李薈伶，粟立丹，鄧 紅，杜欽欽

（四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，成都 610100）

藜麥（Chenopodium quinoa Willd.）是一種珍貴的藥食兩用莧科藜屬雙子葉草本植物， 原產(chǎn)于南美安第斯地區(qū)，目前我國青海、甘肅等西北地區(qū)廣泛種植[1]。 藜麥氣味清香，口感獨(dú)特，不僅含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，還富含多酚、黃酮、皂苷、角鯊烯、豆蔻醇及植物甾醇等生物活性物質(zhì)，是一種高蛋白、低熱量、活性物質(zhì)豐富的易熟易消化食品[2-4]。研究表明，藜麥可以防治心血管疾病、糖尿病、癌癥、急性炎癥、過敏等疾病，具有抗氧化、防衰老、減肥及助消化等多種功效[5-7]。 據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道藜麥?zhǔn)俏ㄒ灰环N可以滿足人體基本營養(yǎng)需求的單體植物，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）推薦為最適宜人類的完美“全營養(yǎng)食品”，并將其列為全球十大健康營養(yǎng)食品之一，是一種新興的功能性食品[8]。

戚風(fēng)蛋糕因其質(zhì)地綿密松軟，味道香甜濃郁，食用方便等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛。 隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的要求也越來越高，不僅要求食品具有良好的色、香、味、形，而且更注重其營養(yǎng)價(jià)值和安全特性，因此生產(chǎn)低脂、低糖、營養(yǎng)全面均衡的烘焙食品是烘焙行業(yè)發(fā)展的趨勢[9-10]。木糖醇是從白樺樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出來的一種天然甜味劑，甜度與蔗糖相當(dāng)，但其能量值更低，木糖醇是人體正常糖類代謝的中間體，食用安全，且其代謝與胰島素?zé)o關(guān)，可作為糖尿病患者、肥胖患者的白砂糖替代品[11]。

本研究在普通戚風(fēng)蛋糕制作工藝基礎(chǔ)上， 用木糖醇代替蔗糖， 將具有生物活性功能的藜麥粉添加到戚風(fēng)蛋糕的制作中，對(duì)其制作配方進(jìn)行優(yōu)化，以期獲得營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、香氣怡人的新型藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕， 為藜麥在蛋糕中的應(yīng)用及工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藜麥粉，內(nèi)蒙古裕品源農(nóng)牧業(yè)有限公司；低筋面粉、泡打粉、塔塔粉，安琪酵母股份有限公司；雞蛋，正大食品有限公司；牛奶，伊利乳業(yè)有限責(zé)任公司；木糖醇，浙江華康藥業(yè)股份有限公司；色拉油，金利油脂（蘇州）有限公司。

福林酚，成都潤澤本土化工有限公司；乙醇、無水碳酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、蘆丁，成都金山化學(xué)試劑有限公司；沒食子酸，成都市科隆化學(xué)品有限公司。 所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（LQ-C20002），昆山優(yōu)科維特電子科技有限公司；打蛋機(jī)（SM-5L）、電烤爐（MB2-623+3S）， 新麥機(jī)械 （中國） 有限公司； 超聲波清洗器（SG9200T），上海冠特超聲儀器有限公司；紫外可見分光光度計(jì)（TU-1901），北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕的制作工藝流程見圖1。

圖1 藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料預(yù)處理

將藜麥粉、低筋面粉、泡打粉、塔塔粉過100 目篩網(wǎng)備用。挑選新鮮雞蛋，用無水無油的容器分離蛋清和蛋黃，注意蛋清中不能有蛋黃。

1.3.2.2 蛋黃糊制備

將色拉油和牛奶充分?jǐn)嚢枞榛螅?加入蛋黃攪拌均勻，再加入混合好的原料粉（藜麥粉、低筋面粉、泡打粉），攪拌至沒有粉塊和顆粒。

1.3.2.3 蛋白霜制備

將木糖醇分成3 等份備用，蛋清中加入塔塔粉，低速攪打至有粗泡狀， 加入1 份木糖醇繼續(xù)高速攪打至氣泡細(xì)膩、大小均勻，再加入第2 份木糖醇攪打至濃稠且出現(xiàn)紋路，最后加入剩下的木糖醇，低速攪打至干性發(fā)泡狀態(tài)。

