董紅影，王英博，龐會(huì)娜，肖鳳琴，張紅印，范琳，韓榮欣，嚴(yán)銘銘，邵帥

(長春中醫(yī)藥大學(xué) 吉林省中藥保健食品科技創(chuàng)新中心，吉林 長春，130117)

葛根為豆科植物野葛[Puerarialobata(Willd.)Ohwi]的干燥根，始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，具有解肌退熱、生津止渴、透疹、升陽止瀉、通經(jīng)活絡(luò)和解酒毒等功效[1]?，F(xiàn)代研究表明，葛根在維持心血管系統(tǒng)穩(wěn)定性、保護(hù)腦神經(jīng)、抗氧化、防止肝腎損傷、改善代謝與免疫功能等方面均有顯著療效[2]。因此，藥用價(jià)值極高的葛根，素有“亞洲人參”之美譽(yù)。2002年葛根被國家衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)成為首批“藥食同源”植物，市場上出現(xiàn)了大批含有葛根的保健食品，具有很高的應(yīng)用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

研究表明，葛根中除了含有大量異黃酮類功效成分外，還含有豐富的淀粉、膳食纖維、礦物元素等營養(yǎng)成分，以及多種人體必需氨基酸，尤其是人體不能合成的必需氨基酸含量更高[3]。本課題組前期已經(jīng)對葛根總蛋白的提取工藝及抗氧化活性進(jìn)行了研究[4]，但是對于葛根分級蛋白的相關(guān)研究并未公開。因此，為了更好地開發(fā)葛根這一優(yōu)質(zhì)蛋白資源，本研究以葛根為原料，采用Osborne法對葛根蛋白進(jìn)行分級提取，比較4種分級蛋白的理化特性和抗氧化活性，以及谷蛋白的功能特性。旨在為葛根蛋白的深入研究和對葛根資源進(jìn)行更合理有效的利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

葛根藥材，吉林省長春市同仁堂大藥房。

考馬斯亮藍(lán)G-250、牛血清白蛋白、甘油、PBS(pH 7.4)、丙烯酰胺、溴酚藍(lán)、四甲基乙二胺(N,N,N′,N′-tetramethylethylenediamine, TEMED)、維生素C、ABTS、低分子質(zhì)量蛋白Marker，北京索萊寶科技有限公司；甲醇、無水乙醇，安耐吉化學(xué)；冰醋酸，天津市津東天正化學(xué)試劑廠；DPPH，上海麥克林生化科技股份有限公司；30%H2O2，索爾維集團(tuán)；十二烷基硫酸鈉(sodium dodecyl sulfate，SDS)、過硫酸銨、FeCl3、NaCl、NaOH、NaH2PO4、Na2HPO4、K3[Fe(CN)6]、FeSO4·7H2O，西隴科學(xué)股份有限公司；三氯乙酸(trichloroacetic acid，TCA)，天津化學(xué)試劑有限公司。所有試劑均為分析純。

UV-1700紫外分光光度計(jì)，日本島津(中國)有限公司；Mini-PROTEAN Tetra電泳儀，美國Bio-Rad公司；微型離心機(jī)，德國Sigma有限公司；DF-101S磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市佳美儀器有限公司；A300全自動(dòng)氨基酸分析儀，德國 membraPure GmbH公司；低溫離心機(jī)，美國貝克曼庫爾特有限公司；酶標(biāo)儀，SW-CJ蘇州蘇潔凈化設(shè)備有限公司；FTIR-850傅里葉變換紅外光譜儀，天津港東公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 葛根蛋白組分提取

參考文獻(xiàn)[5]采用Osborne法對葛根蛋白進(jìn)行分級提取，具體工藝如圖1所示。所得上清液A、B、C、D于4 ℃透析，冷凍干燥，分別得到清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。

圖1 葛根分級蛋白提取工藝流程圖Fig.1 Extraction process flow chart of P.lobata grading protein

1.2.2 葛根分級蛋白的定量和定性分析

1.2.2.1 考馬斯亮藍(lán)法測定分級蛋白含量

參照考馬斯亮藍(lán)說明書，分別吸取0、20、40、60、80、100、120 μL牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)溶液(1 mg/mL)，加0.01 mol/L PBS補(bǔ)足至3 mL，考馬斯亮藍(lán)染色，采用紫外分光光度法在595 nm處測定不同濃度的蛋白質(zhì)溶液吸光度。以不同濃度的牛血清蛋白為橫坐標(biāo)，吸光度(A)為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。葛根分級蛋白樣品溶液用上述方法測定，由標(biāo)準(zhǔn)曲線求其質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.2.2 SDS-PAGE電泳分析

