葛亮談?wù)摗侗兵S》的飲食文化書(shū)寫(xiě)時(shí)曾以《由“飲食”而“歷史”——從〈北鳶〉談起》為題，闡述了其對(duì)于飲食與歷史關(guān)系的看法：“飲食有如鏡像，映照時(shí)代路軌，亦透視人性嬗變。其見(jiàn)乎于日常精微，又融入時(shí)間浩瀚。由文學(xué)書(shū)寫(xiě)的層面，其似點(diǎn)墨，卻有氤氳之力，端的是歷史側(cè)畔不可不言的盛景余韻?！雹俑鹆吝@話說(shuō)得文雅，用到他最新以粵港城市飲食文化為主題的長(zhǎng)篇小說(shuō)《燕食記》里，也是很好的概括和提示。葛亮《北鳶》以及他更多小說(shuō)里的飲食文化書(shū)寫(xiě)，是藏在故事、人物、日常的內(nèi)部。對(duì)飲食文化不夠感興趣的讀者，往往難以發(fā)覺(jué)它們的重要性。由此，葛亮《北鳶》于是再以大部的《燕食記》②專(zhuān)寫(xiě)嶺南飲食，并通過(guò)呈現(xiàn)“時(shí)間的浩瀚”和“不可不言的盛景”激起我們對(duì)文學(xué)中飲食文化書(shū)寫(xiě)的探討興趣。

一、《燕食記》與中國(guó)飲食文學(xué)傳統(tǒng)

民以食為天，食是民之本，飲食文化是中華文化的重要組成部分。飲食進(jìn)入文章、文學(xué)，也是自古有之?！对?shī)經(jīng)》即有大量提及飲食的詩(shī)句，像“豈其食魚(yú)，必河之魴”“陳饋八簋，既有肥牡”“有兔斯首，炮之燔之”等?！冻o》更有富麗的詩(shī)句鋪寫(xiě)王室貴族的宴飲盛況。魏晉之后，及至唐宋，酒、食更是常見(jiàn)的詩(shī)詠對(duì)象。莫礪鋒先生曾梳理闡述陶淵明至蘇軾一代詩(shī)歌寫(xiě)酒、食等飲食題材詩(shī)歌的發(fā)展歷史，認(rèn)為陶淵明和蘇軾是中國(guó)詩(shī)歌史上讓飲食入詩(shī)的關(guān)鍵人物：“中國(guó)詩(shī)歌史上的飲食類(lèi)題材是在陶淵明筆下初露曙光，到宋代則如日中天……”③陶淵明改變了以往“饑者歌其食”的悲苦和宮廷美食書(shū)寫(xiě)的奢靡鋪張，將飲食帶回普通人的生活，飲食意象變得溫馨可喜。蘇軾寫(xiě)有《老饕賦》自稱(chēng)“老饕”，他通過(guò)詩(shī)詞賦“化俗為雅”，將很多文人貴族嫌棄的百姓食物納入詩(shī)作，像河豚、糕、肉等食物意象，在蘇軾的詩(shī)文里都變得可親近、有詩(shī)意。蘇軾可能是中國(guó)古代與飲食關(guān)系最近的詩(shī)人，以東坡為名的“東坡肉”家喻戶(hù)曉，“日啖荔枝三百顆，不辭長(zhǎng)作嶺南人”更是讓所有啖荔枝的后人念念不忘。荔枝是嶺南食物，唐詩(shī)寫(xiě)荔枝主要是諷刺時(shí)政，與食物本身關(guān)系不大，莫礪鋒認(rèn)為“荔枝題材到了蘇詩(shī)中才得以大放異彩”。豈止荔枝，蘇軾對(duì)“鱟”“蠔”“蒲魚(yú)”“蛤”等嶺南食物，都覺(jué)得“莫不可嘆驚”。東坡肉與嶺南食物，蘇軾由北而南鏈接了江南與嶺南吃食。葛亮的《燕食記》主要寫(xiě)粵食，也寫(xiě)及了本幫菜在香港的生長(zhǎng)，讓本幫菜和粵式點(diǎn)心兩大飲食實(shí)現(xiàn)了融合，這或許也是一種飲食文學(xué)的歷史呼應(yīng)。

詩(shī)歌之外，隨筆類(lèi)文章也有大量的飲食書(shū)寫(xiě)。葛亮《燕食記》每個(gè)章節(jié)的題記，都會(huì)摘引一段古人關(guān)于飲食的句子，像袁枚《隨園食單》、李漁《閑情偶寄》、朱彝尊《食憲鴻秘》、屈大均《廣東新語(yǔ)》、梁九圖《十二石山齋叢錄》，等等，這些知識(shí)的借用，很直觀地告訴讀者，飲食作為文化，遍布于中國(guó)文人的生活和寫(xiě)作中。而且，《燕食記》的“燕食”本身也是個(gè)知識(shí)點(diǎn)。東漢鄭玄注《周禮·天官·膳夫》有解釋?zhuān)把嗍?，謂日中與夕食”，葛亮在小說(shuō)開(kāi)篇就以題記方式作了介紹。以“燕食記”為名，古樸、典雅，也點(diǎn)出了中華飲食文化的歷史淵源，而每個(gè)章節(jié)前面的摘引，則不斷地提示讀者：飲食書(shū)寫(xiě)也有我們獨(dú)特的文學(xué)傳統(tǒng)，中國(guó)的飲食有文化、有精神。

