馮莉 劉璇璇 武瑩敏 韓玉婷 李道明 朱振寶 曹云剛

摘?要：為了考察冷榨法、索氏法、水酶法3種提取方法對核桃油品質(zhì)的影響，并挖掘影響核桃油抗氧化活性的關(guān)鍵化學(xué)組分，測定3種提取方法所提核桃油的理化性質(zhì)、化學(xué)組成及抗氧化活性，并通過多元線性回歸分析，建立核桃油抗氧化評價模型，分析影響核桃油抗氧化活性的關(guān)鍵化學(xué)組分.結(jié)果表明，3種提取方法對核桃油中脂肪酸及甘油酯的含量和組成影響不大，但是對總酚和黃酮含量以及油脂的理化性質(zhì)和抗氧化活性影響較大.經(jīng)核桃油抗氧化評價模型初步判斷，亞油酸和總酚是影響核桃油抗氧化活性的關(guān)鍵化學(xué)組分.3種提取方法中，冷榨法所提核桃油的品質(zhì)最好，水酶法次之，但是水酶法對應(yīng)的核桃油得率較高，更重要的是其在提油過程中可同時制備生物活性肽，因而是一種極具應(yīng)用潛力的油脂提取方法.

關(guān)鍵詞：提取方法；核桃油品質(zhì)；理化性質(zhì)；化學(xué)組成；抗氧化活性

中圖分類號：TS201.2；TS221

文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號：2096-398X（2023）04-0039-09

Abstract：In order to investigate the effect of extraction methods，including cold pressing method，soxhlet method and aqueous enzymatic method，on the quality of walnut oil，and explore the key chemical components affecting the antioxidant activity of walnut oil.The physicochemical properties，chemical compositions and antioxidant activities of the walnut oils extracted by the extraction methods mentioned above were determined.In addition，the antioxidant evaluation model of walnut oil was established through multiple linear regression analysis to analyze the key chemical components，affecting the antioxidant activity of walnut oil.The results showed that the three extraction methods had little effect on the content and compositions of fatty acids and glycerides in walnut oil，but had great influences on the contents of total phenols and flavonoids，physicochemical properties and antioxidant activities of the oils.According to the antioxidant evaluation model of walnut oil，linoleic acid and total phenols were the key chemical components affecting the antioxidant activity of walnut oil.In conclusion，among the three extraction methods，the quality of walnut oil extracted by cold pressing method is the best，followed by that obtained by aqueous enzyme method.However，the yield of walnut oil extracted by aqueous enzyme method was higher than that by cold pressing method.More importantly，aqueous enzyme method can simultaneously produce bioactive peptides during the process of oil extraction，so it is a extraction method with great potential for application.

Key words：extraction methods; quality of walnut oil；physicochemical properties；chemical compositions；antioxidant activity

0?引言

我國核桃產(chǎn)量居全球之首，約占全球核桃總產(chǎn)量的40%，而核桃消費量遠(yuǎn)低于其產(chǎn)量［1］.生產(chǎn)具有更高營養(yǎng)價值的核桃油有利于激發(fā)消費興趣，提高核桃消費量.目前國內(nèi)外關(guān)于核桃油提取方法的研究仍然更注重提高油脂得率，關(guān)于不同提取方法對核桃油品質(zhì)影響的關(guān)注度相對較低.因此，考察提取方法對核桃油品質(zhì)的影響，對指導(dǎo)核桃油生產(chǎn)、促進(jìn)核桃消費具有重要意義.

