雷學(xué)俊，趙東,2，鄭佳*，喬宗偉,2，劉多濤，張霞，李智

1(宜賓五糧液股份有限公司，四川 宜賓，644007)2(中國(guó)輕工業(yè)固態(tài)濃香型白酒發(fā)酵重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 宜賓，644007)

傳統(tǒng)固態(tài)白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民經(jīng)驗(yàn)智慧的結(jié)晶。在獨(dú)特的地理環(huán)境條件下，固態(tài)白酒獨(dú)特的開(kāi)放式生產(chǎn)，為釀造高品質(zhì)白酒網(wǎng)羅富集了空氣中微生物，多元的釀造工藝塑造了獨(dú)特的釀造微生物菌群結(jié)構(gòu)并賦予了白酒復(fù)雜的香型特征。五糧液作為我國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)白酒的典型代表，是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，入選首批中歐地理標(biāo)志產(chǎn)品互認(rèn)清單產(chǎn)品[1]，其原產(chǎn)地宜賓市位于岷江、金沙江、長(zhǎng)江合流之處，被譽(yù)為萬(wàn)里長(zhǎng)江第一城，海拔500～2 000 m，獨(dú)特的中亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候(年均降雨量1 100 mm以上，年均氣溫18 ℃)以及當(dāng)?shù)鬲?dú)特的黃黏土為高品質(zhì)五糧液酒的釀造奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)[2]。正是因?yàn)楫?dāng)?shù)鬲?dú)特的地理環(huán)境條件，因而十分有必要系統(tǒng)研究空氣中微生物菌群的多樣性。

目前空氣微生物研究主要采用自然沉降法和機(jī)器采樣法采集樣品，并結(jié)合培養(yǎng)基法及非培養(yǎng)基法進(jìn)行鑒定，解析白酒釀造環(huán)境微生物群落結(jié)構(gòu)及其作用。朱治宇等[3]利用傳統(tǒng)可培養(yǎng)及18S rRNA序列分析法對(duì)醬香型白酒釀造車間的墻面、窗臺(tái)等環(huán)境灰塵樣品中霉菌種群結(jié)構(gòu)多樣性進(jìn)行分析，表明Lichtheimia、Mucor、Aspergillus等霉菌屬是醬香白酒釀造環(huán)境優(yōu)勢(shì)菌屬。張亞麗[4]采用安德森法結(jié)合傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)法及現(xiàn)代分子生物學(xué)方法系統(tǒng)性分析了茅臺(tái)酒生產(chǎn)環(huán)境中空氣細(xì)菌和真菌的組成結(jié)構(gòu)。車路萍等[5]利用機(jī)器采樣結(jié)合磷脂脂肪酸(phospholipid fatty acid,PLFA)圖譜分析法分析了大曲及曲房空氣微生物PLFA種類數(shù)，指出曲房空氣中以革蘭氏陰性細(xì)菌為優(yōu)勢(shì)菌群。陳澤軍等[6]采用自然沉降法結(jié)合真菌分類學(xué)方法分析了濃香型酒廠空氣中霉菌組成，指出生產(chǎn)車間內(nèi)霉菌種類數(shù)量高于廠區(qū)和廠區(qū)外，Oedocephalum為優(yōu)勢(shì)屬。迄今為止，還未見(jiàn)對(duì)五糧液釀造環(huán)境空氣中可培養(yǎng)霉菌多樣性及菌株進(jìn)行系統(tǒng)的研究。

因此，本研究采用空氣浮游菌采集器采集五糧液核心釀造區(qū)域內(nèi)空氣微生物，結(jié)合可培養(yǎng)法及內(nèi)源轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)(internally transcribed spacer，ITS)序列分析技術(shù)，系統(tǒng)分析了五糧液白酒釀造環(huán)境空氣中可培養(yǎng)霉菌種群多樣性，并初步探索分離菌株的產(chǎn)酶功能，為認(rèn)識(shí)了解環(huán)境微生物對(duì)五糧液釀造的貢獻(xiàn)提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

樣品地點(diǎn)位于宜賓五糧液股份有限公司主生產(chǎn)基地釀酒車間外圍、攤晾場(chǎng)和窖池區(qū)域等釀酒環(huán)境(28°45′02″～28°52′00″N，104°34′01″～104°39′03″E)，采樣時(shí)間為2020年5～6月。