散文隨筆寫(xiě)美食，最為人熟悉的或許是現(xiàn)代以來(lái)周作人、梁實(shí)秋、汪曾祺等作家的作品。周作人有很多隨筆專(zhuān)寫(xiě)美食，像《南北的點(diǎn)心》《北京的茶食》《閑話毛筍》等，都是美食文化隨筆經(jīng)典之作。梁實(shí)秋的文集《雅舍談吃》，五十多篇文章專(zhuān)談吃食，通過(guò)飲食書(shū)寫(xiě)融合著介紹文化知識(shí)和地方風(fēng)俗，把飲食書(shū)寫(xiě)提升到了很高的境界。當(dāng)代以來(lái)，寫(xiě)美食、探討飲食文化的散文有很多，我們最熟悉的可能就是汪曾祺、陸文夫等。《端午的鴨蛋》家喻戶(hù)曉，《口蘑》《吃食和文學(xué)》也很有代表性。此外，也還有蔡瀾等美食家、文化人關(guān)于美食的隨筆散文，包括當(dāng)下盛慧寫(xiě)嶺南美食的《大灣味覺(jué)》系列散文?？梢哉f(shuō)，寫(xiě)飲食，是中國(guó)散文的一大題材傳統(tǒng)。散文、隨筆文體寫(xiě)美食，有著詩(shī)歌、小說(shuō)等文體所不具備的體裁優(yōu)勢(shì)，它可以直奔主題，用描寫(xiě)、記敘等筆法很具體很直觀地呈現(xiàn)美食的色香味，也可以很直接地講述飲食相關(guān)的歷史文化知識(shí)。

與詩(shī)歌、散文不同，飲食文化進(jìn)入小說(shuō)，一般都不能太直接。很多小說(shuō)即便穿插了大篇幅的食物描寫(xiě)，也是為了別的目的。古典小說(shuō)里面，《紅樓夢(mèng)》《金瓶梅》里的美食，我們今天當(dāng)然可以當(dāng)作一種文化素材做專(zhuān)題研究，但對(duì)于小說(shuō)本身而言，它們主要還是幫助作家表現(xiàn)其他更核心內(nèi)容的輔助性元素?，F(xiàn)代文學(xué)以來(lái)，作家寫(xiě)食物，更是為別的目的了。像魯迅《故鄉(xiāng)》《社戲》寫(xiě)豆子，是借它來(lái)懷想兒時(shí)樂(lè)趣，《狂人日記》《傷逝》等小說(shuō)，是由“食”的故事傳遞現(xiàn)代思想。當(dāng)代小說(shuō)寫(xiě)美食的很多，阿城、余華、遲子建、鐵凝、劉恒、賈平凹、莫言等，每個(gè)作家都會(huì)觸及食物，但寫(xiě)食都是為了探討其他問(wèn)題。比如阿城《棋王》寫(xiě)王一生火車(chē)上吃食的情景，是文學(xué)史上寫(xiě)吃食的經(jīng)典段落，但阿城顯然不是為了突出米飯、食物的美味，而是表現(xiàn)特殊年代人的饑餓和困窘。即便如陸文夫的《美食家》，費(fèi)盡心思書(shū)寫(xiě)美食，卻也是以食寫(xiě)“家”，小說(shuō)最重要的話題還是寫(xiě)美食家的歷史命運(yùn)，連葛亮也說(shuō)，“一部《美食家》，寫(xiě)成了中國(guó)的當(dāng)代史”④。

飲食進(jìn)入小說(shuō)，真的只能是配角嗎？葛亮似乎想挑戰(zhàn)這樣一個(gè)飲食文化書(shū)寫(xiě)的文學(xué)宿命?！堆嗍秤洝酚腥宋铮袣v史，有文化，但核心卻是飲食。飲食文化在《燕食記》里，不但是故事主線，更可以當(dāng)作小說(shuō)的主角，這是以往寫(xiě)飲食的小說(shuō)不曾嘗試的?！堆嗍秤洝防锏囊磺?，都是圍繞著飲食而來(lái)。人物的性情被飲食所塑造，故事的發(fā)展被飲食所決定，小說(shuō)的思想脈絡(luò)也是由飲食所織就。從作家敘事意圖、文本敘事結(jié)構(gòu)以及讀者的接受心理來(lái)看，《燕食記》的飲食文化書(shū)寫(xiě)也不再是可有可無(wú)的閑筆，不再是為表現(xiàn)其他主題而需要的知識(shí)信息。葛亮一反以往飲食文化的書(shū)寫(xiě)慣性，讓小說(shuō)的歷史、人物、情感等都成為飲食文化書(shū)寫(xiě)的輔助性元素，《燕食記》是一部有著全新的文化表達(dá)意圖的小說(shuō)。

二、文化敘事與人的文學(xué)

《燕食記》寫(xiě)飲食，是典型的文化敘事小說(shuō)。但葛亮也知道：“一如‘民以食為天的內(nèi)蘊(yùn)，所有的歷史書(shū)寫(xiě)，最后都將回歸于‘人?！雹輾v史書(shū)寫(xiě)要?dú)w于人，文化書(shū)寫(xiě)當(dāng)然也離不開(kāi)人?！堆嗍秤洝冯m以飲食為主角，但這角色依然要落實(shí)在“人”身上。文化與人，在文學(xué)、小說(shuō)維度來(lái)看，它們不應(yīng)該形成沖突，理想的情況是二者融為一體。不過(guò)，誰(shuí)為主、誰(shuí)為次，也有講究。對(duì)此，我們或許可以辨析出“文化化人”與“人化文化”兩種敘事類(lèi)型?！拔幕恕保瑒t可以相信小說(shuō)主要想寫(xiě)文化，人物是為完成作家獨(dú)特的文化表達(dá)而被塑造成有一定性格特征的人物形象?！叭嘶幕眲t一切圍繞人物塑造而來(lái)，人物有自己的獨(dú)立性格，推動(dòng)著故事發(fā)展，也傳遞著特定時(shí)代、特定身份的文化信息。這兩類(lèi)寫(xiě)作，如果做得理想，最終都匯為一種狀態(tài)，人物活靈活現(xiàn)，既有獨(dú)立的性格，也承載豐富的文化意蘊(yùn)。如果做得不理想，“文化化人”的寫(xiě)作可能就把人變成了傳達(dá)文化知識(shí)的工具，淪為概念化的寫(xiě)作；“人化文化”的寫(xiě)作可能也會(huì)流于片面化，人成為性格的奴隸，而不能與時(shí)代現(xiàn)實(shí)和文化傳統(tǒng)有更深的交融。

