周 雪，李麗麗，張一寧

（營口市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心，遼寧營口 115000）

紅棗，是鼠李科棗屬植物，原產(chǎn)于我國，具有8 000 多年的種植歷史，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和C-AMP（環(huán)磷酸腺苷）、黃酮類、皂苷類等營養(yǎng)成分，其中維生素C 含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于柑橘、獼猴桃，被譽(yù)為維生素之王，有養(yǎng)胃、健脾、益血、滋補(bǔ)、養(yǎng)顏及強(qiáng)身之效。米酒又稱醪糟、酒釀，以糯米為主要原料發(fā)酵釀制而成，口味香甜醇美，富含多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，酒精度較低，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能[1]。將紅棗汁添加到米酒中制成新型紅棗米酒飲品，口感醇和，營養(yǎng)豐富，受眾性廣，飲后能開胃提神，符合我國酒飲料向營養(yǎng)、健康、低糖、低酒度化發(fā)展的趨勢，市場前景良好。但我國將棗汁和米酒相結(jié)合制成紅棗米酒風(fēng)味飲品的研究很少[2]。本實(shí)驗(yàn)運(yùn)用傳統(tǒng)米酒的生產(chǎn)技術(shù)，在加工過程中添加棗汁，并對料水比、棗汁添加量、酒曲添加量相關(guān)參數(shù)進(jìn)行試驗(yàn)探究，進(jìn)而得出最佳的紅棗米酒生產(chǎn)工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

糯米（市售）；紅棗（市售）；酒曲（安琪酵母股份有限公司）。

HH-4 數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市榮華儀器制造有限公司）；BPX-272 電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海博汛實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；QUINTIX1102-1CN 電子天平[賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司]；YXQ-LS-75G 型立式壓力蒸汽滅菌器（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；RE52AA 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（上海亞榮生化儀器廠）等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)工藝流程

試驗(yàn)工藝流程如圖1 所示。

圖1 紅棗米酒試驗(yàn)工藝流程

1.2.2 制作要點(diǎn)

（1）紅棗汁的制備。挑選成熟、無霉變、無蟲蛀的紅棗，去除果核、果蒂等不可食用部分，清洗干凈并添加紅棗重量4 倍的水煮2 ～3 min，用榨汁機(jī)打成棗汁，過濾，于95 ℃條件下殺菌5 min。

（2）糯米的預(yù)處理。除去糯米中米糠、不完善粒、雜質(zhì)等異物進(jìn)行清洗，洗至水無白濁。隨后浸泡糯米，浸泡至米粒用手指捻后呈粉狀為度。若浸泡過度會造成糯米營養(yǎng)流失；若浸泡不完全，會使蒸米時(shí)出現(xiàn)白芯，發(fā)酵時(shí)容易導(dǎo)致酸敗。

（3）加曲糖化發(fā)酵。加曲時(shí)，溫度應(yīng)控制在30 ℃左右，有利于微生物繁殖，又不會導(dǎo)致酒曲中微生物燙死。

（4）壓榨與滅菌。利用紗布過濾酒液于玻璃瓶中，蓋好瓶蓋，采取水浴滅菌方式，90 ℃條件下殺菌20 min。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以蒸米30 min，糖化溫度30 ℃，時(shí)間48 h，發(fā)酵溫度30 ℃，時(shí)間36 h 為基礎(chǔ)工藝。以糯米質(zhì)量為基礎(chǔ)，研究棗汁添加量（20%、40%、60%、80%、100%）、水添加量（0%、25%、50%、75%、100%）、酒曲添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）對紅棗米酒品質(zhì)的影響。

1.2.4 均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行3 因素6 水平的均勻試驗(yàn)，以感官評分為衡量指標(biāo)確定紅棗米酒的最佳配方，因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 3 因素6 水平均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案表

1.2.5 紅棗米酒的感官評價(jià)

邀請10 位通過品嘗評分值篩選的人員，對紅棗米酒的色澤、香氣、滋味、風(fēng)格4 項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評定，逐項(xiàng)打分。評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.6 理化指標(biāo)的測定

對紅棗米酒的總酸、總糖、酒精度進(jìn)行測定，用以分析發(fā)酵過程中紅棗米酒的感官變化，分別參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》（GB 12456—2021）、《 黃 酒》（GB/T 13662—2018）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定》（GB 5009.225—2016）進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 棗汁添加量對紅棗米酒品質(zhì)的影響