1.3.2.4 蛋糕糊調(diào)制

取1/3 蛋白霜于蛋黃糊中翻拌均勻后， 加入剩下的2/3 蛋白糊中，使用翻拌操作手法，翻拌均勻。

1.3.2.5 裝模及烘烤

把蛋糕糊加入到紙杯形狀的模具中（約30 g），輕微震蕩除去內(nèi)部的氣泡。放入提前預(yù)熱的烤箱中，上火190 ℃，下火180 ℃烘烤20 min。

1.3.2.6 冷卻

取出蛋糕，在室溫下冷卻。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

以低筋面粉和藜麥粉組成混合粉為計(jì)量基準(zhǔn)（100%）， 其它成分按比例添加， 雞蛋 280%、 牛奶40%、木糖醇90%、色拉油50%、泡打粉2%，塔塔粉2%為基礎(chǔ)配方，以感官評(píng)分和比容為指標(biāo)，分別考察混合粉中藜麥粉添加量；雞蛋液添加量、牛奶添加量、 木糖醇添加量四個(gè)因素對(duì)藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上， 選擇藜麥粉添加量、雞蛋液添加量、牛奶添加量、木糖醇添加量4 個(gè)因素設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分和比容為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕的制作工藝配方。具體因素和水平見表1。

表1 藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕正交試驗(yàn)因素與水平 %

1.4 評(píng)價(jià)指標(biāo)測定

1.4.1 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)GB/T 20977—2007《糕點(diǎn)通則》，參照田潔等[12-13]的方法并略作調(diào)整，邀請(qǐng) 10 位（5 男 5 女）經(jīng)過感官培訓(xùn)的食品專業(yè)相關(guān)人員組成感官評(píng)定小組，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 比容測定

按照GB/T 20981—2007 中的小米替代法測定藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕的比容， 計(jì)算公式（1）。每個(gè)試樣平行測3 次，結(jié)果取其平均值。

式中：V 為面包體積，mL；m 為蛋糕質(zhì)量，g。

1.5 營養(yǎng)成分測定

1.5.1 蛋白質(zhì)、脂肪、總糖含量測定

參照GB/T 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱氏定氮法，測定蛋糕蛋白質(zhì)含量[14]。

參照GB/T 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》中酸水解法，測定蛋糕脂肪含量[15]。

參照GB/T 23780—2009《糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法》測定蛋糕總糖含量[16]。 每組樣品平行測定3次，結(jié)果取其平均值。

1.5.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立

蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線：參照孫雪婷等[17]的方法并稍作改進(jìn)。 以蘆丁的質(zhì)量濃度（mg/mL）為橫坐標(biāo)，吸光度值（Abs）為縱坐標(biāo)。得到回歸方程：y=12.373x-0.0019，相關(guān)系數(shù) R2=0.9994。

沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線：參照游見明等[18]的方法并稍作改進(jìn)。 以沒食子酸的質(zhì)量濃度（mg/L）為橫坐標(biāo)，吸光度值（Abs）為縱坐標(biāo)。 得到回歸方程：y=0.1176x+0.0116，相關(guān)系數(shù) R2=0.9983。

1.5.3 黃酮含量測定

參照董晶、蘇煥鑫等[19-20]的方法并稍作改進(jìn)， 將蛋糕置于65 ℃鼓風(fēng)干燥箱中干燥至恒重，粉碎，使用80%的乙醇溶液超聲提取蛋糕中的黃酮。 提取條件為：料液比1:30，溫度60 ℃，功率240 W，提取35 min。 提取完成后過濾，濾液定容至50 mL，準(zhǔn)確量取5 mL 樣品溶液在相同條件下測定吸光度值，每組樣品平行測定3 次，結(jié)果取其平均值。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中總黃酮的含量，結(jié)果以每克樣品干質(zhì)量中蘆丁當(dāng)量表示。

