李美瑩，高慎陽，李琳，代媛媛，王柳岑，郭燁，查恩輝*

（1.錦州醫(yī)科大學(xué)食品與健康學(xué)院，遼寧錦州 121000）（2.陜西科儀陽光檢測(cè)技術(shù)服務(wù)有限公司，陜西西安 710000）

調(diào)理雞排因其食用方便、營(yíng)養(yǎng)美味等特點(diǎn)一直以來都是深受大眾喜愛的一款小食[1]，市場(chǎng)上的調(diào)理雞排熟制方式多為高溫油炸，但隨著人們對(duì)健康飲食的觀念提高，用油量更少的香煎熟制、鼓風(fēng)烤制、普通烤制作為調(diào)理雞排的新興熟制方式應(yīng)運(yùn)而生。然而，隨著新熟制方式的興起，其品質(zhì)調(diào)控中不同熟制方式對(duì)調(diào)理雞排系水力的影響方面還有著很大欠缺。

掃描電鏡具有視野大、分辨率高、可放大倍數(shù)高、制樣簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，在食品領(lǐng)域中被廣泛應(yīng)用于蛋白質(zhì)凝膠特性、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等的觀察與研究之中[2,3]。

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)是一種可以通過成像軟件可以得到樣品選定層面的MRI 圖像，以直觀地觀察樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)和水分分布情況，測(cè)試結(jié)束后，可以通過圖像處理軟件，分析圖像的亮度、均勻度、像素點(diǎn)等，對(duì)圖像進(jìn)行數(shù)據(jù)化客觀分析的技術(shù)[4]。由于其前處理操作簡(jiǎn)便，無需屏蔽房、無需制冷劑、等無損、快讀、準(zhǔn)確、無輻射等優(yōu)點(diǎn)在食品領(lǐng)域中被廣泛應(yīng)用于食品的持水性分析、貨架期預(yù)測(cè)、質(zhì)構(gòu)預(yù)測(cè)等多種研究當(dāng)中[5]。李玫等[6]研究證實(shí)了雞肉在熱加工過程中僅發(fā)生不易流動(dòng)水與自由水的相互轉(zhuǎn)化，并對(duì)應(yīng)建立了雞肉的熱動(dòng)力學(xué)模型。張駿龍等[7]報(bào)道了當(dāng)豬肉糜的蒸煮損失率發(fā)生改變時(shí)，結(jié)合水轉(zhuǎn)移為自由水是降低保水性的機(jī)制。張歡等[8]發(fā)現(xiàn)得到向雞米花面糊中添加2%HPMC 和6%麥芽糊精可以有效抑制內(nèi)芯肉中水分向外殼的遷移，并且顯著提高了雞米花外殼的脆性。王永瑞等[9]研究烤制羊脂時(shí)的水分變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)烤制時(shí)間越長(zhǎng)，羊脂間水分子與大分子結(jié)合越緊密。Chen等[10]為不同熱加工條件下魚肉因?yàn)榈鞍踪|(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的改變而使其中的結(jié)合水向自由水方向遷移發(fā)生蛋白質(zhì)-水相互作用。

傅里葉紅外變換光譜因具有操作簡(jiǎn)便、測(cè)量速度快等優(yōu)點(diǎn)[11]，在食品領(lǐng)域中被廣泛應(yīng)用于蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)含量及變化研究中，并能對(duì)蛋白質(zhì)的變化機(jī)制進(jìn)行深度分析[12-16]。張海璐等[17]研究了氧化程度羊肉肌原纖維蛋白分子二級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞后α-螺旋含量呈現(xiàn)先高后低的趨勢(shì)，無規(guī)卷曲含量無明顯變化，β-折疊含量持續(xù)降低，β-轉(zhuǎn)角含量先低后高，與α-螺旋的含量成反比的趨勢(shì)。戴澤川等[18]研究了高強(qiáng)度超聲對(duì)凡爾濱對(duì)蝦蛋白結(jié)構(gòu)造成破壞β-轉(zhuǎn)角與β-折疊量增加。

然而，目前結(jié)合掃描電鏡、低場(chǎng)核磁共振和傅里葉紅外變換光譜分析不同熟制方式下調(diào)理雞排品質(zhì)控制的研究鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)通過掃描電鏡和傅里葉紅外光譜分析不同熟制方式下肌原纖維蛋白宏觀及微觀結(jié)構(gòu)變化，結(jié)合低場(chǎng)核磁共振技術(shù)探究不同熟制方式對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)以及水分分布情況的影響，目的是明確香煎熟制、鼓風(fēng)烤制、普通烤制對(duì)雞肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的影響，為進(jìn)一步研究熟制方式對(duì)調(diào)理雞排食用品質(zhì)的影響提供理論指導(dǎo)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸肉、八角、花椒、桂皮、老才臣料酒、海灣海原文海精鹽、玉米淀粉，均購于錦州市大商新瑪特超市。高良姜素、槲皮素，均為色譜純（索萊寶）。

