莫宏偉，尹壽兵，劉云霞

（安徽師范大學(xué)地理與旅游學(xué)院，安徽 蕪湖 241002）

傳統(tǒng)飲食文化凝結(jié)了豐厚的人類勞動，是展示中華文化及其發(fā)展規(guī)律的重要載體（王秀娟，2021）。隨著全球化與現(xiàn)代化進程的發(fā)展，帶有濃厚“前現(xiàn)代”標簽的傳統(tǒng)飲食正面臨著生存危機（羅秋菊，2018），麥當(dāng)勞、肯德基等快餐飲食的全球化發(fā)展破壞了地方傳統(tǒng)飲食的原真性（Authenticity），導(dǎo)致文化帝國主義（Tomlinson, 1991）和麥當(dāng)勞化（Ritzer,1983），顯著地影響地方的美食身份和形象（Fox,2007）。在國外，出于對飲食生產(chǎn)全球化和工業(yè)化的抵制（Jordana,2000），消費者對原產(chǎn)地、傳統(tǒng)特性飲食越來越感興趣（Pieniak et al.,2009），引致“慢食”運動的出現(xiàn)，對地方飲食文化、區(qū)域烹飪傳統(tǒng)起較好的保護作用（Dansero et al.,2014），也促成旅游消費異質(zhì)化傾向（Appadurai,1996），讓游客對目的地特色傳統(tǒng)飲食產(chǎn)生更大需求（Torres, 2002）。在國內(nèi)，隨著旅游開發(fā)，一些傳統(tǒng)飲食也展現(xiàn)出生機與活力，成為一個地方的代表性符號之一（林怡清，2021），完成了從傳統(tǒng)飲食到旅游招牌美食的跨越。如長沙臭豆腐、重慶火鍋、云南鮮花餅、徽州臭鱖魚等。然而，旅游招牌美食的生產(chǎn)以游客需求為導(dǎo)向，口味“改良”在一定程度上對傳統(tǒng)進行消解與重構(gòu)（劉彬等，2019）。事實上，社會發(fā)展模式的旅游化轉(zhuǎn)型，消費群體由本地人向游客擴展，“舊”的傳統(tǒng)會被消除、重構(gòu)或重新“發(fā)明”（霍布斯鮑姆等，2020）。也正是“傳統(tǒng)”的消解與重構(gòu)讓原產(chǎn)地飲食文化的原真性逐漸走向衰退，正如曾國軍等（2014）提出：一些跨地方飲食的文化母體并不存在或不清晰。然而，對于“傳統(tǒng)飲食”的原真性研究仍未有深入開展。

長期以來，飲食研究混淆了“傳統(tǒng)”與“地方”2 個概念，對“地方飲食”和“傳統(tǒng)飲食”的概念也沒有清晰的界定（Uyttendaele,2012）。隨著全球化與現(xiàn)代化進程的發(fā)展，“地方飲食”與跨地方飲食交融，致使一個地域的飲食呈現(xiàn)本地與外來、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的混合狀態(tài)（Avieli,2013）?，F(xiàn)有研究多將飲食整體作為研究對象，如西北菜（曾國軍等，2014）、徽菜（徐昌，2020）等，容易模糊“地方飲食”與“傳統(tǒng)飲食”的區(qū)別，導(dǎo)致對傳統(tǒng)飲食的關(guān)注不夠?！暗胤斤嬍场蓖ㄟ^生產(chǎn)與消費的地理接近程度定義（Martinez et al.,2010），而“傳統(tǒng)飲食”則必須包含傳統(tǒng)成分，并按照傳統(tǒng)配方、以傳統(tǒng)方式加工（Guerrero et al.,2010）。相較而言，“傳統(tǒng)飲食”更符合“原真性”（Authenticity）的內(nèi)涵，關(guān)于遺產(chǎn)與原真性保護的重要文件——《奈良真實性文件》①https://baike.baidu.com/item/奈良真實性文件/14593679？fr=aladdin（1994）也指出，“傳統(tǒng)”和“遵循慣習(xí)”等因素構(gòu)成衡量“原真性”的標準。對傳統(tǒng)飲食研究不足的另一個原因是現(xiàn)實發(fā)展問題，西方快餐文化的擴張對中國傳統(tǒng)飲食文化產(chǎn)生了巨大沖擊，加上生產(chǎn)技術(shù)不足引發(fā)的食品質(zhì)量和安全問題也影響了傳統(tǒng)食品的發(fā)展（王靜等，2011）。中國傳統(tǒng)飲食生產(chǎn)大多還是家庭式、作坊式，成功走向市場的仍屬少數(shù)（孫寶國等，2013）。在此背景下，相關(guān)研究也更多從飲食的跨地方生產(chǎn)和地方嵌入等角度探討原真性（曾國軍等，2014；2020），缺少對傳統(tǒng)飲食，尤其是對原產(chǎn)地傳統(tǒng)飲食原真性的關(guān)注（孫九霞等，2018）。伴隨著一些傳統(tǒng)飲食正發(fā)展為旅游招牌美食，傳統(tǒng)飲食的文化原真性問題需要研究聚焦。