采用浮游菌采樣器收集空氣樣本，采樣器距離地面80 cm，將直徑為9 cm的PDA平板置于采樣器內(nèi)，空氣流量100 L/min，采樣時(shí)間1 min；采集結(jié)束后，將平板置入無(wú)菌塑料封袋中，30 min內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行霉菌分離。每個(gè)取樣地點(diǎn)以半徑為2 m的圓上進(jìn)行3點(diǎn)取樣，每個(gè)點(diǎn)平行取樣3份，共計(jì)135份樣品。

1.2 樣品采集

葡萄糖(分析純)、蛋白胨、牛肉膏，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；脫脂牛奶，蒙牛集團(tuán)股份有限公司；脫氧膽酸鈉，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；氯霉素，廣州賽國(guó)生物科技有限公司；Ezup柱式真菌基因組DNA抽提試劑盒，生工生物工程(上海)股份有限公司；FKC-1型浮游菌采樣器，江蘇蘇凈凈化設(shè)備有限公司；離心機(jī)，Eppendorf公司；光學(xué)顯微鏡，日本Olympus公司；生化培養(yǎng)箱，上海一恒科技儀器有限公司；UV-1800紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，日本島津公司。

PDA 分離培養(yǎng)基(g/L)：馬鈴薯浸粉6.0，葡萄糖20.0，瓊脂20.0，氯霉素1.0，脫氧膽酸鈉2.0，pH 5.6。

產(chǎn)酶活定性培養(yǎng)基[7]：(1)產(chǎn)淀粉酶培養(yǎng)基(g/L)：蛋白胨10.0，NaCl 5.0，牛肉膏5.0，可溶性淀粉2.0，瓊脂20.0，pH 4.0。(2)產(chǎn)蛋白酶培養(yǎng)基(g/L)：脫脂牛奶20.0，瓊脂20.0，pH 6.5。(3)產(chǎn)纖維素酶培養(yǎng)基(g/L)：羧甲基纖維素鈉(CMC-Na) 10.0，KH2PO42.0，MgSO4·7H2O 0.5，NaNO31.0，剛果紅0.1，瓊脂20.0。(4)產(chǎn)果膠酶培養(yǎng)基(g/L)：K2HPO41.0，MgSO40.5，NaNO33.0，果膠2.0，F(xiàn)eSO4·7H2O 0.01，瓊脂20.0，pH 5.5。

發(fā)酵培養(yǎng)基[8]：麩皮培養(yǎng)基：麩皮10.0 g，面粉3.0 g，水10.0 mL，混合均勻，121 ℃滅菌20 min。

1.3 菌株分離純化、保藏及形態(tài)描述

將采集樣品后的平板倒置于28 ℃恒溫培養(yǎng)箱3～4 d，待菌落長(zhǎng)出后，根據(jù)菌落顏色、形態(tài)、大小等表型差異，挑取所有形態(tài)、顏色不同的單菌落，在新平板上進(jìn)行劃線純化、編號(hào)并記錄菌落形態(tài)特征。將純化后的菌株制作凍干備份，置于-80 ℃超低溫冰箱保存。通過(guò)觀察培養(yǎng)基上的純培養(yǎng)菌落記錄其菌落形態(tài)，通過(guò)光學(xué)顯微鏡觀察顯微形態(tài)。

1.4 ITS序列PCR擴(kuò)增及序列測(cè)定

采用Ezup柱式真菌基因組DNA抽提試劑盒提取基因組DNA后，采用真菌通用引物ITS1 (5′-TCCGTAGGTGAACCTGCGG-3′)和ITS4 (5′-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3′)擴(kuò)增霉菌的rRNA基因ITS。PCR反應(yīng)體系參考文獻(xiàn)[9]，PCR反應(yīng)條件為：95 ℃預(yù)變性3 min后，進(jìn)入以下循環(huán)：94 ℃變性30 s，55 ℃退火25 s，72 ℃延伸1 min，35個(gè)循環(huán)；72 ℃延伸5 min。經(jīng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)，將PCR擴(kuò)增產(chǎn)物送至生工生物工程(上海)股份有限公司進(jìn)行測(cè)序，序列提交至NCBI GenBank (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/genbank/)進(jìn)行比對(duì)分析。

