吳艷陽(yáng)，馬云標(biāo)，王屋梁

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

缽缽雞[1]是歷史悠久、口味獨(dú)特、久負(fù)盛名的小吃，深受廣大居民的喜愛。傳統(tǒng)的缽缽雞是一種將雞塊、雞皮和內(nèi)臟煮熟、晾涼、切片，拌上以麻辣為主的多種調(diào)味料，澆上雞湯、藤椒油或花椒油，放在陶器缽里售賣的一種食品[2]。改良的缽缽雞則綜合諸多餐飲元素，如串串香、冷鍋菜、冷泡菜等形成一種新的時(shí)尚飲食產(chǎn)品。一般地，傳統(tǒng)缽缽雞以麻辣、紅油為主，近幾年隨著消費(fèi)人群的增加和消費(fèi)者嗜好口味的變化，藤椒清油風(fēng)味的缽缽雞越來(lái)越多地出現(xiàn)在人們視野中[3-4]。

藤椒是青花椒體系中的一類椒果植物，學(xué)名竹葉花椒（Zanthoxylum armatumDC.），又名蔓椒、山椒子，屬于蕓香科花椒屬花椒亞屬，其味芬芳易揮發(fā)，具有清香濃郁、麻味綿長(zhǎng)的口感。現(xiàn)代藥理研究證明，藤椒具有抗炎鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜、解熱、解痙、抗腹瀉、抗氧化、降血糖、驅(qū)蟲等作用。在菜品烹調(diào)、食品制作中加入藤椒或藤椒油，成品具有獨(dú)特的藤椒的清香麻的風(fēng)味[5-6]。

餐飲用缽缽雞調(diào)味料用料復(fù)雜，制作工藝繁瑣，消費(fèi)者自行制作較為困難，需要從店家或攤點(diǎn)處購(gòu)買食用?，F(xiàn)代消費(fèi)習(xí)慣與烹飪環(huán)境日趨多元化，為滿足居家烹飪、戶外聚餐、創(chuàng)意菜譜等需求，常需要將經(jīng)典菜品風(fēng)味開發(fā)為一種復(fù)合調(diào)味料。菜譜式復(fù)合調(diào)味料在實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)復(fù)刻經(jīng)典風(fēng)味的同時(shí)，可使菜品制作更加方便快捷。因此，研制一款操作簡(jiǎn)單、便于攜帶的濃縮藤椒冷泡汁對(duì)于滿足人們多元化的飲食需求具有重要的經(jīng)濟(jì)意義和現(xiàn)實(shí)意義。藤椒風(fēng)味冷泡汁不僅可用于制作缽缽雞、串串，還可用于更多年輕感創(chuàng)意菜譜的開發(fā)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆油[中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司]；藤椒粉、雞汁調(diào)味料（上海太太樂食品有限公司）；精制芝麻（駐馬店定頂志食品有限公司）；芝麻油（駐馬店定頂志食品有限公司）；乙?；p淀粉己二酸酯（杭州普羅星淀粉有限公司）、麥芽糊精（秦皇島驪驊淀粉股份有限公司）；青圓甜椒（市售）；食用鹽；味精；白砂糖；米醋；β-胡蘿卜素；青花椒粉；維生素E。

1.2 儀器與設(shè)備

電陶爐（C22-CS03，蘇泊爾）；電子天平（ML303，梅特勒-托利多）；磁力攪拌器（C-MAG HS4，德國(guó)艾卡）；斬拌機(jī)（001-SS02，嘉謙機(jī)械）；膠體磨（JM-F50，強(qiáng)忠機(jī)械）；煮醬鍋（MDCJCG-006，麥大廚）。

1.3 方法

1.3.1 原料預(yù)處理

青圓甜椒→挑揀、清洗→去?！鷶匕琛心ァ鷤溆?/p>

將含受損斑點(diǎn)、發(fā)黑得青圓甜椒挑揀剔除，用清水過洗2遍將灰塵等除去，將青圓甜椒去梗后進(jìn)行斬拌至小塊狀，將青圓甜椒塊轉(zhuǎn)入膠體磨研磨至泥狀備用。

1.3.2 藤椒風(fēng)味冷泡汁的制作

1.3.2.1 工藝流程

1.3.2.2 步驟說(shuō)明

投料混合：將水、米醋、白砂糖、食用鹽、鮮雞汁調(diào)味料依次投入煮醬鍋，保持?jǐn)嚢杷俣?0 r/min，確保白砂糖、食用鹽等顆粒性物料充分溶解。

二次投料：將乙?；p淀粉己二酸酯預(yù)先制備為淀粉水溶液，并用0.150 mm孔徑（100目）濾布過濾。將預(yù)溶后的乙酰化雙淀粉己二酸酯、麥芽糊精、芝麻、香辛料粉依次加入煮醬鍋中，攪拌速度60 r/min，使其與上一步所投物料充分接觸。

