高婕

摘 要：如今科學(xué)技術(shù)迅猛發(fā)展，白酒市場日益成熟，我國的白酒質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該與技術(shù)進(jìn)步、技術(shù)創(chuàng)新緊密結(jié)合，不斷完善理化指標(biāo)、健康與安全標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)中國白酒理化指標(biāo)修訂和中國白酒不同香氣類型的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)中國白酒的衛(wèi)生和安全性的研究，盡早制定并執(zhí)行年份酒的生產(chǎn)、檢測國家標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步加強(qiáng)行業(yè)的監(jiān)管和企業(yè)的自律，促進(jìn)中國白酒的技術(shù)進(jìn)步，提高白酒的質(zhì)量和安全性，從而促進(jìn)白酒行業(yè)的健康、有序發(fā)展。

關(guān)鍵詞：白酒檢驗(yàn)；檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)；檢驗(yàn)方法

Discuss About Testing Standard and Method of Baijiu

GAO Jie

（Quality Testing Center of Apricot Blossom Village in Shanxi Fenjiu Co.， Ltd.， Fenyang 032200， China）

Abstract： Todays society， the rapid development of science and technology， the Baijiu market matures， Chinas Baijiu quality and technical standard should be closely integrated with technological progress， technological innovation， constantly improve the physical and chemical indicators， health and safety standards. Chinese Baijiu revision of the physical and chemical indicators， the difference of the Chinese Baijiu aroma type of evaluation standard， to strengthen the study of the health and safety of Chinese Baijiu， develop and implement as soon as possible of vintage national standards of production， detection， further strengthen the industry regulation and the self-discipline of enterprises， promote technical progress of Chinese Baijiu， improve Baijiu quality and security， so as to promote the healthy and orderly development of Baijiu-making industry.

Keywords： Baijiu inspection; inspection standard; inspection methods

我國的白酒是一種特殊的蒸餾酒，其產(chǎn)品類型、制造技術(shù)和風(fēng)格特點(diǎn)多種多樣。多年來，在相關(guān)職能部門和專家的努力下，我國已逐漸形成一套有中國特點(diǎn)的質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)促進(jìn)中國白酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步，穩(wěn)定和提高質(zhì)量，保護(hù)、繼承和發(fā)揚(yáng)我國傳統(tǒng)白酒的特色，具有積極意義[1]。如今科技發(fā)展迅速，市場日趨成熟，如何進(jìn)一步完善白酒的理化、衛(wèi)生、安全等指標(biāo)，加強(qiáng)行業(yè)的管理與自律，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)健康、有序的發(fā)展，是需要引起業(yè)界廣泛關(guān)注和研究的重大問題。

1 我國白酒新國標(biāo)對(duì)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響

我國于2006年頒布了白酒質(zhì)量技術(shù)規(guī)范，采用了很多現(xiàn)代科技手段，使其更規(guī)范化、更客觀，從技術(shù)和品質(zhì)上極大地提升了企業(yè)進(jìn)入市場的門檻，有效地監(jiān)管了白酒的品質(zhì)，推動(dòng)了公司的總體品質(zhì)和技術(shù)水平的提高。它的推行是我國白酒工業(yè)技術(shù)的一次新飛躍，也是一次大的發(fā)展。

1.1 促進(jìn)酒類食品品質(zhì)和安全水平的進(jìn)一步提高

目前，我國白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)納入了白酒的香型類別，同時(shí)對(duì)各類香型的白酒作出了規(guī)范的定義，對(duì)各種香型的白酒進(jìn)行了分類，從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、包裝、運(yùn)輸和貯存等方面，充分反映了白酒標(biāo)準(zhǔn)的廣泛性和規(guī)范化?，F(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)把原有白酒低度與高度統(tǒng)一在一起，將質(zhì)量等級(jí)劃分為優(yōu)等和1級(jí)，刪除了原有標(biāo)準(zhǔn)的第2級(jí)；在此基礎(chǔ)上，對(duì)固體法白酒進(jìn)行了研究，經(jīng)測定，固體法生產(chǎn)的白酒中不能加入任何可食用酒精以及未經(jīng)白酒發(fā)酵而產(chǎn)生的香氣物質(zhì)[2]。這就對(duì)白酒行業(yè)發(fā)展的要求更高，使其產(chǎn)品的品質(zhì)和食品的安全性得到進(jìn)一步提高。

