鄧源喜 馬 龍 孫蘭萍 張 斌 楊寧寧 趙大慶

（蚌埠學院食品與生物工程學院，安徽蚌埠 233030）

改革開放四十多年來，我國食品產(chǎn)業(yè)得到了快速發(fā)展，人們對食品安全非常關(guān)注，正在由“吃得飽”向“吃得健康”“吃得美味”轉(zhuǎn)變，但在食品領(lǐng)域仍然會發(fā)生一些食品安全問題，所以社會需要大量的食品安全監(jiān)督與管理人才。針對這一客觀要求，很多高校開設(shè)了食品專業(yè)，為社會培養(yǎng)所需的食品專業(yè)人才。盡管很多學校設(shè)有食品專業(yè)，學習食品專業(yè)的學生也越來越多，但在專業(yè)教學質(zhì)量上卻存在良莠不齊現(xiàn)象，一些學校培養(yǎng)出來的學生缺乏解決實際問題的能力，不能滿足社會需求。

食品科學與工程是一個對實踐性、應用性要求非常強的專業(yè)，培養(yǎng)出來的人才不僅要有豐富的理論知識，還要有會運用這些理論知識進行實踐活動，具備初步解決實際生產(chǎn)過程中發(fā)生問題的能力。但目前有些學校食品科學與工程專業(yè)仍采用落后、傳統(tǒng)的方法，教學模式很陳舊，特別在實踐教學中不能與時俱進，存在課程內(nèi)容重復、缺乏新意，不注重學生技能培養(yǎng)，學生處于被動學習狀態(tài)，參與實驗過程少，缺乏與食品企業(yè)之間互動[1]等問題。

高校是培養(yǎng)人才的重要陣地，新時代對新工科建設(shè)提出新要求。新工科建設(shè)以培養(yǎng)具有較強實踐能力的人才為目的，實踐教學是高校教育中不可忽視的部分，它能夠提高學生學習的主觀能動性，激發(fā)學生對專業(yè)學習的興趣，培養(yǎng)學生團隊合作精神，對提高學生綜合素質(zhì)有非常重要的作用，所以必須加強實踐教學。食品科學與工程專業(yè)的實踐教學旨在將學生專業(yè)基礎(chǔ)理論知識和實踐應用能力做最大融合，以解決食品生產(chǎn)領(lǐng)域的問題，適應社會發(fā)展需要。蚌埠學院食品與生物工程學院對食品科學與工程的實踐教學進行了改革，項目組在幾年的探索中，取得了一些經(jīng)驗。

1 實踐教學中存在的問題分析

1.1 專業(yè)教學重理論輕實踐

在食品科學與工程專業(yè)的課程體系中存在大量的理論知識課程，這些課程有的需要老師精心講解，有的學生一看就懂，靠自學完全可以完成，高等教育要充分發(fā)揮學生的自學能力，把教學重點轉(zhuǎn)移到復雜點和難點上來。過去，課程設(shè)置太注重理論教學，很少安排鍛煉學生動手能力的實踐操作課程。學生由于沒有實踐經(jīng)驗，所以脫離實際空談理論的教學效果很差。由于實踐資源的嚴重缺乏，學生也無法將學到的知識在實際操作中消化、理解。在新工科背景下，食品科學與工程具有明顯的職業(yè)和實踐特點，實踐教學改革內(nèi)容應該秉持“產(chǎn)學研一體化”和“開放性”原則[5]。因此，課程體系應該將學校與企業(yè)緊密聯(lián)系在一起，讓企業(yè)與學校深度融合；在實踐教學中以學生為主體，讓學生最大化參與到實踐過程中去，因此培養(yǎng)學生的綜合素質(zhì)。

