郭翎菲

（河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院，鄭州 451191）

主食是指供人們一日三餐，能夠滿足人體的基本能量及營養(yǎng)攝入需求的主要食品，在較大區(qū)域內(nèi)具備普遍性和覆蓋性，對糧食作物的轉(zhuǎn)化量大，是食用人口比重大、每日必須食用的食品，所以關(guān)系著國計(jì)民生。從嚴(yán)格意義上來說，我國的主食包括饅頭、面條、米飯[1]。

“泛主食”“類主食”等概念是隨著食品加工方式的多樣性而出現(xiàn)的，是將主食的范圍拓寬。按照原材料的不同可將主食劃分為米制主食和面制主食兩大類，將包子、餃子、粥、方便面、速凍食品、掛面、粉絲等品類也納入到主食范疇。面制主食品種是我國大部分地區(qū)，尤其是北部、中西部省份最主要的口糧。近幾十年來面制泛主食種類中的方便面、速凍食品、掛面來得到迅猛發(fā)展，在主食產(chǎn)品領(lǐng)域比重較大，也孕育出一大批如“三全”“思念”“白象”“克明”等知名品牌，這些企業(yè)均具有一定產(chǎn)業(yè)規(guī)模。然而，最為貼合消費(fèi)者日常飲食習(xí)慣的傳統(tǒng)面制主食饅頭、鮮濕面條產(chǎn)業(yè)卻在諸多因素影響和制約下，發(fā)展較為緩慢，目前多以作坊經(jīng)營為主，產(chǎn)業(yè)層次低，可提升和優(yōu)化的空間和潛力巨大，因此推進(jìn)傳統(tǒng)面制主食產(chǎn)業(yè)化是未來食品工業(yè)發(fā)展的重中之重。

1 傳統(tǒng)面制主食的發(fā)展歷史

我國面制食品歷史悠久，早在公元前2 700 年就有磨粉的記載，在4 000 多年前已出現(xiàn)用谷子和黍子混合制成的面條[2]。由《周禮·天官·醢人》鄭司農(nóng)注：“酏食，以酒酏為餅”,此餅就是發(fā)酵餅；《齊書》中所記載的朝廷規(guī)定太廟祭祀時(shí)用“面起餅”，即“入酵面中，令松松然也”，就是饅頭?？梢娭袊园l(fā)酵面制品的歷史至少可追溯至春秋戰(zhàn)國時(shí)期，且在后續(xù)的各個(gè)朝代也得到了發(fā)展。如《東京夢華錄》中提到了諸多有規(guī)模的胡餅、油餅、饅頭、包子店鋪；明代宋詡所著《宋氏養(yǎng)生部》中僅提到的面條就有雞子面、山藥面、雞面、蝦面、豆面、槐葉面、萊菔面等諸多品種[3]。傳統(tǒng)面制主食的燦爛文化和悠久歷史為我國現(xiàn)代面制主食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了豐富的資源。

隨著人們生活水平提高，生活節(jié)奏和城市化進(jìn)程加快，家務(wù)社會(huì)化是時(shí)代發(fā)展的必然需求。食品科技在飛速發(fā)展，原料、工藝、機(jī)械設(shè)備、智能化體系、冷鏈物流、研究與開發(fā)、管理方法等技術(shù)不斷更新，面制主食產(chǎn)業(yè)將不斷融入現(xiàn)代化的科技成果和發(fā)展理念。

2 傳統(tǒng)面制主食產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀

我國主食產(chǎn)業(yè)化起步較晚，當(dāng)前發(fā)達(dá)國家的居民飲食消費(fèi)總值中工業(yè)化加工食品約占比70%，高者則達(dá)到90%，而我國工業(yè)化加工食品所占比重僅25%，因此有較大的發(fā)展空間[4]。