葛亮清楚地知道寫(xiě)文化與寫(xiě)人的區(qū)別，偏重任何一方可能都會(huì)導(dǎo)向“不理想”狀態(tài)，于是《燕食記》的人物塑造極力兼顧著文化性與人性?！堆嗍秤洝返膬蓚€(gè)核心人物，榮貽生和五舉山伯，相較而言，榮師傅是為文化而生，五舉是為人性而來(lái)。溯流篇詳細(xì)講述榮貽生的出生、成長(zhǎng)與成名歷程，通過(guò)出身和生活環(huán)境，將榮貽生塑造成一個(gè)地地道道的嶺南粵食廚藝文化人。榮師傅出生在講究吃食的廣州般若庵，母親月傅是當(dāng)年擅丹青弈術(shù)的名尼，父親是懂吃食、味覺(jué)靈敏的陳炯明之弟兼麾下司令陳赫明，養(yǎng)母慧生更有著出手即能征服眾人舌胃的驚艷廚藝?；凵乃夭耸炙?，維護(hù)了月傅在庵里的地位。月傅一碗“融金煮玉”的白粥，留住了陳司令的胃和人。要完成這種由吃食而人物關(guān)系的建構(gòu)，當(dāng)然少不了詳細(xì)的飲食書(shū)寫(xiě)，于是在講述榮貽生父母時(shí)也順理成章地介紹了粵菜里面的素食，尤其粵式點(diǎn)心、廣州白粥背后的文化講究，都得到表達(dá)。

當(dāng)然，作為需要兼顧歷史現(xiàn)實(shí)和故事曲折性的小說(shuō)，葛亮不會(huì)把人物過(guò)于神秘化和家族血緣化。榮貽生有好的血緣，意味著在身體尤其味覺(jué)上具有天賦。但血緣對(duì)于榮師傅而言不算什么，他出生后陳赫明、月傅很快逝去，交由廚藝高手慧生撫養(yǎng)。如果小說(shuō)直接就讓慧生教徒弟一樣把榮貽生培養(yǎng)成大廚，故事會(huì)顯得太簡(jiǎn)單，同時(shí)也無(wú)法講述嶺南廣州食界的行規(guī)業(yè)俗。

出身意味著身體潛質(zhì)，成長(zhǎng)環(huán)境則是發(fā)現(xiàn)和培育這份潛質(zhì)的最為重要的環(huán)節(jié)。月傅的仆人慧生受了托付，躲避陳炯明家族的搜尋，帶著孩子隱身在太史第家里做家仆，不敢表露手藝。但太史第府里也講究吃食、有舉辦素宴的傳統(tǒng)。榮貽生作為阿響在太史第府成長(zhǎng)，有了一個(gè)能夠接近、感受甚至品嘗當(dāng)時(shí)最好的粵菜風(fēng)味的現(xiàn)實(shí)可能，同時(shí)也能與府里公子哥們一起成長(zhǎng)，尤其與學(xué)粵劇愛(ài)表演的七少爺錫堃之間兄弟般的關(guān)系，獲得一種重家國(guó)、重情義的文化涵養(yǎng)和嶺南氣質(zhì)?；凵@露手藝、阿響被人發(fā)現(xiàn)是陳炯民陳家一直尋找的孩子后，慧生帶上阿響連夜出走到湛江。在粵西安鋪小鎮(zhèn)，慧生通過(guò)一塊蓮蓉月餅，巧遇了多年前離開(kāi)廣州、不知去向的得月閣葉師傅葉七。后來(lái)，慧生將自己嫁給葉七，榮貽生有了一個(gè)名廚兼作師傅和父親。葉七看重榮貽生的天分，安排他去了南天居拜師學(xué)廚。于是，榮貽生能暗地里學(xué)著葉七的蓮蓉月餅技藝，明面上也有了行業(yè)認(rèn)可的師承和門(mén)道。最后，葉七等著時(shí)機(jī)成熟時(shí)，安排榮貽生回到廣州得月閣，在錫堃和葉七師弟韓師傅的點(diǎn)撥下，成功悟得得月閣蓮蓉月餅的精髓，成為得月閣蓮蓉月餅手藝的傳承人。

梳理榮貽生成為得月閣榮師傅的生命歷程，可以清晰感受到作者為了將人物塑造成為嶺南粵食文化的代言人，融入了很多傳奇故事、武俠小說(shuō)的元素。葛亮像寫(xiě)武俠小說(shuō)一樣，讓小說(shuō)主角早逝的父母擁有重要身份和神秘愛(ài)情，然后主角跟著母親最忠誠(chéng)的仆人隱姓埋名，四處躲藏，歷經(jīng)坎坷。主角陷入困境的同時(shí)，也能巧遇落難或退隱的怪異高人。出道后能順利博得業(yè)界前輩賞識(shí)，以一身絕世手藝名震江湖。同時(shí)，主角還有一個(gè)一起成長(zhǎng)、沒(méi)有血緣關(guān)系、一心一意愛(ài)他的妹妹，成年后再配上一個(gè)外來(lái)的、活潑可愛(ài)且有共同興趣的靚麗女子……榮貽生的身上，我們總能看到金庸小說(shuō)中武俠英雄的影子。在溯流篇里，對(duì)榮貽生成長(zhǎng)過(guò)程的敘述，我們看到的主要還是寫(xiě)他接受各種飲食和嶺南文化的雕塑。月傅、陳司令給了榮貽生一副好的身體，這身體似乎生來(lái)就是為了盛裝嶺南美食和相關(guān)文化的容器。他對(duì)廚藝的興趣來(lái)自天賦，而推動(dòng)他掌握廚藝的動(dòng)力也還是天分。比如他在藥堂做工時(shí)，唯對(duì)湯膳有感覺(jué)，對(duì)與吃食無(wú)關(guān)的書(shū)本、知識(shí)都無(wú)感。而拜葉七做師傅，有母親慧生的“獻(xiàn)身”，但根源還是葉七看重榮貽生的天賦。當(dāng)然，這一性格和人生設(shè)置，也呼應(yīng)了大廚是“靠祖師爺賞飯吃”等一類(lèi)民間說(shuō)法，同時(shí)也讓榮貽生能夠安穩(wěn)、安分地跟著養(yǎng)母和師傅學(xué)廚傳藝，不至于讓性格越過(guò)文化，成為動(dòng)亂時(shí)代的犧牲品或弄潮兒。