1.2 促進(jìn)我國白酒特色的進(jìn)一步發(fā)展

現(xiàn)行的白酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了總酸、總酯、主香成分、酒度范圍和酒精度等具體的物化指標(biāo)，從而使白酒產(chǎn)業(yè)朝著個(gè)性化、差異化、獨(dú)特性的方向邁進(jìn)。在感官指標(biāo)上，固態(tài)法白酒在10 ℃以下就會(huì)出現(xiàn)白色絮狀物沉淀或呈現(xiàn)失光的狀態(tài)；10 ℃以上就會(huì)逐漸恢復(fù)到正常狀態(tài)。這一可逆反應(yīng)的變化充分反映了國家標(biāo)準(zhǔn)在保護(hù)民族特色產(chǎn)品、維護(hù)民族特色產(chǎn)業(yè)的客觀、科學(xué)性，對(duì)廣大消費(fèi)者、生產(chǎn)者與監(jiān)督者具有重要參考意義。

1.3 促進(jìn)整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步與技術(shù)革新

新的檢測方法反映了白酒工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，新的白酒質(zhì)量分析方法規(guī)范中的新規(guī)定反映了技術(shù)創(chuàng)新與時(shí)代同步，同時(shí)也反映出了對(duì)檢測結(jié)果的客觀認(rèn)識(shí)。在主香型和主香型成分的研究中，吸取了國內(nèi)外白酒的最新研究成果，并運(yùn)用了目前國內(nèi)最先進(jìn)的酒分析技術(shù)和儀器，對(duì)整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)革新起到了積極的促進(jìn)作用。

2 白酒質(zhì)量檢測的具體標(biāo)準(zhǔn)與方法綜述

由于白酒的種類繁多，其配方、調(diào)制方法也不盡相同，因此在檢測標(biāo)準(zhǔn)上也有很多不同的指標(biāo)。在實(shí)際的檢驗(yàn)工作中，對(duì)一款酒的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定有基本的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)可被理解為一個(gè)基準(zhǔn)，但在具體的檢測和測試中，僅僅依靠基準(zhǔn)法檢測和測定一款酒的最終質(zhì)量是不夠的，必須要通過其成分和味道來判斷它的好壞，只有這樣才能更加準(zhǔn)確地判斷出酒的品質(zhì)。下文對(duì)目前幾個(gè)主要的質(zhì)量評(píng)估指標(biāo)進(jìn)行闡述。

2.1 物理化學(xué)指標(biāo)

對(duì)白酒的理化性能進(jìn)行詳細(xì)的評(píng)定，主要有酒精的度數(shù)、總酸、固形物等，其中最重要的一項(xiàng)是甲醇的含量。在甲醇的檢測中，一般采用比色和氣相色譜的方法進(jìn)行測試，測試哪種方法更實(shí)用，得到的結(jié)果更準(zhǔn)確和完整，進(jìn)而根據(jù)具體的工作要求選擇合適的方法[3]。通過實(shí)驗(yàn)和研究，發(fā)現(xiàn)這兩種方法有各自的優(yōu)勢，比色法更方便快捷，但氣相色譜法的精確性、專一性和敏感性更高。而要明確測定甲醇含量的方法，應(yīng)當(dāng)定義對(duì)應(yīng)的條件，必須嚴(yán)格遵守有關(guān)規(guī)范和準(zhǔn)則，并根據(jù)實(shí)際工作需要，對(duì)其進(jìn)行區(qū)分。

2.2 感官指標(biāo)

