。①樣品準(zhǔn)備與前處理。從食品樣品中提取目標(biāo)成分，通常需要使用溶劑提取、酶解等方法，確保樣品中目標(biāo)成分的充分釋放。樣品前處理對(duì)檢測(cè)結(jié)果影響重大，要求操作準(zhǔn)確、規(guī)范，避免交叉污染和損失。使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行儀器校準(zhǔn)和方法驗(yàn)證，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。②蛋白質(zhì)含量測(cè)定。例如，通過測(cè)定氮含量間接測(cè)定食品樣品中的蛋白質(zhì)含量。③脂肪含量測(cè)定。可采用溶劑提取等方法將食品樣品中的脂肪提取出來并測(cè)定。④碳水化合物分析。例如，使用高效液相色譜法分析食品中的各類碳水化合物，包括單糖、雙糖和多糖。⑤維生素和礦物質(zhì)分析。例如，采用高效液相色譜、質(zhì)譜等技術(shù)準(zhǔn)確分析食品中的維生素和礦物質(zhì)種類及含量。⑥色素和防腐劑分析。例如，使用色譜法分析食品中的色素種類和含量，確保不超出法規(guī)限量。例如，采用氣相色譜法等技術(shù)鑒定食品中的防腐劑和抗氧化劑種類及含量。⑦添加劑安全性檢測(cè)。使用質(zhì)譜法等技術(shù)檢測(cè)食品中的甜味劑和增稠劑，以確保添加劑的安全性。⑧生成詳細(xì)的檢測(cè)報(bào)告，包括樣品信息、檢測(cè)方法、結(jié)果等內(nèi)容，便于監(jiān)管和溝通。監(jiān)管部門應(yīng)定期進(jìn)行抽樣檢測(cè)，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的內(nèi)部質(zhì)量控制體系，確保食品質(zhì)量和安全，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

3.4 生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)監(jiān)督

對(duì)生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)進(jìn)行有效監(jiān)督，有助于預(yù)防食品污染和質(zhì)量問題，相關(guān)工作要點(diǎn)如下。①設(shè)立食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，明確生產(chǎn)流程、原材料選擇、加工條件等，確保生產(chǎn)過程合乎法規(guī)與安全要求。②設(shè)立食品生產(chǎn)許可制度，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行審核和許可，確保企業(yè)具備安全生產(chǎn)條件。并要求企業(yè)建立生產(chǎn)備案制度，對(duì)生產(chǎn)情況進(jìn)行記錄與備案。③對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備、加工工藝進(jìn)行監(jiān)管，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免污染物交叉污染。同時(shí)，定期檢查設(shè)備的安全性與衛(wèi)生狀況[4]。④對(duì)食品生產(chǎn)所使用的原材料進(jìn)行控制和檢測(cè)，杜絕劣質(zhì)、不合格原材料的使用，防止污染物進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。制定明確的原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，包括質(zhì)量、衛(wèi)生、安全等方面的要求，不合格的原材料不能進(jìn)入生產(chǎn)。對(duì)于一些特殊食品原材料，如有機(jī)綠色農(nóng)產(chǎn)品，要求供應(yīng)商提供合規(guī)認(rèn)證。⑤對(duì)食品生產(chǎn)過程進(jìn)行實(shí)地監(jiān)督，確保加工流程符合標(biāo)準(zhǔn)，防止交叉污染等問題的發(fā)生。要求生產(chǎn)企業(yè)保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔與衛(wèi)生，避免環(huán)境污染對(duì)食品質(zhì)量的影響。⑥建立完善的質(zhì)量控制體系，包括原材料采購(gòu)、生產(chǎn)過程監(jiān)控、成品檢測(cè)等，確保食品質(zhì)量的穩(wěn)定與可控。⑦對(duì)違反食品安全規(guī)定的企業(yè)和個(gè)人進(jìn)行追責(zé)，實(shí)施相應(yīng)的法律制裁，保持監(jiān)管的嚴(yán)肅性與有效性。通過加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督，在源頭上控制食品質(zhì)量問題，減少食品污染和安全風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。

3.5 流通與銷售環(huán)節(jié)監(jiān)督

確保食品質(zhì)量安全需要在食品流通與銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，以防止食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過程中發(fā)生污染、虛假宣傳等問題。①建立流通監(jiān)管體系。設(shè)立食品流通許可制度，對(duì)從生產(chǎn)企業(yè)到銷售終端的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行許可和監(jiān)管，確保流通環(huán)節(jié)合法合規(guī)。對(duì)食品運(yùn)輸車輛、倉(cāng)庫(kù)等進(jìn)行檢查，確保運(yùn)輸過程衛(wèi)生和溫度控制，要求合理儲(chǔ)存，避免食品變質(zhì)和交叉污染[5]。②流通環(huán)節(jié)質(zhì)量檢測(cè)。對(duì)流通環(huán)節(jié)的食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，驗(yàn)證食品質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，確保消費(fèi)者購(gòu)買到安全的食品。對(duì)各類食品銷售場(chǎng)所進(jìn)行定期檢查，確保銷售環(huán)境衛(wèi)生，防止食品污染。③對(duì)食品銷售商進(jìn)行食品安全宣傳和培訓(xùn)，增強(qiáng)食品安全意識(shí)，確保他們能正確引導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買安全食品。④設(shè)立食品質(zhì)量安全投訴和舉報(bào)渠道，讓消費(fèi)者能夠及時(shí)反映問題，促使監(jiān)管部門采取相應(yīng)措施。通過對(duì)食品流通與銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行有效監(jiān)督，從源頭上杜絕不合格食品流入市場(chǎng)，保障消費(fèi)者權(quán)益和公眾健康。