參照LAEMMLI等[6]方法。分別將葛根蛋白組分與上樣緩沖液，按1∶1(體積比)混合，100 ℃煮沸5 min，冷卻至室溫，上樣。分離膠濃度12%、濃縮膠濃度5%，樣品上樣量20 μL。采用垂直板電泳，濃縮膠電壓70 mV，時(shí)間30 min，分離膠電壓140 mV，時(shí)間60 min。電泳結(jié)束后，采用考馬斯亮藍(lán)R250染色30 min，脫色后，Invitrogen iBright FL 1000掃描成像。

1.2.3 葛根分級蛋白的氨基酸組成測定

參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》方法。分別稱取葛根分級蛋白凍干樣品30.00 mg于水解管中，加入6 mol/L HCl溶液，抽真空，封管，110 ℃水解24 h，吸取800 μL水解液蒸干，用0.02 mol/L HCl溶液稀釋，采用A300全自動(dòng)氨基酸分析儀進(jìn)行測定。

1.2.4 葛根分級蛋白的二級結(jié)構(gòu)測定

參照林鳳英[7]的方法，采用FT-IR進(jìn)行葛根分級蛋白的二級結(jié)構(gòu)測定。分別稱取葛根分級蛋白4 mg，與200 mg KBr粉末混合研磨壓片。以KBr作為空白對照，通過傅里葉變換紅外光譜儀在波數(shù)為500～4 000 cm-1測定吸收光譜，分辨率為4 cm-1。

1.2.5 葛根分級蛋白的體外抗氧化活性測定

1.2.5.1 DPPH自由基清除能力

參照徐武等[8]的方法并略作修改。分別移取葛根分級蛋白溶液1 mL于試管中，加入2 mL 0.004%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)) DPPH溶液，混勻于暗室反應(yīng)30 min，在517 nm處測定吸光度值A(chǔ)1；空白組用1 mL蒸餾水代替樣品溶液，測定吸光度值A(chǔ)0；樣品對照組用2 mL甲醇代替DPPH溶液，測定吸光度值A(chǔ)2。以甲醇作為空白調(diào)零，維生素C作為陽性對照組，DPPH自由基清除率按公式(1)計(jì)算：

DPPH自由基清除率/%=[A0-(A1-A2)]/A0×100

(1)

1.2.5.2 ·OH清除能力

參照文獻(xiàn)[8]的方法并略作修改。分別移取葛根分級蛋白溶液1 mL于試管中，加入1 mL 0.75 mmol/L鄰二氮菲溶液和1.5 mL 0.2 mol/L磷酸鹽緩沖溶液，混勻，再加入1 mL 0.75 mmol/L FeSO4溶液和1 mL 0.01%(體積分?jǐn)?shù)，下同)H2O2溶液，混勻，37 ℃水浴反應(yīng)1 h，在536 nm處測定吸光度值A(chǔ)1；正常組以2 mL蒸餾水代替1 mL樣品溶液和1 mL 0.01% H2O2溶液，測定吸光度值A(chǔ)0；陰性組以1 mL蒸餾水代替樣品，測定吸光度值A(chǔ)2；樣品對照組以3 mL蒸餾水代替1 mL 0.75 mmol/L鄰二氮菲溶液、1 mL 0.75 mmol/L FeSO4溶液、1 mL 0.01% H2O2溶液，測定吸光度值A(chǔ)3。以蒸餾水作為空白調(diào)零，維生素C作為陽性對照，·OH清除率按公式(2)計(jì)算：

·OH清除率/%=(A1-A3-A2)/(A0-A2)×100

(2)