現(xiàn)有的核桃油提取方法主要有冷榨法、索氏法和水酶法等.冷榨法是提取核桃油最為傳統(tǒng)的一種方法，具有綠色、無污染、操作簡單、營養(yǎng)價值保留度高的特點，但同時有餅粕殘油多、出油率低、能耗高的缺點［2］.索氏法具有出油率高、操作簡單、成本低的特點，但可能存在有機溶劑殘留，導(dǎo)致油脂風(fēng)味變差［3］.陳惠卿等［4］以溫宿薄皮核桃為研究對象，優(yōu)化了索氏法提取核桃油的工藝條件，使得核桃油提取率達(dá)到了63.95%.水酶法則是近年來發(fā)展起來的一種新型油脂提取方法，具有油脂出油率和品質(zhì)高、操作簡單、安全環(huán)保等優(yōu)點，并且該方法在提油過程中可同時制備生物活性肽，符合綠色加工概念［5］.核桃油營養(yǎng)品質(zhì)與其脂肪酸組成以及黃酮、總酚等活性成分密切相關(guān)，而這些營養(yǎng)成分的含量很大程度上依賴于其提取方法，適當(dāng)?shù)奶崛》椒ㄓ欣诒Ａ舾嗟臓I養(yǎng)成分［6-8］.核桃油在加工過程中易被氧化，產(chǎn)生含氧三?；视?、游離脂肪酸等物質(zhì)，影響核桃油的品質(zhì)［9］.因此，抗氧化活性也是評價核桃油品質(zhì)的重要指標(biāo).水酶法是一種極具應(yīng)用前景的新型油脂提取方法，課題組前期對其同步提取核桃油和多肽的工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，而在最優(yōu)聯(lián)產(chǎn)工藝條件下水酶法對核桃油品質(zhì)的影響尚缺乏系統(tǒng)研究.

本研究系統(tǒng)比較水酶法與常用的兩種提取方法冷榨法和索氏法對所提核桃油品質(zhì)的影響，基于核桃油的抗氧化活性及相關(guān)化學(xué)組分（油酸、亞油酸、亞麻酸、總酚以及黃酮），采用多元校正分析手段，構(gòu)建核桃油抗氧化評價模型，探究影響核桃油抗氧化活性的關(guān)鍵化學(xué)組分，為實現(xiàn)品質(zhì)導(dǎo)向的優(yōu)質(zhì)核桃油生產(chǎn)提供理論依據(jù).

1?材料與方法

1.1?主要材料與試劑

市場購買無霉變、無蛀蟲、新鮮優(yōu)質(zhì)的新疆薄皮核桃；GLC Mixture GLC-461（上海安譜實驗科技股份有限公司）；正己烷（上海麥克林生化科技有限公司）；異丙醇（天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）；甲酸（天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）；菲啰嗪、TBHQ、DPPH、ABTS、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（上海麥克林生化科技有限公司）；B20851沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品（上海源葉生物科技有限公司）；其他試劑均為國產(chǎn)分析純.

1.2?主要儀器與設(shè)備

HR/T20MM立式高速冷凍離心機（湖南赫西儀器裝備有限公司）；DK-8D電熱恒溫水槽（上海精宏實驗設(shè)備有限公司，太倉精宏儀器設(shè)備有限公司）；pHS-3E pH計（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）；GENIUS 4K臺式低速離心機（長沙市鑫奧儀器儀表有限公司）；UV2800/UV2800S雙光束紫外可見分光光度計（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）；ME204E/02電子分析天平（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）；SE-A6全自動脂肪測定儀（阿爾瓦儀器有限公司）；VORTEX 2旋渦混合器（艾卡（廣州）儀器設(shè)備有限公司）；de4116電動攪碎機（佛山市順德區(qū)順之然電器實業(yè)有限公司）；6YY-230型自動快速液壓榨油機（鄭州企鵝糧油機械有限公司）；GC-2010 pro氣相色譜儀（島津企業(yè)管理（中國）有限公司）；SIL-16高效液相色譜儀自動進(jìn)樣器（島津儀器（蘇州）有限公司）.

1.3?實驗方法

1.3.1?核桃油的提取方法

采用不同的提取方法（冷榨法、索氏法、水酶法）提取核桃油，其步驟如下：

（1）冷榨法.核桃破碎去殼，于液壓機中進(jìn)行壓榨處理，經(jīng)沉淀和過濾之后，將其放置于深色玻璃容器中并以錫紙包裹避光，4 ℃儲藏備用，核桃油得率計算公式如下：

式（1）中：X為核桃油得率，%；m為核桃油質(zhì)量，g；M為核桃仁質(zhì)量，g.

