余 娜 周 慧

新冠疫情期間高校供餐保障存在的問題及對策

余 娜 周 慧

[昆明冶金高等專科學(xué)校]

新冠疫情傳播到高校，給學(xué)生的學(xué)習(xí)、生活方式帶來了巨大沖擊，高校作為學(xué)生群體高聚集的區(qū)域，為防止疫情在其中蔓延開來，第一時間將疫情熄滅，必須采取不同于日常防控期的措施和方式。面對新冠疫情的快速性和突發(fā)性所帶來的食堂供餐新情況、新問題，高校后勤需迅速采取應(yīng)對策略。文章結(jié)合昆明冶金高等?？茖W(xué)?？挂叩膶?shí)際經(jīng)歷，分析封控期間高校后勤食堂供餐保障存在的問題及對策，以期為高校疫情封控期間后勤供餐保障提供參考和途徑。

疫情封控；供餐保障；問題；對策

新型冠狀病毒肺炎疫情（以下簡稱“新冠疫情”）2020年初在全球爆發(fā)以來，一直以起伏反復(fù)這一“新常量”持續(xù)對人們的生產(chǎn)生活帶來巨大影響。新冠疫情傳播的快速性和全球性使得只要新冠病毒還在世界上存在一天，就可能以星火燎原之勢再度席卷整個人類社會。[1]新冠疫情的全球性、快速性、長期性、反復(fù)性給各國各地區(qū)外防輸入、內(nèi)防反彈帶來巨大的抗疫壓力。高校作為學(xué)生群體聚集性的區(qū)域，屬于人流密集、人群活動頻繁的場所，且學(xué)生群體的日?；顒尤缟险n、運(yùn)動、聚會、食宿等均屬于高聚集性活動，高校是疫情期間高風(fēng)險區(qū)域。[2]高校因?qū)W生確診新冠肺炎陽性而導(dǎo)致封校，封控前期后勤食堂供餐會出現(xiàn)怎樣的新情況、新問題，如何在封控期間保障后勤食堂平穩(wěn)、有序、精準(zhǔn)供餐，目前尚無文獻(xiàn)報道，本文旨在結(jié)合昆明冶金高等?？茖W(xué)校新冠疫情封控的實(shí)際經(jīng)歷，分析疫情封控期間后勤食堂供餐保障存在的問題及對應(yīng)策略，為高校疫情封控期后勤供餐保障提供參考和途徑。

一、新冠疫情封控期間高校后勤食堂供餐保障存在的問題

2021年12月底，昆明冶金高等專科學(xué)校一名學(xué)生新冠肺炎核酸檢測為陽性，學(xué)校立即啟動疫情防控應(yīng)急處置預(yù)案，為遏制疫情蔓延，學(xué)校對該生學(xué)習(xí)生活的安寧校區(qū)采取嚴(yán)格管控措施，對學(xué)生宿舍進(jìn)行分區(qū)域網(wǎng)格化管理服務(wù)，為學(xué)生提供送餐服務(wù)。面對突如其來的疫情，供餐保障尤為關(guān)鍵，不僅要保障封控區(qū)的學(xué)生能及時吃到熱乎豐盛的飯菜，穩(wěn)定學(xué)生情緒，還要對志愿者等工作人員進(jìn)行不間斷供餐，做好后勤服務(wù)。盡管學(xué)校在2020年新冠疫情爆發(fā)初期已制定《昆明冶金高等?？茖W(xué)校疫情防控期間學(xué)生食堂食品安全管理辦法》，但封閉管控期不同于日常防范期，學(xué)生不允許離開宿舍，食堂取消堂食，所有餐食打包配送，在供餐環(huán)節(jié)上出現(xiàn)了較多的新情況、新問題。

