■劉文輝

（深圳青子衿餐飲實(shí)業(yè)有限公司）

引 言

團(tuán)餐企業(yè)既屬于餐飲業(yè)，又有工業(yè)化生產(chǎn)的特征，所以，團(tuán)餐企業(yè)的成本管理既有別于傳統(tǒng)餐飲業(yè)的成本管理，又有別于工業(yè)企業(yè)的成本管理，而是兩者的有機(jī)結(jié)合。考慮到團(tuán)餐企業(yè)這一經(jīng)營(yíng)模式尚處于完善階段，為促進(jìn)團(tuán)餐企業(yè)節(jié)能增效，很有必要對(duì)團(tuán)餐企業(yè)成本管理進(jìn)行專門的研究。

1 成本管理的內(nèi)涵

成本管理是在滿足企業(yè)總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和保證產(chǎn)品質(zhì)量的大前提下，在企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，持續(xù)地挖掘降低成本的途徑，達(dá)到以最少的生產(chǎn)耗費(fèi)，取得最大生產(chǎn)成果的一系列科學(xué)管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預(yù)測(cè)、成本決策、成本計(jì)劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能，而且涉及到企業(yè)的戰(zhàn)略、戰(zhàn)術(shù)和信息管理各個(gè)領(lǐng)域。

2 團(tuán)餐企業(yè)的成本特點(diǎn)

團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)模式是指客戶消費(fèi)不以堂食為主，而以團(tuán)體形式，通過(guò)中央廚房制作、配送上門服務(wù)為主的餐飲業(yè)態(tài)。一般由各類企業(yè)、事業(yè)單位、政府機(jī)關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院、部隊(duì)后勤及一段時(shí)間有用餐需求的會(huì)展、賽事、團(tuán)體演出活動(dòng)等團(tuán)餐需求方，通過(guò)招投標(biāo)方式，委托團(tuán)餐企業(yè)通過(guò)提供集體用餐的制作銷售和運(yùn)營(yíng)管理服務(wù)。團(tuán)餐企業(yè)在餐品的制作和銷售上也都以批量形式進(jìn)行，在合約期內(nèi)，服務(wù)模式、標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、經(jīng)營(yíng)權(quán)基本維持不變。該業(yè)務(wù)模式由需求方主導(dǎo)餐品定價(jià)權(quán)、經(jīng)營(yíng)管理調(diào)整權(quán)，團(tuán)餐企業(yè)基本上沒(méi)有議價(jià)能力。

按照成本性態(tài)分類，團(tuán)餐企業(yè)的成本可以分為變動(dòng)成本和固定成本。變動(dòng)成本包括食材的原料成本、生產(chǎn)制作人員工資、水電氣等能耗費(fèi)用、生產(chǎn)制作和運(yùn)營(yíng)場(chǎng)地租金和裝修費(fèi)用、餐品制作和銷售所需的物料、中央廚房到就餐場(chǎng)地的運(yùn)輸費(fèi)用等一切隨制作和銷售數(shù)量增減而增減的費(fèi)用。固定成本為行政后勤等非直接生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)人員的工資和其他費(fèi)用。這些費(fèi)用相對(duì)固定，不隨餐品數(shù)量增減而增減。

3 團(tuán)餐企業(yè)成本管理存在的問(wèn)題

3.1 央廚設(shè)計(jì)不合理

央廚設(shè)計(jì)不夠科學(xué)，各功能區(qū)劃分不合理，造成在后續(xù)制作中重復(fù)浪費(fèi)人力、物力、時(shí)間、空間等各項(xiàng)資源，拉高了餐品成本。主要原因是央廚設(shè)計(jì)與安裝沒(méi)有嚴(yán)格結(jié)合團(tuán)餐制作工序流程等方面的要求進(jìn)行系統(tǒng)性論證。