已有研究多從原真性以外的變量探討感知價值、滿意度和行為意向的結(jié)構(gòu)關(guān)系，單獨考慮原真性維度對滿意度和行為意向影響的研究較少。鑒于此，本文聚焦于原真性維度，以宏村臭鱖魚為例開展實證研究，試圖回答：1）游客對目的地原生飲食文化的原真性感知如何？2）游客對傳統(tǒng)飲食的原真性感知是否會影響其就餐滿意度和行為意向？3）為何會形成這樣的影響結(jié)構(gòu)？以期豐富飲食原真性研究視角，并對傳統(tǒng)飲食旅游化發(fā)展提供指導(dǎo)。

1 文獻回顧與研究假設(shè)

1.1 文獻回顧

1.1.1 地方飲食與傳統(tǒng)飲食 對于“地方飲食”（Local food），不同學(xué)者從地理范圍、運輸時長、地方品牌、消費與生產(chǎn)的鄰近關(guān)系、對地方經(jīng)濟的貢獻以及情感聯(lián)系等角度進行闡述（表1）。地方飲食是在旅游發(fā)展、食物工業(yè)化等進程的影響下，由地方生產(chǎn)并在地方消費，實現(xiàn)從物質(zhì)到象征符號的轉(zhuǎn)變，成為吸引游客或消費者購買的目的地特色飲食。

“傳統(tǒng)飲食”（Traditional food）的概念也與多個維度相關(guān)，包括習(xí)性、歷史延續(xù)性、感官特性、地方屬性、精細加工和不可擴散的狀態(tài)等（見表1）。關(guān)于傳統(tǒng)飲食，目前具有影響力的定義為：經(jīng)常食用或與特定的節(jié)慶活動相關(guān)聯(lián)，以特定方式制作，世代相傳，天然加工，并因其獨特而著名的產(chǎn)品感官特性與某個特定地區(qū)、地域或國家相關(guān)的飲食（Vanhonacker et al., 2013）。要成為傳統(tǒng)，飲食必須與一個地域相關(guān)聯(lián)，而且隨著時間的流逝而持續(xù)發(fā)展（Jordana,2000）。

表1 “地方飲食”和“傳統(tǒng)飲食”概念的維度內(nèi)涵界定Table 1 Definition of dimensions and connotations of the concept of"local food"and"traditional food"

地方飲食與傳統(tǒng)飲食在概念上有一定的交叉，前者更強調(diào)空間鄰近性，屬于短“生產(chǎn)—消費”鏈條的飲食產(chǎn)品；后者更強調(diào)飲食歷史傳承性，代表一個地區(qū)的飲食習(xí)性與地域特色?？傮w上，傳統(tǒng)飲食必須與特定地域相聯(lián)系，只有一部分地方飲食可以被認為是傳統(tǒng)的（Fernández-Ferrín et al.,2018）。因此，本文的研究對象指生產(chǎn)地與消費地一致或相鄰近，產(chǎn)品發(fā)源于該地或者在該地形成長期飲食習(xí)俗的飲食產(chǎn)品，即飲食文化發(fā)源地的傳統(tǒng)飲食。

1.1.2 旅游地飲食原真性 “authenticity”概念源自西方，在中國語境下，有原真性、真實性與本真性3 種表述，“原真性”多指遺產(chǎn)信息的“原初”“真實”和“可信”（曹娟，2007）；“真實性”與旅游商品品質(zhì)聯(lián)系緊密（趙紅梅等，2012a）；本真性與旅游主體相關(guān)聯(lián)（Wang,1999）。本文研究傳統(tǒng)飲食，因此引用“原真性”這一表述。原真性研究因其視角差異，又分為客觀主義、建構(gòu)主義和存在主義3種形式（Wang,1999）。其中，客觀主義原真性指客體固有的一種特性，可以用一個絕對的標準衡量（Parsa et al.,2005）；建構(gòu)主義原真性是一種符號的、象征意義的原真性，是社會建構(gòu)的結(jié)果（曾國軍等，2016），持建構(gòu)主義觀點的學(xué)者認為真正的客觀主義原真性是不存在的，客體是否原真取決于多元化的游客感知與體驗（Cohen,1988;Bruner,1994）；存在主義原真性分為個體內(nèi)部和個體間的分異，即使旅游客體是假的，也能達到原真狀態(tài)并實現(xiàn)原真體驗（Wang,1999）。