由表3 可知，隨著棗汁加入量的增大，產(chǎn)品的酸度先升高后降低，含糖量先降低再升高，這是因?yàn)榘l(fā)酵體系中糖分和蛋白質(zhì)被酵母菌生長所利用，酶促反應(yīng)加快[3]。當(dāng)棗汁添加量低于60%時(shí)，棗香味不突出，酒香味明顯；高于60%時(shí)，棗香味過于濃郁掩蓋了酒香味，使得米酒風(fēng)味淡薄，其中在棗汁添加量為60%時(shí)，酒香味棗香味協(xié)調(diào)，產(chǎn)品酸甜適口，風(fēng)格明顯，適口性佳。

表3 棗汁添加量對紅棗米酒品質(zhì)的影響表

2.1.2 水添加量對紅棗米酒品質(zhì)的影響

由表4 可知，當(dāng)水添加量較小時(shí)，發(fā)酵液中糖的濃度高，滲透壓變高，酵母菌種的繁殖受到抑制，酵母很難起酵。當(dāng)增大加水比例時(shí)，可以緩解高滲透壓對菌種的影響，有利于菌種的繁殖，提高淀粉轉(zhuǎn)化率，從而提高酒精度。但加水比過大會稀釋酵母菌的濃度，使得總糖含量持續(xù)下降，酶活力下降，從而使酸度變高[4]，口感各指標(biāo)大幅下降，米酒口感變差。當(dāng)加水量為50%時(shí)，得到的米酒酸甜可口，說明此時(shí)米酒的糖化與發(fā)酵達(dá)到平衡狀態(tài)。

表4 水添加量對紅棗米酒品質(zhì)的影響表

2.1.3 酒曲添加量對紅棗米酒品質(zhì)的影響

由表5 可知，當(dāng)酒曲添加量低時(shí)，糖化發(fā)酵困難、遲緩，米酒發(fā)酵液中總酸、酒精度都低，也導(dǎo)致了發(fā)酵體系溫度的降低，發(fā)酵時(shí)間變長，易受到雜菌的污染，最終發(fā)酵不完全，且米酒中混有怪味。當(dāng)投曲量過大時(shí)，糖化速度會加快，糖分積累變多，發(fā)酵體系溫度升高，菌種大量生長繁殖，發(fā)酵能力下降，雙邊發(fā)酵失衡，可能導(dǎo)致酸敗，苦澀感加重。當(dāng)酒曲添加量為1.5%時(shí)，紅棗米酒香氣醇厚，較綿甜，整體口感協(xié)調(diào)[5]。

表5 酒曲添加量對紅棗米酒品質(zhì)的影響表

2.2 均勻試驗(yàn)結(jié)果與分析

均勻試驗(yàn)結(jié)果見表6，用DPS 軟件數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行二次多項(xiàng)式逐步回歸分析，并對該模型進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，結(jié)果見表7。得二次多項(xiàng)式回歸方程為Y=106.82-0.8210X1+0.005 76X12+0.0086X32-0.1945X2X3。

表6 3 因素6 水平均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案與試驗(yàn)結(jié)果表

表7 均勻設(shè)計(jì)逐步回歸分析結(jié)果表

從表7 中各變量顯著性檢驗(yàn)P值的大小，可以知道，對紅棗米酒感官評分的影響大小為X12＞X1X3＞將表6 的均勻試驗(yàn)結(jié)果用DPS 軟件進(jìn)行二次多項(xiàng)式逐步回歸，得出紅棗米酒發(fā)酵配方的優(yōu)化條件為棗汁添加量50%，酒曲添加量0.5%，水添加量50%。經(jīng)驗(yàn)證，在優(yōu)化條件下的感官評分為96.3 分，較均勻試驗(yàn)中的所有組別的結(jié)果都高，與回歸模型的預(yù)測值（96.7 分）相差0.4 分，結(jié)果可信度高。

3 結(jié)論與討論

通過單因素試驗(yàn)和均勻試驗(yàn)，得出紅棗米酒的最佳工藝配方為棗汁添加量50%，酒曲添加量0.5%，水添加量50%。蒸米30 min，30 ℃下糖化48 h，發(fā)酵36 h。以該配方制作出的紅棗米酒色澤成亮棕色，棗香酒香濃郁協(xié)調(diào)，口感柔和，酸甜適口。本試驗(yàn)通過一系列的試驗(yàn)工藝條件的嚴(yán)格優(yōu)選和控制得到了較為理想的產(chǎn)品，限于時(shí)間和條件，還有許多問題有待進(jìn)一步研究。紅棗米酒的保質(zhì)期應(yīng)和米酒的保質(zhì)期差不多，一般為90 d，而由于時(shí)間的原因，沒有檢測貯藏期間的生化指標(biāo)，若條件允許，則在后續(xù)試驗(yàn)中予以研究。