呂嘉櫪 王維波 康婕 伍金金

摘?要：以陜西省特色的茯磚茶和羊乳為原料，以抗氧化穩(wěn)定性、物理穩(wěn)定性和消化穩(wěn)定性為主要指標(biāo)，研究茯磚茶與羊乳復(fù)合乳體系的穩(wěn)定性.試驗(yàn)結(jié)果表明，25 ℃放置7 d的過(guò)程中，茯磚茶與羊乳復(fù)合乳體系抗氧化活性總體呈降低趨勢(shì)，含活性金花菌的復(fù)合乳體系（樣品1）的抗氧化穩(wěn)定性最好，含無(wú)活性金花菌的復(fù)合乳體系（樣品2）次之，不含金花菌的復(fù)合乳體系（樣品3）最差.物理穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果顯示，茯磚茶與羊乳復(fù)合乳體系隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，物理穩(wěn)定性也不斷降低，樣品3的物理穩(wěn)定性強(qiáng)于樣品1、樣品2；掃描電鏡顯微表征顯示，茶湯中的金花菌與羊乳酪蛋白可形成復(fù)合物，從而降低了復(fù)合體系的物理穩(wěn)定性.消化穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著消化時(shí)間的延長(zhǎng)，酪蛋白體外消化率均不斷增大，但與對(duì)照組相比，茯磚茶與羊乳復(fù)合乳體系抑制了乳蛋白的消化，且胃消化階段抑制效果強(qiáng)于腸消化階段，樣品2的抑制效果最強(qiáng)，樣品1次之，樣品3最差.研究結(jié)果為進(jìn)一步開發(fā)研制茯磚茶羊奶奶茶新產(chǎn)品提供了重要理論依據(jù)與技術(shù)支撐.

關(guān)鍵詞：茯磚茶；羊乳；抗氧化穩(wěn)定性；物理穩(wěn)定性；消化穩(wěn)定性

中圖分類號(hào)：TS201.3

文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：2096-398X（2023）04-0048-10

Abstract：Taking the characteristic Fu Brick tea and goat milk of Shaanxi Province as raw materials，and taking the antioxidant stability，physical stability and digestive stability as the main indicators，the stability of the complex milk system of Fu Brick tea and goat milk was studied.The results showed that the antioxidant activity of the complex system of Fu Brick tea and goat milk decreased after being placed at 25 ℃ for 7 days.Among them，the antioxidant activity of the compound milk system containing activated eurotium cristatum was the best（sample 1），the second was the compound milk system containing inactive eurotium cristatum（sample 2），the last one is the compound milk system without eurotium cristatum（sample 3）.The results of the physical stability test showed that the physical stability of Fu Brick tea and goat milk complex milk system decreased with the extension of time，the physical stability of sample 3 is stronger than that of sample 1 and sample 2，scanning electron microscope microscopic characterization showed that eurotium cristatum in tea soup could form a complex with casein from sheep milk，which reduced the physical stability of the complex system.Digestive stability test results show that the longer duration of digestion，casein in vitro digestibility are growing，but compared with the control group，F(xiàn)u Brick tea with goat milk composite emulsion system inhibits milk protein digestion，and stomach digestion phase inhibition effect is stronger than the intestinal digestion phase，the strongest inhibitory effect of sample 2，second sample1，sample 3 is the worst.The research results provide important theoretical basis and technical support for further development of new products of Fu Brick tea and goat milk tea.

Key words：Fu Brick tea；goat′s milk；oxidation resistance stability；physical stability；digestion stability

0?引言

茶與乳復(fù)合作為奶茶飲用的歷史悠久，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、香醇可口，深受消費(fèi)者喜食.茶乳復(fù)合既能中和茶的苦澀味和奶的乳腥味，同時(shí)又能保留奶的濃郁和茶的清香，口感獨(dú)特，滋味協(xié)調(diào).茶作為天然的抗氧化劑能夠抑制乳蛋白的氧化，提高乳的抗氧化能力［1］.此外，乳中的鈣離子和茶中富含的草酸在體外的結(jié)合降低了體內(nèi)草酸攝入的濃度，減少了腎結(jié)石（草酸鈣結(jié)石）在體內(nèi)產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)［2］，因此茶與乳復(fù)合的飲用方式深受不同飲用者喜愛.

但茶與乳復(fù)合時(shí)，茶、乳主要成分之間會(huì)發(fā)生相互作用，影響復(fù)合體系的穩(wěn)定性.目前，有關(guān)茶與乳復(fù)合相關(guān)研究主要集中在工藝配方上，關(guān)于不同種類的茶與不同種類的乳復(fù)合制備奶茶的工藝配方研究，紅茶奶茶［3，4］、烏龍茶奶茶［5］、抹茶奶茶［6］、普洱奶茶［7］、青磚茶奶茶［8］、茯磚茶奶茶［9］和綠茶羊奶茶［10］等都有研究.其中，紅茶和牛奶是制備奶茶的主要原料［3-10］.關(guān)于茶與乳復(fù)合之后活性成分的相互作用及其復(fù)合后各自的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和穩(wěn)定性的變化等研究，主要還是以紅茶和牛奶為主［11-13］.而茯磚茶與羊乳復(fù)合的研究較少.