榮師傅形象是為嶺南粵式點(diǎn)心文化而生，他的徒弟五舉山伯則不再是個(gè)“唯命是從”的榮貽生第二。小說(shuō)對(duì)五舉山伯的出身、成長(zhǎng)經(jīng)歷都是比較粗略的介紹，重點(diǎn)講述的是他成為榮師傅徒弟以及學(xué)徒掌藝的過(guò)程，尤其詳述他成年后“叛出”師門(mén)與外江女（外省女）戴鳳行結(jié)婚后的生活。陳五舉是性格大于文化的形象，他雖老實(shí)本分，卻有倔強(qiáng)性格和獨(dú)立要求，否則不可能為了一個(gè)女性而背叛省港一等一的大廚師傅，舍棄嶺南最有文化地位的廣式蓮蓉月餅手藝傳人身份。五舉下決心與戴鳳行結(jié)婚、入贅戴家前，與榮師傅有一段對(duì)話，很直白地講出了他的內(nèi)在性格：“他說(shuō)，師傅，捻雀還分文武。我敬您，但我不想被養(yǎng)成您的打雀。不是用來(lái)和人斗，和同行斗，用來(lái)給同慶樓逞威風(fēng)的！當(dāng)年師傅選我，不選師兄。是看我好，還是看我孤身一人無(wú)罣礙，好留在身邊？”不想一輩子做“打雀”，成為師傅的“附屬品”，這是要獨(dú)立、換自由的性格表達(dá)。陳五舉離開(kāi)榮師傅后，成為戴家的上門(mén)女婿，同時(shí)也新學(xué)了戴家的本幫菜手藝，以本幫菜廚藝創(chuàng)業(yè)立身，撐住整個(gè)戴家，同時(shí)也讓本幫菜在香港城市獲得了延續(xù)和新生。

如果說(shuō)榮貽生是繼承粵式飲食文化傳統(tǒng)，那么陳五舉則是一種新的歷史條件下的創(chuàng)業(yè)者形象。作為繼承者，需要的是老實(shí)本分，是注重傳統(tǒng)和守護(hù)規(guī)矩，為此我們可以從榮貽生身上看到傳統(tǒng)粵式點(diǎn)心文化最正宗、最經(jīng)典的內(nèi)涵和狀態(tài)。而作為創(chuàng)業(yè)者、開(kāi)拓者，必須有本領(lǐng)、有恒心、有魄力。陳五舉有勇氣“背叛”師門(mén)，在妻子戴鳳行去世后也能堅(jiān)持本心、開(kāi)始經(jīng)營(yíng)飯店，開(kāi)創(chuàng)自己的事業(yè)。從陳五舉身上，我們看到的是性格，是人心，他身上的“文化”是隱沒(méi)在精神、性情和行動(dòng)中的。而葛亮也很清楚，光有榮貽生的守正是不行的，還需要有陳五舉的創(chuàng)新。小說(shuō)最后，作家讓榮貽生和陳五舉師徒同臺(tái)對(duì)賽比拼廚藝，榮師傅故意用有傷的右手炒蓮蓉，結(jié)果手傷鍋落“失敗”輸給了徒弟；陳五舉則放棄自己的菜式、執(zhí)起師傅的手炒出了師傅要炒的蓮蓉，做成了“鴛鴦月餅”。這當(dāng)然是作家的用心，讓師徒和解，讓嶺南廣式點(diǎn)心文化與外來(lái)飲食文化相互補(bǔ)益，“守正”與“創(chuàng)新”得以貫通，表達(dá)出清晰的時(shí)代性文化寓意。

三、飲食書(shū)寫(xiě)與粵廣城市文化

榮貽生、陳五舉這兩個(gè)人物，不管是“為文化而生”，還是“化文化為人”，都傳遞著特定時(shí)代的文化信息。榮師傅生在現(xiàn)代中國(guó)的革命、動(dòng)蕩年代，同時(shí)也是傳統(tǒng)中國(guó)步入現(xiàn)代中國(guó)的文化轉(zhuǎn)型時(shí)代。他無(wú)法超越這個(gè)歷史時(shí)代背景，他作為仆人的孩子藏身在太史第府，行事必然是謹(jǐn)小慎微，無(wú)法像錫堃等少爺公子哥一樣任性學(xué)藝和露才。去到粵西小鎮(zhèn)，也要求安穩(wěn)為重。榮貽生不是個(gè)革命的種，他只是個(gè)安分守己的人，他能專(zhuān)心于學(xué)廚，守護(hù)、傳承一種技藝，于是能夠成為嶺南傳統(tǒng)美食、廣式點(diǎn)心文化的代言人。而陳五舉生活的時(shí)代，沒(méi)有了戰(zhàn)火，不再是求活命，而是尋獨(dú)立、崇自由的年代。中年榮師傅和少年陳五舉的第一次對(duì)話，五舉就展示了一種自由、獨(dú)立的心愿。榮師傅問(wèn)五舉，斗雀是喜歡文斗還是武斗，五舉答道：“文斗的鳥(niǎo)，多半是自己要唱，是天性，是自愿，輸了也心服口服。武斗，不是鳥(niǎo)自己要拼要打，是捻雀的按照它們的品種和脾性，硬要激將它們。”這份回應(yīng)，清晰看出少年五舉的性格，有此性格，也就能理解他后來(lái)的“背叛師門(mén)”。性格背后有血脈，更有時(shí)代，陳五舉的成長(zhǎng)環(huán)境不同于榮貽生，他的性格是被20世紀(jì)下半葉的香港城市文化所塑，他身上埋藏的不只是嶺南的、廣式的文化，更有外來(lái)的文化。