1.2 學校實驗設(shè)備不足

總體上學院對于食品科學與工程實驗室的建設(shè)重視程度不高，學院實驗室設(shè)備能力依舊是初始狀態(tài)，很多實驗檢測儀器老化，食品生產(chǎn)設(shè)備落后陳舊，未能及時購買和更新，無法為學生的實踐教學給予充分保障，并且因?qū)嶒炇夜芾硐到y(tǒng)存在不足，學生進行實踐時會出現(xiàn)無法提供試驗材料的問題。因此學院應重新制定實驗室規(guī)章制度，使食品科學與工程實驗室的管理更加規(guī)范化和合理化；定期檢查實驗設(shè)備，修理或更換有故障的設(shè)備；引進符合最新食品行業(yè)動態(tài)發(fā)展的儀器設(shè)備，做到與時俱進。此外，可增加一些模擬食品企業(yè)生產(chǎn)的小型生產(chǎn)線設(shè)備，如啤酒生產(chǎn)線、飲料生產(chǎn)線和酸奶生產(chǎn)線。

1.3 校外實習基地建設(shè)薄弱

由于學院對食品科學與工程專業(yè)在校外實習基地建設(shè)資金投入不足，導致實踐教學的場地受限，學生缺乏與食品產(chǎn)業(yè)直接接觸的機會。并且一些合作企業(yè)未能與校方達成成熟穩(wěn)定、互利共贏的關(guān)系，因此學生會失去一些直接了解生產(chǎn)過程、營銷策略、生產(chǎn)管理的機會。而校外實習基地是開展實踐教學的重要場所，因此要加快校外實習基地建設(shè)的步伐[6]。根據(jù)“產(chǎn)學研一體化”原則，建立專業(yè)對口的實習基地，利用企業(yè)的平臺，讓學生參與到正式的實踐操作環(huán)境中去，在實踐中鞏固專業(yè)知識、提高動手能力。

2 實踐教學改革的主要內(nèi)容

本著“學以致用”的目的，學院從以下3 個方面對傳統(tǒng)教學模式進行了改革。

（1）提高師資力量。學生學習的基礎(chǔ)來自于老師的教學，教師應該具有較高的綜合素質(zhì)，應做到不僅可有效地傳授基礎(chǔ)專業(yè)知識，更會引導學生自主思考、設(shè)計實驗，激發(fā)學生學習的興趣。

（2）變更教學內(nèi)容。要始終以培養(yǎng)應用型人才為目的來設(shè)置實驗課程和期末考察標準。對教學內(nèi)容進行創(chuàng)新，刪減對實際應用作用不大的課程，增加與食品產(chǎn)業(yè)密切相關(guān)的課程，重視理論聯(lián)系實際，期末著重考察學生的實踐能力[2]。

（3）強化實驗室裝備。實驗室不僅要滿足基本實驗需求，還要能夠承接與校方合作企業(yè)的項目，讓學生有充分實踐鍛煉的環(huán)境。

3 實踐教學改革的探究

3.1 設(shè)置不同的授課方法——因材施教

傳統(tǒng)教學方法大多千篇一律，教學過程枯燥乏味，學生學習抓不到重點，學習效率較低。授課改革后，每節(jié)課均可根據(jù)每位同學的學習狀態(tài)來設(shè)置不同的教學方法。如：在學習基本概念時，為加深對概念的理解，可以讓學生仔細觀察日常生活中的一些事物和現(xiàn)象，然后展開自由討論，與課程中相關(guān)概念進行比較分析；在學習部分原理時，可以引導學生思考原理背后的原因，通過深層思考來避開原理的乏味，提高學習興趣；在介紹某種食品生產(chǎn)方法時，可以讓學生結(jié)合生活實際，列舉這些加工方法對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。在教學課程過程中教師充分利用多媒體教學設(shè)備，講解一些食品生產(chǎn)與研發(fā)案例，激發(fā)學習興趣。

3.2 變更教學主體——以學生為中心

在傳統(tǒng)實踐教學中，由于班級人數(shù)較多，為了按時完成教學任務，有的教師會采用自己動手完成實驗，而讓學生觀摩的形式，也有的教師會照本宣科地介紹實驗原理、步驟，示范一次，然后讓少數(shù)學生模仿自己的實驗步驟操作，但這些教學方式的收效甚微。