（2）索氏法.參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》，借助SE-A6全自動脂肪測定儀提取核桃油，核桃破碎去殼磨漿，準(zhǔn)確稱量定量核桃漿料，濾紙包好裝入索氏提取器中，加入石油醚（沸程30 ℃～60 ℃），于65 ℃加熱提取，抽提時間為360 min，抽提循環(huán)為10，淋洗時間為30 min，預(yù)干燥時間為40 min，經(jīng)抽提、淋洗、預(yù)干燥后，即得核桃油，核桃油得率計算公式如下：

式（2）中：X為核桃得率，%；m為核桃油質(zhì)量，g；M為核桃漿質(zhì)量，g.

（3）水酶法.核桃破碎去殼磨漿，料液比為1∶5（g/mL），加料液比后于50 ℃預(yù)熱1 h，取出調(diào)節(jié)pH至5，加酶量為3%（木瓜蛋白酶/纖維素酶=2∶1），于60 ℃水浴酶解3.0 h，90 ℃滅酶10 min，冷卻到室溫后8 000 r/min離心分離30 min，即得核桃油，核桃油得率計算公式如下：

式（3）中：X為核桃得率，%；m為核桃油質(zhì)量，g；M為核桃仁質(zhì)量，g；C為核桃仁中油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%.

1.3.2?核桃油理化性質(zhì)的測定方法

過氧化值測定：參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》；酸值測定：參照GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》；碘值測定：參照GB/T 5532—2022《動植物油脂 碘值的測定》；皂化值測定：參照GB/T 5534—2008《動植物油脂 皂化值的測定》.

1.3.3?核桃油化學(xué)組成的分析方法

（1）核桃油脂肪酸組成分析［10］

核桃油脂肪酸的含量采用面積歸一化法進(jìn)行定量，在氣相中達(dá)到峰的化合物的峰面積之和被認(rèn)為是1，每個組分的峰面積百分比代表組分含量.

①核桃油的甲酯化.取20 μL核桃油于10 mL離心管中，加入2 mL正己烷，震蕩混勻，再加入0.5 mL 2 mol/L的氫氧化鉀-甲醇溶液，室溫甲酯化5 min后，按照0.5 g/mL向混合溶液中加入無水硫酸鈉，震蕩脫水，1 000 r/min離心5 min，取上清液過0.22 μm有機濾膜，待測.

②氣相色譜條件.FBX-10色譜柱（100 m×0.25 mm×0.20 μm），氣化室溫度250 ℃，進(jìn)樣口溫度120 ℃，進(jìn)樣量1 μL，分流比100∶1.以N2為載氣，N2流量35 mL/min，H2流量40 mL/min，空氣流量400 mL/min.

（2）核桃油甘油酯組成分析［11］

核桃油甘油酯的含量采用面積歸一化法進(jìn)行定量，在液相中達(dá)到峰的化合物的峰面積之和被認(rèn)為是1，每個組分的峰面積百分比代表組分含量.

①核桃油的甲酯化.取20 μL核桃油置于10 mL棕色容量瓶，用流動相稀釋至10 mL，渦旋混勻，2 000 r/min離心10 min，取上清液加入無水硫酸鈉進(jìn)行干燥后，再取上清液過0.22 μm有機濾膜，待測.

②液相色譜條件.色譜柱，Phenomenex Luna Silica（2）100A（250 mm×4.60 mm，5 μm）；柱溫：30 ℃；流動相為正己烷∶異丙醇∶甲酸=18∶1∶0.003（均需過0.45 μm有機濾膜）：流動相流速：1.0 mL/min；進(jìn)樣量：10 μL.

（3）核桃油中總酚含量的測定

采用福林酚法測定核桃油中的總酚含量［12，13］.吸取0.25 mL核桃油于10 mL離心管中，先加入80%乙醇溶液0.5 mL，再加入甲醇溶液0.5 mL，震蕩混勻后，4 000 r/min離心15 min，收集上清液，最后再用80%乙醇溶液定容至1.5 mL，即為核桃油總酚提取液，待測.用80%乙醇溶液將一定量的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品配制成濃度為100 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)品儲備液，繼而再用80%乙醇溶液將標(biāo)準(zhǔn)品儲備液稀釋成濃度為10 μg/mL、20 μg/mL、30 μg/mL、40 μg/mL、50 μg/mL、60 μg/mL、70 μg/mL、80 μg/mL的沒食子酸溶液，待測.取核桃油總酚提取液或沒食子酸溶液0.5 mL于玻璃試管中，依次加入2.5 mL福林酚試劑（0.1 mol/L）、2 mL Na2CO3溶液（7.5%），混勻后避光反應(yīng)1 h，在波長765 nm處測定反應(yīng)體系的吸光度值，根據(jù)沒食子酸溶液濃度與吸光度值之間的線性關(guān)系計算核桃油中的總酚含量.