3.2 成本核算體系不完善

成本核算是成本管理的重要環(huán)節(jié)，其形成的數(shù)據(jù)是成本控制、成本分析、績(jī)效考核和下期成本預(yù)算的基礎(chǔ)。成本核算需要專業(yè)的成本會(huì)計(jì)深入到供、產(chǎn)、銷各環(huán)節(jié)取得有效的成本基礎(chǔ)資料，運(yùn)用專業(yè)的核算工具進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的綜合計(jì)算而得出的原材料、人工、動(dòng)力、物料等各項(xiàng)成本數(shù)據(jù)。

首先，基于從節(jié)省人力資源角度出發(fā)，目前很多團(tuán)餐企業(yè)最高管理者往往在意非生產(chǎn)人員的人力成本，所以沒(méi)有設(shè)立專職的成本核算崗位，導(dǎo)致成本管理中重要的成本核算環(huán)節(jié)弱化。

其次，成本數(shù)據(jù)的完整性、及時(shí)性、相關(guān)性、準(zhǔn)確性不強(qiáng)。目前大部分團(tuán)餐企業(yè)成本數(shù)據(jù)僅限于原材料成本，至于人工成本、動(dòng)力成本和制造費(fèi)用等數(shù)據(jù)都很籠統(tǒng)，也沒(méi)有做到將人工成本、水電氣成本和制造費(fèi)用進(jìn)行分配到不同餐品中。沒(méi)有細(xì)化的成本數(shù)據(jù)就沒(méi)法將管理人員的成本管理職責(zé)落實(shí)到位，人、材、物有耗費(fèi)多少?zèng)]有依據(jù)。也無(wú)法對(duì)生產(chǎn)管理人員進(jìn)行考核。

再次，成本核算信息化程度低。一方面團(tuán)餐企業(yè)最高管理層對(duì)實(shí)施信息化建設(shè)的意識(shí)薄弱，認(rèn)為其對(duì)于生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)幫助不大，投入信息化建設(shè)沒(méi)有作用，甚至認(rèn)為搞信息化建設(shè)增加的是無(wú)意義投入，只會(huì)增加成本。另一方面從業(yè)人員流動(dòng)性較大，文化程度不高，操作水平受限，較難理解信息化的好處和作業(yè)流程。在此背景下，很多團(tuán)餐企業(yè)缺少現(xiàn)代信息化的成本核算技術(shù)，成本核算還基本停留在人工操作的階段，原始單據(jù)傳遞不及時(shí)、保管不善，進(jìn)銷存等基礎(chǔ)信息不完整，根本不能滿足對(duì)生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)情況信息的同步獲取和及時(shí)傳送，導(dǎo)致團(tuán)餐企業(yè)對(duì)經(jīng)營(yíng)信息的收集和反饋的滯后和成本核算的效率低下。

3.3 成本管理制度不健全，缺少成本績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行力度

目前許多團(tuán)餐企業(yè)的成本管理制度不健全，內(nèi)部控制機(jī)制弱化，管理者只重視利潤(rùn)結(jié)果，缺少事前成本預(yù)算、事中成本控制、事后成本分析和績(jī)效考核的綜合成本管理制度和執(zhí)行力度。

首先，缺少事前成本預(yù)算制度。團(tuán)餐企業(yè)是一種新的業(yè)務(wù)模式，許多成本數(shù)據(jù)無(wú)從借鑒，只能在實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)中不斷積累?；诖?，很多團(tuán)餐企業(yè)都沒(méi)有成本預(yù)算制度，往往只是簡(jiǎn)單的拍腦袋完成的幾個(gè)數(shù)據(jù)指標(biāo)：材料成本率，人工成本率、動(dòng)力費(fèi)用率、其他制造費(fèi)用率。管理者沒(méi)有對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行細(xì)分，比如材料成本率既沒(méi)有規(guī)定用量定額，有沒(méi)有規(guī)定用料價(jià)格，造成實(shí)際成本偏高也找不出具體原因和降本方案。

