張冠亞，吳酉芝，劉英語

摘 要：在食品工業(yè)中，需要添加各種功能的食品添加劑，幫助食品更好地應(yīng)對制造、加工、儲存和運輸?shù)攘鞒?。如果食品添加劑使用不?dāng)，可能會引起相關(guān)食品安全問題。茶多酚是一種天然的食品添加劑，因其獨特的化學(xué)結(jié)構(gòu)和良好的抗氧化性，對人們的健康具有良好的促進(jìn)作用。本文就茶多酚的特點、物理和化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行了闡述，并就其在多種食品領(lǐng)域中的應(yīng)用及發(fā)展前景進(jìn)行了分析和討論。

關(guān)鍵詞：茶多酚；食品加工；抗氧化

Application and Development Prospect of Tea Polyphenols in Food industry

ZHANG Guanya1， WU Youzhi2， LIU Yingyu2*

（1.Shanghai Huanxin Food Technology Co.， Ltd.， Shanghai 201514， China; 2.Food and Drug College， Shanghai Zhongqiao Vocational and Technical University， Shanghai 201500， China）

Abstract： In the food industry， food additives with various functions are needed to help food cope better with manufacturing， processing， storage and transportation processes. If food additives are used improperly， they may cause related food safety problems. Tea polyphenol is a kind of natural food additive， because of its unique chemical structure and good antioxidant activity， has a good promotion effect on peoples health. In this paper， the characteristics， physical and chemical properties of tea polyphenols were described， and their applications and development prospects in various food fields were analyzed and discussed.

Keywords： tea polyphenols; food processing; anti-oxidation

我國是飲茶大國，茶葉品種頗豐。通常所提到的茶葉來源于山茶科山茶屬。茶葉中含有多種活性成分，如氨基酸、茶多糖、生物堿、茶多酚和果膠素等。其中，茶多酚作為一種天然、高效的食品添加劑，已經(jīng)被應(yīng)用于食品工業(yè)中。

1 茶多酚的物理和化學(xué)性質(zhì)

茶多酚來源于茶葉，是含有多種有機(jī)多羥基化合物的混合物，其中包含兒茶素、花色素、黃酮醇和酚酸等，主要抗氧化成分是兒茶素。其中，表沒食子酸酯占50%～60%，表兒茶素沒食子酸酯占15%～20%，表沒食子兒茶素占10%～15%，沒食子兒茶素占6%～8%和表兒茶素占4%～6%[1]。常溫下，茶多酚是一種淺黃色或淺綠色的粉末，有澀味，耐酸性強(qiáng)，在pH值2～7內(nèi)穩(wěn)定；茶多酚具有一定的吸濕性，在堿性環(huán)境下容易變色。

2 茶多酚的生物活性和抑菌作用

微生物的侵襲而導(dǎo)致的腐敗是食品在整個生產(chǎn)、加工、運輸和儲存過程中變質(zhì)的一個主要原因。目前，市場上的主要抗氧化劑是化學(xué)合成的。隨著消費者食品安全意識的提高，添加劑的安全性、健康性和天然性將成為食品生產(chǎn)中的重要課題[2]。美國、日本等發(fā)達(dá)國家已將茶多酚廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中[1]。李柯欣[3]的實驗結(jié)果顯示，茶多酚在低濃度下對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌有較強(qiáng)的抗菌活性。此外，茶多酚的抑菌范圍較廣，對口腔中的乳酸桿菌、胃中的幽門螺旋桿菌、引起細(xì)菌腸炎的空腸彎曲桿菌和痢疾桿菌均表現(xiàn)出抑制作用[4]?；谶@些特性，茶多酚對食物加工中的品質(zhì)和人體的生理健康具有積極作用，因此在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛。

3 茶多酚在食品保藏中的應(yīng)用

茶多酚具有多羥基結(jié)構(gòu)，可增強(qiáng)機(jī)體多種抗氧化酶活性，如谷胱甘肽過氧化酶、超氧化物歧化酶等，起到抑菌效果。

3.1 茶多酚在水產(chǎn)品中的應(yīng)用

水產(chǎn)品中的水分和蛋白質(zhì)含量豐富，為微生物的生長和繁殖提供了必要條件，進(jìn)而引起了變質(zhì)問題。吳樂樂等[5]研究發(fā)現(xiàn)，以濃度為8 mg·mL-1的茶多酚處理三文魚片，其菌落總數(shù)低于空白組，且貨架期得到了一定程度的延長，保鮮時間可以延長72 h以上。此外，茶多酚在一定程度上可以改善水產(chǎn)品的不良風(fēng)味。茶多酚的保鮮效果與其濃度相關(guān)，且不同水產(chǎn)品所適用的茶多酚濃度也不盡相同。部分研究案例見表1。