1.5 序列比對(duì)及系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)的構(gòu)建

參考文獻(xiàn)[10]略有改動(dòng)，將獲得的霉菌rRNA基因ITS序列在GenBank 數(shù)據(jù)庫(kù)中進(jìn)行同源序列分析(BLAST, https://blast.ncbi.nlm.nih.gov/)，下載最相似序列。利用MEGA 5.0軟件進(jìn)行多序列比對(duì)、p-distances模型計(jì)算進(jìn)化距離、最后采用鄰接法(neighbor-joining)構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)，并用Bootstrap檢驗(yàn)進(jìn)化樹(shù)分支聚類的置信度，重復(fù)1 000次。

1.6 產(chǎn)酶霉菌的篩選

產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶菌株的篩選均參照文獻(xiàn)[11-13]，略有改動(dòng)。產(chǎn)淀粉酶菌株的篩選：在含有可溶性淀粉的產(chǎn)淀粉酶培養(yǎng)基中，加入盧氏碘液，以菌落周圍出現(xiàn)明顯的水解圈，判斷其水解淀粉的能力，28 ℃培養(yǎng)96 h；產(chǎn)蛋白酶菌株的篩選：在以脫脂牛奶為底物的產(chǎn)蛋白酶培養(yǎng)基中進(jìn)行蛋白酶活性檢測(cè)，以菌落周圍是否產(chǎn)生透明圈來(lái)表示蛋白酶活性，28 ℃培養(yǎng)96 h；產(chǎn)纖維素酶的篩選：在含有CMC-Na的產(chǎn)纖維素酶培養(yǎng)基中加入剛果紅染液，以菌落周圍是否產(chǎn)生透明圈來(lái)表示纖維素酶活性，28 ℃培養(yǎng)96 h；產(chǎn)果膠酶的篩選：在含有果膠的產(chǎn)果膠酶培養(yǎng)基中加入盧氏碘液，以菌落周圍是否產(chǎn)生透明圈來(lái)表示果膠酶活性，28 ℃培養(yǎng)96 h。

1.7 酶活力測(cè)定

酶液的制備：將篩選得到透明圈較大的霉菌接種于麩皮培養(yǎng)基中，28 ℃培養(yǎng)24 h后扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)72 h。稱取麩曲5.0 g，加入30 mL磷酸緩沖液，40 ℃下保溫1 h，經(jīng)5 000 r/min離心10 min去沉淀，所得粗酶液用于后續(xù)酶活力測(cè)定。

α-淀粉酶活力和蛋白酶活力[14]、纖維素酶活力[13]、果膠酶活力[11]的測(cè)定均參照文獻(xiàn)所述方法進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 可培養(yǎng)霉菌菌株菌落形態(tài)和結(jié)構(gòu)

采用傳統(tǒng)培養(yǎng)法，挑取平板上大小、顏色以及顯微細(xì)胞形態(tài)等方面有差異的菌落。菌落形態(tài)如圖1所示，部分菌株編號(hào)為1-17、1-57、1-48、1-62、1-47、1-104、1-83、1-79、1-107和1-45 d，顏色種類豐富，包括黃色、綠色、白色、紫黑色、銹橘色、黑色；菌落直徑15～70 mm。

顯微形態(tài)如圖2所示，霉菌的分生孢子梗呈有隔或無(wú)隔，分生孢子形態(tài)有圓形、橢圓形、球形或輻射狀等，分生孢子單生或鏈生；毛霉屬無(wú)囊托，有球形孢子囊，內(nèi)含大量的孢子囊孢子；青霉屬有分生孢子梗和近圓形的分生孢子，整體呈典型的“帚狀枝”形態(tài)；曲霉屬分生孢子梗長(zhǎng)而粗，頂端產(chǎn)生瓶狀或近球形球囊，附著生長(zhǎng)球形分生孢子；Quambalaria無(wú)分生孢子梗，菌絲頂端或其短分枝產(chǎn)橢圓形、卵形分生孢子；Cunninghamella無(wú)囊軸和囊托，孢子囊梗的分枝頂端形成球形孢子囊。

a:1-17;b:1-57;c:1-48;d:1-62;e:1-47;f:1-104;g:1-83;h:1-79;i:1-107;j:1-45 d(下同)圖1 部分霉菌單菌落形態(tài)Fig.1 The single colony morphology of some molds

