孫楚楠 王惠婷 楚炎沛

（華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院，武漢 430074）

狹義的預(yù)拌粉是指按配方將所用的部分物料預(yù)先混合好，然后銷售給廠家使用的烘焙原料[1]，最初起源于20 世紀(jì)30 年代的美國(guó)。預(yù)拌粉不但能夠在量產(chǎn)方面適合工業(yè)化的連續(xù)性生產(chǎn)，更因簡(jiǎn)便直接的制作方法提高了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和加工效率，大大降低了綜合成本[2]。對(duì)于零售店或小店意味著能提供省時(shí)省力的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，對(duì)于家庭烘焙和餐飲烹飪業(yè)意味著能降低制作成本且出品穩(wěn)定，對(duì)于外圍美食愛(ài)好者意味著操作簡(jiǎn)單失敗率低。由于預(yù)拌粉在很大范圍都提供了方便快捷的產(chǎn)品解決方案，因此在市場(chǎng)上有著較大的需求增長(zhǎng)空間。

續(xù) 表

餐飲業(yè)（catering）集即食加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，要求在特定場(chǎng)所對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪調(diào)制后供顧客購(gòu)買消費(fèi)[3]。生活方式的改變和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展，餐飲服務(wù)業(yè)已從傳統(tǒng)的前店后廠經(jīng)營(yíng)模式中擺脫出來(lái)，同時(shí)也將許多家庭從一日三餐的繁雜勞作中解放出來(lái)。截至2020 年11月，我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已突破4.6 萬(wàn)億元，水飲、早午餐、下午茶、烘焙等不同圈層的跨界，正成為餐飲企業(yè)樂(lè)于探索的領(lǐng)域。正如雞柳漢堡的炸制雞柳與面包、吉士漢堡的油炸牛肉餅與面包等互不分割一樣，菜品的烹調(diào)和面點(diǎn)的烘焙制作是飲食業(yè)密切關(guān)聯(lián)、互相配合的重要組成部分。餐飲行業(yè)的很多食材原本就是要經(jīng)過(guò)洗、切或其他預(yù)先處理后再進(jìn)行烹飪的預(yù)制食品，互聯(lián)網(wǎng)的推動(dòng)和預(yù)拌粉的便利性不但有助于餐飲行業(yè)對(duì)研發(fā)、采購(gòu)、中央廚房、倉(cāng)儲(chǔ)物流等環(huán)節(jié)的人、財(cái)、物進(jìn)行控制，也有助于門店和品牌方提供廚房成本管控、菜品研發(fā)、制定標(biāo)準(zhǔn)化流程等服務(wù)。打破原有圈層后的“餐飲+茶飲+烘焙”等形態(tài)豐富的結(jié)合形式，不但以立體直觀的手法詮釋了大餐飲、大食品行業(yè)，也催生了街邊攤販的新態(tài)勢(shì)和家庭制作美食創(chuàng)造的娛樂(lè)性。形形色色的預(yù)拌粉因其健康、方便和善于變換而越來(lái)越受到市場(chǎng)的歡迎[4-5]。

1 形形色色的預(yù)拌粉

近20 年來(lái)國(guó)際上迅速發(fā)展起來(lái)的由工業(yè)化生產(chǎn)的各種大眾化配方食品，其最大特點(diǎn)就是具有一定的配方要求和工藝程序，將原本由餐飲或家庭烹飪才能做的手工食品以及已由手工食品過(guò)渡到工廠生產(chǎn)但機(jī)械化水平相當(dāng)?shù)偷募庸な称?，借助于預(yù)拌粉或調(diào)理食品的形式實(shí)現(xiàn)了加工過(guò)程的定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化和工業(yè)化，從而由傳統(tǒng)的形態(tài)向先進(jìn)的現(xiàn)代化形態(tài)轉(zhuǎn)變[6-7]。一方面互聯(lián)網(wǎng)的推動(dòng)讓新零售登上歷史舞臺(tái)衍生出許多新市場(chǎng)，另一方面最初起源于烘焙行業(yè)的預(yù)拌粉打破原有的圈層或售賣狀態(tài)，不斷為行業(yè)拓展或跨界輸入新活力。在食品伙伴網(wǎng)食品標(biāo)準(zhǔn)（含企標(biāo)）中搜索詞條“預(yù)拌粉”，截至2021 年6 月30 日現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)140 項(xiàng)，其中既有2007 年比較早期的軟冰淇淋預(yù)拌粉，也有蛋糕、面包預(yù)拌粉以及裹粉、漿粉等舶來(lái)品，更有2019年呈爆發(fā)式發(fā)布的各種中西點(diǎn)預(yù)拌粉。表1 是對(duì)預(yù)拌粉機(jī)制作類型、原料構(gòu)成或使用特性以及代表性產(chǎn)品進(jìn)行的匯總，涉及烘焙、餐飲、茶飲、蒸煮等不同的應(yīng)用領(lǐng)域。