其次，事中成本控制無(wú)措施，內(nèi)控機(jī)制不健全。比如原材料采購(gòu)憑采購(gòu)員經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，導(dǎo)致出現(xiàn)原材料多采購(gòu)、少采購(gòu)、錯(cuò)采購(gòu)、供應(yīng)商供貨不及時(shí)、采購(gòu)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、采購(gòu)價(jià)格高等現(xiàn)象，影響生產(chǎn)制作、直接拉高餐品成本。主要原因是沒(méi)有完善的采購(gòu)制度、合格供應(yīng)商評(píng)審機(jī)制和采購(gòu)詢價(jià)制度、驗(yàn)收制度、出入庫(kù)制度，沒(méi)有采購(gòu)與驗(yàn)收崗位分離機(jī)制，沒(méi)有領(lǐng)料與庫(kù)房管理及發(fā)料崗位分離機(jī)制等。又比如，生產(chǎn)制作環(huán)節(jié)中要么烹飪時(shí)間加長(zhǎng)直接增加水電氣等動(dòng)力成本，降低了餐品出成率而間接增加原料成本，要么烹飪時(shí)間未達(dá)標(biāo)導(dǎo)致餐品未熟透，造成出品報(bào)廢損失而直接拉高餐品成本；有的原輔料和半成品在車間與車間之間、工序與工序之間的流轉(zhuǎn)不順，延長(zhǎng)了流轉(zhuǎn)時(shí)間，延誤了下一工序生產(chǎn)，導(dǎo)致整體生產(chǎn)效率不高，間接拉高了成本；有的操作人員或機(jī)器設(shè)備待料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，勞動(dòng)生產(chǎn)率和設(shè)備利用率都不高，增加了人力成本和設(shè)備成本。上列種種情況主要原因是成本管理制度存在缺陷和不足，與成本管理息息相關(guān)的車間作業(yè)管理制度不全，責(zé)任不明，吃式鍋飯的情形很多，在工藝設(shè)計(jì)和組織生產(chǎn)往往流于形式。

最后，團(tuán)餐企業(yè)缺少成本績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)，且即使有考核標(biāo)準(zhǔn)卻沒(méi)有執(zhí)行力度。團(tuán)餐企業(yè)往往一個(gè)生產(chǎn)周期下來(lái)，投入多少、產(chǎn)出多少都是事后核算才有的數(shù)據(jù)。各生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)部門管理做好做壞、成本是否偏高都沒(méi)有合理的標(biāo)準(zhǔn)，唯一的標(biāo)準(zhǔn)就是按時(shí)完成出餐數(shù)量，無(wú)法進(jìn)行綜合績(jī)效考核。主要原因是許多團(tuán)餐企業(yè)根本沒(méi)有制訂對(duì)拍腦袋形成的幾個(gè)成本預(yù)算數(shù)據(jù)指標(biāo)層層落實(shí)的機(jī)制而無(wú)法進(jìn)行績(jī)效考核。也正因?yàn)闊o(wú)法進(jìn)行績(jī)效考核，生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)管理人員的成本管理工作往往只做做表現(xiàn)功夫。

3.4 成本管理意識(shí)不強(qiáng)，員工主動(dòng)性參與不夠

大多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)的管理者對(duì)成本管理了解不夠深入，沒(méi)有明確成本管理的范圍，僅停留在粗放的成本核算方面，忽視了成本控制，導(dǎo)致顯性的成本沒(méi)有很好的控制，隱性的成本沒(méi)有很好地規(guī)避。同時(shí)，對(duì)全員成本管理的參與性培訓(xùn)不夠，將作業(yè)員工理解為機(jī)械性生產(chǎn)工具，沒(méi)有調(diào)動(dòng)員工的協(xié)作積極性和發(fā)揮員工節(jié)約成本的主觀能動(dòng)性，導(dǎo)致成本管理不能全面展開，不正常的耗損居高不下。

4 加強(qiáng)團(tuán)餐企業(yè)成本管理的對(duì)策

4.1 從成本角度出發(fā)設(shè)計(jì)央廚

央廚設(shè)計(jì)要符合食品安全規(guī)定，更要從成本角度出發(fā)，劃分最佳功能區(qū)和工序線路，以達(dá)成生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)中物流高效運(yùn)轉(zhuǎn)、人機(jī)密切配合、成本最低的目標(biāo)。