對(duì)于專業(yè)的白酒鑒定人員來說，他們可憑借自己的靈敏嗅覺，辨別出不同種類的白酒，并辨別出不同的品質(zhì)，由此形成一整套感官評(píng)定體系。感官品鑒即通過感官來品鑒酒類的品質(zhì)，主要從色、香、味和獨(dú)特風(fēng)格等方面進(jìn)行評(píng)定，這種“感官”評(píng)定方法已成為衡量品牌白酒真假的重要工具，同時(shí)也是判斷白酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)。以白酒風(fēng)格為視角，品評(píng)其感官品質(zhì)，可發(fā)現(xiàn)其酒體清澈見底，香氣有無幽雅、寧靜的特點(diǎn)。依據(jù)酒體香氣指數(shù)高低，可先往掌心倒入少量酒液，再用手搓揉，待酒水溫度上升后，再用鼻嗅酒體飄出的香氣[4]。白酒的味道主要是以口感是否溫和、和諧，香味是否強(qiáng)烈，有無令人頭昏腦脹的不良反應(yīng)作為主要判定標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 環(huán)境衛(wèi)生狀況

白酒的衛(wèi)生狀況是衡量白酒品質(zhì)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，它與產(chǎn)品的品質(zhì)息息相關(guān)，如果發(fā)生了衛(wèi)生問題，即使是味道最好的酒，也達(dá)不到品質(zhì)要求。在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面，檢測人員需對(duì)白酒的總酸、總酯、固體物質(zhì)等進(jìn)行嚴(yán)格的檢測，同時(shí)它也是一種非常有效、快捷的檢測方法。在進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，檢測人員應(yīng)嚴(yán)格遵守國家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)范。

3 中國白酒的規(guī)范化考量

3.1 加強(qiáng)白酒產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化

要使白酒產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作取得實(shí)效，必須建立完善的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。從目前中國白酒產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化體系來看，中國的標(biāo)準(zhǔn)制度比較分散，難以對(duì)其進(jìn)行有效地管理。因此，要加強(qiáng)對(duì)白酒產(chǎn)業(yè)的規(guī)范體系建設(shè)，并根據(jù)市場需求，不斷完善我國的標(biāo)準(zhǔn)化制度。①在建立白酒標(biāo)準(zhǔn)化制度的過程中，可派出負(fù)責(zé)該項(xiàng)目的專家，對(duì)現(xiàn)行的白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)行審核，認(rèn)識(shí)白酒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化制度中的薄弱環(huán)節(jié)。②針對(duì)調(diào)查中出現(xiàn)的各類標(biāo)準(zhǔn)化體系的缺陷，制定有針對(duì)性的標(biāo)準(zhǔn)化管理體系。在對(duì)白酒進(jìn)行規(guī)范化生產(chǎn)的過程中發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，制定相應(yīng)的白酒生產(chǎn)加工規(guī)范。③在標(biāo)準(zhǔn)上，為強(qiáng)化企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化制度，必須對(duì)白酒生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行研究。在制定標(biāo)準(zhǔn)化制度的過程中，政府有關(guān)部門應(yīng)及時(shí)與酒類經(jīng)營者溝通，了解企業(yè)在發(fā)展過程中遇到的各種標(biāo)準(zhǔn)化管理問題，根據(jù)實(shí)際問題提出相應(yīng)的改善方法[5]。在政府和白酒企業(yè)的共同努力下，建立一套行之有效的白酒標(biāo)準(zhǔn)化制度，進(jìn)而保障整個(gè)白酒企業(yè)的發(fā)展。

3.2 完善我國白酒的質(zhì)量管理體系

隨著社會(huì)的發(fā)展，食品安全經(jīng)常出現(xiàn)各種問題，使人們對(duì)食品的選擇有了更多的擔(dān)憂。因此，在白酒生產(chǎn)過程中，必須盡快制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防出現(xiàn)質(zhì)量問題。舉例來說，在白酒行業(yè)的安全管理體系建設(shè)中，要實(shí)現(xiàn)3個(gè)步驟。①白酒企業(yè)應(yīng)嚴(yán)把原材料關(guān)，成立原材料采購小組采購原材料，且采購的原料都要達(dá)到生產(chǎn)白酒所用的標(biāo)準(zhǔn)，不得以次充好，加強(qiáng)對(duì)釀酒關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制，為高質(zhì)量的釀酒奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。②酒類行業(yè)要加強(qiáng)食品器具的衛(wèi)生和安全管理，制訂《白酒企業(yè)生產(chǎn)器皿管理辦法》，對(duì)容器的日常清洗、保潔、管理等各環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督，保證其衛(wèi)生與白酒的生產(chǎn)工藝要求一致。同時(shí)，白酒行業(yè)也要建立一支專門的監(jiān)督隊(duì)伍，對(duì)食品衛(wèi)生管理的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，如果發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題，將依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。③白酒企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的引導(dǎo)，確保購買后按照科學(xué)、健康的飲酒方法來飲酒。通過以上3個(gè)階段的安全管理，可進(jìn)一步完善我國白酒的安全標(biāo)準(zhǔn)，從而提高白酒的質(zhì)量。