（4）核桃油中黃酮含量的測定

參照余旭亞等［14］的方法測定核桃油中的黃酮含量.用無水乙醇溶液將一定量的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品配制成濃度為200 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)品溶液備用.吸取1.4 mL核桃油樣品于10 mL容量瓶中，用無水乙醇溶液定容，即為核桃油稀釋液.分別取0.0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL標(biāo)準(zhǔn)品溶液或1 mL核桃油稀釋液于25 mL容量瓶中，先分別加入5% NaNO2溶液1 mL，混勻，靜置6 min后再加入10%硝酸鋁溶液1 mL，混勻，靜置6 min后再加入4% NaOH溶液10 mL，最后用無水乙醇溶液定容，顛倒混勻，靜置15 min后于波長360 nm處測定反應(yīng)體系的吸光度值，根據(jù)蘆丁溶液濃度與吸光度值之間的線性關(guān)系計算核桃油中的黃酮含量.

（5）核桃油抗氧化活性的測定

用無水乙醇溶液將核桃油和叔丁基對苯二酚（Tert-Butylhydroquinone ，TBHQ）分別配制成10 mg/mL的母液備用，現(xiàn)配現(xiàn)用，以TBHQ為陽性對照.

①1.1-二苯基-2-苦肼基（1，1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl Free Radical ，DPPH）自由基清除率.參照朱淑云等［15］的方法對核桃油或TBHQ的DPPH自由基清除率進(jìn)行測定.取一定量的核桃油和TBHQ母液，用無水乙醇溶液將其分別配制成濃度為1、2、3、4、5、6 mg/mL的溶液，取上述不同濃度的溶液各2 mL于不同試管中，加入2 mL DPPH溶液（0.04 mg/mL），混勻，室溫避光反應(yīng)30 min后，5 000 r/min離心10 min，在波長517 nm處測定上清液的吸光度值.計算公式如下：

式（4）中：A1為核桃油或TBHQ待測溶液+DPPH溶液的吸光度值；A2為核桃油或TBHQ待測溶液+無水乙醇溶液的吸光度值；A3為無水乙醇溶液+DPPH溶液的吸光度值.

②羥基自由基清除率.參照李清清等［16］的方法對核桃油或TBHQ的羥基自由基清除率進(jìn)行測定.取一定量的核桃油和TBHQ母液，用無水乙醇溶液將其分別配制成濃度為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 mg/mL的溶液，取上述不同濃度的溶液各2 mL于不同試管中，分別加入2 mL FeSO4溶液（6 mmol/L）、2 mL H2O2溶液，混勻后靜置10 min，再加入2 mL水楊酸乙醇溶液（6 mmol/L），混勻后靜置30 min，在波長510 nm處測定反應(yīng)體系的吸光度值.計算公式如下：

式（5）中：A1為核桃油或TBHQ待測溶液+FeSO4溶液+H2O2溶液+水楊酸乙醇溶液的吸光度值；A2為核桃油或TBHQ待測溶液+FeSO4溶液+ H2O2溶液+蒸餾水的吸光度值；A3為蒸餾水+FeSO4溶液+H2O2溶液+水楊酸乙醇溶液的吸光度值.

③鐵離子螯合率.參照王寒等［17］的方法對核桃油或TBHQ的鐵離子螯合率進(jìn)行測定.取一定量的核桃油和TBHQ母液，用無水乙醇溶液將其分別配制成濃度為1、2、3、4、5、6 mg/mL的溶液，取上述不同濃度的溶液各1 mL于不同試管中，加入蒸餾水3.7 mL、FeCl2溶液（2 mmol/L）0.1 mL和菲啰嗪溶液（5 mmol/L）0.2 mL，混勻，避光反應(yīng)10 min后，5 000 r/min離心10 min，在波長562 nm處測定上清液的吸光度值.計算公式如下：

式（6）中：A1為核桃油或TBHQ待測溶液+蒸餾水+ FeCl2溶液+菲啰嗪溶液的吸光度值；A2為核桃油或TBHQ待測溶液+蒸餾水+蒸餾水+菲啰嗪溶液的吸光度值；A3為蒸餾水+蒸餾水+FeCl2溶液+菲啰嗪溶液的吸光度值.