圖2 部分霉菌的顯微結(jié)構(gòu)Fig.2 Optical microscope observation of cells of some molds

2.2 基于ITS序列系統(tǒng)發(fā)育分析

擴(kuò)增從3個(gè)不同釀酒場(chǎng)地空氣中共得到可培養(yǎng)霉菌的ITS rDNA序列并測(cè)序，通過(guò)NCBI 中的 BLAST 比對(duì)工具在GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)中進(jìn)行同源性對(duì)比，其ITS與GenBank中對(duì)應(yīng)菌株的相似性均在99%以上，構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)如圖3所示。66株可培養(yǎng)霉菌分屬3門6綱9目15科18屬41種，曲霉屬(Aspergillus)13個(gè)種、青霉屬(Penicillium) 8個(gè)種；毛霉屬(Mucor)3個(gè)種；木霉屬(Trichoderma)、交鏈孢屬(Alternaria)、枝孢霉屬(Cladosporium)各2個(gè)種；黃絲曲霉屬(Talaromyces)、鐮刀菌屬(Fusarium)、Purpureocillium、Pestalotiopsis、帚霉屬(Scopulariopsis)、附球霉屬(Epicoccum)、Didymella、Peyronellaea、Stagonosporopsis、Botryotinia、Sclerotinia和Quambalaria各1個(gè)種。其中曲霉屬(Aspergillus)19株和青霉屬(Penicillium)15株占菌株總數(shù)的51.52%，表明Aspergillus和Penicillium等屬霉菌是濃香型白酒釀造核心區(qū)域的優(yōu)勢(shì)菌屬。

a-所有菌株發(fā)育樹(shù)圖；b-a中黑色正方形圖標(biāo)所代表的曲霉屬菌株發(fā)育樹(shù)圖;c-a中黑色三角形圖標(biāo)所代表的青霉屬菌株發(fā)育樹(shù)圖圖3 基于ITS rRNA基因序列構(gòu)建的釀造環(huán)境空氣中霉菌系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)Fig.3 Phylogenetic tree based on ITS rRNA gene sequences of the molds isolated from the air of Wuliangye Baijiu-making workshop

2.3 不同位置空氣中可培養(yǎng)霉菌分布

根據(jù)釀酒車間的工藝操作流程，車間內(nèi)大致分為帶有攤晾床的前處理區(qū)域和窖池發(fā)酵區(qū)域。比較車間外環(huán)境，車間內(nèi)攤晾區(qū)域和窖池區(qū)域的可培養(yǎng)霉菌多樣性分布，各個(gè)釀酒場(chǎng)地得到的分布情況結(jié)果如圖4所示。從3個(gè)釀酒場(chǎng)地空氣中分離的菌株隸屬于18個(gè)不同屬。其中，車間外圍空氣中獲得可培養(yǎng)霉菌最多，為28株，分屬2門5綱7目13科16屬；攤晾場(chǎng)共得到26株，分屬2門4綱6目8科9屬；窖池區(qū)域共得到12株，分屬3門4綱5目5科6屬。

在屬水平，對(duì)比分析3個(gè)不同釀造場(chǎng)地的可培養(yǎng)霉菌相對(duì)豐度(圖4-a)，發(fā)現(xiàn)不同場(chǎng)地的菌群差異明顯，其中曲霉屬(Aspergillus)、青霉屬(Penicillium)、交鏈孢屬(Alternaria)在3個(gè)采樣點(diǎn)中均有檢出。在車間外環(huán)境、攤晾床區(qū)域和窖池發(fā)酵區(qū)域分離得到菌株總數(shù)中，曲霉屬菌株數(shù)分別占25.00%、26.92%和41.67%，青霉屬菌株數(shù)分別占21.43%、23.08%和25.00%，交鏈孢屬菌株數(shù)分別占3.57%、7.69%和8.33%；毛霉屬(Mucor)、帚霉屬(Scopulariopsis)是攤晾場(chǎng)和窖池區(qū)域共有分布屬；Botryotinia、Peyronellaea、Epicoccum、Fusarium等8個(gè)屬僅在釀造車間外圍分離得到；木霉屬(Trichoderma)、枝孢霉屬(Cladosporium)、黃絲曲霉屬(Talaromyces)僅在攤晾場(chǎng)分離得到；Quambalaria屬僅在窖池區(qū)域分離得到。在種水平(圖4-b)，A.flavus和A.nidulans在3個(gè)采樣點(diǎn)中均被分離得到。

a-屬水平；b-種水平的韋恩圖分布圖4 釀酒場(chǎng)地空氣中霉菌的多樣性Fig.4 Diversity of molds in the air of Wuliangye baijiu-making workshop

