李和謙

摘 要：本文簡單介紹了食品檢驗的基本含義和內容，并圍繞環(huán)境、樣品、儀器與試劑、檢驗方法、誤差以及人為因素等方面，就影響食品檢驗準確性的重要因素以及相應對策進行了探討。

關鍵詞：食品檢驗；影響因素；準確性

Main Factors Affecting the Accuracy of Food Inspection and Countermeasures

LI Heqian

（Hulunbuir Market Security Technology Service Center， Hulunbuir 021008， China）

Abstract： The basic meaning and content of food inspection was briefly introduced， and the important factors affecting the accuracy of food inspection and the corresponding countermeasures around the aspects of environment， samples， instruments and reagents， inspection methods， errors， and people were introduced in this paper.

Keywords： food inspection; influencing factors; accuracy

在人們生活水平及質量逐步提升的大背景下，食品安全越來越受關注，如何有效保障消費者食品衛(wèi)生及安全成為了急需解決的基本問題。根據(jù)各種指定的技術標準，合理運用相關技術、設備等對食品進行檢測，能夠判斷食品質量是否滿足相應的技術標準，進而確保食品安全。為了充分發(fā)揮食品檢驗的作用，則需要確保其檢驗結果的真實性與準確性，以準確的結果客觀反映食品質量，進而為相應的食品安全監(jiān)管工作提供支持，從技術層面為消費者食品安全提供必要保障。

1 食品檢驗概述

食品檢驗涉及多個領域，通常包含食品營養(yǎng)成分分析、食品農(nóng)藥殘留分析、食品添加劑分析以及食品有害物質檢測等。實踐中食品檢驗主要是基于《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》對食品衛(wèi)生進行檢驗，從而確保食品安全，保障廣大消費者購買、食用的食品足夠衛(wèi)生和安全。食品檢驗一般采取感官檢驗和理化檢驗等方式，其中感官檢驗的可靠性與準確性相對較低，但當食品感官性狀出現(xiàn)較為明顯的異?，F(xiàn)象如雜質、異物、沉淀等時能夠快速發(fā)現(xiàn)。食品檢驗主要是以理化檢驗為主，基于理化知識、技術、設備以及程序等進行規(guī)范化檢驗，從而客觀、準確分析食品組成成分與含量，結合相關標準對食品質量進行分析與判斷。食品檢驗開展一定要以《食品檢驗工作規(guī)范》為標準，嚴格按照制度要求開展工作、落實操作，進一步保障檢驗結果的準確性。隨著現(xiàn)代技術的不斷發(fā)展，食品檢驗中大型分析儀器的使用越來越廣泛，分析方法的聯(lián)用技術也變得更加普遍，同時儀器便攜、檢測現(xiàn)場化也成為了一大發(fā)展趨勢[1]。

2 影響食品檢驗準確性的主要因素

2.1 環(huán)境因素

食品檢驗對環(huán)境的要求較高，如果溫度、濕度、氣壓等環(huán)境因素超過一定范圍，往往會直接影響相應的檢驗結果的可靠性與精準性。例如，在實驗室中采用容量法對食品樣品進行分析時，一般需要將室溫維持在20 ℃，以降低溫度對檢驗結果的干擾與影響。各個地區(qū)、不同季節(jié)的環(huán)境有所差異，會直接影響實驗室內部環(huán)境，進而對食品檢驗結果的準確性造成影響，實踐中往往需要通過各種方法強化實驗室環(huán)境控制。

2.2 樣品因素

樣品的抽取與制備是否科學合理，會直接影響食品檢驗結果的可靠性。樣品抽取需要確保抽取過程的隨機性，同時要保障樣品本身的代表性。如果操作不當則可能出現(xiàn)樣品無法有效代表相應食品的情況，那么不管樣品檢驗結果多么準確與可靠，都難以有效判斷相應食品的衛(wèi)生、質量情況。樣品采集過程可能出現(xiàn)樣品被損壞、污染的情況，也會直接影響食品檢驗結果的可靠程度，導致檢驗結果和實際情況有所偏差。

2.3 儀器與試劑因素

食品檢驗離不開儀器與試劑，二者對最終檢驗結果的影響十分巨大。儀器本身是否滿足檢驗需求，會直接對最終檢驗結果的精準性造成影響，不管是儀器設計本身存在問題，還是儀器生產(chǎn)制造存在缺陷，都可能導致儀器無法滿足食品檢驗標準。此外，儀器的日常維護與保養(yǎng)會影響儀器的工作狀態(tài)，缺乏合理保養(yǎng)的儀器可能出現(xiàn)各種問題，難以滿足食品檢驗的高精度要求。而在正式進行食品檢驗前，如果沒有落實相應的儀器測試與調校工作，也可能會對最終的檢驗結果造成影響。試劑對食品檢驗結果準確性及可靠性的影響則主要體現(xiàn)在試劑的選擇、保存與配制等方面，任何一方面存在問題都會影響試劑性能，進而影響實驗結果。