表1 預(yù)拌粉的使用方法、原料構(gòu)成及代表性產(chǎn)品

2 典型預(yù)拌粉的起源與特點(diǎn)

如果說(shuō)餐飲業(yè)尋根的結(jié)果是那些傳承百年的傳統(tǒng)美食和名菜，那么預(yù)拌粉可謂是對(duì)世界各地特色小吃進(jìn)行尋根的結(jié)果。傳統(tǒng)美食不但有著諸多美妙的傳說(shuō)，更因歷史沉淀造就的深厚群眾基礎(chǔ)和獨(dú)到的地方特色，讓人們千百年來(lái)不斷食用并始終體現(xiàn)出旺盛的生命力[8]。特色小吃所具有的特定風(fēng)格特色，就地取材所突出反映的風(fēng)俗文化[9]，也常常吸引人們?nèi)L鮮解饞。然而傳統(tǒng)技法的復(fù)雜性和做工的講究會(huì)導(dǎo)致很多美食和小吃不能被工業(yè)化而注定是小眾的，隨著回歸自然食品的興起以及生產(chǎn)力和需求的變化，它們變得越來(lái)越受到人們的青睞。對(duì)于連鎖加盟店來(lái)說(shuō)，以預(yù)拌粉的形態(tài)按照各種比例進(jìn)行事先混合，既能簡(jiǎn)化制作程序和便利生產(chǎn)管理[10]，也可以將很多的配比變成自有的核心技術(shù)而加以保護(hù)[2]。如傳統(tǒng)米發(fā)糕的最大制作難點(diǎn)在于發(fā)酵過(guò)程[11]，預(yù)拌粉則通過(guò)科學(xué)的配比，選用菌種純凈、活力穩(wěn)定的發(fā)酵劑，只需要加水調(diào)漿、發(fā)酵蒸制就能制作出香甜軟糯的米發(fā)糕。無(wú)論是享譽(yù)全球的Starbucks、Dunkin’Donuts，還是中國(guó)本土的咕嚕咕嚕、奈雪の茶，都是與吃喝相關(guān)的輕餐飲店，散布在商超周圍、大型社區(qū)或院校附近，不僅打造成某個(gè)區(qū)域性的新地標(biāo)，更是當(dāng)下年輕人的網(wǎng)紅打卡地。表2 從制作方法及烹飪特點(diǎn)、起源、產(chǎn)品特性等方面對(duì)代表性的預(yù)拌粉進(jìn)行了匯總，除早期的軟冰淇淋粉、各種風(fēng)味的固體飲料以及復(fù)合調(diào)味粉外，形形色色的預(yù)拌粉多是為順應(yīng)時(shí)代發(fā)展而與本土美食進(jìn)行碰撞結(jié)合的新型產(chǎn)物。

表2 典型預(yù)拌粉的烹飪特點(diǎn)、起源及產(chǎn)品特性

3 預(yù)拌粉開發(fā)的注意事項(xiàng)

消費(fèi)者發(fā)生變化，消費(fèi)升級(jí)也必然帶來(lái)市場(chǎng)變革，借助于預(yù)拌粉的便利性對(duì)地域特色和傳統(tǒng)美食進(jìn)行提檔升級(jí)時(shí)，也需要認(rèn)知和洞察當(dāng)下的消費(fèi)者，多從以下幾個(gè)方面重新定義產(chǎn)品、重構(gòu)業(yè)態(tài)和重建消費(fèi)場(chǎng)景。