茯磚茶被譽(yù)為西北各民族生命茶［14］，具有降血糖、降血脂、減肥、抗氧化、抗腫瘤、抑菌、調(diào)節(jié)胃腸道等多種保健功能［15］.羊乳被譽(yù)為“奶中之王”，在抗氧化、降低膽固醇、改善腸道功能、低致敏性、提高消化吸收等方面的作用都強(qiáng)于牛乳［16］.另外，茯磚茶中含有大量獨(dú)特的金花菌，金花菌具有很高的耐熱性，孢子較大，懸浮于溶液中，在茯磚茶與羊乳復(fù)合過(guò)程中，金花菌對(duì)復(fù)合體系穩(wěn)定性的影響亟待研究.因此，本研究以陜西省特色的茯磚茶和羊乳為原料，通過(guò)對(duì)茯磚茶與羊乳復(fù)合乳體系的抗氧化穩(wěn)定性、物理穩(wěn)定性和消化穩(wěn)定性等方面研究，為進(jìn)一步開發(fā)茯磚茶羊奶奶茶新產(chǎn)品提供理論依據(jù)與技術(shù)支持.

1?材料與方法

1.1?實(shí)驗(yàn)原料

1.1.1?原材料

茯磚茶：咸陽(yáng)涇渭茯茶有限公司；羊乳：陜西金牛乳業(yè)有限公司.

1.1.2?培養(yǎng)基

PDA固體培養(yǎng)基：稱取PDA培養(yǎng)基37.0 g，加入1 000 mL蒸餾水中，加熱煮沸溶解，分裝，121 ℃高壓滅菌15 min，備用.

1.1.3?試劑樣品及配置

磷酸氫二鈉、三氯化鐵、濃鹽酸、磷酸二氫鉀、濃硫酸、氫氧化鈉、磷酸二氫鈉、醋酸鉀、硝酸鋁，天津市科密歐試劑有限公司;硫酸亞鐵、水楊酸、酒石酸鉀鈉、30% H2O2溶液、無(wú)水乙醇、鐵氰化鉀、三氯乙酸、氯化鈉、冰乙酸、尿素、氯化亞錫、茶氨酸，天津市天力化學(xué)試劑有限公司;結(jié)晶乙酸鈉，天津市恒興化學(xué)試劑有限公司;1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH），西安東升化工有限公司;蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;以上試劑均為分析純.

胃蛋白酶（豬胃黏膜）、胰蛋白酶（豬胰）、BCA蛋白檢測(cè)試劑盒，福州飛凈生物科技有限公司;PDA培養(yǎng)基，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司.

配制的主要試劑如下：

（1）DPPH溶液（0.2 mmol/L）：準(zhǔn)確稱取7.88 mg DPPH，用無(wú)水乙醇定容至100 mL.

（2）0.3 M pH 3.6的醋酸緩沖液：稱取0.364 g結(jié)晶乙酸鈉，加入3.2 mL冰乙酸，蒸餾水定容至200 mL，再用1 mol/L HCL調(diào)節(jié)pH至3.6.

（3）10 mmol/L TPTZ溶液：0.078 g TPTZ用40 mM鹽酸溶液定容至25 mL.

（4）20 mmol/L FeCl3溶液：2.78 g FeCl3.6H2O用去離子水定容至50 mL.

（5）FRAP工作液：0.3 M pH 3.6的醋酸緩沖液、10 mmol/L TPTZ溶液、20 mmol/L FeCl3溶液按順序以10∶1∶1的比例混合，現(xiàn)配現(xiàn)用.

1.2?儀器與設(shè)備

MJP型霉菌培養(yǎng)箱（北京中興偉業(yè)儀器）；UV-2600型紫外分光光度計(jì)（蘇州萊頓儀器）；HC-3018R型高速冷凍離心機(jī)（安徽中科中佳儀器）；SYQ-DSX-280B型壓力蒸汽滅菌鍋（上海申安醫(yī)療器械廠）；LECIA SMART生物顯微鏡（北京瑞克中義儀器）；LitesizerTM500納米粒度及zeta電位儀（奧地利安東帕）；PHENOM-PRO臺(tái)式掃描電鏡（上海飛納儀器）FJ200型高速分散均質(zhì)機(jī)（廣州越特科學(xué)儀器）.