2.4 霉菌產(chǎn)酶情況初探

本研究中，66株霉菌產(chǎn)酶特性表明(圖5)，產(chǎn)α-淀粉酶、中性蛋白酶、果膠酶、纖維素酶分別為21株、19株、18株、26株。Penicilliumcrustosum、Penicilliumexpansum、Aspergillussteynii、Aspergillusclavatus能同時(shí)產(chǎn)4種酶；Stagonosporopsiscucurbitacearum、Epicoccumnigrum、Aspergillusochraceus、Aspergillustabacinus能同時(shí)產(chǎn)3種酶。其余菌株產(chǎn)1種或2種酶或不產(chǎn)酶。

進(jìn)一步對(duì)產(chǎn)透明圈強(qiáng)的菌株進(jìn)行產(chǎn)酶能力的測(cè)試，各選取5株、7株、4株、8株進(jìn)行α-淀粉酶、中性蛋白酶、果膠酶和纖維素酶活力檢測(cè)。由圖6可知，5株霉菌產(chǎn)α-淀粉酶活力為(7.69±0.89)～(13.34±0.89) U/g，以1-49(A.tabacinus)最高；7株霉菌產(chǎn)蛋白酶活力為(1 900.00±213.72)～(5 391.76±63.15) U/g，以1-37(Penicilliumlimosum)最高；4株霉菌產(chǎn)果膠酶活力為(4.82±0.08)～(10.19±0.30) U/g，以1-123(Sclerotiniasclerotiorum)最高；8株霉菌產(chǎn)纖維素酶活力為(1 928.15±105.01)～(3 194.33±152.91) U/g，以1-123(Sclerotiniasclerotiorum)最高。

α-淀粉酶活力：a-Aspergillus flavus;b-Aspergillus tabacinus;c-Penicillium coprophilum；中性蛋白酶活力：d-Botryotinia ranunculi;e-Aspergillus tabacinus;f-Aspergillus ochraceus；果膠酶活力：g-Stagonosporopsis cucurbitacearum;h-Aspergillus sclerotiorum;i-Aspergillus clavatus；纖維素酶活力：j-Scopulariopsis brevicaulis;k-Alternaria sorghi;l-Botryotinia ranunculi圖5 部分霉菌株產(chǎn)酶情況Fig.5 Enzymes production of some molds

1-49: A. tabacinus;1-104:Talaromyces radicus;1-45d:A. clavatus;1-14:Aspergillus ostianus;M49:Epicoccum nigrum;1-37:P. limosum;1-61:P. limosum;1-83:Scopulariopsis brevicaulis;1-123:S. sclerotiorum;M14:S. cucurbitacearum圖6 部分霉菌菌株的產(chǎn)4種酶能力Fig.6 Four enzymes producing ability of some molds

3 結(jié)論與討論

白酒釀造環(huán)境涵蓋生產(chǎn)工藝操作中釀造原料直接或間接接觸的一切環(huán)境，包括空氣、操作工具、地面粉塵等環(huán)境因素。目前濃香型[15]、醬香型[16]、清香型[17]白酒釀造環(huán)境中可培養(yǎng)微生物的研究方法，是對(duì)每個(gè)釀酒場(chǎng)地的空氣、工具、粉塵等環(huán)境采樣進(jìn)行平板培養(yǎng)篩選分離，然后對(duì)不同場(chǎng)地微生物組成進(jìn)行比較。本研究對(duì)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒釀造環(huán)境空氣中可培養(yǎng)霉菌進(jìn)行篩選分離，通過(guò)ITS rDNA基因序列分析得出曲霉屬(Aspergillus)和青霉屬(Penicillus)為優(yōu)勢(shì)菌屬，也是大曲和糟醅中優(yōu)勢(shì)菌屬[18-19]，在一定程度上反映了不同釀造區(qū)域微生物區(qū)系的變化。

