劉曉霞

摘 要：食品質(zhì)量安全監(jiān)管中，微生物檢驗(yàn)是一項(xiàng)重要內(nèi)容，通過(guò)檢測(cè)食品中細(xì)菌、霉菌等各類微生物的性質(zhì)、數(shù)量，可以判斷食品是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量安全的有效管控。本文概述了食品微生物檢驗(yàn)的重要性，分析了食品中微生物檢驗(yàn)影響因素，并探討了食品中微生物檢驗(yàn)控制措施，以供相關(guān)人員參考。

關(guān)鍵詞：食品；微生物檢驗(yàn)；影響因素；控制措施

Analysis of Influencing Factors and Control of Microbiological Examination in Food

LIU Xiaoxia

（Lianyungang Ganyu? Comprehensive Inspection and Testing Center， Lianyungang 222100， China）

Abstract： In food quality and safety supervision， microbiological inspection is an important content. By detecting the nature and quantity of bacteria， molds and other microorganisms in food， we can judge whether food meets the quality standards， so as to achieve effective control of food quality and safety. In this paper， the importance of microbiological examination in food is summarized， the influencing factors of microbiological examination in food are analyzed， and the control measures of microbiological examination in food are discussed for reference.

Keywords： food; microbiological examination; influencing factors; control measures

民以食為天，食以安為先，保證食品質(zhì)量安全意義重大。若食品中有害微生物含量超標(biāo)，不僅會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且人食用后極易出現(xiàn)各種疾病，威脅人體健康，所以做好食品微生物檢驗(yàn)工作意義重大。食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，環(huán)境、人員、設(shè)備等是常見的影響因素，如何實(shí)現(xiàn)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量、準(zhǔn)確性的有效控制，成為研究思考的關(guān)鍵問(wèn)題。

1 食品微生物檢驗(yàn)的重要性概述

食品種類日益豐富的背景下，極大地滿足了市場(chǎng)消費(fèi)者需求，但也引發(fā)了嚴(yán)峻的食品質(zhì)量安全問(wèn)題。食品從生產(chǎn)到銷售需要經(jīng)過(guò)生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等多個(gè)工序，若其中某道工序管理不到位，就極易造成微生物污染，進(jìn)而引發(fā)食品變質(zhì)等問(wèn)題，嚴(yán)重的甚至?xí)霈F(xiàn)食物中毒的現(xiàn)象，因此做好食品微生物檢測(cè)工作意義重大。①加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量狀況的準(zhǔn)確衡量，進(jìn)而判斷食品是否達(dá)到可食用標(biāo)準(zhǔn)。②落實(shí)食品微生物檢驗(yàn)工作，分析判斷食品生產(chǎn)、加工環(huán)境和衛(wèi)生狀況，科學(xué)評(píng)價(jià)食品被微生物污染的程度，可以為食品衛(wèi)生安全管理等工作的開展提供重要的參考依據(jù)。③通過(guò)定期開展食品微生物檢驗(yàn)工作，可以提醒廣大食品生產(chǎn)制造、經(jīng)營(yíng)銷售企業(yè)遵守食品安全生產(chǎn)法律法規(guī)，為食品行業(yè)健康發(fā)展奠定有利的基礎(chǔ)[1]。

2 食品中微生物檢驗(yàn)影響因素分析

2.1 檢驗(yàn)人員方面

食品微生物檢驗(yàn)工作中，檢驗(yàn)人員發(fā)揮著重要作用，檢驗(yàn)人員自身專業(yè)水平、綜合素質(zhì)的高低，會(huì)對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量產(chǎn)生極大的影響。當(dāng)前，個(gè)別檢驗(yàn)人員不具備較高的檢驗(yàn)技術(shù)水平，對(duì)于檢驗(yàn)知識(shí)一知半解，不熟悉食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容和流程，檢驗(yàn)時(shí)對(duì)儀器設(shè)備的操作不規(guī)范，極易對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。與此同時(shí)，個(gè)別檢驗(yàn)人員工作態(tài)度不端正，缺乏責(zé)任意識(shí)和職業(yè)道德，在工作中敷衍了事，也必然會(huì)影響食品微生物檢驗(yàn)工作效率和質(zhì)量。

2.2 儀器設(shè)備方面

食品微生物檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中需要使用較多的儀器設(shè)備，如滅菌鍋、培養(yǎng)箱、水浴箱等，若儀器設(shè)備管理不當(dāng)，會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性產(chǎn)生不良影響。儀器設(shè)備清潔消毒不到位、玻璃器皿未充分滅菌、儀器設(shè)備使用前未進(jìn)行校準(zhǔn)、忽視對(duì)儀器設(shè)備的定期檢修保養(yǎng)和維護(hù)等，不僅會(huì)增加儀器設(shè)備故障問(wèn)題的出現(xiàn)概率，影響正常使用，而且會(huì)降低食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量[2]。