年代的差異之外，更有地域、城市文化的差異。榮貽生是廣州人，他接受的是正宗的廣式點(diǎn)心技藝與文化熏陶，還能從錫堃、司徒云重等同代人身上直接感受到粵劇、粵彩、粵瓷等嶺南文化的魅力。而廣州作為省府，同時(shí)也是嶺南文化匯聚地，還是近現(xiàn)代的經(jīng)濟(jì)中心、貿(mào)易中心，這種政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心意識(shí)，使得粵菜、廣式點(diǎn)心在中國(guó)南方有著其他菜系難以企及的文化地位。而且，廣州雖很早就是通商口岸，但近現(xiàn)代時(shí)期，傳統(tǒng)的廣州人也是以“排外”著稱(chēng)，他們普遍認(rèn)為只有澳門(mén)、香港才是容留洋人、外地人的城市，廣州應(yīng)該只屬于中國(guó)人，甚至只屬于廣府人⑥。整體的廣府文化氛圍可能還比較抽象，只就飲食層面而言，粵菜、廣式點(diǎn)心也是享譽(yù)食界?！笆吃趶V州”的說(shuō)法早在20世紀(jì)初即已出現(xiàn)?，F(xiàn)代文人蔚賢曾言：“粵人之食譜，名聞遐邇，其味之佳，有口皆碑。語(yǔ)云：食色性也。唯粵人對(duì)之特別愛(ài)好，故對(duì)食品，不厭求詳，力圖考究，中菜之花樣，亦獨(dú)以粵菜為多，而以此技飲譽(yù)廚壇者，大有人在?！雹呶蒂t還針對(duì)省港兩地的粵菜花樣，對(duì)比了廣東菜與其他菜系：“廣東菜的特征是生而量少，至于質(zhì)料確實(shí)考究：青菜只要菜心，竹筍只要寸把筍尖，舉凡豬雞牛肉，必揀其嫩而新鮮者……”⑧這一特征描述，在《燕食記》的粵食書(shū)寫(xiě)中表現(xiàn)得尤其細(xì)致。如上闋寫(xiě)榮貽生父母陳赫明與月傅相識(shí)時(shí)提及的名叫“融金煮玉”的白粥。一碗加了幾片筍的白粥，還能如何講究？一身戎裝的陳司令何以能從中喝出“活氣”？這當(dāng)然指向粵式點(diǎn)心的精致和講究。小說(shuō)也通過(guò)月傅的口講出了煮粥的門(mén)道，也道盡了廣州人好粥、煮粥以及品粥的習(xí)俗、性情和品格。飲食的講究，既是食物層面的要求，更是人的講究。陳赫明從這道白粥里品嘗到的“活氣”，是粥里的米、水帶有的鮮活氣息，更是煮粥的人的心氣和靈氣。通過(guò)這道粥，陳司令領(lǐng)略了月傅的心性與境界，留下美好印象，才有了后面的情感故事。廣東人好粥，廣州更是滿(mǎn)街的粥鋪，有名的粥如狀元及第粥、艇仔粥等。對(duì)一碗粥都要講究的廣州人而言，其他飲食如何能不講究？《燕食錄》多次提到“融金煮玉”粥。葛亮對(duì)這碗粥的鐘情書(shū)寫(xiě)，呈現(xiàn)的其實(shí)是廣州人的講究，透露出廣州這座城市的文化品格。

廣府人在吃食上的講究，看似高端、雅致、有文化，但它骨子里其實(shí)是務(wù)實(shí)的講究，這種講究為的是保留食物的清、鮮和原味，是對(duì)食物最本真味道的珍視和愛(ài)護(hù)。這種講究不是“務(wù)虛”的刻意追求某種外在形式，而是一種日常生活方式意義上的注重吃食。廣州人說(shuō)的“食系十足，著系九六”，就是指吃比著（穿）更為重要。對(duì)此句民諺，《廣州傳》里特意解釋說(shuō)：“意思是吃才是最實(shí)惠的，因此對(duì)吃十分講究，尋訪美食是一種生活樂(lè)趣?！雹嵋轮v究，往往是講究給別人看，是場(chǎng)面活；吃食講究，是做給自己吃，是身體和內(nèi)心所需，有一種自足性。

務(wù)實(shí)的講究，“務(wù)實(shí)”意味著廣州人很注重自己生活的切實(shí)所需，“講究”意味著廣州人對(duì)自己所看重的東西愿意投入極大的熱情，逐漸生成一種文化的自主性。文化的自主，生活的自足，飲食的自成體系，以至于廣府人很難欣賞“北方”（廣東以北）飲食。所以榮師傅聽(tīng)到徒弟五舉要棄他而去、由粵菜轉(zhuǎn)入本幫菜時(shí)，怒意中順口而出就是將外地菜視為“下作”：“我養(yǎng)你是來(lái)接我的班。不是幫外江佬養(yǎng)出一個(gè)廚子，去燒下作的本幫菜！”將來(lái)自江浙的本幫菜視為下作，這恐怕只是榮師傅這代人以及更早的粵菜師傅們的心理。陳五舉這一代之后，生活在香港的流動(dòng)人口增多，飲食風(fēng)味變得豐富，口味混合、技術(shù)融合等現(xiàn)象已很普遍，再不能簡(jiǎn)單地以高低貴賤來(lái)劃分菜式。