1.3?實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1?茯磚茶茶湯的制備

首先，根據(jù)前期試驗(yàn)研究，以茶湯中茶多酚、茶黃素、茶紅素、茶褐色的含量，及其與羊乳復(fù)合后的乳液的感官評(píng)分、氨基酸總量、黃酮總量、多酚總量、可溶性蛋白質(zhì)總量、可溶性糖總量等的分析，選出了茯磚茶茶湯制備的最優(yōu)條件為料水比1 g∶45 mL，浸提溫度82 ℃，浸提時(shí)間30 min；其次，按照最優(yōu)條件制備的茶湯，以離心沉淀率和感官評(píng)分為指標(biāo)，得到茶湯和羊乳復(fù)合的最佳配比為2∶1；最后，在最佳浸提條件下制備了含活性金花菌的茶湯、含無(wú)活性金花菌的茶湯和無(wú)金花菌的茶湯三種茶湯.

（1）含活性金花菌的茶湯的制備：茯磚茶與水的料水比為1 g茶∶45 mL水，82 ℃浸提30 min后，100目過(guò)濾，取1 mL此茯磚茶茶湯通過(guò)PDA培養(yǎng)基培養(yǎng)5～7天檢測(cè)其中金花菌活菌數(shù)為154 CFU/mL，該茶湯即為含活性金花菌的茶湯.通過(guò)光學(xué)顯微鏡制水浸片來(lái)觀察茶湯中的金花菌，然后將茶湯通過(guò)12 000 r/min離心10 min，去掉上清液，將底部少量沉淀用掃描電鏡觀察茶湯中的金花菌，均發(fā)現(xiàn)有活性金花菌的存在.

（2）含無(wú)活性金花菌的茶湯的制備：將制備好的含活性金花菌的茶湯通過(guò)95 ℃、10 min的加熱條件殺菌，再用PDA培養(yǎng)基檢測(cè)金花菌活菌數(shù)，未檢測(cè)到活的金花菌，所以將制備的含活性金花菌的茶湯通過(guò)95 ℃、10 min滅菌處理，就可以得到含無(wú)活性金花菌的茶湯.通過(guò)光學(xué)顯微鏡制水浸片來(lái)觀察茶湯中的金花菌，然后將茶湯通過(guò)12 000 r/min離心10 min，去掉上清液，將底部少量沉淀用掃描電鏡觀察茶湯中的金花菌，均觀察到無(wú)活性的金花菌.

（3）無(wú)金花菌的茶湯的制備：將含活性金花菌的茶湯通過(guò)12 000 r/min離心10 min，再用0.45 um的微濾膜過(guò)濾兩次，用光學(xué)顯微鏡觀察此茶湯，光學(xué)顯微鏡下觀察到的茯磚茶茶湯已經(jīng)顯示無(wú)金花菌存在，則能夠完全去除金花菌顆粒得到無(wú)金花菌的茯磚茶茶湯.

1.3.2?茯磚茶與羊乳復(fù)合乳液的制備

分別將含活性金花菌的茶湯、含無(wú)活性金花菌的茶湯和無(wú)金花菌的茶湯與羊乳按2∶1的體積比混合均勻，得到三種茯磚茶與羊乳的復(fù)合乳液（分別標(biāo)記為樣品1、樣品2、樣品3），將此復(fù)合乳液于25 ℃下放置7天，并于0 d、1 d、3 d、5 d、7 d時(shí)取樣，分析測(cè)試其抗氧化穩(wěn)定性、物理穩(wěn)定性和酪蛋白消化穩(wěn)定性.

1.3.3?抗氧化穩(wěn)定性分析

樣品的前處理：參考顏慧等［17］的研究并稍作改進(jìn)，分別取0 d、1 d、3 d、5 d、7 d時(shí)的樣品1、樣品2和樣品3 10 mL，加入5 mL 95%的乙醇、3 mL 10 g/L的三氯乙酸溶液和1 mL 10 g/L的氯化鈉溶液，最后用95%的乙醇定容至25 mL，靜置10 min后過(guò)濾，檢測(cè)濾液中的茶多酚含量、總抗氧化活性、DPPH自由基清除率、羥自由基清除率、總還原力.

1.3.4?物理穩(wěn)定性分析

分別取0 d、1 d、3 d、5 d、7 d時(shí)的樣品1、樣品2和樣品3，拍照觀察樣品的沉淀分層現(xiàn)象，檢測(cè)其離心沉淀率，用納米粒度和zeta電位儀檢測(cè)其中的平均粒徑和zeta電位；用光學(xué)顯微鏡和掃描電鏡觀察茯磚茶中的金花菌與羊乳酪蛋白的復(fù)合情況.

1.3.5?消化穩(wěn)定性分析

分別取0 d、1 d、3 d、5 d、7 d時(shí)的樣品1、樣品2和樣品3，測(cè)定樣其中的蛋白質(zhì)的體外消化率和抗氧化活性的變化，以等量蒸餾水和等量羊乳復(fù)合做空白對(duì)照.