④2，2′-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2，2′-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid），ABTS）自由基清除率.參照朱振寶等［18］的方法對核桃油或TBHQ的ABTS自由基清除率進(jìn)行測定.取一定量的核桃油和TBHQ母液，用無水乙醇溶液將其分別配制成濃度為1、2、3、4、5、6 mg/mL的溶液，取上述不同濃度的溶液各1 mL于不同試管中，加入ABTS溶液，避光反應(yīng)30 min后，在波長734 nm處測定反應(yīng)體系的吸光度值.計算公式如下：

式（7）中：A1為核桃油或TBHQ待測溶液+ABTS溶液的吸光度值；A2為無水乙醇溶液+ABTS溶液的吸光度值.

1.4?統(tǒng)計分析

采用SPSS Statistics 26.0分析處理試驗數(shù)據(jù)，結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示，每組試驗至少重復(fù)3次.采用LSD全配對多重比較進(jìn)行顯著性分析.

2?結(jié)果與討論

2.1?不同提取方法對核桃油得率的影響

如圖1所示，不同提取方法對核桃油得率的大小排序為：索氏法（70.39%）>水酶法（57.08%）>冷榨法（32.70%），其中冷榨法得率最低（P<0.05），這與Gao等［19］的研究結(jié)果一致.與冷榨法相比，水酶法和索氏法均可顯著提高核桃油得率.

2.2?不同提取方法對核桃油理化性質(zhì)的影響

由表1可知，與索氏法和水酶法相比，冷榨法所提核桃油的酸值最低（P<0.05），過氧化值也較低，皂化值最高（P<0.05），這可能與冷榨法提油過程無加熱處理、耗時短有關(guān).索氏法所提核桃油過氧化值最高（P<0.05），皂化值最低（P<0.05），這可能是因為索式法提油過程中溫度較高，核桃中的蛋白質(zhì)、糖類、酚類等物質(zhì)發(fā)生氧化降解所導(dǎo)致的［20］.水酶法所提核桃油碘值最?。≒<0.05），皂化值較高，接近于冷榨法，表明水酶法提取的核桃油不僅品質(zhì)好，且耐儲存，但是其酸值略高，這可能是因為水酶法的利用增加了甘油三酯的水解致使其酸值提高，可通過進(jìn)一步精煉來去除［21］.

2.3?不同提取方法對核桃油化學(xué)組成的影響

2.3.1?不同提取方法對核桃油脂肪酸及甘油酯的影響

脂肪酸是評價油脂營養(yǎng)價值的重要依據(jù).健康人體攝入過量的飽和脂肪酸后膽固醇會升高，增加患心血管疾病的風(fēng)險［22］；不飽和脂肪酸在降低膽固醇及預(yù)防和緩解心腦血管疾病、糖尿病和肥胖癥方面具有重要作用，還能降低血液黏稠度，提高學(xué)習(xí)記憶力能力，油酸和亞油酸在其中發(fā)揮主要作用［23］.核桃油中主要脂肪酸成分包含于甘油三酯，而甘油三酯的組成受脂肪酸組成的影響［24］.

由圖2、圖3可知，3種提取方法對核桃油中主要脂肪酸和主要甘油酯的種類沒有影響.

