□湯明建

沙鍋虎頭雞

肉用雞或嫩母雞半只，去頭、爪、五臟，剁成3 厘米見(jiàn)方的塊，提前用鹽、蔥姜、料酒漬15 分鐘，再裹上雞蛋面糊下到約八成熱的油鍋內(nèi)炸，炸至呈金黃色時(shí)撈出，控凈油。取一個(gè)蒸碗，內(nèi)放炸好的雞塊、蔥姜塊、鹽和水(沒(méi)過(guò)雞塊)，加碗蓋上屜蒸熟。出屜后揀去蔥姜，將雞塊輕輕地倒入沙鍋內(nèi)，加適量菠菜芯、玉蘭片，在微火上燉10 分鐘即成(沙鍋燉時(shí)加蓋)。此菜肉嫩軟，湯鮮，清淡不膩，咸鮮口，白色。

奶汁腐竹

優(yōu)質(zhì)腐竹用開(kāi)水浸泡，泡至無(wú)硬芯為止，撈出后用清水反復(fù)洗凈，去其豆腥味，再將腐竹切成2．5 厘米長(zhǎng)的段。炒鍋內(nèi)下大油，蔥姜塊熗鍋，烹入熱湯，開(kāi)后將蔥姜撈出，下入鹽、味精、白糖、湯和奶油或鮮奶，再將腐竹下入，頂開(kāi)后用微火慢燜。待鍋內(nèi)的汁水快收盡時(shí)下入適量玉蘭片和菠菜芯，收湯后淋入花椒油拌勻即成。此菜腐竹軟嫩，奶香味濃郁，咸鮮口略帶甜味，奶白色。

軟溜鮮貝胚蕊

將鮮貝輕輕擠出水分，加雞蛋清、淀粉拌勻，用溫油滑透撈出控凈，再用清湯涮凈。青蘿卜去皮，用刀削成小球狀稱胚蕊。勺內(nèi)下花生油，兩成熱時(shí)下入胚蕊，在微火上慢煨，約15 分鐘后即熟，撈出(胚蕊內(nèi)無(wú)硬芯即熟)。炒鍋內(nèi)下雞湯，加鹽、味精、醋、料酒、白胡椒粉，再加少量白糖，下入鮮貝和胚蕊，略開(kāi)一會(huì)入味后用淀粉掛薄芡即成。此菜白色和翡翠色相間，鮮貝軟嫩，胚蕊酥爛，咸鮮口。

炸烹鯽魚(yú)

鯽魚(yú)洗干凈兩面打斜刀，再拍些醬油，蘸上干面粉，用八成熱的油炸至酥脆后撈出控凈。取一碗，內(nèi)放醋、鹽、味精、白糖、白胡椒粉，再放少量的湯，兌成汁子。炸鍋內(nèi)下花生油，用洋蔥頭熗鍋，倒入鯽魚(yú)，再烹入碗內(nèi)的汁子拌勻即成。出鍋時(shí)淋入幾滴香油。此菜金黃色，咸甜辣味，鯽魚(yú)外焦里嫩。

勺拌肉絲粉皮加爛蒜

將粉皮切成1.5 厘米寬的絲，大蒜瓣用蒜錘搗成蒜泥，豬肉切成細(xì)絲。炒鍋內(nèi)下花生油，燒到四成熱時(shí)下入爛蒜煸炒，炒黃后下入肉絲，炒熟后烹入醬油，當(dāng)醬油收盡后下入粉皮，炒至上色后加入鹽和味精拌勻即成。此菜老黃色，咸鮮口，蒜香味濃郁。