劉志麗

（天津市食品安全檢測技術(shù)研究院，天津 300308）

食品安全一直都是社會關(guān)注的焦點。我國食品安全問題頻繁發(fā)生，對人們的生活造成了不利影響，成為大眾關(guān)注的熱點話題。食品安全檢測作為食品安全的重要保障，主要實現(xiàn)檢驗食品的質(zhì)量控制。為了使檢驗誤差得到精準控制，確保食品安全性，采用科學手段非常必要。食品衛(wèi)生檢驗是一項科學管理和特定檢驗相結(jié)合的系統(tǒng)化檢測手段，為了保證食品衛(wèi)生理化檢驗的準確性，需要控制好檢測過程中的質(zhì)量管理，通過完善的規(guī)范標準保證理化檢驗過程的質(zhì)量控制。食品理化檢驗主要是借助物理、化學的方法，使用某種測量工具或儀器設(shè)備對食品所進行的檢驗。嚴格實施食品理化的檢驗及分析，可有效創(chuàng)建食品的安全保障體系，合理監(jiān)管及規(guī)范食品加工企業(yè)的生產(chǎn)過程。

1 食品理化檢驗概述

1.1 食品理化檢驗的作用

對食品理化檢驗進行質(zhì)量控制可以確保食品質(zhì)量檢驗結(jié)果的有效性。就實際工作而言，根據(jù)相關(guān)標準，全面測評與食品質(zhì)量及安全性相關(guān)的多項指標，通過評價指標能夠?qū)砘瘷z驗進行程序及操作方面的規(guī)范，確保檢驗結(jié)果的準確可靠[1-4]。

1.2 食品理化檢驗的流程

（1）樣品采集及其制備。樣品采集及其制備是食品理化檢驗的基本前提，應遵循相應原則，采用特定儀器進行樣品采集。要根據(jù)食品種類選擇相應的采樣手段及采樣量，保證樣品具備代表性[5-6]。

（2）對樣品開展預處理。取樣完成后，需要對樣品進行預處理，具體包含3 個步驟。①按照不同的食品檢測要求，選取合適的預處理方法。②分析樣品中被測成分，經(jīng)處理后方便后續(xù)測定。③盡量消除樣品中的其他成分對待測成分的影響，避免影響后續(xù)測定的準確性。

（3）食品檢驗。食品檢驗是食品質(zhì)量檢測的核心內(nèi)容。一般采用溶劑提取法結(jié)合蒸餾法開展理化檢驗，并使用色譜分析等技術(shù)開展食品的檢測等，確保食品理化檢驗及分析結(jié)果的精密度與準確度。

（4）數(shù)據(jù)處理。經(jīng)理化檢驗后，要及時完成數(shù)據(jù)處理，具體過程如下。①記錄理化檢驗的有效數(shù)據(jù)，開展食品理化檢驗數(shù)據(jù)的綜合計算。②依照理化檢驗數(shù)據(jù)，結(jié)合統(tǒng)計學方法得出平均值、標準差、方差及變異系數(shù)等指標，并代入回歸方程得到最終的計算結(jié)果。③將檢驗結(jié)果與國家標準對照，判斷食品樣本質(zhì)量是否合格。

2 食品理化檢驗質(zhì)量管理的有效措施

2.1 強化食品理化檢驗，健全質(zhì)量管理制度

（1）建立檢測場地衛(wèi)生制度。檢驗人員在開展實際分析工作時，要確保檢驗場地衛(wèi)生條件滿足要求，在干凈、衛(wèi)生的環(huán)境中開展檢驗。同時，檢測實驗室應規(guī)劃合理、布局科學，盡可能降低食品理化檢測不同項目的交叉污染風險，減少彼此干擾對結(jié)果的影響，保障食品理化檢驗和分析工作的質(zhì)量。

（2）健全樣本的采集制度。在食品檢驗的初始階段，食品理化檢驗工作人員要按照相關(guān)標準要求進行不同食品的樣品采集。相關(guān)工作人員要重視樣品的保存過程，對食品樣品進行合理保存，防止食品樣品受環(huán)境濕度及溫度干擾，以保障食品中的化學成分保持穩(wěn)定，避免因人為的不正確操作而造成食品檢測結(jié)果不準確[7-9]。

（3）完善檢驗部門的內(nèi)部管控機制。提升食品理化檢驗機構(gòu)的內(nèi)部管理水平是確保食品理化檢驗結(jié)果準確的關(guān)鍵條件。檢測管理人員要合理制定各項管理制度，全面完善檢測部門的日常管理機制。要持續(xù)改進和優(yōu)化食品理化檢驗部門的內(nèi)部管控制度，有效落實相關(guān)人員的責任，全面提升食品理化檢驗部門整體的管控水平。

2.2 健全食品取樣制備，完善檢驗質(zhì)量控制

（1）注重遵守取樣原則。合理采樣并科學制備對于檢測工作的順利開展具有重要意義。取樣過程要根據(jù)隨機的原則，采集樣品應具備代表性，同時應滿足食品理化檢驗的要求。

（2）注重取樣設(shè)備管理。在實際的檢驗工作過程中，應全面檢查取樣工具及儀器，當取樣工具在清潔、安全的條件下，方可進行取樣，防止有害物質(zhì)影響實際的檢驗結(jié)果。對于儀器，要保證其具有較高的靈敏性，這就需要定期檢查各項儀器的性能，一旦儀器出現(xiàn)問題，要及時進行調(diào)整，定期對實驗設(shè)備進行更新，并積極引進先進的食品理化檢測設(shè)備，以期將檢驗系統(tǒng)誤差降到最低。