飲食原真性是人們所追求的一種質(zhì)量和體驗，但又因認知主體的不同而有所差異（段穎等，2016），也正因如此，要將傳統(tǒng)飲食成功轉(zhuǎn)化為旅游商品，原真性會發(fā)生一定程度的流變（梁子茵等，2021）。對于本地人，原真性代表與生活記憶和具身體驗息息相關(guān)的飲食傳統(tǒng)，是對食物地方性知識完整性的判定（王斯，2018），而游客不同程度地“龜縮”在排他的“小環(huán)境”里，這種行為特征導(dǎo)致其不可能完全認識東道主社會的文化（趙紅梅，2012b）。因此，讓游客感受到并自覺建構(gòu)出飲食原真性更加重要。另外，游客是飲食文化原真性的主要感知與評價群體，游客意識最終決定目的地飲食文化的存在價值（曾國軍等，2020）；換言之，游客“凝視”和“具身體驗”的感知反過來規(guī)范目的地飲食文化生產(chǎn)，在很大程度上決定旅游地飲食再生產(chǎn)的成功與否。因此，以游客為對象研究傳統(tǒng)飲食的文化原真性感知具有重要意義。

1.1.3 顧客飲食文化原真性感知、滿意度和行為意向 顧客對飲食文化原真性的感知體現(xiàn)在環(huán)境、食物和服務(wù)3個方面。首先，飲食文化體驗是包括食物、服務(wù)和餐廳環(huán)境的綜合體驗（Ji et al.,2016）。其次，顧客感知是基于自身知識和經(jīng)驗，對食物與就餐經(jīng)歷的感覺和評價；且顧客對飲食的體驗與餐廳空間聯(lián)系緊密，其對飲食文化的感知離不開餐廳環(huán)境與服務(wù)。因此，環(huán)境原真性、服務(wù)原真性、食物原真性是衡量顧客對飲食文化原真性感知的3個維度（Jang et al.,2012；曾國軍等，2014）。餐廳環(huán)境會引起積極或消極情緒（Namkung et al.,2008），是顧客整體消費體驗活動中不可或缺的因素（曾國軍等，2014）。由于服務(wù)具有生產(chǎn)和消費同時性，難以在購買前評價的特性，所以餐飲業(yè)引入服務(wù)的有形展示來影響顧客對服務(wù)質(zhì)量感知與評價（顏實等，2011），這些展示內(nèi)容主要包括員工來源地、員工語言、服務(wù)過程等（曾國軍等，2011）。另外，食物原材料的來源地和獨特性，以及食物的加工工藝、出品樣式等對顧客原真性感知也產(chǎn)生重要影響（Nam et al.,2011）。

滿意度是顧客需求被滿足后的愉悅感（曾國軍等，2014），旅游地就餐滿意度是對就餐過程認知判斷和情緒反應(yīng)的感知過程和結(jié)果，是反映目的地飲食文化塑造成功與否的重要指標（曾國軍等，2020）。以往研究驗證了環(huán)境、服務(wù)和食物3個維度的原真性對滿意度產(chǎn)生不同程度的影響。例如：在一些民族主題餐廳，食物原真性對滿意度的影響作用超越環(huán)境原真性（Jang et al.,2012）；而在跨地方飲食生產(chǎn)情境下，環(huán)境原真性對滿意度作用更大，服務(wù)原真性其次，而食物原真性的影響則不顯著（曾國軍等，2014）。在旅游地，服務(wù)原真性較食物原真性對滿意度的影響作用更強，而環(huán)境原真性的影響則不顯著（曾國軍等，2020）。綜上，不同情境下顧客的飲食文化原真性感知及其對滿意度的影響存在差異。然而，現(xiàn)有研究雖區(qū)分了休閑餐廳和高檔餐廳（Jang et al.,2012）、旅游地餐廳（曾國軍等，2020）和城市餐廳（曾國軍等，2014）的不同，但未將餐廳中的飲食對象細分，將傳統(tǒng)飲食作為特定對象，研究旅游地傳統(tǒng)飲食的就餐滿意度。

顧客行為意向（Behavioral Intentions）是預(yù)測顧客未來是否會采取某種行為的最直接的方法（Fishbein et al.,1975），一般被作為“感知—滿意度—行為意向”結(jié)構(gòu)關(guān)系的最終變量（Su,2010）。已有研究表明，顧客就餐滿意度直接、正向、顯著影響行為意向（曾國軍等，2014；2020）。本文引入行為意向，一是為保持上述研究結(jié)構(gòu)關(guān)系的完整性；二是通過對傳統(tǒng)飲食的研究，探討滿意度對行為意向的影響是否與已有的其他情境下的飲食研究結(jié)論一致。

1.2 研究假設(shè)

食物原真性是餐廳經(jīng)營者需要考慮的重要方面。顧客在民族餐廳用餐的主要原因是體驗正宗的民族美食，并尋找有別于他們平常所吃食物的新口味 和 美 食（Sukalakamala et al., 2007）。Jang 等（2012）研究韓國餐廳發(fā)現(xiàn)，正宗的韓國食物對顧客滿意度有積極影響。