1.2.5.3 ABTS陽離子自由基清除能力

參照文獻(xiàn)[8]的方法并略作修改。取0.4 mL ABTS陽離子儲(chǔ)備液，用pH 7.4磷酸鹽緩沖溶液稀釋，保持溶液在常溫下734 nm處吸光值為(0.7±0.02)，制成ABTS工作液。分別將200 mL ABTS工作液與10 mL不同濃度的樣品溶液混勻，室溫避光反應(yīng)6 min，于734 nm處測定吸光值A(chǔ)1。用10 mL磷酸鹽緩沖溶液代替樣品溶液作為對照組，測定吸光值A(chǔ)0，以維生素C為陽性對照組，ABTS陽離子自由基清除率按公式(3)計(jì)算：

ABTS陽離子自由基清除率/%=[1-(A0-A1)/A0]×100

(3)

1.2.5.4 總還原能力

參照文獻(xiàn)[8]的方法并略作修改。分別稱取葛根分級蛋白溶液加入2.5 mL 0.2 mol/L磷酸鹽緩沖溶液和2.5 mL 1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)) K3Fe(CN)6溶液，50 ℃水浴反應(yīng)20 min，冷卻，加入2.5 mL 10%(體積分?jǐn)?shù))三氯乙酸，離心，取上清液2.5 mL，依次加入2.5 mL蒸餾水和0.5 mL 0.1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)) FeCl3溶液，搖勻，靜置，在700 nm處測定吸光度值A(chǔ)1；以2.5 mL蒸餾水代替2.5 mL 1% K3Fe(CN)6溶液，其余步驟相同，測定吸光度值A(chǔ)2。以蒸餾水作為空白調(diào)零，維生素C作為陽性對照組。總還原能力按公式(4)計(jì)算：

總還原能力=A1-A2

(4)

1.2.6 葛根谷蛋白的功能特性測定

1.2.6.1 pH值對蛋白質(zhì)功能特性的影響

總而言之，因?yàn)榫W(wǎng)絡(luò)需要對大量的應(yīng)用與數(shù)據(jù)進(jìn)行承載，從而導(dǎo)致需要具備大量的安全審計(jì)數(shù)據(jù)信息。所以通過提取與處理這些數(shù)據(jù)信息，而且能夠確保通過對其所含有的網(wǎng)絡(luò)入侵行為的特征量進(jìn)行萃取，已經(jīng)成為網(wǎng)絡(luò)安全防范工作中極其重要的問題。同時(shí)因?yàn)榫W(wǎng)絡(luò)入侵檢測屬于對安全審計(jì)信息進(jìn)行處理與操作，不斷對數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)進(jìn)行引入，確保在大量的數(shù)據(jù)中網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，不僅能夠?qū)撛诘闹R信息進(jìn)行快速的判斷與提取，也能夠?qū)ζ涫欠翊嬖诰唧w的網(wǎng)絡(luò)攻擊行為進(jìn)行判別。所以需要不斷對基于數(shù)據(jù)挖掘的網(wǎng)絡(luò)入侵安全保護(hù)系統(tǒng)進(jìn)行研究與探討，從而確保充分地發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)入侵安全防護(hù)系統(tǒng)的效能。

稱取葛根谷蛋白樣品適量配制成一定濃度，用0.1 mol/L HCl溶液或NaOH溶液將pH調(diào)至2、3、4、5、6、7，分別測定不同pH值對葛根谷蛋白的持水性(waterabsorption capacity, WAC)、持油性(oil absorption capacity, OAC)、起泡性(foam capability, FC)及起泡穩(wěn)定性(foam stability, FS)、乳化性(emulsion capability, EC)及乳化穩(wěn)定性(emulsion stability, ES)的影響。

1.2.6.2 溫度對蛋白質(zhì)功能特性的影響

稱取葛根谷蛋白樣品適量配制成一定濃度，分別置于30、40、50、60、70 ℃水浴鍋中加熱10 min，冷卻后分別測定不同溫度對葛根谷蛋白WAC、OAC、FC、FS、EC及ES的影響。

1.2.6.3 NaCl濃度對蛋白質(zhì)功能特性的影響

稱取葛根谷蛋白樣品適量配制成一定濃度，分別置于0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mol/L的NaCl溶液，測定不同離子強(qiáng)度對葛根谷蛋白WAC、OAC、FC、FS、EC及ES的影響。

1.2.6.4 功能特性指標(biāo)測定

參照文獻(xiàn)[9]的方法，WAC和OAC分別按公式(5)和(6)計(jì)算。

(5)

(6)