模擬胃消化：分別取30 mL樣品溶液，用2 mol/L鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH值到3.0，按照1∶100的比例加入胃蛋白酶，37 ℃恒溫水浴，震蕩酶解2 h，胃消化完成后調(diào)節(jié)各組pH值到7.5終止消化.消化時(shí)，分別在0.5 h、1 h、2 h的時(shí)取樣分析.

模擬腸消化：將剩余的胃消化液繼續(xù)進(jìn)行腸消化試驗(yàn).同樣按1∶100的比例加入胰蛋白酶，37 ℃恒溫水浴，震蕩酶解2 h，腸消化完成后，沸水浴10 min終止消化.分別在0.5 h、1 h、2 h的時(shí)取樣分析.

1.3.6?數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每組試驗(yàn)數(shù)據(jù)平行測(cè)定三次，用Excel 2021軟件計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差，Origin 2021軟件作圖，SPSS 25.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，p<0.01或者p<0.05.

1.4?檢測(cè)方法

1.4.1?掃描電鏡顯微表征

參考文獻(xiàn)［18］方法，取待測(cè)樣品，高速離心后去掉上清液，取沉淀物用2.5%的戊二醛溶液固定3～4 h，然后5 000 r/min離心10 min去除上清液.用無(wú)菌磷酸鹽緩沖液清洗三次，每次均需離心去除上清液.使用乙醇梯度（30%、50%、75%、100%）脫水10 min，然后同樣離心去除上清液.將上述處理后的樣品放入烘箱60 ℃干燥處理，干燥好的樣品放置于真空鍍膜裝置鍍金，噴金后的樣品即可在掃描電鏡下觀察.

1.4.2?茶多酚含量

采用GB/T 21733-2008《茶飲料》中的酒石酸亞鐵比色法測(cè)定茶多酚含量［19］.

1.4.3?總抗氧化活性

參考劉宇等［20］的方法，以1～10 mmol/L不同濃度的FeSO4溶液濃度值為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖1所示.

用移液槍吸取供試樣液100 μL，加入FRAP工作液3 mL，37 ℃反應(yīng)10 min，于593 nm處測(cè)吸光度.將吸光度值代入標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.307 01x-0.007 89即可得到總抗氧化活性FRAP值（mmol/L）.

1.4.4?DPPH自由基清除率

測(cè)定加樣的程序如表1所示.按表1加入試液后，混合均勻，避光反應(yīng)30 min，分別在517 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光值A(chǔ)樣、A空、A對(duì)，DPPH自由基清除率（%）=［1-（A樣-A空）/A對(duì)］ ×100%.

1.4.5?羥自由基清除率

依次將1 mL FeSO4溶液（9 mmol/L）、1 mol水楊酸（9 mmol/L）及1 mol試樣加入到10 mL離心管中，混勻后加入1 mL H2O2（8.8 mmol/L）引發(fā)反應(yīng)，反應(yīng)在37 ℃下進(jìn)行30 min后用紫外分光光度計(jì)測(cè)定510 nm處的吸光度值.以水代替H2O2測(cè)定樣品的本底吸光度值，以蒸餾水代替試樣測(cè)空白對(duì)照的吸光度值.利用公式（1）計(jì)算羥自由基清除率：

式（1）中：A0為空白對(duì)照樣品吸光度，Ax為試樣吸光度，Ax0為水替代H2O2的本底吸光度.

1.4.6?總還原力

采用鐵氰化鉀還原法［20］檢測(cè)總還原力，總還原力以吸光度值的大小表示.

1.4.7?離心沉淀率

稱取10 mL離心管的質(zhì)量記為m0，分別加入8 mL試樣，稱取離心管和試樣的質(zhì)量之和記為m1，3 000 g離心30 min，去掉清液后稱取沉淀物和離心管的質(zhì)量之和記為m2，離心沉底率（%）=（m2-m0）/（m1-m0）×100%.

1.4.8?平均粒徑

納米粒度和zeta電位儀相關(guān)參數(shù)：90 °散射角，顆粒吸收率0.887 2，顆粒折射率1.450，分散劑折射率1.330，分散劑為水.樣品池直徑為1 cm，加樣體積不超過(guò)2/3，測(cè)定溫度為 25±1 ℃，由儀器自帶的軟件計(jì)算平均粒徑.

1.4.9?zeta電位

納米粒度和zeta電位儀相關(guān)參數(shù)與平均粒徑的檢測(cè)設(shè)定相同.加樣量（1 mL以下）不超過(guò)最大刻度線.

