敬夢蝶 豆康寧 李超敏 王 飛

（漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校食品營養(yǎng)系，河南漯河 462002）（河南省休閑食品工程技術(shù)研究中心，河南漯河 462002）

大豆渣是大豆加工的副產(chǎn)物，含有較高的蛋白質(zhì)和膳食纖維[1]，具有一定的營養(yǎng)價值和保健功能，在食品中具有重要的應(yīng)用前景。但是，未經(jīng)處理的大豆渣口感粗糙，直接應(yīng)用到食品中，會對食品的感官品質(zhì)造成不良影響。因此，對大豆渣進行改良是解決其應(yīng)用缺陷的重要途徑。改良大豆渣的方法有物理、化學(xué)、生物等方法[2]，但經(jīng)濟實用的改良方法為超微粉碎。干法超微粉碎盡管粉碎效果好，但是成本高；而濕法粉碎不僅粉碎效果好，而且成本也相對較低[3-4]。因此，濕法超微粉碎技術(shù)在高膳食纖維含量的物料粉碎中得到了較多應(yīng)用。

韌性餅干營養(yǎng)豐富，口感好，深受消費者青睞，是一種重要的方便食品，具有廣闊的市場。將大豆渣采用濕法超微粉碎添加到韌性餅干中，能夠提高韌性餅干的蛋白質(zhì)和膳食纖維含量，不僅提高了韌性餅干的營養(yǎng)價值，也提高了大豆渣的使用價值。本研究在韌性餅干原料中添加濕法超微粉碎大豆渣，分析食品制作中面團與餅干品質(zhì)的變化，可為開發(fā)大豆渣韌性餅干提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋小麥粉，河南省雪健實業(yè)有限公司；大豆渣（水分含量78%），漯河市金飄香食品有限公司；白砂糖、食鹽、小蘇打，均為市售；實驗用水為自來水。

1.2 儀器與設(shè)備

QDSD-08B 型濕法超微粉碎機，無錫輕大食品有限公司；TMS-Pro 型質(zhì)構(gòu)分析儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；YXD-20 型烤箱，上海紅聯(lián)機械電器制造有限公司；HL120 型和面機，深圳市招財貓酒店設(shè)備用品有限公司；MT/40 型壓面機，湖北省棗陽市巨鑫機械有限公司；金屬篩子，南通博貿(mào)金屬制品有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 濕法超微粉碎大豆渣的制備

首先設(shè)置濕法超微粉碎機工作參數(shù)，然后對大豆渣進行濕法超微粉碎，粉碎前先在機器中加入300 mL 水，啟動機器后，再加入100 g 大豆渣。粉碎采用先粗磨1 次、再精磨2 次的方式，研磨時間均為60 s。

1.3.2 大豆渣水分含量的測定

按GB 5009.3—2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》方法執(zhí)行。

1.3.3 大豆渣粒度大小測定

取濕法超微粉碎的大豆渣，用10 倍的水稀釋，然后倒入不同目數(shù)的金屬篩子，通過率達到90%時，此時篩子的目數(shù)即為大豆渣的粒度大小。

1.3.4 濕法超微粉碎大豆渣的添加方法

先測定濕法超微粉碎后的大豆渣水分含量，計算并稱取含大豆渣干物質(zhì)量0、2、4、6、8 g 的濕大豆渣；分別稱取100、98、96、94、92 g 面粉，將含大豆渣干物質(zhì)量0、2、4、6、8 g 的濕大豆渣分別添加到面粉中，使每個樣品的面粉和大豆渣干重達到100 g，形成大豆渣添加量分別為0、2%、4%、6%、8%的樣品。

1.3.5 面團的制備和韌性餅干的制作

在每個樣品濕大豆渣水分數(shù)量的基礎(chǔ)上，繼續(xù)補充添加水至60 mL，再分別加入鹽1 g、小蘇打0.5 g、白砂糖5 g，用和面機將樣品和成光滑的面團。

從每個樣品面團上取3 個30 g 小面團揉成球狀，留作測定質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)。