改革后的實驗課程，首先根據(jù)實驗項目的情況，科學地對班級學生分組，以保證每位同學都能參與其中。學生自己設(shè)計實驗步驟，教師只起引導和指導作用，幫助學生思考實驗的重難點，同時在旁邊解答學生的疑惑，及時糾正學生在實驗過程出現(xiàn)的不規(guī)范性行為。一組學生實驗時，另一組學生在旁邊觀察，在觀察中思考，發(fā)現(xiàn)問題并提出解決問題的方法。另外，在實踐課教學之前要求學生提前預習課程內(nèi)容，讓學生自己分析重難點。實踐課程結(jié)束后，讓學生反思實踐過程出現(xiàn)的問題并寫下解決方案，同時將這部分作為平時成績的考核，以達到提高教學效率，提高學生學習的主觀能動性的目的[3]。

3.3 增刪教學內(nèi)容——加大實踐課比重

以往的課程設(shè)置當中，理論課程占比很大，而實踐教學卻很少，學生缺乏實操機會。在實踐教學改革中，在保證基礎(chǔ)知識得到充分滿足的前提下，刪減對實踐能力提升沒有實際意義的內(nèi)容，增加實踐課時，如增加模擬工廠生產(chǎn)的實驗課。在進行傳統(tǒng)食品制作時，鼓勵創(chuàng)新實驗。如學生利用實驗設(shè)備生產(chǎn)普通酸奶后，鼓勵生產(chǎn)各種水果風味酸奶，通過創(chuàng)新增加學生實踐的樂趣，同時提高了學生的實踐能力和創(chuàng)新能力。另外，鼓勵學生積極參加國家級、省級、學校食品學科技能大賽，通過比賽鞏固專業(yè)基礎(chǔ)知識，提高生產(chǎn)實踐能力，激發(fā)學術(shù)研究興趣。

3.4 增強實踐教學效果的途徑

（1）重視基礎(chǔ)實驗課教學

基礎(chǔ)實驗課對于培養(yǎng)人才具有重要作用。食品專業(yè)基礎(chǔ)實驗課包括：生物化學實驗、微生物實驗、無機化學實驗、有機化學實驗，等?；A(chǔ)實驗課可為專業(yè)實踐課學習打下堅實的理論和基礎(chǔ)，初步達成理論與實際結(jié)合的效果。由于食品科學與工程專業(yè)有很強的應用性和綜合性，所以其實踐教學必須要建立在雄厚的基礎(chǔ)實驗課上。

（2）加大專業(yè)實踐教學

在基礎(chǔ)實驗課的訓練下，以市場為導向，以社會經(jīng)濟效益導向的教學觀設(shè)置教學課程，有針對性地訓練學生的專業(yè)技能，提高學生發(fā)現(xiàn)問題解決問題的能力，為未來進入食品行業(yè)繼續(xù)實踐性地生產(chǎn)建設(shè)打下基礎(chǔ)，成為合格的食品生產(chǎn)管理者、品控人員、產(chǎn)品研發(fā)人員、工程設(shè)計者以及科研人員。主要設(shè)置的課程有：食品化學實驗、食品工廠設(shè)計實驗、食品理化分析實驗、食品工藝學實驗、動植物檢驗檢疫實驗、食品安全檢測實驗等。

（3）創(chuàng)新實踐教學

在學生充分掌握基礎(chǔ)實驗技能和專業(yè)實踐技能的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識，提升學生創(chuàng)新性能力。這種綜合能力的考察可以體現(xiàn)在學生的畢業(yè)論文、食品創(chuàng)新大賽等方面。通過創(chuàng)新性實踐教學可將學生基礎(chǔ)知識、實踐能力、創(chuàng)新能力結(jié)合起來，使其綜合素質(zhì)得到培養(yǎng)，同時也可以培養(yǎng)學生對學術(shù)研究的興趣及對工作的嚴謹態(tài)度。