2.3 樣品處理問(wèn)題

食品微生物檢驗(yàn)前，需要進(jìn)行樣品采集。樣品采集時(shí)，采樣方法是否合理，采樣是否具有代表性，均會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。部分樣品在微生物檢驗(yàn)前需要進(jìn)行預(yù)處理，預(yù)處理操作是否合理，樣品保存環(huán)境、方法、時(shí)間是否規(guī)范，都會(huì)使食品中微生物數(shù)量發(fā)生變化，進(jìn)而導(dǎo)致食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果和準(zhǔn)確性出現(xiàn)誤差。例如，送檢樣品需保存于0～4 ℃環(huán)境下，若保存環(huán)境不符合要求，則會(huì)導(dǎo)致樣品中的微生物數(shù)量減少或增多，最終所獲得的檢驗(yàn)結(jié)果也就不具參考價(jià)值。

2.4 檢驗(yàn)環(huán)境問(wèn)題

食品微生物檢驗(yàn)對(duì)環(huán)境有著較高的要求。若檢驗(yàn)環(huán)境不符合檢驗(yàn)要求，就會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)誤差，進(jìn)而得出錯(cuò)誤的檢驗(yàn)結(jié)論。檢驗(yàn)環(huán)境對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在溫度、濕度、清潔度、噪音等方面。環(huán)境具有一定的不確定性，檢驗(yàn)時(shí)溫度、濕度過(guò)高或者過(guò)低，噪音過(guò)大，均會(huì)影響到檢驗(yàn)工作的順利有序開展。尤其是在無(wú)菌檢測(cè)時(shí)，若在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行，則極易受到外界環(huán)境污染，進(jìn)而影響檢測(cè)準(zhǔn)確性。

2.5 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題

進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，需嚴(yán)格遵循相應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前國(guó)家雖然制定了各類食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，但是各級(jí)部門的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)尚未統(tǒng)一，導(dǎo)致在檢驗(yàn)環(huán)節(jié)依然會(huì)出現(xiàn)諸多的問(wèn)題。以不同樣品的稱重標(biāo)準(zhǔn)為例，固體要用重量，液體要用體積。但是在對(duì)酸奶等較為濃稠的液體類食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，往往會(huì)有大量液體附著在容器內(nèi)壁上，因此對(duì)該類食品檢測(cè)時(shí)應(yīng)選擇稱重測(cè)量法，不可采用體積測(cè)量法。若檢驗(yàn)時(shí)檢驗(yàn)人員沒有及時(shí)變通，仍然循規(guī)蹈矩，就易導(dǎo)致最終的檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)誤差。

3 食品中微生物檢驗(yàn)控制措施探討

3.1 檢驗(yàn)人員管理

檢驗(yàn)人員是食品微生物檢驗(yàn)的關(guān)鍵力量，針對(duì)個(gè)別檢驗(yàn)人員專業(yè)能力、水平不足，工作態(tài)度不端正的問(wèn)題，要予以足夠的重視，加強(qiáng)檢驗(yàn)人員管理力度，組建一支專業(yè)化的檢驗(yàn)工作隊(duì)伍。食品微生物檢驗(yàn)并非全部依靠?jī)x器設(shè)備，同時(shí)也需要檢驗(yàn)人員有較高的主觀分析和判斷能力，這主要來(lái)源于檢驗(yàn)人員的基礎(chǔ)知識(shí)水平、技能以及經(jīng)驗(yàn)，最重要的是要熟練掌握食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)要點(diǎn)。①應(yīng)重視對(duì)檢驗(yàn)人員的崗前培訓(xùn)，完善培訓(xùn)制度體系，使檢驗(yàn)人員積極主動(dòng)參加相關(guān)講座，進(jìn)而學(xué)習(xí)到更多的新技術(shù)，不斷提升自身食品微生物檢驗(yàn)水平。②培訓(xùn)時(shí)，管理人員不僅要加強(qiáng)專業(yè)技能培訓(xùn)，還要重視職業(yè)道德培訓(xùn)，進(jìn)而達(dá)到技術(shù)、素養(yǎng)雙提升的目的。③要重視對(duì)人才的引進(jìn)，面向社會(huì)及對(duì)口專業(yè)院校公開招聘優(yōu)秀人才，嚴(yán)格落實(shí)考核工作，確保其具備扎實(shí)的基本功、豐富的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，滿足新時(shí)期食品微生物檢驗(yàn)工作需求，同時(shí)也能夠?yàn)闄z測(cè)隊(duì)伍注入新鮮血液，緩解人員老齡化的問(wèn)題，為食品微生物檢驗(yàn)工作的持續(xù)化開展奠定有利的基礎(chǔ)[3]。

