王奇，王傳明，楊曉勤，葉丹，王浩文

四川天味食品集團股份有限公司（成都 610200）

“民以食為天，食以味為先”，調(diào)味品是食品的靈魂，而復合調(diào)味料是調(diào)味品行業(yè)飛速發(fā)展的重要品類，也是我國經(jīng)濟快速發(fā)展、人們物質(zhì)生活提升、生活節(jié)奏加快和消費觀念更新的必然產(chǎn)物。復合調(diào)味料的出現(xiàn)，使得人們無需掌握嫻熟的烹飪技能和單一調(diào)味料的添加比例，即可獲得五味調(diào)和且口感穩(wěn)定的美食，使其在家庭廚房、餐飲連鎖、調(diào)理食品、方便食品、休閑零食等方面的用量越來越多，具有巨大發(fā)展?jié)摿1]。

然而，復合調(diào)味料具有原料初始帶菌量高、生產(chǎn)工藝復雜多樣、標準制度不完善等諸多微生物風險因素，且一般生產(chǎn)企業(yè)的微生物風險意識較低，微生物控制能力較差，因此需要通過研究復合調(diào)味料中的微生物風險因素，進而準確提出相應的控制策略。

1 復合調(diào)味料的微生物風險因素

1.1 標準相關的微生物風險

復合調(diào)味料的種類千奇百怪，工藝各有千秋，且產(chǎn)品類別不斷擴展，因此難以制定統(tǒng)一標準。2019年正式實施的GB 31644—2018《食品安全國家標準 復合調(diào)味料》規(guī)定復合調(diào)味料的原料、感官、污染物、微生物、食品添加劑要求[2]。在微生物限量方面，僅要求致病菌限量應符合GB 29921—2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》的規(guī)定，其中關于即食復合調(diào)味料的致病菌限量也僅對沙門菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌進行限量規(guī)定[3]。但事實上許多中小型復合調(diào)味料企業(yè)不具備致病菌檢測能力，通常以致病菌型檢或指示菌檢測為主，有些作坊企業(yè)由于生產(chǎn)非即食產(chǎn)品甚至不檢測微生物指標，因此存在較大的微生物潛在風險和食品安全隱患。在微生物檢測方面，根據(jù)國標要求，復合調(diào)味料的稀釋預處理過程往往使用磷酸鹽緩沖液或生理鹽水[4]作為溶劑，然而對于高脂肪、高鹽和含防腐劑的樣品，預處理過程可能存在微生物分布不均或抑菌干擾的問題，這將直接導致檢測結(jié)果的不準確。

1.2 原料的微生物風險

復合調(diào)味料在生產(chǎn)加工過程中主要由咸味劑、鮮味劑、酸味劑、甜味劑、香辛料、著色料、油脂、酵母浸膏、發(fā)酵原料、水解動植物蛋白、香精、食品添加劑等構成，絕大多數(shù)原料都帶有一定數(shù)量級的微生物，其中香辛料和發(fā)酵原料中的原始帶菌量均在數(shù)萬級至數(shù)千萬級。與此同時，從趨勢上講，復合調(diào)味料正朝著營養(yǎng)、健康的方向發(fā)展。營養(yǎng)意味著可能引入食用菌、魚蝦等天然原料，這類原料在生長和加工過程中易受土壤、湖水、昆蟲中的致病菌污染，具有較高的微生物毒素引入風險。健康意味著低鹽、低糖、少油脂，但這也使得產(chǎn)品的水活度更高，對微生物的抑制作用更弱，給產(chǎn)品的貨架期儲存上帶來更高挑戰(zhàn)?？傮w來說，原料的微生物風險主要有指示菌超標風險、致病菌污染風險、微生物毒素污染風險，以及制造和預處理過程的污染風險。

1.2.1 原料指示菌超標風險

我國食品行業(yè)最常用的指示菌是菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母，主要用于評價食品品質(zhì)，間接反映食品腐敗變質(zhì)的風險，指示菌超標可能造成產(chǎn)品感官變化、理化性質(zhì)變化、包裝漲袋、貨架期縮短等后果。由于復合調(diào)味料多為熱加工制品，且大腸菌群、霉菌和酵母均不耐熱，因此對于熱加工復合調(diào)味料，原料帶入的指示菌超標風險主要是耐熱菌，通常為產(chǎn)芽孢菌，其中香辛料和發(fā)酵原料為主要的芽孢菌代入源。余丹等[5]通過高通量測序?qū)ψ匀话l(fā)酵甜面醬進行微生物多樣性研究，發(fā)現(xiàn)在整個過程中芽胞桿菌屬都是最主要的優(yōu)勢細菌。劉達玉等[6]從成熟甜面醬中分離出枯草芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌、特基拉芽孢桿菌、短小芽孢桿菌。同時有文獻指出，復合調(diào)味料中常用到的醬油、醋、番茄醬等原料，均可能出現(xiàn)芽孢桿菌產(chǎn)氣引起的漲包現(xiàn)象[7-9]。