油類投料：將維生素E精準(zhǔn)稱量后與大豆油攪拌預(yù)溶，備用。將芝麻油、大豆油、預(yù)溶后的維生素E依次投入煮醬鍋，保持?jǐn)嚢柁D(zhuǎn)速45 r/min。投料順序可避免水、油、顆粒性物料直接劇烈接觸乳化，避免產(chǎn)品開湯后湯色變白、湯體渾濁不澄清。

加熱滅菌以及后續(xù)投料：溫度升至90～95 ℃，在此溫度范圍內(nèi)維持10～15 min。在保溫結(jié)束前5 min投入β-胡蘿卜素，減少高溫對(duì)胡蘿卜素的破環(huán)。

灌裝封口：物料灌裝溫度不應(yīng)超過包材的耐熱極限，灌裝溫度設(shè)置在90 ℃以下。

1.3.3 藤椒風(fēng)味冷泡汁的應(yīng)用方法

為測(cè)試藤椒風(fēng)味冷泡汁的浸泡入味效果，測(cè)試菜品選用藤椒雞。藤椒雞食材通常采用熟制白斬雞，白斬雞的雞皮阻隔性較高，白肉層無(wú)味、厚實(shí)而且緊密，較難入味，是測(cè)試?yán)渑葜胛冻潭燃罢w風(fēng)味優(yōu)劣的較佳食材。

藤椒雞菜品應(yīng)用：準(zhǔn)備200 g熟制白斬雞切條塊備用。將100 g濃縮藤椒風(fēng)味冷泡汁用300 mL純凈水進(jìn)行稀釋，將熟制白斬雞塊加入稀釋液中進(jìn)行充分浸泡約30 min。將食材與湯水進(jìn)行裝盤，并加入20 g青紅小米辣椒點(diǎn)綴，用于后續(xù)感官測(cè)試。

1.3.4 感官評(píng)定

以濃縮型藤椒風(fēng)味冷泡汁制作的藤椒雞菜品作為評(píng)價(jià)對(duì)象進(jìn)行感官測(cè)試。感官評(píng)定方法：采用綜合評(píng)分法對(duì)藤椒雞菜品的色澤、香氣、滋味、開湯狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)定。濃縮型藤椒風(fēng)味冷泡汁菜品應(yīng)用（藤椒雞）的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 冷泡汁菜品應(yīng)用（藤椒雞）的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在雞汁調(diào)味料7%、白砂糖12%、食用鹽13%、味精7%、麥芽糊精6%、大豆油4%、芝麻3%、乙?；p淀粉己二酸酯3%、米醋1%、β-胡蘿卜素0.1%、維生素E 0.01%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）均保持不變的條件下，以芝麻油、藤椒粉、青花椒粉、青圓甜椒的添加量作為單因素進(jìn)行試驗(yàn)。

1.4.1.1 芝麻油對(duì)產(chǎn)品應(yīng)用的影響

添加1.5%藤椒粉、1%青花椒粉，4%青圓甜椒，分別添加1%，2%，3%，4%和5%的芝麻油制備藤椒風(fēng)味冷泡汁，并進(jìn)行菜品應(yīng)用評(píng)價(jià)。

1.4.1.2 藤椒粉對(duì)產(chǎn)品應(yīng)用的影響

添加2%芝麻油、1%青花椒粉、4%青圓甜椒，分別添加0.5%，1.0%，1.5%，2.0%和2.5%的藤椒粉制備藤椒風(fēng)味冷泡汁，并進(jìn)行菜品應(yīng)用評(píng)價(jià)。

1.4.1.3 青圓甜椒對(duì)產(chǎn)品應(yīng)用的影響

添加2%芝麻油、1.5%藤椒粉、1%青花椒粉，分別添加1%，2%，3%，4%和5%的青圓甜椒制備藤椒風(fēng)味冷泡汁，并進(jìn)行菜品應(yīng)用評(píng)價(jià)。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分析各因素的適宜水平，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，因素水平見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表 單位：%

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 芝麻油的添加量對(duì)菜品的影響

芝麻油添加量對(duì)藤椒風(fēng)味冷泡汁菜品應(yīng)用的影響見圖1。隨著芝麻油添加量不斷上升，菜品感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后下降趨勢(shì)，芝麻油添加量2%時(shí)，菜品風(fēng)味最佳，整體評(píng)分也最高。芝麻油添加量過少，菜品香氣強(qiáng)度較弱；芝麻油添加量過高，則會(huì)掩蓋藤椒清新香麻的氣味，降低菜品香氣層次感。