3.2 儀器設(shè)備管理

進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，儀器設(shè)備發(fā)揮著重要作用，因此做好儀器設(shè)備管理工作非常關(guān)鍵。目前，食品微生物檢驗(yàn)常用的儀器設(shè)備包括冰箱、生物安全柜、超凈工作臺(tái)、高壓滅菌器、培養(yǎng)箱、水浴鍋、pH計(jì)、顯微鏡等。各個(gè)儀器設(shè)備的功能作用不同，若某個(gè)儀器設(shè)備出現(xiàn)故障，則會(huì)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)工作效率及質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響。食品微生物檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中，檢驗(yàn)人員應(yīng)確保各類儀器設(shè)備操作的規(guī)范性，禁止違規(guī)操作，定期落實(shí)檢查工作，確保達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況下方可使用。尤其是一些常用的且較為精密的儀器設(shè)備，在使用前后要落實(shí)檢查、登記、維護(hù)等工作，確保其始終處于正常狀況。以培養(yǎng)箱為例，培養(yǎng)箱內(nèi)所放入的物品不可過(guò)熱、過(guò)涼，取放物品時(shí)要及時(shí)將箱門關(guān)閉，以便于維持恒溫、恒濕。若培養(yǎng)箱被污染，則要及時(shí)清潔處理，并適當(dāng)消毒。培養(yǎng)箱內(nèi)的培養(yǎng)物，禁止直接接觸培養(yǎng)箱的四周和最底層，避免培養(yǎng)箱被污染。要時(shí)刻做好培養(yǎng)箱內(nèi)溫度變化的記錄工作，若發(fā)現(xiàn)有偏差，應(yīng)及時(shí)修正。

3.3 培養(yǎng)基、試劑管理

食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，培養(yǎng)基和試劑是必不可缺的物品，檢驗(yàn)單位及人員要提高管理意識(shí)，從采購(gòu)環(huán)節(jié)入手，選擇專業(yè)廠家所生產(chǎn)的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)的培養(yǎng)基和試劑，采購(gòu)后做好儲(chǔ)存保管工作，避免出現(xiàn)結(jié)塊、受潮等現(xiàn)象。在培養(yǎng)基使用前還需根據(jù)不同培養(yǎng)基的要求做好驗(yàn)收工作，若發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基變質(zhì)、失效，則立即停止使用。配制培養(yǎng)基時(shí)，要確保操作規(guī)范符合標(biāo)準(zhǔn)，建議選擇玻璃容器制備培養(yǎng)基，確保培養(yǎng)基質(zhì)量，禁止使用金屬類器皿配制培養(yǎng)基，避免影響微生物的生長(zhǎng)，并完整記錄配制全過(guò)程。稱取培養(yǎng)基時(shí)，必須使用專用角匙，防止培養(yǎng)基被污染。配制培養(yǎng)基時(shí)，不可使用自來(lái)水、井水，需使用去離子水，蒸餾水亦可。不同微生物所需環(huán)境的pH值不同，同時(shí)在微生物的生長(zhǎng)過(guò)程中由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解、代謝產(chǎn)物的積累，培養(yǎng)基的pH值也會(huì)發(fā)生改變，故在培養(yǎng)基配制以及微生物培養(yǎng)過(guò)程中都需要調(diào)節(jié)pH值。培養(yǎng)基制備成功后要及時(shí)使用，若用不完需在2～8 ℃冷藏保存[4]。