參照文獻(xiàn)[9]的方法，EC和ES按公式(7)和(8)計(jì)算。

(7)

(8)

式中：h，液體總高度，cm；h1，乳化層高度，cm；h2，再次乳化層高度，cm。

參照文獻(xiàn)[9]的方法，F(xiàn)C和FS按公式(9)和(10)計(jì)算。

(9)

(10)

式中：V0，攪拌前液體體積，mL；V1，靜止前泡沫體積，mL；V2，下層液體體積，mL；V3，靜止后泡沫體積，mL。

1.2.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每個(gè)試驗(yàn)均重復(fù)3次，結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用 Excel 2010、SPSS 20.0、Origin Pro 2019 對試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析、相關(guān)性分析及圖像繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 葛根4種分級蛋白的含量

采用Osborne分級法提取葛根分級蛋白，分別得到清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，再采用考馬斯亮藍(lán)法測定4種蛋白含量。以不同濃度的牛血清蛋白質(zhì)量為橫坐標(biāo)，吸光度(A)為縱坐標(biāo)，得到線性回歸方程：Y=38.799X+0.546 6，R2=0.994 5。由圖2可知，谷蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高為253.2 mg/g。球蛋白次之，為82.7 mg/g，所得醇溶蛋白和清蛋白較少。

圖2 葛根4種分級蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig.2 Mass fraction of four P.lobata grading proteins

2.2 葛根分級蛋白的SDS-PAGE分析

利用SDS-PAGE對葛根分級蛋白進(jìn)行相對分子質(zhì)量的表征。由圖3可知，在還原條件下，葛根總蛋白和分級蛋白亞基條帶區(qū)別顯著?？偟鞍自?5～60 kDa內(nèi)亞基條帶分布明顯，主要有6個(gè)亞基；清蛋白、球蛋白和谷蛋白的亞基主要分布在15～25 kDa，醇溶蛋白無明顯亞基條帶。

圖3 葛根分級蛋白的SDS-PAGEFig.3 SDS-PAGE results of P.loabta grading protein

2.3 葛根分級蛋白的氨基酸組成分析

氨基酸是人體必需的營養(yǎng)成分。缺乏氨基酸時(shí)，人體正常的生長發(fā)育就會(huì)受到抑制或?qū)е录膊‘a(chǎn)生(表1)。

由表1可知，4種組分蛋白中均含有8種必需氨基酸和9種非必需氨基酸，Osborne法分級分離結(jié)果表明，葛根中的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量分別為1.81%、17.28%、1.36%和25.26%，葛根蛋白以球蛋白與谷蛋白為主，二者各種氨基酸含量有很大相似之處，酸性氨基酸(天冬門氨酸、谷氨酸)含量最高，其中球蛋白中含有22.91%，谷蛋白中含有23.44%；而谷氨酸是生物機(jī)體內(nèi)氮代謝的基本氨基酸之一，在代謝上具有重要意義，其能與氨結(jié)合生成谷氨酰胺，能夠增加血氨的去路，可用于治療肝昏迷[10]。

表1 葛根分級蛋白的氨基酸組成和含量 單位：g/100 g

2.4 葛根分級蛋白的二級結(jié)果分析

FT-IR技術(shù)是分析分子結(jié)構(gòu)最有效的技術(shù)之一。如圖4所示，蛋白質(zhì)的紅外光譜中有許多特征吸收峰，在3 400～3 300 cm-1處為酰胺A帶的吸收峰(N—H伸縮振動(dòng))。

a-清蛋白;b-球蛋白;c-醇溶蛋白;d-谷蛋白圖4 葛根組分蛋白紅外分析譜圖Fig.4 Infrared analysis spectrum of P.lobata grading protein