1.2.2 原料致病菌污染風險

復合調(diào)味料多為熱加工生產(chǎn)工藝，雖然絕大多數(shù)致病菌不耐熱，但許多微生物毒素耐熱，當原料的初始致病菌達到產(chǎn)毒水平時便可能產(chǎn)生毒素，因此原料的致病菌污染同樣具備風險。發(fā)酵原料在發(fā)酵過程中若致病菌成為優(yōu)勢菌，則可能大量增殖產(chǎn)生毒素，導致后續(xù)終產(chǎn)品含有毒素引起食源性疾病。閆鳴霄等[10]使用高通量測序?qū)ε莶酥谐Ｒ娛吃葱灾虏【M行檢測分析，發(fā)現(xiàn)高鹽泡菜可能污染金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特菌，中、低鹽泡菜可能污染金黃色葡萄球菌和沙門菌。越來越多的肉類原料應用于復合調(diào)味料中，而肉類原料極易感染致病菌，楊舒然等[11]隨機抽樣檢測3 905份冷凍肉糜制品的致病菌污染狀況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)陽性樣品536份，單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌和沙門菌3種致病菌的總檢出率達13.73%。

1.2.3 原料微生物毒素污染風險

微生物毒素是微生物的次級代謝產(chǎn)物，是一類具有生物活性的蛋白質(zhì)或脂多糖，可分為細菌毒素和真菌毒素，其中細菌內(nèi)毒素和真菌毒素一般穩(wěn)定耐熱，絕大多數(shù)復合調(diào)味料無法通過熱加工過程加以消除。香辛料在生長、加工過程中均易受到微生物污染，若儲存和運輸環(huán)境不當，易造成毒素產(chǎn)生。上海出入境檢驗檢疫局曾對花椒、胡椒、辣椒、桂皮、八角、生姜粉、蒜粉、香菜粉共89份香辛料樣品的黃曲霉毒素、伏馬毒素和葡萄球菌腸毒素進行檢測調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)香辛料中霉菌污染普遍存在，生產(chǎn)工藝和輻照處理均不能對生物毒素進行消除[12]。Halil等[13]發(fā)現(xiàn)抽檢的93個香辛料樣品中有58個樣品檢出黃曲霉毒素B1，且大多數(shù)大于5 μg/kg。玉米、花生、豆類發(fā)酵原料更是霉菌毒素污染的重災區(qū)。徐煒楨[14]采集來自大型企業(yè)、商場、農(nóng)貿(mào)市場共296批次的郫縣豆瓣進行黃曲霉毒素B1抽檢，結(jié)果發(fā)現(xiàn)春夏季節(jié)平均含量3.566 μg/kg，高于秋冬季節(jié)的3.311 μg/kg。

1.2.4 原料制造和預處理過程的污染風險

原料的制造過程若未做好設備和工器具的清洗消毒，會直接影響原料的初始帶菌情況，粉碎、篩分、斬拌等預處理也會對原料造成二次微生物污染。

1.3 生產(chǎn)過程的微生物風險

微生物具有體積小、繁殖快、分布廣、種類多、易變異等特點，車間生產(chǎn)過程中的微生物控制極為復雜。與此同時，多數(shù)復合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)依然保持小作坊的現(xiàn)狀，工業(yè)化程度低，衛(wèi)生條件較差，手工操作較多，易發(fā)生微生物二次污染，而有些生產(chǎn)企業(yè)雖然規(guī)模大，但卻采用小作坊的質(zhì)量管理理念，由于產(chǎn)品附加值低，不愿投入多的資金用于微生物控制。對于絕大多數(shù)企業(yè)而言，微生物控制等同于微生物檢測，僅將產(chǎn)品或原料的微生物檢測結(jié)果作為唯一評價指標，而忽視生產(chǎn)過程的污染風險，缺乏相關的微生物風險評估。