2.4 方法因素

選擇合適的方法對食品進行檢驗，是保障檢驗結果有效性與可靠性的關鍵。具體到實踐中，如果不能根據(jù)送檢樣品、實驗室條件、檢測性質以及相關技術標準等靈活選擇合適的檢驗方法，則會對食品樣品的檢測與分析造成影響，往往會出現(xiàn)檢驗結果和預期目標存在巨大偏差的情況，無法準確反映食品質量。

2.5 人為因素

食品檢驗實驗是由人進行操作的，各種人為因素均可能對最終檢驗結果的真實性造成影響。諸如檢驗人員的操作失誤、數(shù)據(jù)觀測不準確、原始數(shù)據(jù)處理不合理等問題的存在，都會影響食品檢驗結果，最終導致食品檢驗的作用難以得到充分發(fā)揮。

3 提高食品檢驗準確性的對策

3.1 加強實驗室環(huán)境控制

全面加強實驗室環(huán)境控制，能夠為食品檢驗創(chuàng)造有利、良好條件，進而從基本上保障檢驗結果的準確性及可靠性。食品檢驗實驗室需要具備良好的排氣、換氣性能，既可以通過自然通風與機械通風方式實現(xiàn)全室通風，也可針對實驗中可能產(chǎn)生的各種有害物質設置通風柜以實現(xiàn)局部通風。其中局部通風需要根據(jù)實際需要選擇頂抽式、狹縫式、旁通式、補風式以及自然通風式等不同類型的通風柜，對通風柜的深度、單元長度、臺面高度、操作口開口高度等進行合理確定，基于實驗室實際情況采取靠墻布置、嵌墻布置、獨立布置等方式，從而保障局部通風效果。而在實驗室安裝空調，則能對實驗室內的溫度、濕度、空氣潔凈度等進行有效調整與控制，可根據(jù)實際需要安裝單體空調或者中央空調。對空氣潔凈度要求較高的實驗室，則需要安裝高效過濾器對空氣進行凈化，有效去除直徑超過0.3 μm的微粒，從而保障空氣潔凈度，避免空氣對儀器性能、實驗條件、試驗結果等造成影響。潔凈實驗室的建造還需要對地面、墻面、天棚等的構造與材料提出要求，進一步保障內部空氣的潔凈度。

3.2 合理抽樣與制取樣本

3.2.1 采樣原則

食品檢驗的樣品采集應遵循代表性、典型性、適時性以及程序性等基本原則，按照規(guī)范進行操作，從而保障采集的樣品能有效代表和準確反映食品實際情況。其中代表性原則指采樣應采取隨機抽樣方法，通過正確布點確保采集到的樣品能代表待檢食品實際情況；典型性原則是主要針對特殊樣品而言，需要確保采集的樣品為具有污染、摻假、有毒有害嫌疑的食品；適時性則是需要及時進行采樣和檢測，否則時間過長食品可能會出現(xiàn)腐敗變質或其他改變而失去代表性；程序性則是指采樣過程必須按照既定程序與規(guī)范進行操作，從而確保采樣結果的有效性與可靠性，也能為后續(xù)問題的溯源、分析與處理奠定良好基礎[2]。

3.2.2 采樣方法

針對不同食品，往往需要靈活選擇合適的采樣方法，才能保障采取的樣品具有代表性。其中均勻固體物料一般按照總件數(shù)的一半的平方根確定采樣件數(shù)，按照分層隨機采樣的方式采集樣品，并將采集后的原始樣品制備為平均樣。黏稠的半固體物料的采樣數(shù)量同樣按照總件數(shù)的一半的平方根加以確定，按照分層隨機采樣的方式獲得原始樣品，最后再通過混合分取縮減的方式得到平均樣。液體物料的采集需根據(jù)數(shù)量多少采取不同方法，如果數(shù)量較大可通過分層隨機采樣的方式采取小樣再進行匯總混合，如果數(shù)量較小則可通過混合均勻后進行采樣的方式加以處理。組成不均勻的固體食品在取樣時需根據(jù)食品類型采取合適的取樣方法，其中肉類食品一般通過從不同部位取樣后混合或者從同一部位取樣后混合的方式完成采樣；水產(chǎn)品則可通過將多個小樣品切碎混勻后分取縮減或者將大樣品切割部分后切碎混勻、分取縮減的方式完成采樣；果蔬則可對小樣品采取切碎混勻后分取縮減處理，對大樣品進行4份或8份剖分后取對角線2份進行切碎混勻、分取縮減處理，對膨松的葉菜進行多個包裝分別抽取后混合搗碎、混勻、分取縮減處理。小包裝食品則一般采取按照班次或批號等連同包裝一起采樣的方式進行處理[3]。