3.1 口感致勝

當(dāng)人們把吃賦予一種享受功能時(shí)，口感就成為一項(xiàng)重要的指標(biāo)和成敗的關(guān)鍵。對(duì)于新型食品及富有地域特色的預(yù)拌粉開發(fā)來(lái)說(shuō)，口味、形態(tài)、質(zhì)感是體現(xiàn)成品特色的3 大法寶。如：麻薯要柔軟Q 彈；奶茶要濃而綿密；布丁要潤(rùn)滑細(xì)膩；松餅要外層酥脆內(nèi)層松軟；炸雞要金黃誘人的鱗片外觀、酥脆多汁的口感體驗(yàn)，以及麻辣鮮香的味覺(jué)回味，整體上的油而不膩、香脆可口、味美多汁、質(zhì)嫩鮮香，才會(huì)是美食愛(ài)好者追求的最高境界；馬拉糕不但要蓬松柔軟蛋香味濃，還可通過(guò)添加木薯粉讓口感更加濕潤(rùn)Q 彈有韌勁。傳統(tǒng)的麻薯是由糯米粉蒸熟后包裹蓮蓉和豆沙餡做成，因存放后的口感容易發(fā)硬變差而無(wú)法工業(yè)化量產(chǎn)[12-14]，而經(jīng)過(guò)重新定義的麻薯預(yù)拌粉，是基于常見(jiàn)的食用淀粉經(jīng)物理、化學(xué)或酶的改性后，借助特有的調(diào)制方法才能作制出長(zhǎng)保質(zhì)期的工業(yè)化產(chǎn)品，并以花樣繁多變化萬(wàn)千而大大豐富各種中西點(diǎn)的細(xì)分品類。預(yù)拌粉除了對(duì)小麥粉、淀粉、糖等主體原料有所選擇外，功能性食品添加劑的賦能作用功不可沒(méi)，是體現(xiàn)口味、形態(tài)、質(zhì)感等的關(guān)鍵所在，并對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期及保質(zhì)期內(nèi)感官品質(zhì)的穩(wěn)定性起到?jīng)Q定性作用。

3.2 操作便利

肯德基、麥當(dāng)勞能夠成為享譽(yù)全球的連鎖餐飲業(yè)巨人與其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化分不開。傳統(tǒng)美食和特色小吃也急需改善操作的便利性而去廚師化，以適應(yīng)快餐、輕餐、DIY 等各類消費(fèi)場(chǎng)景。預(yù)拌粉開發(fā)和推廣的初衷是為了提供方便快捷的產(chǎn)品解決方案，如今，裹粉和漿粉不但是餐飲行業(yè)制作雞翅、雞腿、雞米花、雞柳等的標(biāo)配，也因做法簡(jiǎn)單而受到家庭DIY美食制作的追捧和喜愛(ài)。西點(diǎn)中常用的吉士粉已由最初的加熱煮制型升級(jí)到即（速）溶型，借助冷開水或凍鮮奶即可攪拌均勻至光滑。冰皮月餅也在不斷重構(gòu)新的產(chǎn)品形態(tài)和制作工序來(lái)滿足更加便利化的操作，借助于多種不同類型的淀粉或變性淀粉制作而成的餅皮，不但能長(zhǎng)時(shí)間不開裂、不老化和無(wú)生粉味道，而且還能包裹除了豆沙、蓮蓉外的奶油餡、水果餡。表2 中C1-1 奶油粉相比較于傳統(tǒng)的冷凍冷藏型攪打奶油，即可以室溫儲(chǔ)存還可以常溫運(yùn)輸，只需一杯冰水或牛奶就可打發(fā)后用于飲料上的雪頂、蛋糕涂層或裱花。狹義的預(yù)拌粉在不斷發(fā)展原有烘焙市場(chǎng)的同時(shí)，也在不斷嘗試探索更多可觸達(dá)的領(lǐng)域來(lái)拓展增量市場(chǎng)空間的道路，以率先突破行業(yè)邊界擁抱大餐飲。預(yù)拌粉的便利性也的確能夠讓地球人無(wú)論何時(shí)在何地都能享受到來(lái)自五湖四海傳承百年的經(jīng)典美味和特色小吃。