1.3.1 配方風險

工業(yè)化生產(chǎn)的復合調(diào)味料是以最佳的配方生產(chǎn)，形成口味純正，質(zhì)量規(guī)范統(tǒng)一的產(chǎn)品，但事實上，企業(yè)更多是針對口味優(yōu)化而非質(zhì)量安全調(diào)整配方，防腐劑的添加一般也都選擇國標規(guī)定內(nèi)的最大值，而不去綜合考量產(chǎn)品的鹽度、水活度、pH等指標，直接導致防腐劑的效果無法最大程度發(fā)揮，這些將直接影響產(chǎn)品的貨架期。

1.3.2 工藝風險

復合調(diào)味料生產(chǎn)工藝中的微生物風險因素主要有熱加工過程、包裝過程、殺菌工藝等。熱加工過程溫度過低或時間過短會直接影響微生物的熱致死效應；包裝過程一般溫度不會達到多數(shù)微生物的致死溫度，因此易受二次污染；殺菌工藝的條件探索和效果驗證都會直接影響終產(chǎn)品的微生物狀態(tài)。

1.3.3 人源風險

復合調(diào)味料的生產(chǎn)過程一般無法做到完全連續(xù)，因此會有較多人的參與，微生物二次污染概率高，且人源性風險治理難度較大。同時，一般生產(chǎn)企業(yè)認為產(chǎn)品本身的熱加工足以確保產(chǎn)品的微生物安全，對微生物的控制不夠重視，也因此缺少微生物控制的專業(yè)人士。

2 復合調(diào)味料的微生物控制

2.1 體系控制

復合調(diào)味料的微生物控制不應停留在終產(chǎn)品的檢測上，而是應以預防為主，對生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售等全過程進行監(jiān)測和控制，可運用GMP、HACCP、IS022000、BRC等科學質(zhì)量體系提升產(chǎn)品質(zhì)量，降低微生物風險，也可針對工廠實際情況建立微生物控制作業(yè)指導書[15]。同時，日常的微生物監(jiān)測數(shù)據(jù)結(jié)果亦可評估微生物風險位點，進一步完善微生物控制體系和制度的建立[16]。但事實上，絕大多數(shù)復合調(diào)味料的中小型生產(chǎn)企業(yè)具備相關體系文件，但體系內(nèi)容照搬現(xiàn)成文檔，僅為滿足外部審核需要。因此，體系應完全根據(jù)企業(yè)的實際狀況制定，這樣才有據(jù)可依，方可執(zhí)行到位，真正做到理論指導實踐。

2.2 原料控制

復合調(diào)味料微生物控制的源頭是原料控制，原料控制的核心是對原料供應商的審核和監(jiān)管，但對于微生物高風險原料，僅監(jiān)管一級原料供應商略顯不足，應滲透式地監(jiān)管到第二級甚至第三級原料供應商，即實現(xiàn)整個原料供應鏈的監(jiān)管。整個過程需要從種植養(yǎng)殖開始的跨部門聯(lián)合監(jiān)管，實施全供應鏈的無縫監(jiān)管，根據(jù)供應商提供信息、審核信息、原料的原始帶菌狀況，有針對性地對源頭控制進行微生物風險評估。

2.3 人源控制

人是無法回避的恒定的微生物污染源，人源的微生物控制主要是針對車間生產(chǎn)員工的控制，包含更衣室員工管理、手部清潔消毒、員工行為規(guī)范等的控制。但事實上，國內(nèi)復合調(diào)味料及相關原料的生產(chǎn)企業(yè)在微生物控制方面的意識和能力均相對薄弱，多數(shù)控制方案都拘泥于形式，存在或多或少的差錯，且主要依靠處罰對人員管控，因此企業(yè)可通過引入專業(yè)的微生物控制專家對生產(chǎn)車間和生產(chǎn)過程進行微生物污染位點排查，同時階段性對員工和管理層開展微生物控制培訓，從本質(zhì)解決人源控制。