3.2.3 采樣要求

進行食品采樣應確保采樣工具干凈衛(wèi)生、符合清潔要求、具有保護樣品的功能。采樣過程中應盡可能維持樣品原有微生物狀況及理化指標，不得將感官性質極不相同的樣品混合在一起，防止樣品被污染、損壞等，并且采樣后需要在盛裝樣品的器具上貼上包含相關信息的標簽。采樣后需盡快將樣品送至實驗室，通常不得超過4 h。

3.2.4 樣品制備與保存

樣品制備即通過粉碎、混勻、分取、縮減等方式將樣品變成數(shù)量與大小適合實驗室檢測的均勻物質。對制備后的樣品進行合理保存，尤其是不能立刻進行檢驗的樣品必須妥善保存，確保保存環(huán)境具有干燥、低溫、避光、密封等特性，貼好標簽并按照日期、批號、編號進行擺放。完成樣品檢驗后，需將剩余樣品保留一個月以便后續(xù)需要時進行復檢。

3.3 加強儀器與試劑管理

食品檢驗實驗室包含大量儀器設備與試劑，必須加強管理，確保其完全符合檢驗試驗需要。對新到的儀器、試劑應當進行驗證，按照既有驗證方案進行操作，確保儀器與試劑完全符合實驗室要求與標準，并且做好驗證報告記錄。制定完善的實驗室儀器設備與試劑管理制度，嚴格按照制度規(guī)范進行操作。定期對儀器設備進行維護保養(yǎng)，使用儀器與設備需要填寫使用記錄，并且使用后應當做好儀器清潔、設備關閉與防塵等工作。使用設備前應當對設備進行校準，避免設備長期存放或者設備本身設計原因而影響其精確性。對實驗室試劑進行分類、分級管理，尤其要針對腐蝕性、強刺激性、有毒性試劑進行嚴格管理，加強保管、發(fā)放、使用與處理管理。根據(jù)不同試劑的特性進行合理貯存，防止試劑變質、失效、腐蝕裝盛設備以及引發(fā)爆炸等問題的發(fā)生。使用試劑前必須進行檢查，弄清楚試劑特性，確保試劑性質未發(fā)生改變，根據(jù)規(guī)范使用試劑以免影響食品檢驗結果的準確性[4-5]。

3.4 科學選擇檢驗方法

對實驗檢測方法進行科學選擇，是保障食品檢驗有效性與精準性的基礎。從檢測結果的形式層面看，可選擇定性檢測、半定性檢測、半定量檢測和定量檢測等方式；從具體檢測技術層面看，則可根據(jù)實驗室條件、待檢食品特性等情況，靈活選用色譜技術、光譜技術、生物技術以及各種快速檢測技術。其中快速檢測技術主要包含化學比色分析檢測技術如紙片法與試劑卡法、酶抑制技術、免疫分析檢測技術、生物傳感器檢測技術等；針對不同檢測目標，則可分為農(nóng)藥殘留檢測、獸藥殘留檢測、微生物檢測、重金屬檢測、生物毒素檢測以及添加劑檢測等。

3.5 重視實驗誤差控制

為了避免誤差對實驗檢測結果的準確性與可靠性造成嚴重影響，實驗中需要采取各種措施加強誤差控制。①選擇最合適的分析方法，其中低含量組分的測量通常選擇儀器分析法，常量組分的測量則通常采取化學分析法。②適當增加平行測量的次數(shù)。平行測量能夠減輕特殊情況、意外等造成的實驗結果偏差，具體可根據(jù)實際情況適當增加平行測量次數(shù)，從而有效控制測量結果的可靠性。③盡可能減小系統(tǒng)誤差。系統(tǒng)誤差對食品檢驗結果的影響不容忽視，需要采取各種方式進行處理，通常可通過儀器溯源、空白實驗、對比試驗和加標物測回收率等方式提升檢驗結果的準確度。

4 結語

綜上所述，食品檢驗工作關系到食品安全，是新時期背景下必須重視與落實的關鍵工作。食品檢驗技術實驗室管理人員及技術人員必須從思想上對食品檢驗工作加以重視，弄清楚影響檢驗結果的各項因素，并在實踐中采取針對性措施加以處理與管理，進而保障檢驗結果的準確性，為消費者食品安全提供有力支持及保障。

參考文獻

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[2]王鋒杰.新形勢下食品檢測實驗室管理創(chuàng)新[J].現(xiàn)代食品，2022，28（22）：68-70.

[3]于兆輝，李坤.食品安全視域下食品檢驗檢測改革研究[J].質量與市場，2022（19）：115-117.

[4]李雪涵.影響食品檢測準確性的因素及解決策略探析[J].中國食品工業(yè)，2021（14）：72-73.

[5]王鋒杰.新形勢下食品檢測實驗室管理創(chuàng)新[J].現(xiàn)代食品，2022，28（22）：68-70.