圖1 芝麻油添加量對(duì)菜品應(yīng)用的影響

2.1.2 藤椒粉的添加量對(duì)菜品的影響

藤椒粉添加量對(duì)藤椒風(fēng)味冷泡汁菜品應(yīng)用的影響見圖2。藤椒粉添加量1.5%時(shí)，菜品整體風(fēng)味最佳，感官評(píng)分最高。藤椒粉添加量在0.5%到1.5%的區(qū)間內(nèi)，菜品感官評(píng)分隨添加量的增加而不斷升高，藤椒粉添加量超過1.5%時(shí)，菜品感官評(píng)分逐漸下降。藤椒粉除了可賦予菜品獨(dú)特的清新氣味和刺激的麻感，還會(huì)為菜品帶來(lái)微弱的苦味。藤椒粉添加量過多，菜品后味中的苦味會(huì)相應(yīng)地增強(qiáng)，不符合大部分消費(fèi)者的飲食嗜好。

圖2 藤椒粉添加量對(duì)菜品應(yīng)用的影響

2.1.3 青圓甜椒的添加量對(duì)菜品的影響

青圓甜椒添加量對(duì)藤椒風(fēng)味冷泡汁菜品應(yīng)用的影響見圖3。隨著青圓甜椒添加量增加，藤椒雞菜品感官評(píng)分也隨之不斷上升，青圓甜椒添加量4%時(shí)，菜品風(fēng)味、色澤最佳，整體評(píng)分也最高。青圓甜椒添加量過少，菜品清香感和色澤均會(huì)下降；青圓甜椒添加量過多，會(huì)造成湯體清澈度降低，并增大原料成本。

圖3 青圓甜椒添加量對(duì)菜品應(yīng)用的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

濃縮型藤椒風(fēng)味冷泡汁菜品測(cè)試的正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。各因素對(duì)冷泡汁菜品感官評(píng)分的影響程度由大到小依次為C＞B＞A，即青圓甜椒添加量對(duì)藤椒風(fēng)味冷泡汁所制備的菜品影響最大，其次是藤椒粉添加量，最后是芝麻油添加量。綜上所述，確定最優(yōu)組合A2B2C2，經(jīng)對(duì)正交試驗(yàn)所得最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證，產(chǎn)品菜品應(yīng)用的評(píng)分為94分，評(píng)分高于已試驗(yàn)的9組配方評(píng)分。

表3 L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 藤椒風(fēng)味冷泡汁的穩(wěn)定性評(píng)價(jià)

將制得的濃縮藤椒風(fēng)味冷泡汁放入恒溫恒濕箱中（溫度37±2 ℃，相對(duì)濕度70%±5%）進(jìn)行4個(gè)月加速儲(chǔ)藏試驗(yàn)，另設(shè)常溫放置15個(gè)月驗(yàn)證儲(chǔ)藏試驗(yàn)。對(duì)感官、理化、微生物各指標(biāo)進(jìn)行產(chǎn)品穩(wěn)定性進(jìn)行考察發(fā)現(xiàn)，加速儲(chǔ)藏4個(gè)月的樣品、常溫放置1個(gè)月樣品同0 ℃放置的參考樣相比，感官差異較小，在進(jìn)行模糊綜合評(píng)判時(shí)其感官接受程度均在“完全接受”區(qū)間內(nèi)。4個(gè)月加速儲(chǔ)藏及常溫15個(gè)月儲(chǔ)藏樣品的理化微生物指標(biāo)情況見表4。

表4 加速儲(chǔ)藏樣品理化及微生物情況

3 結(jié)論

綜合考慮芝麻油、藤椒粉、青圓甜椒3個(gè)因素對(duì)濃縮型藤椒風(fēng)味冷泡汁菜品應(yīng)用后菜品綜合感官評(píng)分的影響，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)可知，在雞汁調(diào)味料添加量7%、白砂糖12%、食用鹽13%、味精7%、麥芽糊精6%、大豆油4%、芝麻3%、乙酰化雙淀粉己二酸酯3%、米醋1%、β-胡蘿卜素0.1%、維生素E 0.01%基礎(chǔ)上，再適量添加芝麻油2%、藤椒粉1.5%、青圓甜椒4%。該配方下的冷泡汁所制得的菜品感官評(píng)分為94分，入味較佳，鮮咸適宜，具有藤椒獨(dú)特的清新和麻感，湯色自然，刺激食欲。對(duì)冷泡汁樣品進(jìn)行加速4個(gè)月和常溫放置15個(gè)月試驗(yàn)，觀察其各項(xiàng)指標(biāo)，感官接受程度為“完全接受”，微生物合格，過氧化值和氯化物基本與初始值持平。該配方冷泡汁不僅具有較佳的入菜表現(xiàn)，在儲(chǔ)藏測(cè)試期間各項(xiàng)指標(biāo)也具有較佳的穩(wěn)定性。