（3）注重制備流程管理。在樣品制備的過程中，應選擇合適的制備方式，如在制備酸奶、醬油等樣品時，先要將樣品進行振搖及過濾之后再進行檢驗，而大米等類型的食品樣品，要先將食品粉碎后再開始檢測，從而提升檢測質(zhì)量。科學合理的制備流程直接影響食品理化檢測的精準度，為了降低檢測過程中的誤差，相關(guān)工作人員需要對相關(guān)影響因素進行合理分析，并針對性地設(shè)計制備流程，同時對細節(jié)進行優(yōu)化。

2.3 強化檢驗試劑使用，提升質(zhì)量管理水平

（1）做好檢驗試劑檢查。在開展食品衛(wèi)生理化檢測實驗時，要科學、有效地運用食品理化試劑，確?；瘜W制劑的科學配比，防止因試劑問題而使檢驗結(jié)果出現(xiàn)偏差。在開展質(zhì)量控制的過程中，要加強對檢驗試劑的質(zhì)量控制。檢驗人員應正確使用檢驗試劑，重視試劑的科學存放，定期檢查試劑的生產(chǎn)日期。

（2）科學選用檢驗試劑。在開展理化檢測實驗時，檢測人員要科學選用檢驗試劑，避免化學試劑對食品分析質(zhì)量控制形成不利影響。如對于有機金屬試劑，通常要求每年完成一次全面的質(zhì)量檢查；對于部分標準溶液，則要求每年開展一次標定；對于淀粉及碘化鉀等試劑，則要求在現(xiàn)場進行即時調(diào)配。在質(zhì)量檢驗過程中，若發(fā)現(xiàn)試劑不達標，則需及時更換，重新檢測，確保檢測質(zhì)量，提升檢驗結(jié)果的精準性、可靠性。對于試劑，在進行理論檢驗時要對其性能做出詳細分析，以保證試劑質(zhì)量滿足實驗要求，從而為檢驗結(jié)果的準確性提供保障。

（3）嚴控試劑使用環(huán)境。食品理化檢驗過程中的環(huán)境溫度、濕度會極大地干擾食品理化的檢驗數(shù)據(jù)，因此適宜的實驗環(huán)境十分必要。化學試劑的使用環(huán)境應符合有關(guān)安全管理規(guī)定，有防火、防爆、防盜等安全設(shè)施。易燃、易爆和產(chǎn)生刺激性氣味的化學試劑要在專用實驗室中使用，劇毒化學試劑、易制毒試劑在使用過程中應為操作人員配備有效的防護措施，需低溫儲存的化學試劑則應按要求置于低溫存儲設(shè)備中；化學試劑使用環(huán)境應干燥，通風，室溫不超過28 ℃，照明設(shè)施采用防爆式，同時室內(nèi)應備有消防器材。食品理化檢驗的環(huán)境對于樣品檢驗結(jié)果的影響不可忽視，因此，相關(guān)實驗室應注重實驗室環(huán)境，以免影響食品理化檢驗工作的有序開展。

2.4 豐富理化檢驗手段，降低分析環(huán)境影響

（1）篩選最優(yōu)的檢驗方式。檢驗方式會直接影響檢驗結(jié)果的準確性，適當?shù)臋z驗方式有助于檢驗工作的迅速、準確開展。食品理化檢驗的手段種類繁多，應按照檢驗項目的不同選取合理、有效的檢驗方式。因此，食品理化檢驗工作人員在開展檢驗工作時，應結(jié)合實際工作經(jīng)驗，選取適合的檢驗手段[10-11]。在確定檢驗方式時，要結(jié)合檢驗對象的類型，以及實驗室的實際環(huán)境、條件等進行綜合分析。檢驗人員可根據(jù)實際情況，對各種檢驗方法進行科學篩選，使檢驗方法與實際的食品檢驗工作能夠有效結(jié)合，提高食品理化檢驗的工作效率。

（2）全面考慮樣品及環(huán)境因素對食品理化檢驗工作的影響。良好的檢驗環(huán)境是保障食品微生物檢驗工作質(zhì)量的前提和關(guān)鍵要素，在食品微生物檢驗過程中，要嚴格控制好檢驗環(huán)境，防止外部環(huán)境因素對檢驗結(jié)果造成干擾。要嚴格按照食品微生物檢驗環(huán)境監(jiān)測要求，對實驗室環(huán)境進行科學合理控制，要使樣品遠離污染源，設(shè)置符合檢測要求的溫度和濕度，做好消毒工作，保證環(huán)境的清潔、無菌化，避免樣品受到外界污染。還要合理處置實驗過程中產(chǎn)生的廢棄物，對其進行嚴格、科學的無害化處理，防止細菌擴散污染實驗室環(huán)境。同時還要制定完善的環(huán)境管理制度和標準，保證檢驗環(huán)境的安全和清潔度。

3 結(jié)語

食品安全是人們關(guān)注的一項重要話題，影響人們的生命健康和社會的穩(wěn)定發(fā)展，因此，采取有效的措施保證食品衛(wèi)生理化檢驗的準確性也是當前需要解決的重點內(nèi)容，避免食品衛(wèi)生檢驗結(jié)果存在較大的誤差。當前，食品理化檢驗主要是通過物理及化學這兩種技術(shù)形式來開展食品質(zhì)量的檢驗，能夠有效地檢測食品的質(zhì)量。我國現(xiàn)階段食品質(zhì)量安全問題比較突出，有必要全面加強對食品安全檢測工作的重視程度，提高食品理化檢驗的技術(shù)水平，確保檢驗結(jié)果的準確性，保證食品安全。