1.5.4 總多酚含量測定

參照陳樹俊等[21]的方法稍作修改，將蛋糕置于65 ℃鼓風(fēng)干燥箱中干燥至恒重，粉碎，使用70%的乙醇溶液超聲提取蛋糕中的多酚。提取條件為：料液比 1:23，溫度 52 ℃，功率 240 W，提取 23 min。 提取完成后過濾，濾液定容至50 mL，準(zhǔn)確量取2 mL 樣品溶液在相同條件下測定吸光度值， 每組樣品平行測定3 次，結(jié)果取其平均值。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中總多酚含量， 結(jié)果以每克樣品干質(zhì)量中沒食子酸當(dāng)量表示。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、作圖采用Microsoft Excel 2010 軟件和Origin8.0 軟件處理， 用SPSS 22.0 軟件進(jìn)行相關(guān)數(shù)據(jù)的分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 藜麥粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

由圖2 可知， 藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕混合粉的感官評(píng)分隨藜麥粉添加量的增加， 呈先上升、 后下降趨勢，當(dāng)藜麥粉添加量為30%時(shí)，藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕色澤淡黃，口感適宜，有藜麥特有清香，感官評(píng)分達(dá)到最高。 藜麥粉添加量大于30%，藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕色澤開始變暗，口感稍粗糙且略帶苦味，感官評(píng)分開始下降。 戚風(fēng)蛋糕的比容隨著藜麥粉添加量的增多變化不大，當(dāng)藜麥粉的添加量為30%時(shí)，戚風(fēng)蛋糕比容達(dá)到最大，隨后降低。原因可能是藜麥粉的添加使得體系面筋含量降低， 面糊形成穩(wěn)固網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力減弱，面筋網(wǎng)絡(luò)對(duì)戚風(fēng)蛋糕的支撐力減小，導(dǎo)致比容下降[22]。 綜合考慮，藜麥粉的適宜添加量為30%。

圖2 藜麥粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

2.1.2 雞蛋液添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

由圖3 可知， 藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分隨雞蛋液的添加呈先上升、后下降的趨勢，在雞蛋液添加量達(dá)到280%時(shí)，蛋糕的感官評(píng)分最高。 蛋糕的比容隨雞蛋液的添加也先上升、后下降，當(dāng)雞蛋液的添加量達(dá)到280%時(shí)，比容達(dá)到最大。 雞蛋液的添加量及制作工藝很大程度上決定了戚風(fēng)蛋糕的品質(zhì)[10]，雞蛋添加過少導(dǎo)致蛋糕不易打發(fā)，糕體組織緊實(shí)，口感偏硬。雞蛋液添加過多蛋腥味較重，藜麥風(fēng)味不突出，且蛋糕水分增多，質(zhì)量增加，蛋糕組織結(jié)構(gòu)不好，中心部分下塌，不夠蓬松，這也是導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕比容下降的原因。 綜合考慮， 雞蛋液的適宜添加量為280%。

圖3 雞蛋液添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

2.1.3 牛奶添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

牛奶添加量對(duì)戚風(fēng)蛋糕的口感、香味、營養(yǎng)成分均有較大影響。由圖4 可以看出，牛奶的添加使蛋糕感官評(píng)分先上升、后下降。 當(dāng)牛奶加入量為40%時(shí)，蛋糕感官評(píng)分最高，牛奶添加量較少時(shí)，面糊含水量太少，蛋糕偏硬不蓬松。 當(dāng)牛奶添加量增加，面糊中的含水量也隨之增加，使戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部偏濕，中心下塌，比容降低。 綜合考慮，牛奶的適宜添加量為35%~40%。

圖4 牛奶添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

2.1.4 木糖醇添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

由圖5 可知， 藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分隨木糖醇的加入先上升、 后下降， 木糖醇添加量為90%時(shí)感官評(píng)分最高，且隨著木糖醇的加入，蛋糕比容變化不明顯。 木糖醇是一種甜味劑， 賦予食品甜味，對(duì)蛋糕的比容影響不大，但會(huì)對(duì)蛋糕的甜度和口感產(chǎn)生明顯影響[12]，當(dāng)木糖醇添加量大于90%時(shí)，會(huì)使蛋糕變得甜膩，較少人能接受。 綜合考慮，木糖醇適宜添加量為90%。