戊二醛、無水乙醇、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、氯化鈉、溴化鉀、EDTA，所有試劑均為分析純。

1.2 設(shè)備與儀器

BCD-258WLDPN 冰箱，海爾集團(tuán)有限公司；電子天平FA2004N，上海精密科學(xué)儀器有限公司；6828 山本空氣炸鍋，余姚山本電器有限公司；美的電餅鐺JCY30A，廣東美的生活電器制造有限公司；KWS1530X-H7R 電烤箱，廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司；HR/T20MM 立式冷凍離心機(jī)，湖南赫西儀器裝備有限公司；PHS-3C pH 計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；85-2A 數(shù)顯恒溫磁力攪拌器，金壇市科析儀器有限公司；Great20 傅里葉紅外光譜儀，中科瑞捷科技有限公司；FD-1A-50 立式冷凍干燥機(jī)，上海爭(zhēng)巧科學(xué)儀器有限公司；NMI20 核磁共振成像儀，上海紐邁電子科技有限公司；Sigma HD 電鏡掃描儀，德國卡爾蔡司公司。

1.3 方法

1.3.1 調(diào)理雞排制備

參考李美瑩等[19]的工藝配方。

普通烤制：時(shí)間：10 min；溫度：150 ℃；檔位模式：上下板同時(shí)加熱。

鼓風(fēng)烤制：時(shí)間：10 min；溫度：150 ℃。

香煎熟制：時(shí)間：10 min；溫度：（150±5）℃；檔位模式：燒烤（每30 s 翻面一次）

1.3.2 肌原纖維蛋白提取

參考代媛媛等[20]的方法。

1.3.3 傅里葉紅外光譜測(cè)定

參考代媛等[20]并稍作修改。熟制后的調(diào)理雞排樣品在-20 ℃下預(yù)冷12 h，凍干48 h，取1 mg 樣品與100 mg 溴化鉀同時(shí)放入研缽并充分研磨成細(xì)粉。將研磨后的細(xì)粉均勻平鋪在圓形壓力模具內(nèi)，將模具水平放置在模座上，加壓至8 t/cm2，保持1 min，得到的樣品用傅里葉紅外光譜儀進(jìn)行分析。

其運(yùn)行參數(shù)為：光譜范圍500～4 000 cm-1；分辨率4 cm-1；掃描累計(jì)32 次。

1.3.4 掃描電鏡微觀結(jié)構(gòu)觀察

參考孫慧琳[2]并稍作修改。將樣品切成1 cm×1 cm×1 cm 的大小，放入2.5%戊二醛溶液中固定24 h。固定后用0.1 mol/L 的磷酸緩沖液反復(fù)沖洗浸泡3 次，每次20 min。再分別用體積分?jǐn)?shù)20%、30%、50%、70%、90%的乙醇脫水20 min，重復(fù)3 次。將脫水后的樣品置于冷凍干燥機(jī)中12 h，取出后將樣品觀察面向上固定在觀察臺(tái)并給樣品噴金，隨后利用掃描電鏡儀觀察微觀結(jié)構(gòu)（×5 000 倍數(shù)）。

1.3.5 橫向弛豫時(shí)間測(cè)定

參考孫慧琳[2]并稍作修改：將熟制后調(diào)理雞排樣品切割成肉塊（約為10 mm×10 mm×20 mm），放入低場(chǎng)核磁專用管（15 mm×200 mm）內(nèi)，排除管內(nèi)空氣后用保鮮膜封閉包裝，將裝有肉塊的核磁管放入儀器中檢測(cè)。選擇CPMG 脈沖序列，儀器參數(shù)條件：SF1 設(shè)定為22 MHz，O1 設(shè)定為911.887 4 kHz，P1設(shè)定為15 μs，P2設(shè)定為30 μs，τ設(shè)定為150 μs，NS 設(shè)定為8，RG1 設(shè)定為30，RG2 設(shè)定為3。每組每次重復(fù)樣品平行做3 次。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每組實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次以上，采用SPSS 26 進(jìn)行數(shù)據(jù)整合處理與單因素方差分析，并用Origin 2018 進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 熟制方式對(duì)調(diào)理雞排肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