2.1 傳統(tǒng)面制主食產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間廣闊

傳統(tǒng)面制主食產(chǎn)業(yè)市場具有廣闊的發(fā)展空間。在規(guī)模方面, 我國每年面粉消費(fèi)量達(dá)7 000 萬t，用于主食的消費(fèi)占83%以上，其中面條占35%，饅頭占30%，我國面制主食市場的容量高達(dá)6 000 多億元[5]；在品質(zhì)方面,多元化的面制主食消費(fèi)新生態(tài)逐漸形成，隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，消費(fèi)者逐漸由“吃飽”“安全”向“吃好”“營養(yǎng)”需求轉(zhuǎn)變，人們對主食制品的營養(yǎng)和健康功能提出了更高要求，功能性產(chǎn)品、健康全谷物產(chǎn)品的市場空間將不斷擴(kuò)大，傳統(tǒng)面制主食產(chǎn)業(yè)面臨創(chuàng)新升級提出新的要求。

2.2 面制主食原料充足

小麥?zhǔn)侨蠹Z食作物之一，全球約有三分之一的人口以小麥為主糧[6]。我國是小麥生產(chǎn)大國，2021年，在種植效益趨好等因素影響下，我國小麥播種面積比上年增加0.8%，達(dá)3.54 億畝，每畝單產(chǎn)387 kg，比上年增長1.2%，小麥產(chǎn)量為13 695 萬t，占全國糧食總產(chǎn)量68 285 萬t 的20.06%。2016—2020 年小麥年平均總產(chǎn)量為13 334.4 萬t。所以，我國傳統(tǒng)面制品產(chǎn)業(yè)原料供應(yīng)充足，這為推動(dòng)傳統(tǒng)面制品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，也為確保國家糧食安全提供了強(qiáng)有力的支撐[7]。

2.3 面制主食原料存在的不足

盡管我國小麥產(chǎn)量較高，數(shù)量基本滿足國內(nèi)需求，但其品種結(jié)構(gòu)不太平衡，“強(qiáng)筋不強(qiáng)、弱筋不弱”問題依然突出，小麥種植比較混亂，弱筋、中筋、強(qiáng)筋小麥混種現(xiàn)象較為常見，面粉質(zhì)量的穩(wěn)定性較差，這也給面制主食生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定帶來不利影響。當(dāng)前，我國小麥的種植結(jié)構(gòu)與結(jié)構(gòu)需求“倒置”情況依然明顯，大都仍然只考慮小麥產(chǎn)量而忽視其加工品質(zhì)；另外，面粉行業(yè)與食品行業(yè)的鏈接也不夠緊密，面粉質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)僅以國家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，研發(fā)能力差，忽視食品企業(yè)的內(nèi)在需求。當(dāng)前，小麥種植、收儲(chǔ)、加工、使用等環(huán)節(jié)脫節(jié)現(xiàn)象比較嚴(yán)重，因此正確引導(dǎo)各區(qū)域麥農(nóng)進(jìn)行品種專業(yè)化種植、單品種“專種”，解決小麥品種混種混收、混儲(chǔ)，推動(dòng)主食生產(chǎn)企業(yè)與育種單位合作，增加適合對應(yīng)主食加工工藝的專用型小麥的育種和規(guī)?；N植，推動(dòng)“訂單”種植模式，加強(qiáng)品種專用化等工作是傳統(tǒng)面制主食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵[8]。

2.4 面制主食產(chǎn)業(yè)聚集趨勢明顯

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，截至2021 年，我國食品制造業(yè)資產(chǎn)達(dá)16 017.80 億元，其中米、面制品及食用油總資產(chǎn)由2016 年的4 015.08 億元增加至2020年的6 177.85 億元，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大[7]。國家也出臺(tái)了很多政策鼓勵(lì)發(fā)展食品工業(yè)，如2016 年的《國務(wù)院辦公廳關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見》、2017 年的中央一號(hào)文件及農(nóng)業(yè)農(nóng)村部辦公廳發(fā)布的《關(guān)于深入實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》均提出了指導(dǎo)性意見。目前，我國面制主食產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢區(qū)域已基本形成，產(chǎn)業(yè)聚集趨勢明顯，面制主食加工企業(yè)逐漸向原材料主產(chǎn)區(qū)、初加工集中區(qū)集聚，河南、河北、山東、陜西、江蘇等地逐步形成資源集聚型主食加工區(qū)。

