魏益民

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)綜合實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

饸饹（hele），也叫河漏，是我國(guó)傳統(tǒng)面制品家族中擠壓面條的一種， 和意大利的細(xì)條實(shí)心面（spaghetti）類似。 饸饹制作是借助柱形木棒、直徑稍大于木棒的桶狀圓孔及底部多孔模具， 將面團(tuán)放入后，以杠桿原理擠壓成型；擠出物直接落入微微沸騰的鍋中煮熟，或者蒸熟。 從饸饹制作過程來看，稱為河漏，更加詞義相符。漏，即物體由孔或縫透過。北方人常說漏魚魚，即用有孔的容器，將糊化的熱面糊漏入涼水中，其產(chǎn)品形狀酷似水中的小魚。類似工藝制作的產(chǎn)品還有粉條、米粉等。 饸饹可由小麥粉、蕎麥粉、玉米粉、紅薯粉、雜豆粉等，或混合粉和面，制成面團(tuán)，用饸饹床子壓制。 饸饹面流傳至今，比較有名氣的要數(shù)蕎面饸饹了。

制作饸饹的工具叫饸饹床子（如圖1）。 過去用木料制作，今天有金屬制品，也有帶動(dòng)力的機(jī)械設(shè)備或半自動(dòng)化生產(chǎn)線。

圖1 河北蔚縣木制饸饹床子（魏益民攝）

1 蕎麥的起源

說到饸饹， 不得不探討蕎麥的起源地問題。 因?yàn)橹腥A民族的飲食結(jié)構(gòu)和飲食文化與谷子、糜子、蕎麥、大豆等作物的起源、進(jìn)化和傳播有關(guān)。 中華面條與蕎麥的起源、傳播和進(jìn)化有密切的聯(lián)系。 據(jù)推測(cè)，最早的中華饸饹面應(yīng)該是由蕎麥粉制作的。

蕎麥起源喜馬拉雅山周邊地區(qū)，包括青藏高原、云貴高原、川藏高原，以及尼泊爾等地。我國(guó)西藏、云南、貴州、四川涼山等地分布著大量的野生蕎麥，包括甜蕎、苦蕎和金蕎麥等不同類型。 作者1997 年在西藏自治區(qū)拉薩市堆龍德慶縣河溝邊發(fā)現(xiàn)過野生甜蕎（圖 2）。

圖2 西藏堆龍德慶的野生蕎麥（魏益民攝，1997 年）

國(guó)際上普遍認(rèn)為， 我國(guó)喜馬拉雅山及比鄰地區(qū)是蕎麥的起源中心和生物多樣性中心。 這一說法也得到了考古學(xué)發(fā)現(xiàn)的史前蕎麥等作物籽粒實(shí)物證據(jù)的支持。 作者在對(duì)甘肅民樂新石器時(shí)代晚期東灰山遺址（屬四壩文化）文化層土壤剖面發(fā)現(xiàn)的作物籽粒（小麥、大麥、黑麥、谷子及糜子等）和植物殘存整理分類過程中， 首次發(fā)現(xiàn)和鑒定了3 粒完整的碳化蕎麥籽粒。 經(jīng)碳同位素測(cè)年鑒定, 蕎麥籽粒距今為3610~3458 年（圖 3）[1]。

圖3 甘肅東灰山遺址出土的蕎麥籽粒（魏益民攝）

這一發(fā)現(xiàn)說明,早在新石器時(shí)代，蕎麥已作為農(nóng)作物在河西地區(qū)種植; 同時(shí)也為蕎麥起源于中國(guó)青藏高原及周邊地區(qū)提供了新的證據(jù)， 并將蕎麥在中國(guó)的種植歷史向前推進(jìn)了2 000 多年。

2 饸饹的進(jìn)化

面條是人類在什么時(shí)間、什么地方、用什么材料以何種方法發(fā)明的，一直存在爭(zhēng)議。

本文作者曾根據(jù)考古學(xué)的發(fā)現(xiàn)和文獻(xiàn)資料,討論了中華面條的起源問題, 分析了中華面條演化脈絡(luò),編制了與面條有關(guān)的考古發(fā)現(xiàn)年代表[2-3]。作者認(rèn)為,“餅”是中華面條的原始雛形（古代稱所有面制品為“餅”，湯餅，即指面條）；剁蕎面是中華面條的早期形態(tài)；饸饹面是擠壓面條的鼻祖，是面條規(guī)模化生產(chǎn)的初級(jí)形式。

2005 年《自然》雜志曾簡(jiǎn)要報(bào)道了青海喇家遺址齊家文化層出土的面條（圖4）。 而對(duì)齊家文化時(shí)期古人是否用粟類糧食制作面條， 又是如何利用粟類做成了面條,一直存在疑問。 呂厚遠(yuǎn)等[4]通過對(duì)喇家遺址出土陶碗中面條殘留物的植硅體、 淀粉和生物標(biāo)志化合物等分析, 提供了4 000 年前古代人類以粟（小米）、黍?yàn)橹?，制作面條的綜合證據(jù)，利用傳統(tǒng)的制作饸饹面條的工具, 參考擠壓糊化凝膠成型的方法,復(fù)制了與出土面條成分、形態(tài)一致的粟類面條。 雖然這一研究結(jié)果與現(xiàn)場(chǎng)發(fā)掘時(shí)的報(bào)道不相一致（注：發(fā)掘者現(xiàn)場(chǎng)初步認(rèn)為是拉面），結(jié)論也頗有爭(zhēng)議， 但研究結(jié)果仍然為人們深入認(rèn)識(shí)史前人類飲食文化特點(diǎn)提供了新證據(jù)和新視角。