顧客希望通過用餐環(huán)境體驗文化原真性。用餐環(huán)境影響民族餐廳環(huán)境中對真實文化的表達和感知（Wood et al.,2006），因此，經(jīng)營者通過提升原真性氛圍創(chuàng)造獨特的用餐環(huán)境，創(chuàng)造有意義的用餐和娛樂體驗，如室內(nèi)設(shè)計、裝飾或音樂（Beardsworth et al.,1999;Ebster et al.,2004）。這些能反映特定國家或地區(qū)文化的環(huán)境原真性表達，增加用餐的滿意度和重購意愿（Liu et al.,2009），這一點突出體現(xiàn)在顧客對中國式民族餐廳的偏好上（George,2009）。

服務(wù)原真性是影響滿意度的重要維度，餐廳提供人際互動可有效提升跨地方餐廳顧客的滿意度，因此，原真性服務(wù)對跨地方飲食文化原真性的重塑具有重要影響（曾國軍等，2014）。在旅游地餐廳，游客同樣重視服務(wù)，服務(wù)原真性正向影響就餐滿意度（曾國軍等，2020）。

感知環(huán)境誘發(fā)的情緒是影響行為意圖的中間變量（Ryu et al.,2012），滿意度顯著影響顧客未來的行為意向，如重游意愿或積極的口碑（Liu et al.,2009;Sukhu et al.,2019）。

因此，提出假設(shè)H1～H4：

H1：旅游地傳統(tǒng)食物原真性積極影響就餐滿意度；

H2：旅游地餐廳環(huán)境原真性積極影響就餐滿意度；

H3：旅游地餐廳服務(wù)原真性積極影響就餐滿意度；

H4：就餐滿意度會積極影響游客行為意向。

根據(jù)所提假設(shè)，繪制本研究的概念模型（圖1）。

圖1 研究概念模型Fig.1 Research conceptual model

2 案例選擇與研究設(shè)計

2.1 案例選擇

徽菜是中國八大菜系之一，深厚的文化內(nèi)涵是徽菜傳統(tǒng)價值的重中之重。臭鱖魚是發(fā)源于徽州的傳統(tǒng)飲食，歷史已有200多年。目前，臭鱖魚已成為徽菜頭牌，在徽州地區(qū)已經(jīng)形成年產(chǎn)值超過30億元的產(chǎn)業(yè)鏈，是一道旅游化發(fā)展比較成功的菜品。在對“游客印象最深刻的徽菜美食”統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，臭鱖魚以69%位居第一（徐昌，2020）。而在旅游地的餐飲實踐中，臭鱖魚已經(jīng)成為一道旅游招牌菜，是游客飲食消費首選。在宏村的臭鱖魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過程中，已形成從原料供應(yīng)、加工腌制，到餐廳客棧烹飪銷售、包裝熟食產(chǎn)品銷售等多種產(chǎn)業(yè)形態(tài)，臭鱖魚成為地方傳統(tǒng)飲食在地化發(fā)展的典型代表。

選取皖南古村落宏村為案例地，原因主要有：1）旅游發(fā)展之前，臭鱖魚一直就是宏村居民常吃的傳統(tǒng)佳肴。2）旅游發(fā)展中，傳統(tǒng)飲食之“根”得以保留。與烏鎮(zhèn)、周莊等4景區(qū)不同，宏村的運營沒有采取整村收購、移民出村后再由政府選定經(jīng)營者的做法，村民并未因景區(qū)開發(fā)而離開古村（楊良敏等，2019），本地人也多參與旅游餐飲經(jīng)營，這讓地方飲食的“根”得以保證。3）宏村旅游地發(fā)展較為成熟，是中國旅游小企業(yè)發(fā)展較早、數(shù)量較多的地區(qū)之一，且目前多以食宿型旅游小企業(yè)為主，提供餐飲的食宿小企業(yè)基本上都提供臭鱖魚這道名菜。

2.2 研究設(shè)計

2019-08-31—09-06為預(yù)調(diào)研階段，筆者團隊赴宏村了解臭鱖魚消費狀況，為正式調(diào)查問題的確立和問卷設(shè)計提供依據(jù)。

2.2.1 問卷設(shè)計 通過問卷調(diào)查測量游客對傳統(tǒng)飲食原真性感知、滿意度和行為意向。采用李克特七級量表（1 代表“非常不同意”，7 代表“非常同意”）。閱讀已有文獻梳理題項，再針對研究對象特點，結(jié)合預(yù)調(diào)研信息和網(wǎng)絡(luò)資料，豐富或刪減相關(guān)題項。從食物、環(huán)境、服務(wù)3個維度設(shè)計感知量表。食物原真性、環(huán)境原真性、服務(wù)原真性維度參考Jang（2012）、曾國軍（2014）等的研究，分別設(shè)計了5、4、5個題項；滿意度借鑒Ryu等（2012）的研究，設(shè)計了3 個題項；行為意向來自Evanschitzky 等（2006） 的 研 究， 設(shè) 計 了3 個 題項（表2）。