1.4.10?蛋白質(zhì)體外消化率

取待測(cè)試液和等體積10%的三氯乙酸溶液混合，4 000 r/min離心10 min，取上清液，用BCA蛋白檢測(cè)試劑盒檢測(cè)蛋白質(zhì)濃度，并計(jì)算含量，計(jì)算時(shí)需減去消化0 h的上清液中蛋白質(zhì)含量.按公式（2）～（4）計(jì)算蛋白質(zhì)胃消化率（PDG）、蛋白質(zhì)腸消化率（PDI）、蛋白質(zhì)總消化率（PDT）：

式（2）～（4）中：P0為樣品中的蛋白質(zhì)含量/mg；P1、P2分別為模擬胃液、腸液消化后上清液中的蛋白質(zhì)含量/mg.

2?結(jié)果與討論

2.1?茶湯的顯微表征

茯磚茶中有獨(dú)特并且大量存在的金花菌，圖2為含活性金花菌的茶湯中金花菌的顯微特征，圖3為含無(wú)活性金花菌的茶湯的顯微特征.

由圖2、圖3可知，含活性金花菌的茶湯中金花菌的子囊果較為完整，掃描電鏡下只有很少的子囊果破裂，子囊孢子的形態(tài)良好；而含無(wú)活性金花菌的茶湯中金花菌的子囊果破裂較多，光學(xué)顯微鏡下觀察到子囊孢子較多地釋放到茶湯中，且掃描電鏡下部分子囊孢子有干癟的跡象.說(shuō)明溫度過(guò)高能夠使金花菌的子囊果破裂，子囊孢子失去活性，從而使含活性金花菌的茶湯變?yōu)楹瑹o(wú)活性金花菌的茶湯.

2.2?茯磚茶與羊乳復(fù)合乳體系的抗氧化穩(wěn)定性

2.2.1?茶多酚含量的變化

由圖4可知，茶湯和羊乳復(fù)合0 d時(shí)，樣品1、樣品2、樣品3的茶多酚含量相差不顯著；放置1 d 時(shí)樣品1、樣品2的茶多酚含量顯著高于樣品3的茶多酚含量；放置3 d時(shí)樣品1的茶多酚含量顯著高于另外兩組，3 d時(shí)樣品1、樣品2、樣品3的茶多酚含量分別為15.56 mg/g、12.15 mg/g、11.88 mg/g；放置5 d時(shí)樣品1、樣品2、樣品3的茶多酚含量之間都有顯著性差異，且樣品1的茶多酚含量最高，樣品2次之，樣品3含量最低；放置7 d時(shí)同3 d時(shí)，樣品1的茶多酚含量明顯高于另外兩組.

2.2.2?總抗氧化活性的變化

由圖5可知，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品1、樣品2、樣品3的鐵離子還原總抗氧化活性都不斷增大，并且一直是樣品1的FRAP值最大，樣品2的FRAP值次之，樣品3的FRAP值最??；放置3 d時(shí)，樣品1、樣品2、樣品3的FRAP值分別為8.56 mmol/L、8.52 mmol/L、8.49 mmol/L.另外，樣品1放置3 d時(shí)總抗氧化活性顯著增強(qiáng)，樣品2放置5 d時(shí)總抗氧化活性顯著增強(qiáng)，而樣品3放置7 d時(shí)總抗氧化活性才顯著增強(qiáng).說(shuō)明金花菌有利于提高茯磚茶茶湯和羊乳復(fù)合體系的抗氧化穩(wěn)定性.

2.2.3?DPPH自由基清除率的變化

由圖6可知，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品1、樣品2、樣品3的DPPH自由基清除率都在不斷降低，這與總抗氧化活性的結(jié)果正好相反.其中，樣品1、樣品2的DPPH自由基清除率在放置7 d時(shí)顯著降低，而樣品3的DPPH自由基清除率在放置3 d時(shí)就顯著降低，說(shuō)明茶湯中的金花菌具有延緩茯磚茶茶湯和羊乳復(fù)合體系抗氧化活性降低的作用.復(fù)合0 d時(shí)，樣品2的DPPH自由基清除率最高，為94.98%；但放置1 d后，三個(gè)樣品的DPPH自由基清除率一直是樣品1最大，樣品2次之，樣品3最小；放置3 d時(shí)，樣品1、樣品2、樣品3的DPPH自由基清除率分別為92.82%、92.04%、91.87%.

2.2.4?羥自由基清除率的變化

由圖7可知，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品1、樣品2、樣品3的羥自由基清除率也在不斷降低，這與2.2.3的結(jié)果一致.復(fù)合0 d時(shí)，三組樣品的羥自由基清除率差異不顯著，但是在放置1 d、3 d和5 d時(shí)，樣品1的羥自由基清除率都顯著高于另外兩組，到放置7 d時(shí)三組樣品之間的羥自由基清除率才沒有顯著性差異.說(shuō)明茶湯中的活性金花菌在一定時(shí)間（0 d～5 d）內(nèi)有利于延緩茯磚茶茶湯和羊乳復(fù)合體系抗氧化活性的降低.放置3 d時(shí)，樣品1、樣品2、樣品3的羥自由基清除率分別為82.80%、81.16%、80.56%.