（一）后勤食堂供餐數(shù)量劇增與食堂人員短缺之間的矛盾

新冠疫情的發(fā)端事先不可預(yù)測也毫無征兆。2021年12月25日，昆明冶金高等專科學(xué)校一學(xué)生確診新冠肺炎陽性時，正值周末，部分食堂人員請假離校，食堂臨時接到通知需對學(xué)生供應(yīng)晚餐并配送。由于日常防范期錯峰上課，食堂分時段供餐，各小吃窗口同時供餐，能夠有效緩解正餐壓力，而此時需集中供應(yīng)正餐，且供餐數(shù)量較平常翻了一翻，使得壓力都集中在制作正餐的工作人員身上。由于人員短缺、準(zhǔn)備不足、毫無經(jīng)驗，有食堂出現(xiàn)了打包盒嚴(yán)重不足、飯菜無法得到分裝的現(xiàn)象；有食堂出現(xiàn)盒飯已打包完畢，堆放在餐桌上，無人配送的現(xiàn)象；有食堂收到追加配送盒飯的通知，卻發(fā)現(xiàn)庫房中已沒有大米儲備；有食堂不斷接到追加盒飯的通知，直到凌晨十二點(diǎn)才供餐完畢；部分食堂派送出的盒飯沒有做好有效登記。

（二）后勤食堂預(yù)供餐人數(shù)與供餐數(shù)量不匹配的問題

由于疫情事發(fā)突然，值班輔導(dǎo)員較難對在校學(xué)生人數(shù)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)統(tǒng)計。2021年12月25號當(dāng)晚學(xué)生處預(yù)估在校學(xué)生人數(shù)12000人，要求食堂準(zhǔn)備14000份盒飯，但截至26號凌晨，食堂實(shí)際供應(yīng)出16517份盒飯，學(xué)生處反饋仍有個別學(xué)生未吃到盒飯。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因：一是由于人數(shù)統(tǒng)計不精準(zhǔn)，二是部分學(xué)生有領(lǐng)取兩份盒飯的情況，三是個別學(xué)生被漏發(fā)盒飯。由于疫情發(fā)生當(dāng)天，人員一律不準(zhǔn)進(jìn)出，部分輔導(dǎo)員還未到崗就位，缺乏有效監(jiān)管，出現(xiàn)個別漢族學(xué)生謊稱是回族學(xué)生，領(lǐng)取清真盒飯，由于清真餐供應(yīng)有限，致使回族學(xué)生當(dāng)頓未吃上飯。

（三）后勤食堂原材料采購、運(yùn)送困難與餐食菜品種類單一的問題

封控期間，食堂負(fù)責(zé)人、采購人員不得出校采購，使得供貨商所配送的原材料品種單一，而這也體現(xiàn)在后續(xù)所供盒飯的菜品種類上。日常防控期，食堂物資由供貨商運(yùn)送和搬運(yùn)至庫房，而封控期間，各食堂需自行解決物資流轉(zhuǎn)問題，特別處于二樓、三樓的食堂，需將食材扛上樓梯，食堂在只有一半人員的情況下，還需消耗更多的勞動力，同時，各食堂還需加緊準(zhǔn)備當(dāng)天餐食，這使得較多食堂選擇儲存時間、保質(zhì)期較長的原材料，如土豆、白菜，由此減少搬運(yùn)所耗費(fèi)的時間和人力。這也造成了封控前期學(xué)生投訴較多，反映菜品單一的問題。

（四）供餐份量不統(tǒng)一與餐飲浪費(fèi)的問題

由于理念及管理制度不同，七個食堂供餐口味、份量等風(fēng)格各異。主要體現(xiàn)：第一，一次性餐盒沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。七個食堂有四種規(guī)格的餐盒，分別是圓形紙質(zhì)餐盒、圓形中號塑料餐盒、圓形大號塑料餐盒、方形五格餐盒。第二，由于供餐數(shù)量較大，食堂各類人員投身于打菜行列，打菜沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，不同人員打出的盒飯份量不同。不同食堂供餐份量差異更加明顯。封控前期，由于學(xué)生人數(shù)得不到精確統(tǒng)計，部分食堂配送的盒飯數(shù)量偏多，造成浪費(fèi)；由于未考慮性別差異，女生餐食剩余浪費(fèi)較為嚴(yán)重。