表2 游客對臭鱖魚體驗滿意度感知Table 2 Tourists'perception of experience satisfaction and intention of stinky mandarin fish

需要說明的是：1）“食物原真性”維度中，測量題項一般包括“食物的原材料來自當(dāng)?shù)亍?，由于臭鱖魚形成原因是鱖魚在運入徽州地區(qū)的過程中發(fā)生變質(zhì)，食材本身需要從外地運入，因此刪除該項。2）因為研究對象的聚焦讓問卷表述與游客感知更為聚焦，因此刪除如“菜單上的食物是地道的徽州菜”題項，加入相關(guān)食物自身特色維度。3）“服務(wù)原真性”維度中，通過預(yù)調(diào)研和網(wǎng)絡(luò)途徑了解到，徽州地區(qū)的餐廳中基本沒有地區(qū)標志性服飾，因此刪除與地區(qū)服飾相關(guān)的觀測題項。

2.3 數(shù)據(jù)收集與樣本概況

2020-09-28—10-08為正式調(diào)研階段。首先，發(fā)放20份預(yù)調(diào)研問卷以檢測問卷措辭是否語義明確、通俗易懂。在完成內(nèi)容調(diào)整后，再正式向在宏村品嘗過臭鱖魚等待買單的游客隨機發(fā)放問卷，共發(fā)放500份，回收500份，其中，491份填寫完全?？紤]到數(shù)據(jù)的合理性，剔除存在變量Z的絕對值＞3 的問卷，最終獲得有效問卷446份，有效率為89.2%。

2.4 訪談數(shù)據(jù)收集

運用半結(jié)構(gòu)化訪談法收集資料。訪談游客選擇餐廳的原因、對臭鱖魚的食用感覺、接納度等信息，訪談廚師、餐飲經(jīng)營者、社區(qū)居民對臭鱖魚商品化發(fā)展、傳統(tǒng)口味變化、景區(qū)的飲食是否正宗等信息。受訪者基本情況見表3所示。

表3 受訪者基本情況Table 3 Basic information of interviewees

3 結(jié)果分析

3.1 數(shù)據(jù)分析

1）樣本概況具體為：性別方面，男女比例較為均衡，男性占54.3%，女性占45.7%。年齡方面，19～35 歲的游客占比達到72.7%，表明體驗地方美食的游客中，大部分為年輕群體。月平均收入方面，收入在5 001～8 000 的游客比例最高，達24.9%，收入≥5 001 元的游客占比66.8%，收入≥10 001 元的游客占比26.7%。受教育程度方面，大學(xué)本科以上學(xué)歷者占比高達69.3%，反映高學(xué)歷人群對旅游地美食有較高的需求（表4）。職業(yè)方面，企業(yè)管理人員占23.5%，商業(yè)、服務(wù)業(yè)人員占14.3%，學(xué)生占13.2%，三者占比超過總?cè)藬?shù)的一半。另外，有52%的游客表示是第一次品嘗臭鱖魚，表明超半數(shù)游客對這道傳統(tǒng)美食比較陌生。

表4 用餐游客的人口學(xué)特征樣本概況Table 4 Survey of the demographic characteristics of dining tourists

2）感知結(jié)果顯示（表5），食物原真性、環(huán)境原真性、服務(wù)原真性的得分均>5，說明宏村餐飲原真性傳遞比較成功，滿意度得分>5，行為意向得分接近5，說明游客有較好的用餐滿意度和后續(xù)行為意向。在環(huán)境原真性中，游客對“餐具具有徽州特色”感知較低，拉低了環(huán)境整體的原真性感知。在服務(wù)原真性中，游客對“服務(wù)員會說本地方言”感知較低，拉低了環(huán)境整體的原真性感知。

表5 各因子感知均值Table 5 Perceived average of each factor

3.2 數(shù)據(jù)可靠性與有效性分析

對模型的公因子進行驗證性因子分析。KMO檢驗及Barlett球形檢驗結(jié)果顯示，內(nèi)部一致性系數(shù)Cronbach'sα值 均> 0.7 （0.736～0.895），Sig. 值＜0.05，累積方差貢獻率為66.045%，數(shù)據(jù)具有較高的可靠性與內(nèi)部一致性。模型主要擬合優(yōu)度指數(shù)表6 所示，各項指標均高于推薦值，表明模型的適配性較好，樣本數(shù)據(jù)與概念模型之間擬合度較高。

表6 結(jié)構(gòu)方程模型的擬合優(yōu)度指數(shù)Table 6 Goodness of fit index of structural equation model

由表7可知，食物原真性、環(huán)境原真性、服務(wù)原真性之間均具有顯著的相關(guān)性（P＜0.001），另外相關(guān)系數(shù)絕對值＜0.5，且均小于所對應(yīng)AVE 的平方根，說明各個潛變量之間既有一定的相關(guān)性，又有一定的區(qū)分度，即量表的區(qū)分效度較為理想。結(jié)構(gòu)方程模型的擬合效果見下圖（圖2）。