3種提取方法所得核桃油的主要脂肪酸組分與Simsek等［25］研究結(jié)果相似，主要脂肪酸含量由大到小依次為：亞油酸>油酸>α-亞麻酸>棕櫚酸>硬脂酸.主要甘油酯的含量由大到小依次為：甘油三酯>1，2-甘油二酯>1，3-甘油二酯>游離脂肪酸，且總不飽和脂肪酸均高達(dá)91%以上，甘油三酯含量均高達(dá)97%以上（表2）.核桃油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例均接近1∶2.18∶8.38，這表明核桃油中含有豐富的不飽和脂肪酸.核桃油中亞油酸和亞麻酸的組成與比例較為平衡，也能預(yù)防一系列慢性疾病的發(fā)生［26］.此外，試驗結(jié)果表明，冷榨法所得核桃油的飽和脂肪酸含量高于水酶法，而不飽和脂肪酸含量低于水酶法，提示水酶法所得核桃油的營養(yǎng)價值優(yōu)于冷榨法，因而水酶法所提核桃油適用于開發(fā)如預(yù)防代謝綜合征、糖尿病等［27］具有保健功效的油脂.

2.3.2?不同提取方法對核桃油中總酚和黃酮含量的影響

3種提取方法所得核桃油的抗氧化活性可能與核桃油中的總酚、黃酮等活性成分密切相關(guān)［28，29］.已有研究表明，總酚是存在于油脂中的天然微量成分并具有良好的抗氧化效果［30，31］.核桃油中總酚和黃酮可起到良好的抗衰老、抗腫瘤及抑菌等作用［32］.由表3可知，冷榨法所提核桃油中總酚和黃酮含量均顯著性高于索氏法和水酶法（P<0.05），這與李晴等［27］的研究結(jié)果相似.總酚和黃酮對光照、酸堿度及溫度敏感，穩(wěn)定性差［33，34］，提油過程中的高溫和酸堿度都會影響核桃油中總酚和黃酮含量，這可能是導(dǎo)致索氏法和水酶法所提核桃油中總酚和黃酮含量顯著低于冷榨法的主要原因.

2.4?不同提取方法對核桃油抗氧化活性的影響

自由基清除能力或鐵離子螯合能力越強，其IC50值越小，核桃油抗氧化活性越強.由表4可知，冷榨法所提核桃油的羥基自由基清除能力和鐵離子螯合能力明顯強于水酶法和索氏法（P<0.05），ABTS自由基清除能力明顯強于索氏法（P<0.05），水酶法所提核桃油的DPPH自由基清除能力明顯優(yōu)于冷榨法和索氏法（P<0.05）.另外，冷榨法和水酶法所提核桃油的過氧化值明顯低于索氏法（P<0.05），表明這兩種方法所提核桃油氧化程度較低，氧化穩(wěn)定性相對較好.

2.5?基于多元校正建立核桃油抗氧化評價模型

以核桃油的化學(xué)組成為自變量，以過氧化值以及DPPH自由基清除能力、羥基自由基清除能力、鐵離子螯合能力和ABTS自由基清除能力的半抑制濃度為因變量，構(gòu)建核桃油抗氧化活性回歸預(yù)測方程（表5），不同提取方法所得核桃油的標(biāo)準(zhǔn)化殘差的正態(tài)概率圖如圖4所示.

由圖4可知，過氧化值以及DPPH自由基清除能力、羥基自由基清除能力、鐵離子螯合能力和ABTS自由基清除能力的半抑制濃度與假定的正態(tài)概率分布圖吻合，證明擬合方程具有統(tǒng)計學(xué)意義.結(jié)合表5中不同自變量的校正判定系數(shù)R2以及偏回歸系數(shù)，得到核桃油抗氧化能力評價模型為：Y=-0.04（油酸）+0.02（亞油酸）-0.21（亞麻酸）+0.02（總酚）-0.71（黃酮）.由該評價模型可知，亞油酸和總酚與核桃油抗氧化活性呈正相關(guān)，是影響核桃油抗氧化活性的關(guān)鍵化學(xué)組分.然而，水酶法所提核桃油中亞油酸含量略高于索氏法，總酚和黃酮含量卻明顯低于索氏法（P<0.05），故水酶法所提核桃油中具有較強抗氧化活性的化學(xué)組分有待進(jìn)一步挖掘.