4 實踐教學改革的效果

4.1 增加食品工廠實習機會

在實踐教學中，讓學生有更多機會進行實地學習，可在鞏固課堂上學到的基礎(chǔ)專業(yè)知識的同時，了解到關(guān)于食品生產(chǎn)的最新狀態(tài)[4]。組織學生到食品工廠實習，通過實習使他們更深刻地認識到我國食品行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，了解食品開發(fā)、食品生產(chǎn)、食品管理及食品營銷對食品產(chǎn)業(yè)的影響。

4.2 實踐教學設(shè)備得到了加強

實驗室是進行實踐教學的重要場所，實驗器材是進行實踐操作載體，因此更新實踐教學的設(shè)備是實踐教學的重要保障。實踐教學設(shè)備的建設(shè)除了包括模擬工廠生產(chǎn)的小型生產(chǎn)線設(shè)備，如糧食加工廠、食品工廠生產(chǎn)線外，還包括食品質(zhì)量監(jiān)測、檢測儀器，如質(zhì)構(gòu)儀、色譜儀等。實驗設(shè)備的建設(shè)既滿足基礎(chǔ)實驗、專業(yè)實驗的需求，也滿足產(chǎn)品創(chuàng)新、深層研究的需求，為學生提供了良好的實踐環(huán)境，為未來進入食品行業(yè)增加了自身競爭力。

4.3 師資力量建設(shè)得到了提高

隨著實驗設(shè)備的更新，實踐基礎(chǔ)得到了保障，實踐課程的改革，培養(yǎng)出一支“雙師型”師資隊伍，提高了教學效率。教師不僅具有傳授學生基礎(chǔ)知識的能力水準，而且能夠指導學生獨立思考、獨自完成實踐操作，通過有針對性地設(shè)計實踐課程，激發(fā)了學生學習興趣，學生在這樣實踐教學環(huán)境中技能得到提高。

4.4 豐富了教學模式，提高了教學效果

在傳統(tǒng)教學中，教師們大多是照本宣科，按部就班地傳授知識，課堂基本沒有互動。學生對專業(yè)學習興趣不濃，主動性不足，屬于填鴨式方法。改革后的實踐教學，教師不僅能有效地傳授基礎(chǔ)專業(yè)知識，而且能做到因人施教，針對不同學生的學習狀態(tài)提供不同的教學方法，學生也有足夠的空間進行思考。學生通過設(shè)計實驗，不僅提高了其學習興趣，而且也提高了教師的教學效果。

4.5 培養(yǎng)了學生的動手能力，改善了實踐環(huán)境

在新課程教學過程中，學生學習了實踐中廣泛使用的試驗項目，與時代接軌、合拍，做到學以致用，為以后進入食品行業(yè)快速開展工作打下良好基礎(chǔ)。在期末考核中，以動手能力為主要考察標準可在一定程度上創(chuàng)建學生的實踐性氛圍。

4.6 保障實驗設(shè)備，增加學生實踐機會

更新實驗室硬件設(shè)備不僅拓展了學生實踐視野，也保障了實驗的時效性。通過與食品行業(yè)項目的合作，學生能將理論知識應用于實踐，在實踐中發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，從而使理論知識更豐富，實踐意識更牢固。

5 結(jié)語

在新工科背景下，蚌埠學院食品與生物工程學院的實踐教學改革改變了以往重理論輕實踐，重驗證輕創(chuàng)新的傳統(tǒng)教學模式。通過改革提高了師資團隊的質(zhì)量，改善了實驗室的設(shè)備，激發(fā)了學生的學習興趣，提高了教學效率。實踐教學改革提高了學生的自主學習能力和獨立完成實踐操作能力，為以后工作打下良好基礎(chǔ)，。