圖2 結(jié)構(gòu)方程模型的擬合效果Fig.2 Fitting effect of structural equation model

表7 結(jié)構(gòu)方程模型的區(qū)分效度Table 7 Discriminant validity of three sub dimensions of perceived authenticity

3.3 概念模型闡釋

假設(shè)1得到驗證，旅游地傳統(tǒng)食物原真性顯著、影響正向就餐滿意度，路徑系數(shù)為0.2。3 個維度中，食物原真性對滿意度影響程度最低。首先，半數(shù)以上的游客是第一次品嘗臭鱖魚，對這道傳統(tǒng)食物缺乏了解導(dǎo)致滿意度較低；其次，一些曾經(jīng)嘗過這道菜的游客將宏村的就餐經(jīng)歷與之前相比，并未能體驗到明顯的差異；再次，旅游商業(yè)化生產(chǎn)對傳統(tǒng)飲食口味的改造，讓傳統(tǒng)特色呈現(xiàn)平庸化特征，進而影響就餐滿意度；最后，地域傳統(tǒng)食物不能讓所有游客適應(yīng)其風(fēng)味，特別是像臭鱖魚這種帶有獨特口味的食物，因而影響整體體驗滿意度。“其實景區(qū)里面燒臭鱖魚的那些餐廳，外地人也根本吃不出來差距，我們本地人卻可以”（S01）；“我在宏村這里吃臭鱖魚和我們家里那邊的沒有什么不同”（Y01）；“臭鱖魚商業(yè)化太嚴重，根本就沒有正宗的臭鱖魚了”（S01）；“不管它的口味再怎么調(diào)整，這樣的食物對我來說，仍然不是太能接受”（Y02）。

假設(shè)2得到驗證，旅游地餐廳環(huán)境原真性顯著、正向影響就餐滿意度，路徑系數(shù)為0.37。3 個維度中，環(huán)境原真性對滿意度的影響程度最高。濃郁的徽派建筑風(fēng)格在宏村的餐廳得到充分的體現(xiàn)，游客可以明顯地感受到徽派建筑風(fēng)格。一些“網(wǎng)紅餐廳”不僅外部環(huán)境與宏村著名景點相鄰，如靠近月沼、南湖，而且內(nèi)部裝飾經(jīng)過精心設(shè)計，具有更多的徽州特色，能讓游客感受到餐廳的獨特性。游客更愿意到具有地道徽派風(fēng)格和優(yōu)美環(huán)境的餐廳就餐，因此，環(huán)境原真性對滿意度的影響更大。“大眾點評上排名靠前，而且靠近月沼，景色比較好”（Y02）；“這家店網(wǎng)上比較有名，評價挺好的，很具有徽州特色”（Y03）；“那家網(wǎng)紅餐廳老板好像是個搞藝術(shù)的，裝修風(fēng)格挺有感覺的”（Y04）。

假設(shè)3得到驗證，旅游地餐廳服務(wù)原真性顯著、正向影響就餐滿意度，路徑系數(shù)為0.24。服務(wù)原真性對滿意度的影響程度低于環(huán)境原真性，但高于食物原真性。相對于環(huán)境符號的明顯特征，服務(wù)是無形的，并且接待顧客時交流均為普通話；在旅游旺季，服務(wù)人員很少有時間能向每一位游客解釋傳統(tǒng)飲食特色，這些原因?qū)е路?wù)原真性對滿意度的影響程度低于環(huán)境原真性?！捌鋵嵎?wù)方面都差不多，店里的服務(wù)員都是從周邊村子雇傭的，有時候人手不夠用，沒那么多時間交流，但我們這邊的人都比較好客，徽州人也都比較禮貌”（J01）。

假設(shè)4得到驗證，用餐滿意度會顯著、正向影響游客行為意向，路徑系數(shù)為0.86，飲食原真性、環(huán)境原真性與服務(wù)原真性間接、正向、顯著影響行為意向。在宏村，擁有滿意飲食體驗的游客具有強烈的分享、推薦和再次來店就餐意愿。

3.4 主客原真性感知與需求差異及其對飲食文化重塑的影響

游客確認飲食文化原真性本身并決定其存在價值（曾國軍等，2020），引發(fā)以游客需求為導(dǎo)向的傳統(tǒng)飲食文化舞臺化重塑，呈現(xiàn)符號化趨向（伍樂平等，2020），并推動游客需求擴張和飲食發(fā)展。事實上，旅游地是主客共享的空間，舞臺化飲食是主客協(xié)商的產(chǎn)物（劉彬等，2019）。東道主控制飲食文化的呈現(xiàn)和再生產(chǎn)（張機等，2016），并根據(jù)豐富的飲食地方性知識對飲食原真性進行相對客觀的判斷（王斯，2018），東道主的感知更能反映目的地飲食文化重塑的真實狀況。本文發(fā)現(xiàn)，東道主感知視角下目的地傳統(tǒng)飲食文化的重塑具有以下特征：