（五）后勤食堂食品安全管理的問題

日常防范期，學(xué)校食堂消毒范圍多在常規(guī)區(qū)域，但封控期，配送箱作為使用頻率最高的配送工具，需嚴(yán)格消毒，但各食堂消毒規(guī)程并不統(tǒng)一。除了消殺工作，食材新鮮度也是食品安全管理中的一個重要環(huán)節(jié)。特色小吃窗口臨時接到停止經(jīng)營通知時，存有一定量剩余的米線、面條等，售賣人員為避免浪費(fèi)，打算將米線、面條加工為菜品作為正餐，但學(xué)校規(guī)定，過夜的米線、面條應(yīng)作廢棄處理，餐飲管理科及時制止了此行為。學(xué)校進(jìn)行全員核酸時，受制于餐飲科人手較少（尚有一半老師在校外集中隔離），而需要管理的人員較多且分散，包括食堂員工、超市人員、滯留人員，餐飲科的老師將大量精力和時間投入到通知、組織、核實(shí)人員的核酸檢測，對食品留樣無暇顧及，這也成為食品安全管理中的一個漏洞。

二、學(xué)校新冠疫情封控期間后勤供餐保障對應(yīng)策略

（一）積極調(diào)動食堂人員，確保平穩(wěn)供餐

經(jīng)學(xué)校疫情防控指揮部批準(zhǔn)，各食堂精選、申請了一部分人員返校，有效緩解了人員超負(fù)荷的工作狀態(tài)。但名額有限，此時在崗人員約為全員的四分之三，食堂人員身兼數(shù)職，擁有廚師長經(jīng)驗的管理人員掌勺灶前；財務(wù)人員負(fù)責(zé)清潔衛(wèi)生、飯菜打包；食品安全管理員背上消毒噴霧器消毒。

（二）精準(zhǔn)統(tǒng)計，做好預(yù)算

經(jīng)過快速響應(yīng)，入校的輔導(dǎo)員到崗到位，立即進(jìn)行了學(xué)生統(tǒng)計排查、核實(shí)工作，掌握了準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。結(jié)合經(jīng)驗，當(dāng)日安排核酸檢測，由于部分人員測完核酸時已經(jīng)是下午兩點(diǎn)，此時會申請兩份盒飯，則供餐數(shù)量將有所增加。根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和日程安排，可制定出較為精準(zhǔn)的供餐預(yù)算，既能提供足量餐食，又不會造成餐飲浪費(fèi)。

（三）科學(xué)合理布局，做好供餐配送銜接

根據(jù)建筑布局、公寓人數(shù)及各食堂供餐能力，科學(xué)制定出食堂供餐與學(xué)生公寓樓棟的分配表，見表1.

表1 新冠疫情封控期間安寧校區(qū)食堂供餐分配表

由上表得到的供餐分配路線，使得食堂與所對應(yīng)公寓間距最短，在時間、人力、物力上進(jìn)行了優(yōu)化，提高了效率。7棟、13棟學(xué)生公寓為封控區(qū)，馨苑一食堂、馨苑二食堂供餐經(jīng)營豐富，食堂負(fù)責(zé)人能夠及時、有效處理突發(fā)情況，且配餐間距最短，故負(fù)責(zé)封控區(qū)公寓的供餐。

（四）內(nèi)外聯(lián)動，解決食堂原材料轉(zhuǎn)運(yùn)困難

鑒于封控期間食堂人員短缺與原材料人工搬運(yùn)環(huán)節(jié)增多之間的新問題，食堂負(fù)責(zé)人與供應(yīng)商通過溝通，校外發(fā)貨前，變換原材料包裝形式，例如：將盛裝雞蛋的紙漿托盤換為防碎泡沫蛋托并加裝手提包裝盒；將無扣紙箱換為有扣紙箱進(jìn)行包裝。組織有條件的食堂幫助人員、車輛短缺的食堂進(jìn)行校內(nèi)運(yùn)送。這種內(nèi)外聯(lián)動的形式從一定程度上解決了原材料轉(zhuǎn)運(yùn)困難的問題。