每個樣品面團其余部分用壓面機折疊壓延5次，形成4 mm 厚的面片，用針滾輪在面片上滾動扎出針孔，再用孔徑5 cm 的不銹鋼鋼圈切割面片得韌性餅干生胚；生胚放置在烤盤上，在200 ℃下烘烤15 min，取出冷卻，得韌性餅干。

1.3.6 韌性餅干和面團質(zhì)構(gòu)的測定

每個樣品的3 個30 g 揉成球狀的小面團，用TMS-Pro 型質(zhì)構(gòu)分析儀在TPA 模式下測定其質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)。質(zhì)構(gòu)分析儀測定參數(shù)設(shè)置為：感應(yīng)量程500 N，形變量70%，檢測速度50mm/min，回程速度100mm/s，起始力0.75 N，探頭為3 cm 柱形探頭。

每個樣品的韌性餅干取3 塊，用TMS-Pro 型質(zhì)構(gòu)分析儀在穿刺模式下測定其質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)。質(zhì)構(gòu)分析儀測定參數(shù)設(shè)置為：感應(yīng)量程500 N，檢測速度50 mm/s，回程速度100 mm/s，起始力0.1 N，探頭為2 mm 針形探頭。

1.3.7 韌性餅干感官評分

選擇10 位有韌性餅干感官評價經(jīng)驗的人員組成感官評價小組，對韌性餅干指標進行品嘗評分，評分標準[5]見表1。

表1 韌性餅干感官評分標準

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

面團和餅干質(zhì)構(gòu)測定的每個樣品均做3 個平行實驗，結(jié)果取平均值；韌性餅干每個樣品的品嘗得分取10 位評委評分平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加濕法超微粉碎的大豆渣對面團質(zhì)構(gòu)影響

添加濕法超微粉碎的大豆渣的面團質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果見表2，添加4%濕法超微粉碎大豆渣的面團測試圖見圖1。

結(jié)合表2 數(shù)據(jù)和圖1，可知：

圖1 大豆渣添加量4%時面團質(zhì)構(gòu)

表2 添加濕法超微粉碎的大豆渣的面團質(zhì)構(gòu)情況

面團硬度是第一次擠壓循環(huán)的最大力量峰值，說明擠壓樣品的力量大小。隨著濕法超微粉碎大豆渣添加量的增加，面團硬度逐漸增大。這可能是由于大豆渣膳食纖維含量比較高，吸水性強，導(dǎo)致面團的硬度增加[6]。

最大粘附力是第一次擠壓的負峰最大力，是探頭脫離樣品表面所需最大的力。最大粘附力隨大豆渣添加量的增加呈增加趨勢。這可能是由于面團隨膳食纖維含量增多，面團硬度逐漸增加的結(jié)果。

粘附性是第一次擠壓的負峰面積，是探頭脫離樣品表面所做的功，該參數(shù)能夠說明克服食品表面同其他物質(zhì)表面接觸之間的吸引力所需要的能量大小。粘附性隨著大豆渣添加量的增加呈先增加后下降趨勢，說明面團添加大豆渣后，黏性增加。這可能是由于大豆膳食纖維能夠破壞面筋結(jié)構(gòu)，造成面團黏性增加，光滑性下降；但是大豆渣添加過多，粘附性又下降了，說明面團粘附測試探頭的時間縮短了。

內(nèi)聚性是第二次擠壓循環(huán)的正峰面積同第一次擠壓循環(huán)的正峰面積的比值，能夠說明樣品內(nèi)部的收縮力，數(shù)值越大，內(nèi)聚性越強。內(nèi)聚性隨大豆渣添加量的增加呈先增加后下降趨勢。說明少量添加大豆渣，面團保持自身形變的能力增大，但添加量過多，則面團保持自身形變的能力下降，破壞了面團自身的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

彈性是第一擠壓結(jié)束后第二次擠壓開始前樣品恢復(fù)的高度，說明了面團在去掉擠壓力時恢復(fù)原狀的比率。隨著大豆渣添加量的增加，面團彈性先增加后下降，說明少量添加大豆渣，面團在去掉擠壓力時恢復(fù)原狀的比率增加，大豆渣添加量過多時，則面團恢復(fù)原狀的比率下降。