從“傳統(tǒng)慢食”到“旅游快食”，傳統(tǒng)飲食文化呈現(xiàn)去傳統(tǒng)化特征。為了迎合大眾游客的需求，傳統(tǒng)飲食的“小規(guī)?！薄凹彝ナ健钡纳a(chǎn)逐漸向規(guī)?；藴驶D(zhuǎn)變。加工上，從原來一次腌制幾條到數(shù)百條魚一起腌制，從憑感覺添加配料到精確配比，以規(guī)避大規(guī)模腌制失敗的風(fēng)險；烹飪上，從“小火慢燉”到“大火催熟”，從原來每鍋烹飪一條魚到每鍋約二十條魚的“一鍋熟”做法。從“慢食”到“快食”的轉(zhuǎn)變在一定程度上消解了傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的“原真性”，顯著地影響了傳統(tǒng)飲食的口味?！翱觳徒?jīng)濟，不可能一條條腌制，也不可能慢慢地?zé)?，大家都是一鍋熟，做菜都不那么用心了，流水線生產(chǎn)，味道也都差不多了，我們本地人都不在景區(qū)餐館吃了”（S02）。

從“主客共享”到“以客為主”，傳統(tǒng)飲食文化也呈現(xiàn)去地方化特征。隨著大量游客的涌入，社區(qū)居民因就餐空間受到壓縮而退出景區(qū)餐廳就餐。餐廳的飲食生產(chǎn)和消費成為完全面向游客的文化展演舞臺，為了能滿足游客，口味“改良”和調(diào)整成為成功經(jīng)營的必要策略。上文得出環(huán)境對大眾游客就餐滿意度影響更顯著，使得目的地出現(xiàn)一些因環(huán)境而出名的“網(wǎng)紅餐廳”。在東道主看來，“網(wǎng)紅餐廳”對環(huán)境的過度塑造也影響其對食物本身的關(guān)注。而景區(qū)內(nèi)的飲食不再成為本地顧客尋求飲食原真性的對象，他們更傾向于到景區(qū)外的“小館子”就餐，這些餐廳更加注重呈現(xiàn)“地道”食物口味，更符合東道主心中的“正宗”食物特點?！艾F(xiàn)在景區(qū)里哪還有正宗的臭鱖魚？全都是做給游客吃的，再也找不到我們小時候吃的感覺了，我們更喜歡縣城里面的小館子，那些外表看起來不怎么樣的小店，做的東西卻很好吃”（S03）。“旅游打響了臭鱖魚這個名片，但事實上我們本地人卻感覺到量提升去了，質(zhì)卻沒有做好，后面該怎么發(fā)展，我們自己也不太清楚”（J01）。

游客更關(guān)注環(huán)境，而本地顧客更關(guān)注食物，主客需求差異加上目的地傳統(tǒng)飲食文化重塑的游客需求導(dǎo)向，一方面推動游客消費和傳統(tǒng)飲食的發(fā)展壯大，另一方面引發(fā)地方居民對舞臺化飲食的認同度降低，產(chǎn)生“不在景區(qū)就餐”的行為，進一步加劇飲食的舞臺化“展演”特性，并與居民日常的飲食形成明顯差異。

4 結(jié)論與討論

針對“傳統(tǒng)飲食”，著重聚焦文化原真性角度，以宏村臭鱖魚為例，探討環(huán)境、服務(wù)、食物3個維度原真性對就餐滿意度與行為意向的影響。得到的主要結(jié)論有：

1）本文區(qū)分了“傳統(tǒng)飲食”與“地方飲食”概念內(nèi)涵。地方飲食是在一定地理范圍內(nèi)、原料和產(chǎn)品運輸時間較短、消費地與生產(chǎn)地鄰近、且對地方經(jīng)濟的貢獻大的飲食產(chǎn)品，更強調(diào)空間鄰近性，屬于短“生產(chǎn)—消費”鏈條的飲食產(chǎn)品；傳統(tǒng)飲食是以傳統(tǒng)方式制作，世代相傳，天然加工，感官特性獨特的飲食產(chǎn)品，更強調(diào)時間延續(xù)性。

2）游客對旅游地傳統(tǒng)飲食具有較高的原真性感知，反映當(dāng)?shù)夭惋嫿?jīng)營者對傳統(tǒng)飲食文化原真性的傳遞比較成功。食物、環(huán)境、服務(wù)3個維度的原真性感知都對滿意度呈直接、顯著、正向的影響，對行為意向呈間接、顯著、正向的影響。