4.2 健全成本核算體系

首先，團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)完善成本核算流程，專門設(shè)置成本會(huì)計(jì)專職、全面地進(jìn)行成本核算工作。成本核算的具體流程需根據(jù)團(tuán)餐企業(yè)的業(yè)務(wù)模式、業(yè)務(wù)流程和內(nèi)外環(huán)境來(lái)合理地設(shè)計(jì)，團(tuán)餐企業(yè)需投入足夠的人員和財(cái)力支持，由成本會(huì)計(jì)組織生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)相關(guān)人員對(duì)設(shè)計(jì)好的核算流程進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)。

其次，及時(shí)收集和分析與餐品相關(guān)的完整成本數(shù)據(jù)。生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)各環(huán)節(jié)相關(guān)人員做好記錄，成本會(huì)計(jì)深入業(yè)務(wù)鏈搜集完整的成本數(shù)據(jù)進(jìn)行分類整理和系統(tǒng)分析。由成本會(huì)計(jì)編制成本日?qǐng)?bào)表，將每天的營(yíng)業(yè)狀況、采購(gòu)數(shù)據(jù)、材料出入庫(kù)和消耗數(shù)據(jù)、人力成本數(shù)據(jù)、物料消耗和制造費(fèi)用數(shù)據(jù)、水電氣用量、報(bào)廢數(shù)據(jù)、餐品產(chǎn)銷量等成本數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)匯總、將各項(xiàng)實(shí)際成本與計(jì)劃成本進(jìn)行對(duì)比，及時(shí)找出差距原因，向管理層及時(shí)反饋和提出改進(jìn)措施，供管理層及時(shí)調(diào)整修正，以達(dá)成生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中有效的成本控制。

再次，加強(qiáng)團(tuán)餐企業(yè)信息化建設(shè)。二十一世紀(jì)，團(tuán)餐企業(yè)處于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和高度信息化環(huán)境下，也需與時(shí)俱進(jìn)，建設(shè)現(xiàn)代化的信息體系，搭建信息共享平臺(tái)，將中央廚房與銷售端進(jìn)行無(wú)縫對(duì)接，實(shí)現(xiàn)信息及時(shí)傳送與共享。基本上成本核算的全部數(shù)據(jù)都能在信息平臺(tái)及時(shí)產(chǎn)生和運(yùn)用，既確保了成本核算的及時(shí)性，又提高了成本核算的準(zhǔn)確性。

4.3 完善成本管理制度

首先，完善成本預(yù)算制度。凡事預(yù)則立，成本預(yù)算制度要從公司整體戰(zhàn)略層面出發(fā)。第一，成立機(jī)構(gòu)，將相關(guān)人員納入預(yù)算編制小組。第二，制訂預(yù)算機(jī)制，落實(shí)相關(guān)人員責(zé)任。第三，規(guī)定相關(guān)的成本基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的收集、分析、整理原則。第四，規(guī)定預(yù)算總指標(biāo)的分解方式和路徑。第五、規(guī)定預(yù)算執(zhí)行過(guò)程中的跟蹤督導(dǎo)機(jī)制。當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算制度，就會(huì)編制合理和相對(duì)準(zhǔn)確的成本預(yù)算，整個(gè)生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)就會(huì)依預(yù)算而推進(jìn)，管理者就會(huì)及時(shí)了解生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)中成本的偏差，并及時(shí)分析原因和找出應(yīng)對(duì)方案。

