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微火

微火是火候中最小的一種，又稱為弱火、慢火。如果要說(shuō)它的特點(diǎn)，可能形容出來(lái)也未必辨別得了。總的來(lái)說(shuō)，微火的火焰很小，鍋面上的反應(yīng)也不是很明顯。在燉煮的時(shí)候，會(huì)看到鍋面上會(huì)有熱氣升起，但是鍋中是風(fēng)平浪靜的態(tài)勢(shì)。微火燉煮，更像是用一定溫度的水來(lái)浸泡食物。

微火小成這樣，很多人可能會(huì)覺(jué)得那就可以忽略不計(jì)了，對(duì)于一道菜的烹飪來(lái)說(shuō)可有可無(wú)。事實(shí)并非如此，并且微火也不是只適合做燉菜。微火是一個(gè)多面手，可以用于煎、煮、烙等多種烹飪工藝。像老北京菜中最講究的肘子不是大火轉(zhuǎn)中火，中火轉(zhuǎn)小火燉出來(lái)的，而是要利用微火五到六個(gè)小時(shí)的燉煮，讓整個(gè)肘子達(dá)到酥而不爛的境地，這樣才能最大程度上保留肘子自己的香氣，而不至于將肉味都被蒸騰的水汽帶走。

所以燉菜能夠保持原汁原味，讓菜肴中的營(yíng)養(yǎng)不流失，微火也是起到了很重要的作用。燉煮的好處就是在于讓食材充分受熱，脫水率低，可以有效保持食材中的水分和嫩嫩的口感，口味和香氣也能最大程度保留住。