2.5 面制主食產(chǎn)業(yè)發(fā)展不平衡現(xiàn)象明顯

目前，我國面制主食產(chǎn)業(yè)發(fā)展不平衡現(xiàn)象明顯。速凍食品、方便食品、掛面發(fā)展迅速，形成了較大的規(guī)模效應(yīng)，但傳統(tǒng)面制主食的饅頭、鮮濕面條仍以小作坊為主，生產(chǎn)方式較為落后，經(jīng)營分散，設(shè)備簡陋，食品質(zhì)量堪憂，這也給國家監(jiān)管帶來困難。盡管行業(yè)內(nèi)也涌現(xiàn)出如河南的“多福多”等規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)，但在傳統(tǒng)面制主食的生產(chǎn)、研發(fā)、經(jīng)營方面仍存在薄弱環(huán)節(jié)。盡管這些企業(yè)機(jī)械化程度較高，主食產(chǎn)品品質(zhì)較好，但其銷售方式卻較為單一，流通半徑較小，市場占有率不高；另外還存在面制主食同質(zhì)化的嚴(yán)重問題。這些規(guī)模企業(yè)只有解決功能型產(chǎn)品、特色產(chǎn)品、精深加工產(chǎn)品較少的問題，才能提高其核心競爭力。針對城市和農(nóng)村的不同的消費(fèi)群體，面制主食也應(yīng)稍有區(qū)別。

3 面制主食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向

3.1 加大科研與設(shè)備研發(fā)，提高產(chǎn)品核心競爭力

目前，我國傳統(tǒng)主食的制作方式仍以手工為主,消費(fèi)者對手工饅頭、手工面條較為喜歡。由于饅頭和鮮濕面條不耐儲(chǔ)存，易在儲(chǔ)存過程中老化、劣變，從而限制了傳統(tǒng)面制主食的產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。工業(yè)化饅頭生產(chǎn)的工藝流程包括和面、切割、成型、蒸制，與傳統(tǒng)手工饅頭相比，其口感和風(fēng)味仍有較大差距。我國主食工業(yè)化生產(chǎn)工藝和設(shè)備必須在消化吸收國外先進(jìn)技術(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行再次創(chuàng)新，絕不能簡單的生搬硬套生產(chǎn)裝備。比如用意大利面生產(chǎn)工藝設(shè)備生產(chǎn)的面條口感脆硬，而我國消費(fèi)者傾向于面條滑爽有彈性、耐咀嚼，所以國外工藝設(shè)備與我國產(chǎn)品要求匹配性不強(qiáng)，因此，自主研發(fā)出符合我國傳統(tǒng)主食加工的工藝裝備迫在眉睫。

面粉的基礎(chǔ)性研究，如面粉、面團(tuán)基礎(chǔ)特性、老化及抗老化機(jī)理和方法的研究，食品成分分析、工藝改進(jìn)、面制品改良、儲(chǔ)藏、監(jiān)控檢測技術(shù)開發(fā)[9]等，對增加面制主食的品質(zhì)、貨架期、銷售渠道都具有極大的意義。食品超高壓、生物殺菌、輻照、高壓二氧化碳等非熱殺菌技術(shù)的應(yīng)用以及食品包裝技術(shù)的開發(fā)，能在保證食品固有營養(yǎng)成分和品質(zhì)的同時(shí)，有效延長其保存期[10]。通過量化分析保障面制食品的風(fēng)味、口感、內(nèi)部質(zhì)構(gòu)的工藝技術(shù)條件，研發(fā)符合我國傳統(tǒng)主食工藝特性的智能化加工仿生機(jī)械設(shè)備，從而可生產(chǎn)達(dá)到模擬或超越手工制作的面制食品，同時(shí)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。