2.5 葛根分級蛋白抗氧化活性分析

2.5.1 DPPH自由基清除能力

DPPH自由基在有機(jī)溶劑中非常穩(wěn)定，呈紫色，在517 nm處有一個(gè)特征吸收峰，自由基清除劑可與DPPH自由基的孤對電子配對，使其在最大吸收波長處的吸光度變小，顏色從紫色褪至黃色。因此，通過測定吸光度的變化可評價(jià)對DPPH自由基的捕獲能力。該方法靈敏、簡便、實(shí)用且重現(xiàn)性好，多用于天然有機(jī)化合物和植物提取物的抗氧化活性評價(jià)[13]。由圖5可知，4種葛根分級蛋白均具有對DPPH自由基的清除能力，且呈現(xiàn)良好的劑量依賴性。在質(zhì)量濃度為0～1.6 mg/mL時(shí)，DPPH自由基清除能力隨葛根分級蛋白濃度升高而增大，在1.6 mg/mL后各組分蛋白清除率趨于穩(wěn)定，DPPH的IC50值由小到大依次為谷蛋白(0.118 mg/mL)、球蛋白(0.221 mg/mL)、清蛋白(0.300 mg/mL)、醇溶蛋白(0.700 mg/mL)。

圖5 葛根分級蛋白DPPH自由基清除能力Fig.5 DPPH radical scavenging ability of P.lobata grading protein

2.5.2 ·OH清除能力

圖6 葛根分級蛋白·OH清除能力Fig.6 ·OH free radical scavenging ability of P.lobata grading protein

2.5.3 ABTS陽離子自由基清除能力

ABTS陽離子用于測定親水性和親脂性物質(zhì)的抗氧化能力。K2SO4可以催化ABTS生成穩(wěn)定的綠色自由基。生物活性物質(zhì)的抗氧化活性可以通過ABTS陽離子自由基清除率來評估[16]。當(dāng)某物質(zhì)與ABTS陽離子自由基反應(yīng)后，如果在734 nm處的吸光值降低，則說明該化合物具有自由基清除活性。吸光值下降越多則其清除率越高。

圖7 葛根分級蛋白ABTS陽離子自由基清除能力Fig.7 ABTS free radical scavenging ability of P.lobata grading protein

由圖7可知，葛根分級蛋白隨濃度增加ABTS陽離子自由基清除能力呈逐漸上升趨勢，與其DPPH自由基清除能力趨勢相似，當(dāng)?shù)鞍诐舛冗_(dá)到3.2 mg/mL時(shí)，ABTS陽離子自由基清除能力趨于平穩(wěn)，谷蛋白達(dá)到90.22%，接近維生素C的清除率，球蛋白達(dá)到84.32%，清蛋白達(dá)79.29%，醇溶蛋白清除能力最差，只有59.21%。谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶蛋白的IC50值分別為0.089、0.135、0.307、1.281 mg/mL。

2.5.4 還原能力

抗氧化劑使K4[Fe(CN)6]被還原成K4Fe(CN)6，F(xiàn)e3+與K4Fe(CN)6可以發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生普魯士藍(lán)，普魯士藍(lán)在700 nm處有強(qiáng)吸收峰，還原力與抗氧化劑的能力成一定正比例，所以吸光度值越大，產(chǎn)生的普魯士藍(lán)越多，說明其抗氧化能力越強(qiáng)[17]。本實(shí)驗(yàn)利用上述原理表征還原能力。由圖8可知，葛根4種分級蛋白及維生素C對Fe3+有還原能力，但4種蛋白還原能力遠(yuǎn)低于維生素C，盡管如此，谷蛋白的還原能力仍優(yōu)于其他蛋白，還原能力達(dá)1.33。

2.6 葛根谷蛋白功能特性分析

2.6.1 pH對葛根谷蛋白功能性質(zhì)的影響

由圖9可知，隨著pH值增大，持水性、持油性、乳化性、乳化穩(wěn)定性和起泡性都是先降低后升高，在pH 4.0時(shí)都達(dá)到了最低值；而起泡穩(wěn)定性變化不明顯。可能是pH值在等電點(diǎn)附近時(shí)，變性形成粗糙聚集物，致使溶解度很低，降低了蛋白的持水性、乳化性、乳化穩(wěn)定性及起泡性[18]。當(dāng)pH值大于或小于等電點(diǎn)時(shí)，蛋白溶解度增加，使得蛋白的持水性、持油性、乳化性、乳化性穩(wěn)定性及起泡性也隨之增加。

圖8 葛根分級蛋白還原能力Fig.8 Reducting ability of P.lobata grading protein

a-持水性和持油性;b-起泡性和起泡穩(wěn)定性;c-乳化性和乳化穩(wěn)定性圖9 pH值對谷蛋白功能特性的影響Fig.9 Effect of pH value on functional characteristics of glutenin