膠粘性是硬度值和內(nèi)聚性的乘積，說明食品吞咽前破碎它需要的能量。隨著大豆渣添加量的增加，膠粘性呈先增加后下降趨勢。說明少量添加大豆渣，破碎面團時需要的能量增加，大豆渣添加量過多時，破碎面團時需要的能量下降。

咀嚼性是膠粘性與彈性的乘積，說明食品吞咽前破碎它需要的能量大小，意義同膠粘性，測試數(shù)據(jù)變化規(guī)律同膠粘性。

表2 數(shù)據(jù)變化規(guī)律說明，隨著大豆渣添加量的增加，面團硬度和最大粘附力呈增加趨勢，但是粘附性、內(nèi)聚性彈性、膠粘性、咀嚼性呈先增加后下降趨勢。大豆渣添加量為4%時，這些數(shù)據(jù)達到最大值，說明當(dāng)大豆渣添加量超過4%時，面團變得更加硬脆。

2.2 濕法超微粉碎大豆渣對韌性餅干質(zhì)構(gòu)的影響

添加大豆渣后在穿刺模式下測定餅干質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)見表3，測試圖見圖2。

圖2 大豆渣添加量4%時面團質(zhì)構(gòu)

表3 添加大豆渣后餅干質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果

硬度是擠壓過程中出現(xiàn)的絕對最大峰值，表示咬食物時感到的最大阻力。圖2 和表3 的數(shù)據(jù)說明，隨著濕法超微粉碎大豆渣添加量的增加，餅干的硬度呈增加趨勢，這和表2 中面團硬度的變化趨勢一致。

2.3 濕法超微粉碎大豆渣對韌性餅干感官的影響

添加濕法超微粉碎大豆渣后韌性餅干感官評分數(shù)據(jù)見表4。

從表4 評分結(jié)果并結(jié)合實驗現(xiàn)象，可以發(fā)現(xiàn)：

表4 添加濕法超微粉碎大豆渣后韌性餅干感官評分情況

（1）濕法超微粉碎大豆渣添加量從0 增加到8%時，韌性餅干的形態(tài)狀況呈下降趨勢。大豆渣添加量較多時，韌性餅干表面有起鼓現(xiàn)象，底部有凹底現(xiàn)象，說明添加大豆渣會造成餅干形態(tài)的變化。

（2）隨著大豆渣添加量增加，韌性餅干的色澤逐漸變得深暗，說明添加大豆渣后餅干更容易上色。

（3）隨著大豆渣添加量的增加，餅干的大豆烘烤香味越來越濃，口感變得越來越硬脆。

（4）隨著大豆渣添加量的增加，餅干層次變得越來越不清晰，說明大豆渣能導(dǎo)致餅干結(jié)構(gòu)層次的變化。

綜合比較，當(dāng)濕法超微粉碎大豆渣添加量為4%時，韌性餅干感官評分下降率僅為2.15%，而添加量為6%時，下降率卻達10.75%。說明添加4%的濕法超微粉碎大豆渣對餅干品質(zhì)影響較小，而且餅干還能呈現(xiàn)出大豆烘烤香味，脆性也增加了。

3 結(jié)論

在韌性餅干原料中中適當(dāng)添加濕法超微粉碎的大豆渣，能夠增加餅干的硬度和脆性，同時賦予韌性餅干大豆烘烤的香味。隨著大豆渣添加量的增加，面團的硬度、最大粘附力硬度和脆性呈增加趨勢，面團的粘附性、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性呈先增加后下降趨勢；隨著大豆渣添加量的增加，韌性餅干的硬度和脆性呈增加趨勢，韌性餅干的感官品質(zhì)呈下降趨勢；添加濕法超微粉碎的大豆渣使韌性餅干的感官評分呈下降趨勢，但當(dāng)其添加量低于4%時，對韌性餅干的感官評分影響較小，因此，在韌性餅干原料中濕法超微粉碎的大豆渣適宜添加量為4%。