3.3 模具造型和食材搭配

街頭巷尾中常常會(huì)看到，將調(diào)和均勻的面糊倒入鐵或者銅制的、帶凹陷的模具中，3～5 min 即能制作出不同造型的美食美味。日常食用松餅、華夫、格子蛋糕時(shí)，也會(huì)由于制作方法、模具的不同而體會(huì)到口感、味道的差異。例如，曾經(jīng)呈圓形的今川燒比較無(wú)趣，改做鯛魚燒被賦予了“吉利、有好事、可喜可賀”后則大受歡迎，甚至對(duì)味道講究到將一次只能燒一個(gè)的鯛魚燒叫作“天然物”，一次燒很多個(gè)的叫作“養(yǎng)殖物”。由此可見(jiàn)，除了預(yù)拌粉自帶優(yōu)勢(shì)的科學(xué)配比和便利快捷的工藝操作外，使用過(guò)程中所配套的加工設(shè)備、器具模具、包材裝飾等也起到了很好的助推作用。此外，腸粉調(diào)味用的醬油，章魚小丸子擠用的照燒醬，甜甜圈裝飾用的淋面醬，銅鑼燒內(nèi)夾的紅豆餡，華夫餅涂抹的果醬、卡仕達(dá)醬等等食材的搭配更是比比皆是。伴隨著形形色色預(yù)拌粉的不斷興起，火腿、起司、沙拉、餡料等不同風(fēng)味口感的食材，以及松餅機(jī)、蛋仔機(jī)、早餐機(jī)等各種精巧便捷的加工設(shè)備也不斷涌現(xiàn)，不但豐富著烘焙這個(gè)朝陽(yáng)行業(yè)，也為餐飲行業(yè)和家庭DIY 帶來(lái)了新的商機(jī)和樂(lè)趣。

3.4 使用方法

最初由國(guó)外進(jìn)口到國(guó)內(nèi)的預(yù)拌粉，在強(qiáng)調(diào)符合GB 2760 或在標(biāo)簽上提示“有關(guān)該產(chǎn)品的合法性應(yīng)遵循當(dāng)?shù)厥称贩ㄒ?guī)”外，同時(shí)還會(huì)強(qiáng)調(diào)“使用產(chǎn)品前需自主地進(jìn)行試驗(yàn)并根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果判斷該產(chǎn)品是不是能滿足所期望的特定用途”，諸如“該法式面包預(yù)拌粉操作性能優(yōu)良，過(guò)程簡(jiǎn)單，出品率高，成品爆口均勻，產(chǎn)品外脆里軟，具有典型的法式面包特征”。由于使用方法的不同，對(duì)制作方式的要求也不盡相同，多樣性、差異化的烹調(diào)方式導(dǎo)致食物口感也明顯不同。麻薯預(yù)拌粉被分為烘焙型和油炸型以及長(zhǎng)保型和短保型，馬拉糕在蒸制時(shí)講究先小氣后大氣，否則會(huì)影響起發(fā)性和標(biāo)志性的三層氣孔（頂層是直的而底層是橫的）[15]。將復(fù)雜的操作技能以預(yù)拌粉的形式呈現(xiàn)出來(lái)，既便于存放又降低了制作的專業(yè)技能，使得越來(lái)越多的傳統(tǒng)美食和特色小吃不受地域時(shí)節(jié)的限制而變得更加親民化或被傳揚(yáng)四海。因而，開發(fā)預(yù)拌粉時(shí)除了要滿足GB 7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中必須標(biāo)注的產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量等基本內(nèi)容外，通常還需要利用大幅的包裝版面來(lái)傳遞產(chǎn)品特點(diǎn)、外觀描述、使用方法、推薦使用量或最大使用限量等技術(shù)信息，并盡可能圖文并茂地將制作流程或使用方法清晰明確地呈現(xiàn)出來(lái)，以便于指導(dǎo)使用者完美地體驗(yàn)制作美食和享受美食的樂(lè)趣。

4 結(jié)束語(yǔ)

預(yù)拌粉的誕生改變了傳統(tǒng)的烹調(diào)習(xí)慣，從最初冷飲行業(yè)的軟冰淇淋粉，到起源于烘焙行業(yè)的蛋糕、面包預(yù)拌粉，及至能夠賦予各種肉制品以獨(dú)特味道和質(zhì)構(gòu)的裹粉、漿粉等，因使用簡(jiǎn)單方便、品質(zhì)穩(wěn)定、便于生產(chǎn)管理和提升商品價(jià)值而呈現(xiàn)良好的發(fā)展勢(shì)頭。形形色色的預(yù)拌粉已徹底顛覆繁雜的廚藝，把烹飪工序完全簡(jiǎn)化，既共同促進(jìn)了餐飲服務(wù)業(yè)的快速流轉(zhuǎn)，也為家庭美食DIY 創(chuàng)造出更多的娛樂(lè)性。隨著生活追求的不斷豐富和人們對(duì)簡(jiǎn)易快速的迫切需求，預(yù)拌粉的多元化開發(fā)應(yīng)用仍會(huì)是原料供應(yīng)商較為關(guān)注的創(chuàng)新亮點(diǎn)，是美食愛(ài)好者的追捧喜愛(ài)。