2.2.5?總還原力的變化

由圖8可知，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品1、樣品2的總還原力呈略微波動(dòng)后降低的趨勢(shì)，樣品3的總還原力逐漸降低，放置7 d時(shí)三組樣品的總還原力低于復(fù)合0 d時(shí)的總還原力.放置3 d時(shí)樣品1、樣品2的總還原力有增強(qiáng)現(xiàn)象可能是茶湯中金花菌包含的活性物質(zhì)隨著子囊果的破裂和子囊孢子的解離被釋放出來(lái)從而增強(qiáng)體系的總還原力.另外，放置3 d、5 d時(shí)樣品1、樣品2的總還原力顯著高于樣品3的總還原力.說(shuō)明茶湯中的金花菌（包括活性和無(wú)活性金花菌）在一定時(shí)間（0～5 d）內(nèi)有利于延緩茯磚茶茶湯和羊乳復(fù)合體系抗氧化活性的降低.放置3 d時(shí)，樣品1、樣品2、樣品3的總還原力分別為1.873、1.858、1.777.

2.3?茯磚茶與羊乳復(fù)合乳體系的物理穩(wěn)定性

2.3.1?平均粒徑的變化

由圖9可知，樣品1、樣品2、樣品3，0 d時(shí)體系的水動(dòng)力學(xué)平均粒徑無(wú)顯著性差異；放置1 d時(shí)，樣品1、樣品3的平均粒徑略有減小，說(shuō)明短時(shí)間內(nèi)復(fù)合體系的顆粒有輕微溶解，物理穩(wěn)定性仍然維持較好；放置1 d時(shí)樣品2的平均粒徑略有增大，顯著大于另外兩組，可能是樣品2的金花菌子囊孢子和羊乳酪蛋白接觸比表面積更大，所以放置1 d時(shí)體系的物理穩(wěn)定性低于樣品1和樣品3；放置3 d時(shí)樣品1、樣品2的平均粒徑開始顯著增大，且顯著大于樣品3的平均粒徑，說(shuō)明樣品1、樣品2的穩(wěn)定性在放置3 d時(shí)顯著降低；樣品3在放置1 d、3 d時(shí)的平均粒徑無(wú)顯著性變化，放置5 d時(shí)平均粒徑才顯著增大，說(shuō)明樣品3的穩(wěn)定性在放置5 d時(shí)顯著降低；放置3 d時(shí)，樣品1、樣品2、樣品3的平均粒徑分別為897.41 nm、1029.09 nm、475.21 nm；說(shuō)明含金花菌的茶湯和羊乳復(fù)合體系的穩(wěn)定性低于無(wú)金花菌的茶湯和羊乳復(fù)合體系的穩(wěn)定性.

2.3.2?zeta電位的變化

由圖10可知，樣品1、樣品2、樣品3，0 d時(shí)復(fù)合體系的zeta電位絕對(duì)值無(wú)顯著性差異；隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品1、樣品2、樣品3的zeta電位絕對(duì)值都不斷降低，說(shuō)明茯磚茶茶湯和羊乳復(fù)合體系隨放置時(shí)間的變化穩(wěn)定性不斷降低；樣品1、樣品2的zeta電位絕對(duì)值在第3 d顯著降低，說(shuō)明含金花菌的茶湯和羊乳復(fù)合體系在放置3 d時(shí)變得不穩(wěn)定；而樣品3的zeta電位絕對(duì)值在放置5 d時(shí)才陡然降低，說(shuō)明無(wú)金花菌的茶湯和羊乳復(fù)合體系在放置5 d時(shí)變得不穩(wěn)定；放置3 d時(shí)，樣品1、樣品2、樣品3的zeta電位絕對(duì)值分別為18.07 mV、17.83 mV、20.93 mV；所以無(wú)金花菌的茶湯和羊乳復(fù)合體系的穩(wěn)定性強(qiáng)于含金花菌的茶湯和羊乳復(fù)合體系.

2.3.3?離心沉淀率的變化

由圖11可知，樣品1、樣品2、樣品3，0 d時(shí)體系的離心沉淀率無(wú)顯著性差異；隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品1、樣品2、樣品3的離心沉淀率都不斷增大，說(shuō)明茯磚茶茶湯和羊乳復(fù)合體系隨時(shí)間的變化穩(wěn)定性不斷降低；樣品1、樣品2的離心沉淀率在放置3 d時(shí)陡然增大，說(shuō)明含金花菌的茯磚茶茶湯和羊乳復(fù)合體系在放置3 d時(shí)變得不穩(wěn)定；樣品3的離心沉淀率在放置5 d時(shí)才陡然增大，說(shuō)明無(wú)金花菌的茶湯和羊乳復(fù)合體系在放置5 d時(shí)變得不穩(wěn)定；放置3 d時(shí)，樣品1、樣品2、樣品3的離心沉淀率分別為10.04%、10.29%、6.93%；所以無(wú)金花菌的茶湯和羊乳復(fù)合體系的穩(wěn)定性強(qiáng)于含金花菌的茶湯.