（五）豐富菜品種類，營養(yǎng)科學(xué)搭配

蛋白質(zhì)、煙酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、鈣攝入不足可導(dǎo)致營養(yǎng)不良、代謝紊亂等，學(xué)生體質(zhì)減退，容易出現(xiàn)疲勞、失眠等癥狀。[3]疫情封控期間，加強(qiáng)學(xué)生膳食營養(yǎng)、增強(qiáng)體質(zhì)顯得尤為重要。而水果含有助于增強(qiáng)和維持人體免疫力的維生素C、鐵、鋅、銅等營養(yǎng)素[4]，還含有花青素、類胡蘿卜素等植物化學(xué)物，也有提高免疫力的功效。[5-8]學(xué)校與各食堂溝通協(xié)調(diào)，供給學(xué)生的膳食中增加新鮮動物肝腎臟、牛肉、羊肉等富含蛋白質(zhì)、煙酸、維生素B1、維生素B2的食物份額，并在每一餐中增加一種水果。

（六）嚴(yán)格管理，避免餐飲浪費(fèi)

針對封控前期出現(xiàn)的餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，學(xué)校立即制定了三條措施。一是統(tǒng)一餐盒標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一采用圓形大號塑料餐盒。二是統(tǒng)一供餐份量，結(jié)合性別差異及反饋情況，男生公寓的供餐份量為900g/份，女生公寓的供餐份量為700g/份。三是加強(qiáng)監(jiān)督管理，由監(jiān)督員及樓棟長對供餐數(shù)量進(jìn)行監(jiān)督，有效避免了多送、漏送的現(xiàn)象。

（七）壓實(shí)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)清潔消毒全覆蓋

根據(jù)疫情出現(xiàn)的新情況，后勤對原有制度進(jìn)行了強(qiáng)化，由原有的一名消殺專員增加到兩名。一名專員負(fù)責(zé)一日三次后廚及大廳區(qū)域的消殺，另一名專員負(fù)責(zé)配送車、配送箱等流動工具的消殺，做到不留死角，清潔消毒全覆蓋。

（八）加強(qiáng)食品安全管理，特殊時期更嚴(yán)格

特殊時期，必須嚴(yán)格落實(shí)食品安全管理，為撲滅疫情提供牢靠的后勤保障。

1.嚴(yán)格落實(shí)晨檢制度。每日兩次體溫檢測，發(fā)現(xiàn)身體異常（體溫達(dá)到或超過 37.3度，出現(xiàn)咳嗽或明顯乏力）立即脫離工作崗位，進(jìn)行隔離治療和醫(yī)學(xué)觀察。

2.做好個人防護(hù)。在崗工作應(yīng)全程佩戴口罩，與他人保持相隔一米以上的距離，口罩一次性使用，每半日進(jìn)行更換。

3.嚴(yán)格監(jiān)管食材來源。由于新冠病毒可通過食品冷鏈從業(yè)人員傳遞至冷鏈?zhǔn)称穂9-11]，故封控期間，禁止食堂采購冷鏈?zhǔn)称?，?shí)行嚴(yán)格的索證索票制度，確保任何一項食材來源清晰，正規(guī)資質(zhì)，可查可溯。建立采購員、食堂保管員、廚師長三人驗收組共同驗收簽字，實(shí)行“誰負(fù)責(zé)，誰簽字；誰簽字，誰負(fù)責(zé)”的原則[12]，嚴(yán)格執(zhí)行疫情期間責(zé)任追究。

4.粗加工管理。各種食品原料在使用前洗凈，動物性食品、植物性食品分池清洗，禽蛋在使用前將外殼洗凈，必要時進(jìn)行消毒處理。

5.烹飪管理。烹飪食品時，做到燒熟煮透，確保食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70攝氏度以上。疫情期間禁止加工生冷、冷葷、涼菜。

6.留樣管理。嚴(yán)格落實(shí)留樣制度，每餐進(jìn)行留樣并做好記錄，留樣食品重量不低于200克，留樣時間為72小時。

7.飲具和容器消毒。炊具、飲具及盛放食品的容器，使用前后洗凈，并采用煮沸、消毒劑、紫外處理等方法進(jìn)行消毒。[13]

8.餐廚垃圾處理：餐廚垃圾定點(diǎn)存放，由市政環(huán)衛(wèi)專業(yè)公司清運(yùn)，每日對存放場所進(jìn)行清潔并徹底消毒，消除病毒感染源。

9.嚴(yán)格執(zhí)行“六T”現(xiàn)場管理。堅持“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)”的六T實(shí)物現(xiàn)場管理，降低食品衛(wèi)生安全風(fēng)險。

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（責(zé)任編輯：趙鵬程）