3?結(jié)論

本文系統(tǒng)比較了冷榨法、索氏法和水酶法3種提取方法對核桃油品質(zhì)的影響，主要從核桃油的理化性質(zhì)、化學(xué)組成及抗氧化活性三方面進(jìn)行了比較，并通過核桃油抗氧化評價模型分析了影響核桃油抗氧化能力的關(guān)鍵化學(xué)組分.研究表明，3種提取方法對核桃油的脂肪酸和甘油酯的組成影響不大，雖然索氏法核桃提油率最高，但是冷榨法和水酶法所提核桃油的理化性質(zhì)及抗氧化活性要優(yōu)于索氏法，此外，冷榨法所提核桃油中總酚和黃酮含量均顯著性高于索氏法和水酶法，由核桃油抗氧化評價模型可知，亞油酸和總酚是影響核桃油抗氧化活性的關(guān)鍵化學(xué)組分.

綜上所述，冷榨法所提核桃油品質(zhì)最好，水酶法次之，但是水酶法具有提油率高及安全綠色的特點，且在提油過程中可同時制備生物活性肽，因而是一種極具應(yīng)用潛力的油脂提取方法.

參考文獻(xiàn)

［1］ 鄧新宇，黃敏茹，黃達(dá)榮，等.核桃油提取復(fù)配及功效研究進(jìn)展［J］.食品與機械，2022，38（1）：232-240.

［2］ Maier T，Schieber A，Kammerer D R，et al.Residues of grape （Vitis Vinifera L.） seed oil production as a valuable source of phenolic antioxidants［J］.Food Chemistry，2009，112（3）：551-559.

［3］ 李歡康，楊佳瑋，劉文玉，等.不同工藝核桃油揮發(fā)性物質(zhì)比對及關(guān)鍵香氣成分表征［J］.食品科學(xué)，2021，42（16）：185-192.

［4］ 陳惠卿，陳淑蘭，謝三都，等.溶劑法提取溫宿薄皮核桃油的工藝優(yōu)化［J］.現(xiàn)代食品，2021（14）：104-106.

［5］ 季澤峰，方學(xué)智，宋麗麗，等.水酶法提取山核桃油工藝及其對油脂品質(zhì)影響［J］.食品工業(yè)，2019，40（2）：73-77.

［6］ Ganji A，F(xiàn)arahani I，Palizvan M R，et al.Therapeutic effects of walnut oil on the animal model of multiple sclerosis［J］.Nutritional Neuroscience，2017，22 （3）：215-222.

［7］ Kellett M E，Greenspan P，Gong Y，et al.Cellular evaluation of the antioxidant activity of U.S.Pecans ［Carya illinoinensis （Wangenh.） K.Koch］ ［J］.Food Chemistry，2019，293：511-519.

［8］ Pan Gao，Jun Jin，Ruijie Liu，et al.Chemical compositions of walnut （Juglans regia L.） oils from different cultivated regions in China［J］.Journal of the American Oil Chemists′ Society，2018，95（7）：825-834.

［9］ Sevilay，Gursul，Ihsan，et al.Antioxidant efficacy of thymol and carvacrol in microencapsulated walnut oil triacylglycerols［J］.Food Chemistry，2019，278：805-810.

［10］ 劉璇璇，武瑩敏，朱振寶，等.水酶法聯(lián)產(chǎn)核桃油和核桃多肽工藝優(yōu)化及油脂脂肪酸分析［J］.食品工業(yè)科技，2022，43（18）：217-224.

［11］ 崔俊杰.石榴籽油的提取、脂質(zhì)組成分析及其改性制備富含石榴酸甘油二酯的研究［D］.西安：陜西科技大學(xué)，2020.

［12］ 楊歆萌，高?盼，胡傳榮，等.我國10種鐵核桃油的組成特性和氧化穩(wěn)定性［J］.中國油脂，2021，46（1）：112-116.

［13］ 譚曉舒，吳建文，梨貴卿，等.火麻仁油總酚含量福林酚測定法的優(yōu)化［J］.食品研究與開發(fā)，2021，42（2）：166-173.

［14］ 余旭亞，王洪鐘，鄭桂蘭，等.核桃油總黃酮含量的測定［J］.中國油脂，2002，27（1）：59-60.

［15］ 朱淑云，周?越，肖?香，等.水飛薊油的體外抗氧化活性及對氧化損傷小鼠的保護(hù)作用［J］.食品科學(xué)，2018，39（5）：234-238.