在下闋里，小說(shuō)寫(xiě)榮貽生從廣州得月閣去到香港同慶樓后，對(duì)于廣州、香港的飲食界行情也有所談及：“畢竟較之于廣州，香港的飲食界更海納百川些。且不論西人的加入，光是各地菜系在此開(kāi)枝散葉，已多了許多對(duì)手。香港人又生就中西合璧的‘fusion舌頭?！金^這樣中體西用的新式菜館，也便應(yīng)運(yùn)而生，源自廣府，卻賺了本港的滿(mǎn)堂彩?！睆V州、香港這兩座嶺南城市，在20世紀(jì)有很多共同的歷史遭遇，文化上也有很多相通之處。但近代鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)導(dǎo)致香港長(zhǎng)期被英國(guó)實(shí)行殖民統(tǒng)治，使得這座嶺南港城與省城廣府的文化差異越來(lái)越大。表現(xiàn)在飲食層面，也就是香港人生來(lái)就有的中西合璧的“fusion舌頭”，以至源自廣府的菜式也需要作出中體西用的改變。

四、飲食變遷與香港城市文化

香港文化人陳夢(mèng)因?qū)憽妒辰?jīng)》，正文第一篇就是《粵菜特式》，文章提及了廣東菜在香港的變化：“惟是近來(lái)的廣東菜，比以前又多了很多變化了。有些菜采取了西洋的制法，也有滲入了外江菜的制法，而名之曰廣東菜。實(shí)際說(shuō)來(lái)時(shí)廣東菜進(jìn)步了呢，抑退化了呢？到（倒）是頗堪研究?！雹饩o接著第二篇《香港不及廣州》，談的是為什么香港的粵菜不及廣州的好，寫(xiě)了三點(diǎn)原因：第一是香港難找到充足地道的作料；第二是香港洋氣最盛、愛(ài)吃牛扒的同時(shí)又研究中國(guó)食制的人不多；第三是香港愛(ài)研究吃的人不及廣州多，酒家的制作不太認(rèn)真11。陳夢(mèng)因總結(jié)的這些情況，從飲食維度談及了香港城市與廣州城市的文化差別，但這里的區(qū)別主要還是從中西方文化差異來(lái)看的，說(shuō)明粵菜在香港受了西洋菜制法的影響。葛亮不同于陳夢(mèng)因，他讓陳五舉與來(lái)自江浙、上海的戴鳳行結(jié)為夫妻。五舉入贅戴家，成了本幫菜在香港的傳承人，這一人物安排別有意味。

談香港文化，最容易形成對(duì)比的并非廣州，而是上海。從城市歷史來(lái)看，廣州是古老的嶺南都市，而香港、上海都是年輕的、西方文化主導(dǎo)下發(fā)展起來(lái)的現(xiàn)代城市。倪文尖曾概括香港、上海兩座城市的同一性：“在同廣大的中國(guó)內(nèi)地的關(guān)系上，香港、上海具有驚人的同一性，‘被現(xiàn)代化的‘中國(guó)建設(shè)‘民族國(guó)家的過(guò)程，也是香港‘割讓成準(zhǔn)殖民地、上海開(kāi)埠有了‘租界的歷史。這就是說(shuō)，在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)間里，‘香港上海，共同地與內(nèi)地形成了‘此消彼長(zhǎng)的關(guān)系?！?2上海、香港是兩個(gè)互為鏡像的城市。20世紀(jì)30年代大量?jī)?nèi)地以及海派作家去往香港，香港出現(xiàn)第一個(gè)“南來(lái)潮”，海派文化開(kāi)始在香港生長(zhǎng)。40年代日本投降、內(nèi)戰(zhàn)爆發(fā)后，又有大批內(nèi)地移民涌入香港。李歐梵說(shuō)四五十年代的香港經(jīng)歷了一個(gè)可被稱(chēng)為“上?；钡倪^(guò)程：“香港不再是一個(gè)人們?nèi)⒂^或度假的城市，它成為一個(gè)值得留駐的地方。”1360年代，香港開(kāi)始了大規(guī)模的城市建設(shè)，70年代香港經(jīng)濟(jì)開(kāi)始騰飛，80年代香港成為東方的“寶石”。《燕食記》寫(xiě)陳五舉主廚的戴氏本幫菜餐館命運(yùn)時(shí)，就寫(xiě)及香港日益摩登化的城市建設(shè)和輝煌熱鬧的娛樂(lè)業(yè)。榮師傅“不安分”的大弟子謝醒，就是把握住了香港七八十年代的經(jīng)濟(jì)勢(shì)頭，投資房地產(chǎn)和娛樂(lè)業(yè)，成了大資本家。

香港文化在20世紀(jì)八九十年代異常活躍，令世界矚目，也開(kāi)始影響內(nèi)地。但蓬勃發(fā)展的香港文化并沒(méi)有“拋棄”上海，大量文藝作品都呈現(xiàn)出一種對(duì)舊上海的懷舊感。比如徐克《上海之夜》、關(guān)錦鵬《胭脂扣》、王家衛(wèi)《花樣年華》等。李歐梵指出：“香港大眾文化景觀中的‘老上海風(fēng)尚，并不光折射著香港的懷舊或她困擾于自身的身份，倒更是因?yàn)樯虾Ｎ羧盏姆比A象征著某種真正的神秘……這就是他們所希望解開(kāi)的神秘，從而在這兩個(gè)城市之間建立起某種超越歷史的象征性聯(lián)系。”14

如果說(shuō)香港與上海之間有一種互為鏡像的象征性關(guān)聯(lián)，那么作為與廣州毗鄰的嶺南城市，香港與廣州之間則是一種更為直接的、親睦般的關(guān)系。共飲珠江水意味著血脈相連，共通的粵語(yǔ)語(yǔ)言是最為直接的文化關(guān)聯(lián)。飲食層面，香港人的茶餐廳飲茶習(xí)性，融合了西洋等很多地方的飲食，但其基礎(chǔ)也是廣式茶點(diǎn)文化。“香港人飲茶的習(xí)慣，來(lái)自舊廣州的商業(yè)文化。舊廣州是珠江三角洲的政治經(jīng)濟(jì)中心，它從商業(yè)生活中發(fā)展出來(lái)的消費(fèi)風(fēng)習(xí)，例如飲食文化，對(duì)香港有著深遠(yuǎn)的影響。‘食在廣州、‘羊城美點(diǎn)可以引證廣州作為華南飲食文化中心的地位?！?0世紀(jì)50年代以后，華南的商業(yè)中心由廣州轉(zhuǎn)移到香港。商人文化的中心也由香港所承襲‘食在廣州變成了‘食在香港。不過(guò)飲茶作為非正餐的觀念仍沒(méi)有改變?！?5上海對(duì)香港的影響是通過(guò)文藝、建筑以及更多直觀的文化知識(shí)/物質(zhì)完成的，廣州對(duì)香港人的影響，則是從口舌、由身體開(kāi)始，是一種較為隱蔽的日常生活方式層面的關(guān)聯(lián)。文化精神是知識(shí)、意識(shí)維度的影響，必然為文化知識(shí)界所熟知，而日常吃喝等生活習(xí)性上的相近，往往因?yàn)樽铒@而易見(jiàn)而被忽視。