常見的蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)可分為α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲[21]。蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)在高溫熟制過程中會(huì)造成不可逆轉(zhuǎn)的變化，蛋白質(zhì)紅外光譜主要集中在1 600cm-1～1 700cm-1的酞胺Ⅰ帶，這是蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)最敏感的區(qū)間，常用來分析蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)[20,22,23]。利用傅里葉紅外光譜儀對(duì)不同熟制方式下調(diào)理雞排的蛋白質(zhì)進(jìn)行全波段掃描結(jié)果如圖1所示。

由圖1可知，雞肉肌原纖維蛋白的酰胺A 帶由3 469.34 cm-1向3 399.92 cm-1移動(dòng)這可能是由于A帶的-NH 鍵與氫鍵締合形成的，說明氫鍵的位置在熟制過程中發(fā)生變化[20,24]。蛋白酰胺I 帶主要反映的是蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中羰基的伸縮情況[18,25]，調(diào)理雞排的蛋白酰胺I 帶的吸收峰形狀相似，但兩個(gè)波數(shù)位置不同，說明不同的熟制方式對(duì)于蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響是不同的。酰胺I 帶左移的大小反映了肌原纖維的α-螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)和轉(zhuǎn)化為β-折疊的程度大小，左移的變化量越大則反映了蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化程度越高[20]。

熟制前的調(diào)理雞排酰胺I 帶為1 646.92 cm-1，當(dāng)熟制方式為普通烤制時(shí)，調(diào)理雞排的酰胺I 帶從1 646.92 cm-1變?yōu)? 637.28 cm-1，變化量為9.64 cm-1；在熟制方式為鼓風(fēng)烤制時(shí)，調(diào)理雞排的酰胺I 帶從1 646.92 cm-1變?yōu)? 635.35 cm-1，變化量為11.579 cm-1；在熟制方式為香煎熟制時(shí)，調(diào)理雞排的酰胺I 帶從1 646.92 cm-1變?yōu)? 633.43 cm-1，變化量為13.49 cm-1。熟制方式從普通烤制到鼓風(fēng)烤制再到香煎熟制，熟制后調(diào)理雞排的酰胺I 帶變化量逐漸增大，說明蛋白質(zhì)分子被破壞得越強(qiáng)烈，從α-螺旋向無規(guī)則卷曲、β-折疊和β-折疊轉(zhuǎn)化程度越高。

所以從圖1中可以得出蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞程度的由高到低為香煎熟制＞鼓風(fēng)烤制＞普通烤制。

2.2 熟制方式對(duì)調(diào)理雞排肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖2a 為香煎熟制雞排的微觀纖維結(jié)構(gòu)圖，圖中肌束、肌纖維排列整齊，結(jié)構(gòu)清楚，形成一個(gè)緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。圖2b 為鼓風(fēng)烤制雞排微觀纖維結(jié)構(gòu)圖，肌纖維整體結(jié)構(gòu)排列清晰，相鄰肌束間的縫隙較生雞排縮小[26]，其形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)疏松程度介于普通烤制雞排與香煎熟制雞排之間。圖2c 為普通烤制雞排微觀纖維結(jié)構(gòu)圖，圖中肌纖維四周被肌內(nèi)膜包裹緊密，肌纖維所構(gòu)成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)相較于生雞排的更為緊密，相較于香煎雞排的要更為松散。圖2d 為調(diào)理雞排熟制前的微觀纖維結(jié)構(gòu)圖，圖中肌纖維排列與肌束膜結(jié)構(gòu)清晰，形成疏松的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

通過圖2a 和圖2b～圖2d 的對(duì)比可以看出，在調(diào)理雞排由生到熟的過程中部分肌內(nèi)膜表面出現(xiàn)了更多量的小分子顆粒，可能是由于熱處理使肌漿蛋白變性而凝聚成的顆粒物質(zhì)[27,28]。

圖2 調(diào)理雞排微觀纖維結(jié)構(gòu)圖（5 000x）Fig.2 Microfiber structure of prepared chicken cutlets (5,000x)

綜上所述，雞排經(jīng)熟制后微觀纖維結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的松散程度由疏松到緊密為：普通烤制雞排＞鼓風(fēng)烤制雞排＞香煎熟制雞排。

2.3 熟制方式對(duì)調(diào)理雞排水相分布情況的影響

新鮮雞肉的含水量為70%～80%，主要以結(jié)合水的形式分布在肌原纖維內(nèi)、以不易流動(dòng)水的形式分布在肌細(xì)胞間、以自由水的形式分布在肌束之間。結(jié)合水是雞肉中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)由于靜電引力而緊密吸附的水分狀態(tài)，狀態(tài)穩(wěn)定不易發(fā)生轉(zhuǎn)移且含量只占總水分質(zhì)量的1%～5%；不易流動(dòng)水使肌纖維內(nèi)含有水分，存在于肌絲間，含量可超過90%；自由水是存在于肌纖維束外僅靠毛細(xì)力維持的水，容易流失[25]。