3.2 增加營養(yǎng)型、功能性產(chǎn)品，促進(jìn)全麥?zhǔn)称烽_發(fā)

隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們對美好生活向往和需求的內(nèi)涵愈加廣泛。中共中央、國務(wù)院發(fā)布的《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030 年）》《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》提出國民的營養(yǎng)關(guān)乎經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，我國進(jìn)入了“大健康”時(shí)代。2018 年《中國國民健康與營養(yǎng)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，我國有超過1.6 億人血脂異常，2.7 億人患高血壓，9 240 萬患糖尿病，7 000 萬至2億人口超重或者肥胖，國民膳食營養(yǎng)狀況堪憂。主食是我國老百姓的碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素的重要來源，然而大部分人群仍在追求精米白面的細(xì)致口感，精致加工已成產(chǎn)品的常態(tài)，而富含80%的膳食纖維、絕大多數(shù)的礦物質(zhì)元素、活性物質(zhì)、維生素的小麥胚芽和麩皮在加工的初級階段就被除去，精白面粉造成面制主食營養(yǎng)嚴(yán)重不均衡。所以，發(fā)展粗糧主食、全麥主食，開發(fā)針對特殊人群的功能性主食，注重營養(yǎng)健康應(yīng)成為我國面制主食產(chǎn)業(yè)的新任務(wù)和新使命。

全麥面粉因含有胚芽和麩皮，加工時(shí)面團(tuán)不易成型，產(chǎn)品口感粗糙且容易氧化酸敗，解決產(chǎn)品營養(yǎng)與美味共存問題是對全谷物食品工藝研發(fā)者的一項(xiàng)重要挑戰(zhàn)。目前，酶輔助加工、發(fā)芽、發(fā)酵等生物加工技術(shù)以及擠壓膨化、低溫等離子、過熱蒸汽加工、微粉化、蒸汽爆破、微射流加工等新型物理加工技術(shù)手段[11]在其他食品生產(chǎn)中得到了應(yīng)用，也可在全麥主食產(chǎn)品生產(chǎn)上進(jìn)行嘗試，這些技術(shù)可為提升全麥?zhǔn)秤玫钠焚|(zhì)、縮減烹飪時(shí)間、延長貨架期帶來更多可能。

3.3 推進(jìn)新型運(yùn)營模式，打破面制主食流通半徑過小的問題

傳統(tǒng)面制主食的流通半徑較小，居民大都利用飯點(diǎn)時(shí)間在附近超市、菜市場等地采購，消費(fèi)半徑一般不超過600 m，消費(fèi)者對采購的方便性要求較高。目前，面制主食工業(yè)化企業(yè)的品牌區(qū)域性特征較強(qiáng)，但銷售網(wǎng)點(diǎn)十分有限，覆蓋面積較小，缺乏將自身技術(shù)和模式向其他地域復(fù)制的能力，因此推行新型運(yùn)營模式，打破傳統(tǒng)面制主食的流通半徑過小問題對大力發(fā)展面制主食工業(yè)化非常必要?？梢圆捎谩盎厣a(chǎn)+品牌經(jīng)營+門店”“中央廚房+平臺(tái)經(jīng)營+網(wǎng)絡(luò)集中配送”及“中央廚房+早餐工程”等模式。如今，消費(fèi)者對網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)服務(wù)依賴程度很大，網(wǎng)絡(luò)采購、網(wǎng)上買菜、外賣等模式正漸漸融入大家生活，工業(yè)化面制主食企業(yè)可以與城市的配送網(wǎng)絡(luò)運(yùn)營平臺(tái)合作，降低配送成本，增大銷售范圍。