2.6.2 溫度對葛根谷蛋白功能性質(zhì)的影響

由圖10可知，溫度對葛根谷蛋白功能特性影響較大。隨著溫度的升高，葛根谷蛋白的持水性、乳化穩(wěn)定性呈現(xiàn)先下降后上升再下降趨勢。持油性、乳化性與起泡性趨勢相反。當(dāng)溫度為60 ℃時(shí)，乳化性降到最低值為65%，乳化穩(wěn)定性則升到最大值為90%。在溫度為50 ℃時(shí)，起泡性達(dá)到最大值為40.78%。在50～60 ℃時(shí)，可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在較低溫度時(shí)，其結(jié)構(gòu)變得疏散，增加了蛋白質(zhì)持水性和起泡性，而在較高溫度的作用下，破壞了水表面的泡沫結(jié)構(gòu)[19]，從而起泡穩(wěn)定性降低。

a-持水性和持油性;b-起泡性和起泡穩(wěn)定性;c-乳化性和乳化穩(wěn)定性圖10 溫度對谷蛋白功能特性的影響Fig.10 Effect of temperature on functional characteristics of glutenin

2.6.3 NaCl濃度對葛根谷蛋白功能性質(zhì)的影響

離子強(qiáng)度對谷蛋白功能性質(zhì)的影響見圖11，隨著離子強(qiáng)度的增大，持水性、乳化性及乳化穩(wěn)定性呈下降趨勢，持油性、起泡性及起泡穩(wěn)定性變化不明顯。當(dāng)離子濃度為1.0 mol/L時(shí)，乳化性、乳化穩(wěn)定性及起泡穩(wěn)定性最好?？赡苡捎邴}濃度達(dá)到一定程度時(shí)形成大量的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致穩(wěn)定性增加[20]。

a-持水性和持油性;b-起泡性和起泡穩(wěn)定性;c-乳化性和乳化穩(wěn)定性圖11 NaCl濃度對谷蛋白功能特性的影響Fig.11 Effect of NaCl concentration on functional characteristics of glutenin

3 結(jié)論

本次試驗(yàn)根據(jù)Osborne分級分離方法提取葛根分級蛋白后對其進(jìn)行定量和定性分析，通過SDS-PAGE、傅里葉紅外光譜及氨基酸組分測定分析其分子質(zhì)量分布及二級結(jié)構(gòu)，并對其抗氧化活性進(jìn)行評價(jià)與比較。結(jié)果表明谷蛋白的蛋白含量較高。SDS-PAGE表明醇溶蛋白沒有明顯條帶，可能提取出的成分主要是低分子質(zhì)量的肽類成分，球蛋白的條帶最明顯，分子質(zhì)量主要分布在15～25 kDa。紅外光譜分析谷蛋白的二級結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定。氨基酸組分分析結(jié)果表明，球蛋白與谷蛋白的氨基酸含量較高，2種蛋白中酸性氨基酸與支鏈氨基酸含量較高，在代謝與延緩疲勞方面具有重要作用。

新陳代謝產(chǎn)生的自由基會(huì)導(dǎo)致機(jī)體內(nèi)生物膜、蛋白質(zhì)、酶及活細(xì)胞產(chǎn)生過氧化損傷，從而加速機(jī)體衰老及導(dǎo)致多種疾病的發(fā)生，添加抗氧化劑能夠有效清除自由基、預(yù)防疾病、延緩機(jī)體衰老。本實(shí)驗(yàn)抗氧化活性研究結(jié)果表明4種蛋白均有較好的體外抗氧化能力，谷蛋白的DPPH自由基、·OH、ABTS陽離子自由基的清除率及還原能力較好，且與維生素C接近。綜上表明在葛根組分蛋白中，谷蛋白具有良好的抗氧化活性。谷蛋白的功能特性結(jié)果表明，pH值、溫度及離子強(qiáng)度對谷蛋白功能特性產(chǎn)生一定的影響。

綜上所述，葛根谷蛋白是一個(gè)氨基酸含量豐富、抗氧化活性強(qiáng)、值得開發(fā)和利用的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。本研究結(jié)果為葛根谷蛋白在產(chǎn)品開發(fā)及其在食品加工中的應(yīng)用提供基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)支撐。