3.4 檢驗(yàn)環(huán)境管理

食品微生物檢驗(yàn)是在專門的檢驗(yàn)室內(nèi)完成的，若檢驗(yàn)環(huán)境污染物超標(biāo)，會(huì)對(duì)檢驗(yàn)樣品造成污染，進(jìn)而降低食品微生物檢驗(yàn)準(zhǔn)確性，因此加強(qiáng)檢驗(yàn)環(huán)境管理工作意義重大。要制定完善的檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室管理制度，要求檢驗(yàn)室布局合理，辦公區(qū)和實(shí)驗(yàn)區(qū)應(yīng)相互分離，內(nèi)部、外部環(huán)境要整潔。要分別設(shè)置獨(dú)立的洗滌室、培養(yǎng)室、消毒間、無(wú)菌室，防止交叉污染。檢驗(yàn)室內(nèi)要設(shè)置自動(dòng)化洗手池以及完善的消毒設(shè)施設(shè)備。無(wú)菌室內(nèi)應(yīng)設(shè)置緩沖間。制定科學(xué)的滅菌計(jì)劃，定期落實(shí)檢驗(yàn)室滅菌工作，營(yíng)造無(wú)菌的檢驗(yàn)環(huán)境。要根據(jù)實(shí)驗(yàn)室具體情況每周做好沉降菌實(shí)驗(yàn)，若發(fā)現(xiàn)數(shù)值超標(biāo)，要及時(shí)處理。同時(shí)還需通過(guò)實(shí)驗(yàn)室溫濕度系統(tǒng)觀察檢驗(yàn)室溫度、濕度、光照、清潔度的變化，以保證各項(xiàng)環(huán)境指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，從而獲得最精準(zhǔn)的食品微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，準(zhǔn)確判定食品質(zhì)量安全狀況。

3.5 抽樣采樣管理

采樣若不合理，缺乏參考性，那么檢驗(yàn)結(jié)果也就不具有參考價(jià)值。所以在采樣環(huán)節(jié)要嚴(yán)格落實(shí)管控工作。要使用無(wú)菌的采樣工具和容器，采樣工具禁止用消毒劑消毒，禁止將防腐劑添加到樣品當(dāng)中，避免對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求抽取樣品，保證樣品具有代表性。取樣時(shí)要做到無(wú)菌操作，根據(jù)采樣對(duì)象決定樣品基數(shù)，進(jìn)行隨機(jī)采樣。采樣之后要及時(shí)封口處理，避免采集的樣品被污染。封口后的樣品需要粘貼標(biāo)簽，記錄樣品名稱、采集時(shí)間等信息，并將其暫存于2～8 ℃環(huán)境中。針對(duì)冷凍食品，在采樣及運(yùn)送過(guò)程中應(yīng)始終保持冷凍狀態(tài)，直至進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，防止中途化凍后對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。要控制好采樣數(shù)量，一般是檢驗(yàn)需要量的3倍，便于后續(xù)進(jìn)行復(fù)檢、備查[5]。

3.6 檢驗(yàn)環(huán)節(jié)管理

檢驗(yàn)環(huán)節(jié)是管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，檢驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)食品微生物樣品，明確檢驗(yàn)重點(diǎn)和易于出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)，有針對(duì)性地落實(shí)管理工作，保證檢驗(yàn)質(zhì)量。定量檢驗(yàn)時(shí)，常用方法有體積法、重量法等，采用不同的方法所獲得的檢驗(yàn)結(jié)果會(huì)存在一定的誤差。所以要結(jié)合實(shí)際情況靈活選用檢驗(yàn)方法，重量法適用于固態(tài)樣品檢驗(yàn)，體積法適用于液體樣品檢驗(yàn)。針對(duì)待檢樣品，應(yīng)使用無(wú)菌生理鹽水進(jìn)行稀釋處理，稀釋時(shí)往往會(huì)有少量的樣品滯留在吸管內(nèi)壁，所以要密切留意，吸管插入稀釋液時(shí)要保證深淺度一致，降低對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響。在檢測(cè)樣品及菌懸液需傾注培養(yǎng)基時(shí)要控制好培養(yǎng)基的溫度，建議在45～50 ℃為宜，并將培養(yǎng)基和檢樣菌懸液充分混合。要重視空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)，若在培養(yǎng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)空白對(duì)照組有細(xì)菌生成，則大多是由培養(yǎng)基質(zhì)量差、實(shí)驗(yàn)過(guò)程中檢樣或稀釋液被污染以及操作不當(dāng)所造成的，此時(shí)原試驗(yàn)結(jié)果作廢，在確定原因后對(duì)樣品重新進(jìn)行檢驗(yàn)。食品微生物檢驗(yàn)全過(guò)程要做到無(wú)菌操作，并對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程、問(wèn)題、結(jié)果記錄完整。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品微生物檢驗(yàn)在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中發(fā)揮著重要作用，針對(duì)當(dāng)前食品微生物檢驗(yàn)環(huán)節(jié)所存在的各項(xiàng)影響因素，要予以高度重視，制定針對(duì)性、有效的控制措施，提高食品微生物檢驗(yàn)工作效率，保證食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量，從而準(zhǔn)確了解、判斷食品質(zhì)量狀況，避免微生物含量超標(biāo)的食品流入市場(chǎng)，保障食品質(zhì)量安全及人們“舌尖”上的安全。

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