3.3 制訂保健系統(tǒng)，定期審查衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

目前，人們非常注重白酒的健康性和安全性，因此，在白酒生產(chǎn)過程中，必須嚴(yán)格控制白酒的衛(wèi)生水平，減少衛(wèi)生不良對(duì)白酒質(zhì)量的影響。例如，白酒企業(yè)可制訂相關(guān)的《白酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，“在生產(chǎn)過程中，各單位的工作人員要確保所有生產(chǎn)過程都符合國家有關(guān)的衛(wèi)生法規(guī)，如果企業(yè)監(jiān)管人員在酒廠的衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)存在健康問題，必須由車間的衛(wèi)生主管進(jìn)行負(fù)責(zé)?！蓖ㄟ^制度加強(qiáng)車間衛(wèi)生管理人員的管理意識(shí)。

3.4 加速制訂檢測技術(shù)規(guī)范

白酒企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)價(jià)仍是傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)方法，因而對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)價(jià)存在很大的隨機(jī)性。為了提高白酒企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化水平，企業(yè)高管必須對(duì)檢測方法進(jìn)行規(guī)范的制訂與更新。例如，在白酒質(zhì)量檢測中，應(yīng)該研究當(dāng)今世界各國的白酒質(zhì)量檢測方法，并根據(jù)企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，選用適宜的檢測方法，確保產(chǎn)品質(zhì)量的先進(jìn)性和有效性。此外，白酒企業(yè)還應(yīng)在檢驗(yàn)手段上與高新技術(shù)相結(jié)合，制訂標(biāo)準(zhǔn)完善的檢驗(yàn)方法，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)不僅要檢測白酒的味道和口感，還要用最新的技術(shù)和設(shè)備，對(duì)白酒的成分進(jìn)行檢測，確保企業(yè)生產(chǎn)出的白酒無論從哪個(gè)角度來看都能達(dá)到國家白酒生產(chǎn)規(guī)定。通過完善白酒檢測方法及建立相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)可進(jìn)一步提升白酒質(zhì)量。

酒類制品質(zhì)量檢驗(yàn)工作十分重要，國內(nèi)外假酒事故較多，假酒被飲用后，會(huì)對(duì)人體的感官和器官產(chǎn)生危害，嚴(yán)重時(shí)甚至致命。因此，我國逐漸建立起完善的質(zhì)量檢驗(yàn)、檢測工作制度和運(yùn)作機(jī)制，以確保人們能夠喝到高質(zhì)量、品質(zhì)合格的白酒。而在檢驗(yàn)工作中，也要本著實(shí)事求是的態(tài)度，在檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)的選取和建立方面，根據(jù)實(shí)際情況，采用不同的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法，找出不合格的白酒進(jìn)行準(zhǔn)確地鑒定，對(duì)其檢測方法及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行深入思考與剖析，有助于完善我國現(xiàn)行的檢驗(yàn)制度，建立健全的食品檢驗(yàn)管理制度與運(yùn)作機(jī)制。

4 結(jié)語

綜上，白酒的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法必須隨著社會(huì)科技的發(fā)展不斷進(jìn)行改革，利用物理化學(xué)指標(biāo)、感官指標(biāo)等多重標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃白酒市場，完善我國的白酒管理體系，提高衛(wèi)生審查標(biāo)準(zhǔn)和檢測技術(shù)，促進(jìn)白酒市場的穩(wěn)定健康發(fā)展。

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