肌束膜因其具有一定彈性使得肌纖維之間能夠緊密排列，確保肌肉組織的完整，而當(dāng)肌肉經(jīng)過熟制處理后，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，進(jìn)而造成肌纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，網(wǎng)格空間大，系水力就高，反之處于緊縮狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)格空間小，系水力就低。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)越疏松，固定的水分越多，反之則固定的越少。網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的改變也直接影響了蛋白質(zhì)中水分分布情況，調(diào)理雞排經(jīng)熟制后肌纖維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)發(fā)生緊縮使網(wǎng)格空間變小，不同熟制方式使肌纖維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的收縮程度不同，其中收縮程度最大且網(wǎng)格空間最小的熟制方式是香煎熟制，收縮程度最小且網(wǎng)格空間最大的是普通烤制。

圖3中強(qiáng)結(jié)合水為T2b（0.1～1 ms）、弱結(jié)合水為T21（1～10 ms）、不易流動(dòng)水為T22（10～100 ms）和自由水為T23（100～1 000 ms）。雞肉中水分存在狀態(tài)的含量變化會(huì)對(duì)雞肉的品質(zhì)產(chǎn)生影響，弛豫時(shí)間T2可以靈敏地區(qū)分多種形態(tài)的氫質(zhì)子，并且能夠反映雞肉內(nèi)部氫質(zhì)子所處環(huán)境以及氫質(zhì)子所受的束縛力和自由度[2]。不同形態(tài)的氫質(zhì)子對(duì)應(yīng)的信號(hào)強(qiáng)度不同，對(duì)應(yīng)著雞肉中水分存在的狀態(tài)與含量也不盡相同。

圖3中生雞排組T2b、T21和T22部分明顯高于熟制后雞排，T23部分生雞排組幾乎是一條直線，而熟制后雞排組則有很大起伏，所以可以得出在不同的熟制方式條件下，隨著弛豫時(shí)間的增長(zhǎng)，強(qiáng)結(jié)合水、弱結(jié)合水和不易流動(dòng)水向自由水方向發(fā)生遷移的規(guī)律，與張歡等[8]（2018）研究中的觀點(diǎn)相符合。因此從圖3中可以看出經(jīng)熟制后，由結(jié)合水轉(zhuǎn)移為自由水含量最大的熟制方式為香煎熟制，最小的為普通烤制。

圖3 調(diào)理雞排橫向弛豫時(shí)間T2波譜圖Fig.3 Transverse relaxation time T2 spectrum of conditioned chicken steaks

P2表示為峰面積，結(jié)合圖3和表1的對(duì)應(yīng)關(guān)系可知，測(cè)定過程中一共出現(xiàn)4 個(gè)波峰，第一個(gè)波峰出現(xiàn)在0.1～1 ms（T2b）之間為強(qiáng)結(jié)合水，其峰面積用P2b表示；第二個(gè)波峰出現(xiàn)在1.0～5.0 ms（T21）之間為弱結(jié)合水，其峰面積用P21表示，結(jié)合水與蛋白質(zhì)緊密相連，在加熱過程中變化并不顯著；第三個(gè)波峰在20～89 ms之間為不易流動(dòng)水（T22），其峰面積用P23,表示且第三個(gè)波峰面積占總體達(dá)到90%以上；第四個(gè)波峰在150～230 ms 之間為自由水（T23），其峰面積用P23表示。

表1 不同熟制方式下調(diào)理雞排弛豫時(shí)間T2峰面積比的變化Table 1 Change of relaxation time T2 peak area ratio of prepared chicken steaks under different cooking methods

將圖3和表1結(jié)合起來可以看出，在熟制過程中，隨著弛豫時(shí)間T2b、T21弛豫時(shí)間的增長(zhǎng)，信號(hào)強(qiáng)度所對(duì)應(yīng)的峰面積P2b、P21呈下降趨勢(shì)，其原因可能為由于熟制破壞了原有的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)使其中的結(jié)合水穩(wěn)定性降低而導(dǎo)致的含量降低[8,25]。與生雞排組相比，熟制后雞排組的T22弛豫時(shí)間與峰面積具有明顯下降趨勢(shì)，這可能是由于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被高溫破壞后，其原本存在于肌絲、肌原纖維及膜間的不易流動(dòng)水大量流失使含量呈現(xiàn)出明顯降低的變化趨勢(shì)。與生雞排組相比，熟制后雞排組的T23的信號(hào)強(qiáng)度與峰面積P23呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì)，原因可能是由于熟制使原本存在于肌絲、肌原纖維及膜間不易流動(dòng)水流出到肌束間內(nèi)使得自由水含量增大，與張歡等[8]研究中的觀點(diǎn)相符。