本研究在濃香型白酒核心釀造區(qū)域中檢出交鏈孢屬、帚霉屬，這2個(gè)屬主要在醬香型白酒的大曲和酒醅中檢出[3]。此外，與過(guò)去研究相比[18, 20-21]，本研究在五糧液核心釀造區(qū)域中篩選獲得了Peyronellaea、Quambalaria、Sclerotinia和Stagonosporopsis等4個(gè)屬，除Quambalaria來(lái)源于窖池區(qū)域，其余屬均來(lái)自于釀酒車間外圍環(huán)境中，極大地豐富了核心釀造區(qū)域霉菌的種屬多樣性。Peyronellaeaprosopidi、S.sclerotiorum、S.cucurbitacearum、Quambalariacyanescens主要分布于植物界中，在大曲、酒醅、窖泥等白酒釀造微生態(tài)中未見(jiàn)報(bào)道[22]，這可能是由于某些霉菌雖然在白酒開(kāi)放式生產(chǎn)環(huán)境中廣泛存在，但是進(jìn)入白酒釀造環(huán)節(jié)后，由于基質(zhì)(大曲、糟醅等)的理化因素，如酸度、酒精度、水分等致使這些霉菌無(wú)法生存，進(jìn)而未能檢出。

過(guò)去研究認(rèn)為，霉菌主要起糖化作用，為制曲和酒醅發(fā)酵提供豐富的酶類，它代謝產(chǎn)生的淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶等水解酶系，能將原料中蛋白質(zhì)、糖類等大分子物質(zhì)降解為氨基酸、寡糖等小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為其他微生物生長(zhǎng)代謝提供能源；另一方面推動(dòng)著酒體中呈香呈味物質(zhì)的形成[21]。本研究中P.limosum產(chǎn)中性蛋白酶活力(5 391.76±63.15) U/g，高于劉瑩瑩等[23]優(yōu)化毛霉產(chǎn)中性蛋白酶發(fā)酵培養(yǎng)基，得到中性蛋白酶活力能達(dá)到1 310.56 U/g。與本實(shí)驗(yàn)其他菌株相比，S.sclerotiorum產(chǎn)果膠酶活力和纖維素酶活力的能力最高，分別為(10.19±0.30)、(3 194.33±152.91) U/g。KASHYAP等[24]指出Sclerotinia在酸性環(huán)境下能代謝產(chǎn)生多聚半乳糖醛酸酶等類型的果膠酶。A.tabacinus產(chǎn)α-淀粉酶活力(13.34±0.89) U/g最高，但相比鄧加聰?shù)萚25]篩選的黑曲霉發(fā)酵產(chǎn)淀粉酶活力(452.23±33.05) U/g性能相對(duì)較弱。此外，產(chǎn)α-淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、纖維素酶主要集中于青霉屬和曲霉屬中，均占本屬種菌株總數(shù)50%以上。在白酒釀造過(guò)程中，曲霉屬被廣泛認(rèn)為主要產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶等酶類，青霉屬主要代謝產(chǎn)纖維素酶，這些酶水解產(chǎn)生的糖、多肽或氨基酸可用作酵母菌生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味化合物形成的前體物質(zhì)。說(shuō)明在參與白酒釀造過(guò)程中，青霉屬和曲霉屬對(duì)原料利用與降解方面發(fā)揮著重要作用，也再次印證青霉屬和曲霉屬在白酒核心釀造區(qū)域中的重要性。

本研究以濃香型白酒核心釀造區(qū)域空氣中可培養(yǎng)霉菌和其所產(chǎn)酶活性種類為對(duì)象，比較不同釀造場(chǎng)地空氣中霉菌種群結(jié)構(gòu)差異性，有助于后期系統(tǒng)地開(kāi)展?jié)庀阈桶拙漆勗煳⑸鷳B(tài)及代謝調(diào)控研究。同時(shí)，通過(guò)研究霉菌所產(chǎn)幾種與實(shí)際生產(chǎn)相關(guān)聯(lián)的功能酶的情況，對(duì)釀造微生態(tài)中真菌資源的開(kāi)發(fā)利用具有積極的指導(dǎo)作用。