2.3.4?沉淀分層的變化

由圖12可知，樣品1、樣品2、樣品3，0 d時(shí)體系保持物理穩(wěn)定，無(wú)沉淀分層現(xiàn)象，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品1、樣品2在3 d時(shí)發(fā)生沉淀分層現(xiàn)象，樣品3在3 d時(shí)仍然保持物理穩(wěn)定，在放置5 d時(shí)才發(fā)生沉淀分層現(xiàn)象，這與上文檢測(cè)的平均粒徑、zeta電位、離心沉淀率等數(shù)據(jù)所反應(yīng)的結(jié)果一致，樣品3相對(duì)于樣品1和樣品2與羊乳復(fù)合體系的物理穩(wěn)定性更好.

總之，無(wú)金花菌的茶湯和羊乳復(fù)合體系的物理穩(wěn)定性強(qiáng)于含金花菌的茶湯，金花菌對(duì)復(fù)合體系維持物理穩(wěn)定性有顯著抑制作用，金花菌可能會(huì)和羊乳體系中的酪蛋白相互作用從而導(dǎo)致復(fù)合體系發(fā)生沉淀分層現(xiàn)象.

2.3.5?茶湯與羊乳復(fù)合乳體系的顯微表征

由圖13、圖14可知，茯磚茶與羊乳復(fù)合體系中，釋放到茶湯中的金花菌子囊孢子會(huì)被羊乳酪蛋白膠束包裹.由于樣品2中的金花菌子囊果絕大部分破裂，子囊孢子分散開，散落的子囊孢子與羊乳酪蛋白接觸的比表面積更大，包裹更充分，因此很難被掃描電鏡觀察到，偶然觀察到幾個(gè)子囊孢子結(jié)合在酪蛋白膠束中；樣品1中未破裂的金花菌子囊果內(nèi)部的子囊孢子無(wú)法和羊乳酪蛋白結(jié)合，只有子囊果破裂后，散落的子囊孢子才能夠和羊乳酪蛋白充分結(jié)合；總之，無(wú)論是含活性金花菌還是含無(wú)活性金花菌的茶湯，和羊乳復(fù)合后，其中的金花菌都會(huì)和羊乳酪蛋白結(jié)合形成復(fù)合物，從而可能降低復(fù)合體系的物理穩(wěn)定性，這也解釋了為什么含金花菌的茶湯和羊乳復(fù)合體系的物理穩(wěn)定性低于無(wú)金花菌的茶湯.

2.4?茯磚茶與羊乳復(fù)合乳體系的消化穩(wěn)定性

茯磚茶與羊乳復(fù)合乳體系的蛋白胃消化率、腸消化率和總消化率的變化如圖15～17所示.由圖15～17可知，PDG、PDI、PDT分別代表蛋白質(zhì)模擬體外胃消化率、蛋白質(zhì)模擬體外腸消化率和蛋白質(zhì)模擬體外總消化率.

在胃消化30 min時(shí)，樣品1、樣品2、樣品3的PDG分別從16.38%降低到14.87%、13.60%（P<0.05）和14.97%；胃消化60 min時(shí)，分別從23.95%降低到18.38%（P<0.000 1）、16.60%（P<0.000 1）和19.77%（P<0.001）；胃消化120 min時(shí)，分別從28.33%降低到20.95%（P<0.000 1）、18.17%（P<0.000 1）和23.66%（P<0.001）.

在腸消化30 min時(shí)，樣品1、樣品2、樣品3的PDI分別從34.22%降低到28.21%（P<0.01）、27.23%（P<0.01）和29.29%（P<0.01）；腸消化60 min時(shí)，分別從50.51%降低到40.24%（P<0.001）、38.52%（P<0.000 1）和43.18%（P<0.01）；腸消化120 min時(shí)，分別從53.57%降低到43.65%（P<0.000 1）、40.08%（P<0.000 1）和46.84%（P<0.001）.

其中，樣品1、樣品2、樣品3的PDG在120 min時(shí)分別降低了26.05%、35.86%、16.48%，降低呈顯著性；樣品1、樣品2、樣品3的 PDI在120 min時(shí)分別降低了18.52%、25.18%、12.56%，降低呈顯著性.說(shuō)明樣品1、樣品2、樣品3對(duì)乳蛋白在胃消化階段的抑制作用大于腸消化階段，這可能是因?yàn)槲赶A段為酸性環(huán)境，而腸消化階段為堿性環(huán)境，而蛋白質(zhì)在酸性條件下難溶，在中性和堿性條件下易溶，所以在胃消化階段，羊乳蛋白以不溶性的膠體或顆粒形式存在，茶湯此時(shí)和羊乳復(fù)合，其包含的活性成分更易包裹在蛋白質(zhì)周圍形成較大的粒子從而阻礙其消化.