圖4 青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)的面條和碗（青海蔡海林?jǐn)z）

呂厚遠(yuǎn)等[4]研究指出石器時(shí)代古人用牛角做容器，制作擠壓面條。 如同今天的蛋糕裱花器具，早在石器時(shí)代， 我們的祖先已經(jīng)掌握了研磨制粉和制陶技術(shù)，先人已能夠磨粉，制作甑（蒸煮器）等炊具，以及帶小孔的漏勺（圖5）。 至今，還有人用葫蘆做漏瓢、漏魚魚。

圖5 西安半坡遺址出土的陶甑（魏益民攝）

有關(guān)蕎麥?zhǔn)称肺淖钟涊d， 目前作者只看到元代農(nóng)學(xué)家王禎《王楨農(nóng)書》對(duì)蕎麥制作“湯餅”記載[5]：“北方山后，諸郡多種，治去（注：處理）皮殼，磨而成面或作湯餅”。

明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中也提到了王禎《農(nóng)書》對(duì)蕎麥的描述[6]， “王禎農(nóng)書云：北方多種。磨而為面，作煎餅，配蒜食。 或做湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細(xì)如粉，亞于麥面”。這里便是對(duì)饸饹的文字描述。

元代詩(shī)人許有壬寫有詩(shī)句：“坡遠(yuǎn)花全白, 霜輕實(shí)更黃。 杵頭麩退墨（注：杵頭（chǔ tóu），舂（chōng）搗用的棒槌。 指用杵頭在臼里去蕎麥皮（殼）（圖6）,皚齒雪流香（注：潔白如齒若雪，還飄香）。 玉葉翻盤薄,銀絲出漏長(zhǎng)。元宵貯裔火，燕墨笑南鄉(xiāng)”。其“銀絲出漏長(zhǎng)”是對(duì)“河漏”制作過程的具體描寫。

圖6 西安半坡遺址出土的石杵（魏益民攝）

3 饸饹的多樣化

饸饹在北方各省都有流傳， 特別是蕎麥種植地區(qū)，食用饸饹較為普遍。

饸饹因制作原料不同，品種極為豐富。 例如，除蕎麥粉外，小麥粉、玉米粉、高粱粉、紅薯粉及綠豆粉等，或者兩兩相互混合，都可以制作饸絡(luò)。 饸絡(luò)的食用形式多數(shù)為澆湯、涼拌或澆鹵。由于食材或制作方式不同， 饸絡(luò)的食用產(chǎn)品又衍生出了很多名稱，例如，羊湯饸絡(luò)、羊血冒饸饹、涼拌饸饹等。饸饹還因地域不同，出現(xiàn)了以地名為前綴的名稱，例如藍(lán)田饸饹（圖7）、延長(zhǎng)饸饹、郟縣饸饹及平?jīng)鲳氿浀取?/p>

圖7 藍(lán)田涼拌饸饹（陜西王彬恩攝）

由于蕎麥的耐消化性、 糊化后的吸水性、 抗炎性，以及富含蘆丁和礦物元素等，在中醫(yī)藥中早有應(yīng)用[6]。 從20 世紀(jì)80 年代起，蕎麥的保健作用引起醫(yī)學(xué)界和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。特別是對(duì)高糖、高血脂和高血壓人群， 通過改善其飲食結(jié)構(gòu)或起到輔助治療的作用，80 年代我國(guó)有一批學(xué)者參與了蕎麥?zhǔn)朝熥饔玫难芯?，證明了蕎麥膳食對(duì)II 型糖尿病血糖的顯著改善作用，在國(guó)際上產(chǎn)生了較大的影響，也不斷推高特定人群對(duì)蕎麥?zhǔn)称废M(fèi)的需求[7-8]。 此后，有關(guān)蕎麥籽粒和面粉理化特性、 食品加工工藝的研究逐步展開[9-10]。本世紀(jì)初，國(guó)家在《現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)》中設(shè)立了 “國(guó)家燕麥?zhǔn)w麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系”，極大地促進(jìn)了有關(guān)蕎麥育種、生產(chǎn)、加工和市場(chǎng)化的系統(tǒng)性研究工作。

目前，關(guān)于饸饹產(chǎn)品工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)，以及消費(fèi)量較大的品牌產(chǎn)品，還不多見，其消費(fèi)還停留在特定地域和特殊人群（圖8）。 特別是發(fā)表于學(xué)術(shù)期刊的相關(guān)論文，更是鳳毛麟角，也特別稀少[11-12]。 可見，中華傳統(tǒng)食品的挖掘和弘揚(yáng)，使其工業(yè)化、市場(chǎng)化、消費(fèi)便捷化，還需科技界、設(shè)備制造和食品制造企業(yè)多方持續(xù)努力，負(fù)重前行，通過傳統(tǒng)蕎麥饸饹產(chǎn)品開發(fā)，進(jìn)一步弘揚(yáng)中華飲食和飲食文化。

圖8 藍(lán)田街頭食市的蕎面饸饹（陜西潘俊攝）