各組雞排在熟制過程中的自由水峰面積比的大小關(guān)系為：香煎熟制雞排＞鼓風(fēng)烤制雞排＞普通烤制雞排，即在同一熟制時(shí)間、熟制溫度條件下，香煎熟制雞排的自由水含量最高，普通烤制雞排自由水含量最低；而不易流動(dòng)水的峰面積大小關(guān)系則正好相反，即普通烤制組不易流動(dòng)水含量最高，香煎熟制組不易流動(dòng)水含量最低。

綜上所述，各組雞排經(jīng)過熟制后的肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的網(wǎng)格空間大小由大到小為普通烤制＞鼓風(fēng)烤制＞香煎熟制，系水能力由大到小為：普通烤制＞鼓風(fēng)烤制＞香煎熟制。

3 討論

綜上所述，調(diào)理雞排在熟制過程中：從傅里葉紅外分析的結(jié)果來看，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，由α-螺旋分裂向無規(guī)則卷曲和β-折疊轉(zhuǎn)化，三種不同熟制方式的酰胺I 帶變化量為：普通烤制9.64 cm-1、鼓風(fēng)烤制11.579 cm-1、香煎熟制13.49 cm-1；從肌纖維微觀結(jié)構(gòu)上看，蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得更加緊密，網(wǎng)格空間縮??；根據(jù)低場(chǎng)核磁共振實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，自由水峰面積P23分別為生雞排0.31%、普通烤制1.85%、鼓風(fēng)烤制2.97%、香煎熟制3.56%，所以肌絲、肌原纖維及膜間的不易流動(dòng)水向自由水方向遷移。

結(jié)合傅里葉紅外光譜實(shí)驗(yàn)與電鏡掃描圖來看，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)隨著蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)破壞程度的增大，在微觀結(jié)構(gòu)上則表現(xiàn)為肌原纖維蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越緊實(shí)，再結(jié)合水相分布實(shí)驗(yàn)來看，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越緊實(shí)時(shí)，造成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的結(jié)合水向自由水方向遷移，結(jié)合水大量流失，系水力減弱。而最終由于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化和水分遷移，熟制后調(diào)理雞排的口感也隨之改變。系水力最強(qiáng)的普通烤制雞排具有鮮香彈滑的口感，系水力最弱的香煎熟制雞排具有香嫩多汁的口感。通過本實(shí)驗(yàn)所得出的結(jié)論，即系水力由大到小為普通烤制＞鼓風(fēng)烤制＞香煎熟制，在實(shí)際生產(chǎn)的過程中可以通過改變熟制方式進(jìn)而改變調(diào)理雞排的食用品質(zhì)，也能為進(jìn)一步研究熟制方式對(duì)調(diào)理雞排食用品質(zhì)的影響提供理論指導(dǎo)依據(jù)。

4 結(jié)論

結(jié)合上述三種實(shí)驗(yàn)可以得出由于熟制過程中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的改變，蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也隨之改變，表現(xiàn)為網(wǎng)格空間的縮小，進(jìn)而使不易流動(dòng)水向自由水方向發(fā)生遷移，并最終影響系水力的結(jié)論。并且網(wǎng)格空間越小，不易流動(dòng)水向自由水發(fā)生遷移的量越大，系水力越弱。

不同熟制方式對(duì)雞肉蛋白質(zhì)破壞程度不同。通過傅里葉變換紅外實(shí)驗(yàn)中熟制后雞排酰胺I 帶峰值與生雞排酰胺I 帶峰值的差值大小可以得出，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的破壞程度為香煎熟制＞鼓風(fēng)烤制＞普通烤制。通過掃描電鏡圖可以看出熟制后雞排微觀纖維結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的松散程度由疏松到緊密為：普通烤制＞鼓風(fēng)烤制＞香煎熟制。蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的松散即表示為網(wǎng)格空間的大小，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越疏松則網(wǎng)格空間越大，反之則越小，系水力大小與網(wǎng)格空間大小成正比，則通過水分遷移實(shí)驗(yàn)可以看出調(diào)理雞排經(jīng)過熟制后的系水力大小為普通烤制＞鼓風(fēng)烤制＞香煎熟制。