另一方面，在胃消化階段，樣品1、樣品2、樣品3的蛋白質(zhì)體外消化率分別從30 min的14.87%、13.6%、14.97%增長(zhǎng)到120 min的20.95%、18.17%、23.66%，增速分別為40.89%、33.60%、58.05%；腸消化階段則分別從28.21%、27.23%、29.29%增長(zhǎng)到43.65%、40.08%、46.84%，增速分別為54.73%、47.20%、59.92%；進(jìn)一步說(shuō)明了樣品1、樣品2、樣品3在腸消化階段的消化作用強(qiáng)于胃消化階段，即在胃消化階段的抑制作用大于腸消化階段.

總之，隨著消化時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)體外消化率不斷增大.樣品1、樣品2、樣品3的模擬體外胃消化率、腸消化率和總消化率均顯著低于對(duì)照組，說(shuō)明茶湯和羊乳復(fù)合有利于降低乳體系的蛋白質(zhì)的模擬體外消化率，主要原因可能是茶湯中主要是多酚等小分子活性成分，它們易于和乳中蛋白質(zhì)結(jié)合從而降低蛋白質(zhì)的體外消化率，這與杜淑霞等［21］的研究一致.另外，樣品2的體外蛋白質(zhì)胃消化率、腸消化率和總消化率最低，樣品1次之，樣品3最高.說(shuō)明金花菌在茶湯和羊乳復(fù)合體系中也能夠起到降低乳中蛋白質(zhì)體外消化率的作用，且無(wú)活性的金花菌的作用強(qiáng)于活性金花菌的作用，這可能是因?yàn)榻鸹ň材軌蚝脱蛉榈鞍捉Y(jié)合從而降低蛋白質(zhì)的體外消化率，而由顯微表征可知，無(wú)活性金花菌因其大部分子囊果破裂，子囊孢子和活性成分釋放更充分，更增大了其與羊乳蛋白質(zhì)接觸的比表面積，所以其降低乳蛋白體外消化率的作用更強(qiáng).

3?結(jié)論

試驗(yàn)以陜西省特色茯磚茶和羊乳為原料，制備了三種茯磚茶茶湯，且分別與羊乳進(jìn)行復(fù)合，較為全面系統(tǒng)地研究了復(fù)合乳體系的抗氧化穩(wěn)定性、物理穩(wěn)定性和消化穩(wěn)定性，表明了二者復(fù)合后對(duì)三種穩(wěn)定性均有不同的影響.

其中，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，抗氧化活性呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，茯磚茶中的金花菌有利于維持茯磚茶與羊乳復(fù)合體系的抗氧化穩(wěn)定性，且活性金花菌的作用強(qiáng)于無(wú)活性金花菌；隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，物理穩(wěn)定性不斷降低，茯磚茶中的金花菌不利于維持茯磚茶與羊乳復(fù)合體系的物理穩(wěn)定性，通過(guò)掃描電鏡發(fā)現(xiàn)可能是由于金花菌能夠與羊乳酪蛋白結(jié)合形成復(fù)合物；而隨著消化時(shí)間的延長(zhǎng)，復(fù)合體系的消化作用不斷增強(qiáng)，腸消化階段的消化作用強(qiáng)于胃消化階段，茯磚茶中的金花菌對(duì)復(fù)合體系的消化有抑制作用，且無(wú)活性金花菌的抑制作用強(qiáng)于活性金花菌，無(wú)活性金花菌的子囊孢子釋放更充分，和羊乳酪蛋白結(jié)合的比表面積更大，所以對(duì)體外消化的抑制作用更強(qiáng).

研究結(jié)果表明了茯磚茶與羊乳復(fù)合的可行性，揭示了茯磚茶中的金花菌是影響茯磚茶與羊乳復(fù)合體系穩(wěn)定性的因素，金花菌對(duì)復(fù)合體系抗氧化穩(wěn)定性的影響較小，對(duì)物理穩(wěn)定性和消化穩(wěn)定性的影響較大，且無(wú)活性金花菌的作用強(qiáng)于活性金花菌.研究結(jié)果為進(jìn)一步開發(fā)茯磚茶羊奶奶茶新產(chǎn)品提供了重要理論依據(jù)與技術(shù)支持.

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【責(zé)任編輯：陳?佳】

基金項(xiàng)目：陜西省科技廳重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2022NY-027）

作者簡(jiǎn)介：呂嘉櫪（1964—），女，陜西三原人，教授，研究方向：食品微生物