圖5 木糖醇添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

極差R 數(shù)值越大，說明該因素對(duì)藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響越大[23]。分析表3 感官評(píng)分得出，各因素對(duì)蛋糕感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)椋篈>B>C>D，最優(yōu)配方組合為A2B3C1D1，即藜麥粉30%，雞蛋液300%，牛奶35%，木糖醇80%。 分析比容得出，藜麥粉用量仍然是影響藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的主要因素， 各因素對(duì)蛋糕比容影響的主次順序?yàn)椋篈>D>C>B，最優(yōu)配方組合為A2B1C1D1，即藜麥粉30%，雞蛋液260%，牛奶35%，木糖醇80%。

表3 藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕配方正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照組合A2B3C1D1和A2B1C1D1制作藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕， 并進(jìn)行感官評(píng)分和比容測定。 最終結(jié)果為：組合A2B3C1D1制作的藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)分為92，比容為6.38 mL/g；組合 A2B1C1D1制作的藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)分為89.6， 比容為6.15 mL/g。 二者僅雞蛋液添加量存在差異，在感官評(píng)分上差異較大，但對(duì)比容的影響較小。出現(xiàn)此差異的原因可能是適量的雞蛋液可使蛋糕蓬松，口感細(xì)膩，清香可口[24]。綜合考慮，確定A2B3C1D1為藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕的最佳配方，即藜麥粉添加量為30%，雞蛋液添加量為300%， 牛奶添加量為35%， 木糖醇添加量為80%。

2.4 營養(yǎng)成分分析

在最佳工藝配方條件下制作藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕（實(shí)驗(yàn)組），同時(shí)用等量低筋面粉替換藜麥粉，等量蔗糖替換木糖醇， 在相同的工藝條件下制作傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕（對(duì)照組），分別測定2 組樣品的營養(yǎng)成分，進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)果見表4。

表4 營養(yǎng)成分測定結(jié)果

由表4 可知， 藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕在蛋白質(zhì)含量和脂肪含量上與傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕差異不顯著， 但在總糖、總黃酮和總多酚含量上，藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕明顯優(yōu)于相同條件下的傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕。 其中藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕的總黃酮和總多酚含量分別為傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕的1.95 倍和2.35 倍，而總糖含量明顯下降，與傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕相比降低了10%左右。 通過幾種營養(yǎng)成分對(duì)比可知， 藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕具有低糖低脂高活性物質(zhì)的特點(diǎn)，符合現(xiàn)代人們對(duì)飲食健康、營養(yǎng)、安全的需求。

3 結(jié)論

本研究通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)， 結(jié)合感官評(píng)價(jià)和比容分析， 得到了藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕的最佳配方為：以低筋面粉和藜麥粉組成的混合粉中，藜麥粉添加量為30%。 以混合粉為計(jì)量基準(zhǔn)，其它成分按比例添加。 雞蛋液添加量為300%，牛奶添加量為35%，木糖醇添加量為80%，在此配方下制作出的戚風(fēng)蛋糕色澤淡黃、外形蓬松飽滿、內(nèi)部氣孔均勻、口感松軟、有藜麥特有清香，感官評(píng)分達(dá)到92 分。藜麥和木糖醇的添加不僅降低了蛋糕的總糖含量（7.83%），而且提高了總黃酮含量（2.20 mg/g）和總多酚含量（3.22 mg/g）。研究表明，藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕具有獨(dú)特的食用價(jià)值和品質(zhì)特征， 對(duì)保證消費(fèi)者每日膳食營養(yǎng)的均衡攝入起到一定的促進(jìn)作用。 此研究開拓了藜麥的應(yīng)用，豐富了蛋糕種類，為藜麥低糖戚風(fēng)蛋糕的進(jìn)一步研究和工業(yè)生產(chǎn)提供了配方優(yōu)化和營養(yǎng)分析的理論基礎(chǔ)。