3.2 茶多酚在肉類及肉制品中的應(yīng)用

新鮮肉一般只能冷藏儲藏2～3 d，傳統(tǒng)方法是采用冷凍、腌制、熏制等方式延長保質(zhì)期。茶多酚能有效抑制肉制品中的常見致病菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和大腸埃希氏菌，控制脂肪氧化和變質(zhì)，延長肉制品的保質(zhì)期。為了探究茶多酚的抑菌機(jī)理，錢麗紅等[11]發(fā)現(xiàn)茶多酚可通過破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)而增加細(xì)胞膜內(nèi)外的滲透性，使細(xì)菌失去生理活性。劉芝君[12]通過測定臘肉的理化指標(biāo)（過氧化值、色值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和亞硝酸鹽殘留）和感官評價等指標(biāo)，證明茶多酚（尤其是微膠囊化的茶多酚）能夠降低硫代巴比妥酸反應(yīng)物和亞硝酸含量，降低臘肉的揮發(fā)性物質(zhì)和過氧化，提高風(fēng)味物質(zhì)的生成。李立敏[13]認(rèn)為茶多酚能抑制肉糜在凍融過程中的氧化反應(yīng)。劉冬等[14]的實驗結(jié)果表明育肥豬生長過程中，如果在飼料中添加300～600 mg·kg-1的茶多酚，不僅有助于提高育肥豬的生長性能（體重增加），而且可提高豬肉的品質(zhì)。

3.3 茶多酚在蔬果中的應(yīng)用

蔬菜和水果是維生素和膳食纖維的主要來源，在收摘、儲運過程中容易因機(jī)械破壞和微生物污染而變質(zhì)，使人們食用到不新鮮的蔬果，進(jìn)而造成農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)損失。所以，我國應(yīng)采用科學(xué)有效的保鮮技術(shù)措施保藏蔬果，預(yù)防細(xì)菌滋生。

我國常見的蔬果殺菌劑有碳酸氫鈉、乙氧基喹啉、甲基托布津和鄰苯基苯酚等，這些殺菌劑都有致癌、致突變、致畸的風(fēng)險。在新鮮果蔬上噴灑或淋用低濃度茶多酚，可以抑制細(xì)菌的生長，延長蔬果的保鮮期。茶多酚有抗菌特性，適用于防止蔬果和蔬菜中有害微生物引起的病理性失水。同時，茶多酚分子含有眾多活性酚類化合物，可減少水果和蔬菜中維生素C的流失。劉開華等[15]研究證明，相比單一防腐劑，使用復(fù)合殼聚糖和茶多酚儲存黃瓜更有效。與對照組相比，在涂層中加入茶多酚可顯著延遲果實呼吸高峰期的到來，減少黃瓜重量損失，并改善黃瓜的堅固性，有助于保存維生素C。

3.4 茶多酚在油脂中的應(yīng)用

含脂肪、油脂類的食品非常容易氧化，在植物油的生產(chǎn)制造中，為了延長貨架期，必須加入抗氧化劑來防止油脂過氧化值增高。食用過氧化值過高的生油會對消費者的身體健康造成傷害。但是，茶多酚是天然的抗氧化劑，對豬油和豆油有很好的抗氧化作用，具有很高的安全性。

4 茶多酚在功能性食品中的應(yīng)用

功能性食品是指能夠改善機(jī)體功能的一類食品總稱。隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，除了基本的營養(yǎng)攝入之外，消費者還希望通過補(bǔ)充功能食品來提高體質(zhì)。

楊世軍等[16]用茶多酚和清澈的荔枝汁開發(fā)了一種保健飲料，具有抗疲勞、抗衰老的特性。STASZEWSKI等[17]在牛奶中加入茶多酚，并觀察其活性和對健康的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶多酚具有明顯的抗腫瘤作用，并對一些腫瘤細(xì)胞表現(xiàn)出更強(qiáng)的抵抗力。CHAN等[18]在煙草中添加茶多酚，可以減少煙草中的自由基聚集，降低體內(nèi)的氧化速度，阻止呼吸器官細(xì)胞的傷害，減少發(fā)生呼吸器官疾病的概率。

5 茶多酚在護(hù)色劑中的應(yīng)用

傳統(tǒng)的護(hù)色方法是在水果蔬菜中添加硫磺熏蒸和亞硫酸鹽，但是化學(xué)品殘留問題一直成為居民健康的焦點問題。因此，市場亟待尋找天然、安全的護(hù)色劑，而茶多酚的抗氧化特性，有助于食品中的色素和維生素不被破壞，緩解食品褪色現(xiàn)象。肉制品在光照下會改變色澤，茶多酚可以保護(hù)肉制品中的抗氧化酶，更有效地保持肉制品的色澤，改善產(chǎn)品感官。此外，茶多酚的添加濃度較低，是性價比很高的天然護(hù)色劑。

6 茶多酚在復(fù)合保鮮劑中的應(yīng)用

茶多酚在極性酸堿、高溫環(huán)境或者自身氧化的情況下，會影響茶氨酸性能的發(fā)揮，市場上經(jīng)常將茶多酚與其他保鮮劑進(jìn)行復(fù)配來提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。李慧娟[19]研究了茶多酚與不同保鮮劑復(fù)合對肉制品和果蔬等的保鮮效果。結(jié)果表明，將不同濃度和種類的保鮮劑進(jìn)行復(fù)配，可以降低實際生產(chǎn)成本，打破單一保鮮劑的應(yīng)用限制。

7 結(jié)語

茶多酚作為抗氧化劑，主要供應(yīng)給食品、健康、醫(yī)藥和化妝品行業(yè)。據(jù)估計，每年需要15 000 t的各種抗氧化劑，茶多酚只占其中的一小部分。相信隨著消費者對食品添加劑的關(guān)注及其食品安全意識的不斷提升，茶多酚的市場應(yīng)用仍有很大的發(fā)展空間。

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