顯然，葛亮清楚香港與上海、廣州城市文化之間的內(nèi)在關(guān)系?！堆嗍秤洝返墓适掳l(fā)生地雖為廣州、香港，但上海也是一個(gè)巨大的存在。陳五舉“叛師”入贅到由上海遷入香港的戴家，從粵菜、廣式點(diǎn)心文化傳人轉(zhuǎn)為戴氏本幫菜傳人，最后師徒和解、由陳五舉完成粵菜和本幫菜的融合。這一人物關(guān)系，清晰地揭示著香港與廣州、上海之間的文化關(guān)聯(lián)。小說(shuō)介紹了戴氏本幫的“發(fā)家史”，戴鳳行父母戴明義、柳素娥在上海成家，20世紀(jì)60年代初通過(guò)親戚關(guān)系去了澳門(mén)，再由澳門(mén)偷渡到香港，安頓在北角。北角聚集了很多三四十年代遷來(lái)香港的上海人，以及60年代從東南亞回國(guó)的福建人。戴明義的紅燒肉得到北角上海人、福建人的認(rèn)可，又得到上海同鄉(xiāng)會(huì)的資助支持，于是創(chuàng)業(yè)開(kāi)了“虹口面館”，這是香港戴氏本幫菜的開(kāi)端。面館的好口碑，招徠了戴月笙當(dāng)年的親密部下邵公，在邵公的授意和扶持下，面館升級(jí)為專(zhuān)燒本幫菜的“十八行”。有邵公做背景，有“假小子”戴鳳行日臻成熟的廚藝，“十八行”時(shí)期成為戴氏本幫菜的高峰時(shí)刻。陳五舉也正是這個(gè)時(shí)候被戴鳳行吸引并入贅戴家。

《燕食記》對(duì)戴氏本幫菜的呈現(xiàn)，幾乎都會(huì)摻入粵菜文化。像邵公請(qǐng)戴明義到家里做廚，開(kāi)餐時(shí)邵公問(wèn)應(yīng)該從哪一道起筷，明義回的是：“廣東人的習(xí)慣，是先喝湯。”本來(lái)，邵公請(qǐng)戴氏上門(mén)，就是為了重溫上海味道，開(kāi)餐時(shí)何以要用廣東人的習(xí)俗？這其實(shí)很突兀，但也說(shuō)明，邵公和戴氏雖然想念上海、希望吃上地道上海菜，但也不排斥廣東飲食習(xí)慣。人在嶺南，無(wú)論怎樣復(fù)原滬上風(fēng)味，還是無(wú)法避開(kāi)嶺南的元素。還如小說(shuō)寫(xiě)“十八行”時(shí)期的客人，都算是非富即貴的上海移民，有的衣著上還很講究，也有很多像廣東人一樣不再講究，這兩類(lèi)人經(jīng)常相互調(diào)侃吵嘴：“后者稱(chēng)前者是‘老克勒，裝腔作勢(shì)，以為還是在上海嗎？前者呢，就學(xué)廣東人調(diào)侃后者是‘麻甩佬，穿得九不搭十，當(dāng)系自己屋企嗎？”這也說(shuō)明，上海移民進(jìn)入香港，有堅(jiān)守滬上習(xí)性的，也有入鄉(xiāng)隨俗的。上海的精神風(fēng)尚與廣東的生活方式，在內(nèi)地可能會(huì)格格不入，但在香港已融合在一個(gè)屋檐下。

五、飲食融合與文化融合

不管是來(lái)自廣州，還是來(lái)自上海，生活在香港的榮師傅、陳五舉、戴鳳行一家等，其實(shí)都是生活在同一個(gè)屋檐下。這個(gè)屋檐，是嶺南的天氣、嶺南的水土，吃食又如何能不逐漸融合？

陳五舉入贅戴家后，遵守在榮師傅面前發(fā)的誓，后半世不再用榮師傅傳的廚藝。但具體的廚藝可以不再使用，與廚藝無(wú)法區(qū)隔的性情和文化又如何能撇干凈？陳五舉從榮師傅身上學(xué)到的，不僅僅是做廣式點(diǎn)心、蓮蓉月餅的技藝，更有延續(xù)自廣州得月閣的文化傳統(tǒng)。就比如“熬”，這是葉七教給榮師傅的最核心的東西，它既是制作蓮蓉月餅的技術(shù)，也是粵菜、廣式點(diǎn)心文化的精神基點(diǎn)。葉七當(dāng)年問(wèn)榮貽生：“打好蓮蓉，最重要的是哪一步？”阿響回的是去蓮心，葉七嘆口氣說(shuō)：“最重要的，還是一個(gè)‘熬字?！薄吧铄仢L煮，低糖慢火。這再硬皮的湘蓮子，火候到了，時(shí)辰到了，自然熬它一個(gè)黏軟沒(méi)脾氣?！边@“熬”的精神，榮師傅也教給了陳五舉。小說(shuō)寫(xiě)五舉學(xué)做唐餅時(shí)，細(xì)致寫(xiě)了榮師傅訓(xùn)練他制作酥皮和炸芋蝦的過(guò)程，這是最考驗(yàn)?zāi)托牡幕??！斑@揉的是面，卻也是心志。在這日以繼夜的鍛煉中，人沉穩(wěn)了，也漸漸挫去了少年人的輕浮氣?！闭ㄓ笪r也是，人要長(zhǎng)時(shí)間站在酷熱的火爐邊“煎熬”。榮師傅嚴(yán)格要求五舉每天十幾個(gè)小時(shí)地熬著，一個(gè)月下來(lái)“生生將人熬干了”。在榮師傅那里，五舉“熬”出來(lái)了。離開(kāi)榮師傅、又遭遇妻子戴鳳行的意外去世時(shí)，五舉沒(méi)有放棄戴家，而是憑著自己學(xué)會(huì)的本幫菜手藝，獨(dú)立地?fù)纹鸫骷?，克服各種困難，“熬”出了新的天地，主導(dǎo)了戴氏本幫菜在香港的命運(yùn)。可以說(shuō)，《燕食記》的五舉形象，除開(kāi)年輕時(shí)“叛師”這一求獨(dú)立的性格要求，余下都是一個(gè)“熬”字。葛亮讓一個(gè)燒本幫菜的人，去傳承、演繹廣式點(diǎn)心文化的精神，這份心思隱秘而意味深長(zhǎng)。