2.4 微生物監(jiān)測的重要性

微生物監(jiān)測包括生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)測和環(huán)境的微生物監(jiān)測，其主要意義在于了解產(chǎn)品和環(huán)境的微生物污染水平，調(diào)查微生物污染原因并針對性給出解決方案，評估生產(chǎn)過程中微生物的控制效果。同時，在GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》也對食品加工過程的微生物監(jiān)控程序給予明確規(guī)定[17]。生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)測重點在于關鍵節(jié)點的監(jiān)控，可以對原料預處理前后、熱加工前后、殺菌工藝前后、包裝前后中的關鍵節(jié)點和微生物指標進行監(jiān)控，針對結(jié)果判定給予相應糾偏措施。環(huán)境的微生物監(jiān)測主要包含空氣、水、接觸面、手部的周期性監(jiān)測，實現(xiàn)前提是車間環(huán)境有潔凈度分區(qū)，根據(jù)不同潔凈度的區(qū)域制定不同的采樣原則和方法，更重要的是對每次環(huán)境監(jiān)測結(jié)果進行統(tǒng)計分析和數(shù)據(jù)庫的建立。另外，由于微生物監(jiān)測需要考慮時效性，更快速更準確得到微生物監(jiān)測結(jié)果有利于高效發(fā)現(xiàn)微生物風險，并快速找到解決方案實現(xiàn)微生物控制，因此在微生物監(jiān)測的過程中，可引入微生物快檢設備，大幅提升微生物監(jiān)測效率，及時減少不必要的損失[18]。

2.5 柵欄技術的合理應用

柵欄技術是根據(jù)食品內(nèi)不同柵欄因子的協(xié)同作用或交互效應共同阻礙食品內(nèi)微生物生長繁殖或者酶反應的發(fā)生，使食品得以較長期保藏，并保持良好品質(zhì)的技術。其中，阻止復合調(diào)味料腐敗變質(zhì)可通過調(diào)整加工溫度、pH、水活度、防腐劑、包裝等方面。熱加工是最簡單又行之有效的殺菌工藝，可有效預防微生物引起的腐敗和食源性疾病的發(fā)生；pH直接影響微生物體內(nèi)的細胞膜蛋白及酶活性、膜表面電荷及通透性、營養(yǎng)物質(zhì)解離與吸收，因此過高或過低的pH均會抑制微生物生長；水活度反映食品與水分的結(jié)合程度，水活度越低，結(jié)合程度越高，低水活度能抑制食品中微生物的生長繁殖，穩(wěn)定質(zhì)量；防腐劑是抑制微生物活動和延長貨架期的最直接手段；包裝的密封性、阻隔性、避光性等直接影響復合調(diào)味料在保質(zhì)期內(nèi)是否滋生細菌。任增超等[19]從熱加工、水活度、pH、防腐劑、包裝等風險因素探討了柵欄技術在海鮮調(diào)味料中的應用，提出通過調(diào)整柵欄因子的類別和相互作用，可以延長產(chǎn)品貨架期。江新業(yè)等[20]通過設定糖度、鹽度、pH、水活度、滲透壓等柵欄因子確保復合調(diào)味醬的保質(zhì)期。與此同時，針對新配方產(chǎn)品，應設計完整的保質(zhì)期測試進行微生物指標測定，也可通過設計微生物挑戰(zhàn)試驗評估配方的抑菌效果[21]。

3 結(jié)語

隨著食品工業(yè)、餐飲業(yè)、家庭廚房的現(xiàn)代化發(fā)展，復合調(diào)味料的產(chǎn)量和使用量均顯著提高。與此同時，天然化、功能化、健康化、方便化是復合調(diào)味料的發(fā)展趨勢，這意味著復合調(diào)味料具有更多營養(yǎng)物質(zhì)，更低油脂和鹽度，也意味著更高的微生物污染風險，這就需要從原料、人源、生產(chǎn)過程等各方面進行控制，需要利用質(zhì)量體系、微生物監(jiān)測和柵欄技術對風險進行預防，同時也需要標準和制度的不斷完善。

復合調(diào)味料除了作為預包裝食品外，還會以原料的形式或散裝食品的形式直接應用于方便食品、休閑食品、調(diào)理食品等食品中，而這部分復合調(diào)味料的微生物污染風險更高，且無相關標準要求，需要生產(chǎn)企業(yè)自身提高微生物風險意識，對生產(chǎn)過程中的微生物風險進行評估，提出合理的應對措施，并進行有效性評價。同時，監(jiān)管部門應協(xié)同協(xié)作，加強這部分復合調(diào)味料的監(jiān)督管理。未來更需要從完善復合調(diào)味料相關標準和制度的角度出發(fā)，使得任何一種復合調(diào)味料都可以在有據(jù)可依的情況下實現(xiàn)合理有效的微生物控制。