［16］ 李清清，余旭亞，耿樹香，等.復(fù)合核桃油的體外抗氧化活性［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2020，46（24）：31-36.

［17］ 王?寒，羅慶華，魏夢雅，等.大鯢油體外抗氧化活性研究［J］.中國油脂，2018，43（9）：149-153.

［18］ 朱振寶，劉夢穎，易建華.核桃油微量組分對其氧化穩(wěn)定性的影響［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2014，40（11）：70-75.

［19］ Pan Gao，Ruijie Liu，Qingzhe Jin，et al.Comparison of different processing methods of iron wlnut oils （ Juglans sigillata ）：Lipid yield，lipid compositions，minor components，and antioxidant capacity［J］.European Journal of Lipid Science and Technology，2018，120（9）：1-31.

［20］ 易建華，朱振寶.水酶法和溶劑法提取核桃油理化性質(zhì)比較［J］.食品科學(xué)，2007，28（12）：143-145.

［21］ 朱振寶.不同方法提取核桃油脂比較研究及其VE復(fù)合微膠囊的制備［D］.西安：陜西師范大學(xué)，2004.

［22］ 王貴芳，相?昆，穆清泉，等.核桃群體核仁脂肪酸組成分析［J］.山東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2021，53（2）：7-13.

［23］ 王魯黔.山核桃仁中脂肪酸分析和多肽的制備及活性研究［D］.杭州：浙江工業(yè)大學(xué)，2019.

［24］ 廖學(xué)焜，李用華，王會平.我國核桃和山核桃油的甘油三酯組成的研究［J］.中國油脂，1990（2）：10-12，9.

［25］ Simsek M.Chemical，mineral，and fatty acid compositions of various types of walnut （Juglans Regia L.） in turkey［J］.Bulgarian Chemical Communication，2016，48（1）：66-70.

［26］ Simopoulos A P.Essential fatty acids in health and chronic disease［J］.American Journal of Clinical Nutrition，1999（3）：560-569.

［27］ 李?晴，陸勝民，王陽光，等.冷榨法和水酶法提取對山核桃油活性成分的影響［J］.中國油脂，2022，47（2）：23-27.

［28］ Roszkowska B，Tańska M，Czaplicki S，et al.Variation in the composition and oxidative stability of commercial rapeseed oils during their shelf life［J］.European Journal of Lipid Science and Technology，2015，117（5）：673-683.

［29］ 周張濤，高?盼，章景志，等.我國不同產(chǎn)區(qū)核桃油組成成分與氧化穩(wěn)定性研究［J］.糧油食品科技，2020，28（1）：17-22.

［30］ Antonella D L，Vincenzo M.Heat-oxidation stability of palm oil blended with extra virgin olive oil［J］.Food Chemistry，2012，135（3）：1 769-1 776．

［31］ Ramadan M F，Moersel J T.Screening of the antiradical action of vegetable oils［J］.Journal of Food Composition and Analysis，2006，19（8）：838-842．

［32］ 鄔文艾琳，張?杰，陳偉圣，等.基于NLRP3炎癥信號通路探討山核桃葉總黃酮抗高尿酸血癥作用機制研究［J］.中國衛(wèi)生檢驗雜志，2019，29（13）：1 543-1 546，1 550.

［33］ 郜海燕，李興飛，陳杭君，等.山核桃多酚物質(zhì)提取及抗氧化研究進(jìn)展［J］.食品科學(xué)，2011，32（5）：336-341.

［34］ Lavedrine F，Ravel A，Poupard A，et al.Effect of geographic origin，variety and storage on tocopherol concentrations in walnuts by HPLC［J］.Food Chemistry （United Kingdom），1997，58（1）：135-140.

【責(zé)任編輯：蔣亞儒】

基金項目：國家自然科學(xué)基金項目（31801480）；陜西省科技廳重點研發(fā)計劃項目（2020NY-136）

作者簡介：馮?莉（1988—），女，山西運城人，講師，博士，研究方向：食品組分的營養(yǎng)與功能、果蔬精深加工

通訊作者：曹云剛（1985—），男，山西運城人，副教授，博士，研究方向：蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能、農(nóng)產(chǎn)品綠色加工?caoyungang@sust.edu.cn