其次，健全事中成本控制制度，完善內(nèi)控機(jī)制。制訂完善的采購(gòu)制度、合格供應(yīng)商評(píng)審機(jī)制和采購(gòu)詢價(jià)制度。由研發(fā)總廚、采購(gòu)負(fù)責(zé)人和財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人成立采購(gòu)小組，共同確立采購(gòu)計(jì)劃和采購(gòu)流程。明確采購(gòu)人員的主要職責(zé)是定期對(duì)主要原材料進(jìn)行廣泛深入的調(diào)查、分析對(duì)比，匯總匯報(bào)公司。由采購(gòu)小組決定采購(gòu)時(shí)機(jī)和選定最合適的供應(yīng)商，安排采購(gòu)人員訂貨。三人小組必須共同監(jiān)督采購(gòu)流程的整個(gè)過(guò)程，實(shí)施嚴(yán)格規(guī)范的審批制度。建立嚴(yán)格的驗(yàn)貨制度和出入庫(kù)制度，嚴(yán)格實(shí)行采購(gòu)與驗(yàn)收崗位分離機(jī)制，領(lǐng)料與庫(kù)房管理及發(fā)料崗位分離機(jī)制等。原材料的驗(yàn)收必須由倉(cāng)庫(kù)管理員、品控部門和廚師長(zhǎng)三方共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收并各司其職，倉(cāng)庫(kù)管理員確保數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤，品控部門確保購(gòu)入食材符合食安規(guī)定，廚師長(zhǎng)確保食材外觀和品質(zhì)符合訂貨標(biāo)準(zhǔn)。倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)仔細(xì)核對(duì)送貨單和訂貨信息，根據(jù)品控部門和廚師長(zhǎng)的驗(yàn)收結(jié)果，對(duì)照實(shí)物驗(yàn)收無(wú)誤后及時(shí)入庫(kù)，并填寫入庫(kù)單。對(duì)供應(yīng)商少送、錯(cuò)送或不符合要求的原材料要及時(shí)通知供應(yīng)商補(bǔ)貨、換貨。完善車間作業(yè)管理制度，按生產(chǎn)計(jì)劃合理組織生產(chǎn)和安排人員。對(duì)于生產(chǎn)投料，一定要按研發(fā)BOM表數(shù)據(jù)實(shí)施，如需補(bǔ)料，要由負(fù)責(zé)人審批確認(rèn)，并在生產(chǎn)完成后找出原因，分清責(zé)任。對(duì)于人員安排，一定要設(shè)計(jì)合理的工藝流程，盡量讓操作人員與機(jī)器設(shè)備配合協(xié)調(diào)，避免出現(xiàn)人員待料、設(shè)備空轉(zhuǎn)的情況，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率和設(shè)備利用率。對(duì)于水、電、氣的使用，要在每個(gè)功能區(qū)配備獨(dú)立的水、電、氣表，確保正常生產(chǎn)前提下節(jié)能減耗，落實(shí)到崗。

最后，完善成本績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行績(jī)效考核，賞罰分明。對(duì)每一時(shí)期的成本結(jié)果進(jìn)行分析，找出實(shí)際成本與預(yù)算成本的差距進(jìn)行績(jī)效考核，將考核結(jié)果與員工工資報(bào)酬掛鉤，激勵(lì)員工節(jié)流增效。

4.4 增強(qiáng)成本管理意識(shí)，實(shí)現(xiàn)全面成本管理

成本管理是團(tuán)餐企業(yè)所有人員共同的工作內(nèi)容，通過(guò)增強(qiáng)員工成本意識(shí)，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高員工綜合素質(zhì)，讓員工能動(dòng)地參與成本管理，實(shí)現(xiàn)成本管理的持續(xù)改進(jìn)。

5 結(jié) 語(yǔ)

成功的企業(yè)都是在既定正確的戰(zhàn)略指導(dǎo)下，外拓經(jīng)營(yíng)，內(nèi)強(qiáng)管理，開源節(jié)流，持續(xù)精進(jìn)。而開源節(jié)流、持續(xù)精進(jìn)的關(guān)鍵是提高成本管理水平。本文就團(tuán)餐的企業(yè)成本管理進(jìn)行研究。先后闡述了團(tuán)餐企業(yè)成本管理內(nèi)涵、團(tuán)餐企業(yè)成本管理的必要性、團(tuán)餐企業(yè)成本管理中存在的問(wèn)題及對(duì)策，對(duì)日趨增長(zhǎng)的團(tuán)餐行業(yè)廣大企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理有一定的參考價(jià)值。