3.6 食品追溯與信息化

通過有效的信息管理和追溯技術(shù)，能快速準(zhǔn)確地追蹤食品的來源和流向，提高監(jiān)管效能。①建立食品追溯體系，對(duì)生產(chǎn)、流通、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化記錄和管理。記錄與食品相關(guān)的信息，包括生產(chǎn)時(shí)間、地點(diǎn)、原材料供應(yīng)商等，確保食品的全程可追溯。②要求生產(chǎn)商、流通商、銷售商等主體提供相關(guān)信息，形成完整的食品追溯數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)信息共享，提高監(jiān)管部門的信息獲取能力。制定統(tǒng)一的信息采集和記錄標(biāo)準(zhǔn)，確保不同主體提供的信息能夠互通有無，避免信息不一致和混亂。③引入先進(jìn)的追溯技術(shù)，如條碼、二維碼、RFID 等，標(biāo)識(shí)食品信息，方便追溯和查詢[6]。在食品安全事件發(fā)生時(shí)能迅速通過追溯系統(tǒng)定位問題批次，采取緊急措施，避免風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)散。④對(duì)食品的追溯信息進(jìn)行公開，允許消費(fèi)者通過掃描碼或查詢系統(tǒng)，了解食品的生產(chǎn)過程和流向。通過在食品包裝上附加二維碼、條形碼等信息標(biāo)識(shí)，消費(fèi)者能輕松掃描或輸入查詢碼，獲取食品的詳細(xì)信息。⑤加強(qiáng)信息安全保障，防止食品追溯數(shù)據(jù)被篡改或泄露，保障數(shù)據(jù)的真實(shí)可靠性。不斷跟蹤追溯技術(shù)的發(fā)展，引入新的技術(shù)手段，提高追溯效率和準(zhǔn)確性。

3.7 食品安全事件應(yīng)對(duì)

食品安全事件的應(yīng)對(duì)是保障公眾健康和維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，及時(shí)、科學(xué)地應(yīng)對(duì)食品安全事件，能最大限度地減少損害。①建立健全食品安全應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，明確各級(jí)政府和部門的職責(zé)和協(xié)調(diào)機(jī)制，以確保在突發(fā)事件中的協(xié)同應(yīng)對(duì)。②食品安全事件發(fā)生后，及時(shí)發(fā)布相關(guān)信息，通報(bào)事件的類型、范圍、影響等，避免造成恐慌和不必要的誤解。迅速展開調(diào)查，了解事件的原因、過程和影響，為后續(xù)應(yīng)對(duì)措施提供科學(xué)依據(jù)。根據(jù)事件的性質(zhì)和影響，制定應(yīng)急預(yù)案，明確如何處置受影響食品、如何處理已售出食品等。③對(duì)食品安全事件的影響進(jìn)行評(píng)估，采取措施避免風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)散和二次污染。對(duì)受影響食品進(jìn)行召回或銷毀處理，防止不安全食品流入市場(chǎng)，保障消費(fèi)者健康。與媒體進(jìn)行有效溝通，及時(shí)提供真實(shí)信息，減少不實(shí)傳聞，維護(hù)公眾信心。④事件發(fā)生后進(jìn)行全面評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，查找應(yīng)對(duì)不足之處，以便在未來事件中更好地應(yīng)對(duì)。對(duì)故意造成食品安全事件或違法違規(guī)行為的個(gè)人或企業(yè)，依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。通過實(shí)施科學(xué)、有效的應(yīng)對(duì)措施，可以降低食品安全事件對(duì)公眾健康和社會(huì)秩序的危害。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全直接關(guān)系公眾的生命和健康，對(duì)個(gè)體、家庭以及整個(gè)社會(huì)都有重大影響。全球化和食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜化使食品質(zhì)量安全問題愈發(fā)嚴(yán)峻，在此背景下，食品質(zhì)量安全檢測(cè)及監(jiān)督的現(xiàn)實(shí)需求日益增長(zhǎng)。政府部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和社會(huì)各界應(yīng)共同努力，形成合力，構(gòu)建一個(gè)安全可靠的食品供應(yīng)鏈，為人們提供健康安全的食品，促進(jìn)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展。隨著科技進(jìn)步和社會(huì)的變革，食品質(zhì)量安全監(jiān)督工作將不斷創(chuàng)新和完善，以應(yīng)對(duì)新的食品安全挑戰(zhàn)。