文化精神的融合是隱秘的，具體菜式的融合則清晰醒目。五舉在戴家創(chuàng)制的“水晶生煎”，就是廣東點(diǎn)心做法的上海生煎。五舉用的水晶粉，混了澄面，先蒸一道，這是廣東點(diǎn)心蝦餃的做法。水晶生煎自此成為“十八行”本幫菜里的招牌。五舉融合廣東點(diǎn)心與本幫菜做法的表現(xiàn)，最典型也最具寓意的，當(dāng)然屬“鴛鴦月餅”。榮師傅的蓮蓉月餅，以別家沒(méi)有的“獨(dú)一份”，讓同慶樓穩(wěn)坐了幾十年。但面對(duì)西式糕點(diǎn)的影響以及外江人的劇增，香港文化變得多元，口味需求也變得多樣。70年代，用現(xiàn)代機(jī)器批量生產(chǎn)的西點(diǎn)“蓮蓉班戟”，成為市面上最受歡迎的餅點(diǎn)。榮師傅雖瞧不上這些流水化的工業(yè)制品，但也想推出新品，一直在實(shí)驗(yàn)制作一半蓮蓉黑芝麻、一半奶黃流心的“鴛鴦月餅”，但苦于找不到可以隔絕兩類(lèi)餡心的食材，最后還是陳五舉從戴鳳行的本幫菜手藝中獲得靈感，用了一片薄薄的豆腐片。小說(shuō)最后，榮貽生與陳五舉師徒對(duì)決時(shí)，師傅故意輸給徒弟，徒弟則執(zhí)起師傅的手，放棄自己的比賽作品，在師傅的灶臺(tái)上制成了“鴛鴦月餅”。本是本幫菜與粵菜的比拼，最后是一種沒(méi)有勝負(fù)的完美融合。小說(shuō)最后寫(xiě)道：“是一片薄薄的豆腐，讓他們?cè)谝粔K月餅里各安其是，相得益彰?！备鹆吝@樣的結(jié)尾，目的再清晰不過(guò)：本幫菜和粵菜，以及更多的菜式，它們?cè)谙愀廴说膹N房里，能各安其是，也相得益彰。

李歐梵說(shuō)香港文化的特色，就在于它的“雜”性，它可以處在幾種文化的邊緣，可以“不按常理出牌”，從各種形式的拼湊中創(chuàng)出異彩16。葛亮《燕食記》的飲食文化敘事，講述香港城市“雜”性文化背后的人物故事，揭示了香港與廣州、上海以及更多內(nèi)地城市的文化關(guān)聯(lián)。尤其對(duì)廣州與香港兩座嶺南城市的文化書(shū)寫(xiě)，清晰地說(shuō)明了嶺南文化是香港城市的文化底蘊(yùn)。

【注釋】

①④⑤葛亮：《由“飲食”而“歷史”——從〈北鳶〉談起》，《暨南學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版）》2019年第1期。

②《燕食記》于2022年8月由人民文學(xué)出版社出版，全書(shū)洋洋四十余萬(wàn)字。

③莫礪鋒：《飲食題材的詩(shī)意提升：從陶淵明到蘇軾》，《文學(xué)遺產(chǎn)》2010年第2期。

⑥梁鳳蓮：《百年城變——十九世紀(jì)以來(lái)廣州的城市演變與文化形成》，花城出版社，2018，第54頁(yè)。

⑦⑧蔚賢：《廣東人的吃》，載周松芳編撰《民國(guó)粵味：粵菜師傅的老菜譜》，廣東旅游出版社，2021，第10、11頁(yè)。

⑨葉曙明：《廣州傳》，廣東人民出版社，2020，第735頁(yè)。

⑩11陳夢(mèng)因：《食經(jīng)》，香港商務(wù)印書(shū)館，2019，第8、9頁(yè)。

12倪文尖：《上海/香港：女作家眼中的“雙城記”——從王安憶到張愛(ài)玲》，《文學(xué)評(píng)論》2002年第1期。

1314李歐梵：《上海摩登——一種新都市文化在中國(guó)（1930—1945）》（修訂版），毛尖譯，浙江大學(xué)出版社，2017，第399、403頁(yè)。

15譚少薇：《港式飲茶與香港人的身份認(rèn)同》，《廣西民族學(xué)院學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版）》2001年第4期。

16李歐梵：《香港文化的“邊緣性”初探》，載《尋回香港文化》，廣西師范大學(xué)出版社，2003，第161頁(yè)。

［唐詩(shī)人，暨南大學(xué)中華文化港澳臺(tái)及海外傳承傳播協(xié)同創(chuàng)新中心。本文系暨南大學(xué)海外華文文學(xué)與華語(yǔ)傳媒研究中心資助項(xiàng)目“香港城市文化詩(shī)學(xué)研究（12621912）”階段性研究成果］