3）在旅游目的地，大眾游客更帶有一種“觀光”特性，因此，就餐也傾向于選擇與景區(qū)整體氛圍相契合的餐廳，特別是對于以徽派建筑為特色的宏村而言，環(huán)境原真性更容易得到滿足，環(huán)境原真性對滿意度的影響也更強；其次是服務(wù)原真性，服務(wù)具有無形特征和淡旺季服務(wù)差異等，在一定程度上降低游客對滿意度的影響；而食物原真性對游客就餐滿意度的影響程度最低，對食物的不了解、對其傳統(tǒng)特性的不接納，飲食的商業(yè)化程度較高等原因影響游客的就餐滿意度。這也反映在傳統(tǒng)飲食的現(xiàn)代化發(fā)展過程中，一些傳統(tǒng)特性依然是影響游客接納的障礙，這也是傳統(tǒng)飲食無法拓展市場的原因之一。

4）伴隨著傳統(tǒng)飲食的文化重塑，大眾游客對環(huán)境的格外關(guān)注是造成目的地飲食文化重塑的重要原因。飲食文化的舞臺化是一個去傳統(tǒng)化和去地方化的飲食標準化過程：為迎合游客需求，逐漸擺脫傳統(tǒng)的“小規(guī)模”“家庭式”的非標準化的生產(chǎn)方式，在加工和烹飪中更加注重規(guī)模化、標準化；為了迎合游客口味進行“改良”的口味與地方口味形成明顯差異；為了營造游客需求的環(huán)境氛圍，旅游地過度關(guān)注環(huán)境符號營造，忽視食物本身質(zhì)量的提升，而食物原真性恰恰是本地顧客最首要的判斷依據(jù)，引發(fā)地方主體對飲食原真性認同異化，進一步加劇旅游地飲食文化的舞臺化“展演”特性。

本文討論了“傳統(tǒng)飲食”的飲食原真性，區(qū)分了“傳統(tǒng)飲食”與“地方飲食”概念內(nèi)涵；從旅游地傳統(tǒng)飲食情境出發(fā)，得出游客對環(huán)境、食物、服務(wù)原真性的感知差異，并得出環(huán)境、食物、服務(wù)3個維度的原真性均對傳統(tǒng)飲食的就餐體驗滿意度呈顯著、直接、正向影響。這與曾國軍等（2014）在跨地方飲食情境中得出的結(jié)論有所不同，該研究認為食物原真性對滿意度影響不顯著，跨地方的飲食生產(chǎn)伴隨著文化原真性的符號化和標準化，顧客更看重在餐廳的異域環(huán)境體驗，跨地方消費群體對原產(chǎn)地食物原真性缺乏了解，因此食物原真性影響不顯；也與其對旅游地非傳統(tǒng)飲食的得出的結(jié)論有差異，該研究認為環(huán)境原真性在旅游情景下對滿意度影響并不顯著（曾國軍等，2020），在地方大環(huán)境背景下，其他類原真性高峰體驗遷移了游客對于小空間環(huán)境原真性的期待，從而顯示出旅游地餐廳與日常餐廳的環(huán)境關(guān)注差異。而在旅游地傳統(tǒng)飲食的情境下，環(huán)境原真性和食物原真性都顯著影響滿意度，一是因為游客更加期待目的地傳遞的“傳統(tǒng)”這一飲食形象，更加關(guān)注飲食本身的原真內(nèi)涵；二是本研究案例地宏村，以徽派傳統(tǒng)建筑特色為代表，餐廳環(huán)境原真性是整體建筑特色的重要組成，游客同樣關(guān)注環(huán)境原真性，體現(xiàn)研究的情境化差異；三是傳統(tǒng)飲食與傳統(tǒng)建筑在宏村景區(qū)建設(shè)與營銷中成為重點，是飲食生產(chǎn)者表現(xiàn)原真性的重要手段，游客也更容易感受到。因此，飲食研究和實踐需要更加注意區(qū)別旅游情景和非旅游情境、旅游地傳統(tǒng)飲食和非傳統(tǒng)飲食；根據(jù)特定飲食情境和類型，重塑符合顧客滿意的飲食文化。本文的貢獻在于以旅游地傳統(tǒng)飲食為研究對象，豐富了飲食原真性理論研究內(nèi)容，對傳統(tǒng)飲食的旅游化實踐具有一定的指導(dǎo)意義。

本研究從傳統(tǒng)飲食角度探討飲食文化原真性，以臭鱖魚為對象，飲食維度的測量題項經(jīng)過重新整理，但對于其他對象可能存在局限性。在后續(xù)的研究中，可針對特定食物對測量題項進行修改，逐步完善。同時，本研究的對象——臭鱖魚自身“臭”的特征可能對滿意度影響更大，屬于食物自身特征，本文未做深入相關(guān)分析。另外，由于本地顧客退出景區(qū)就餐，無法對本地居民在景區(qū)就餐的感知進行問卷調(diào)查，因此也無法形成基于本地顧客的Amos 結(jié)構(gòu)方程模型數(shù)據(jù)。本文通過訪談的方式調(diào)查本地顧客，了解飲食文化舞臺化特征及其對旅游地傳統(tǒng)飲食發(fā)展的重要性，并結(jié)合游客問卷調(diào)查結(jié)果，對主客原真性感知與需求差異及其對飲食文化重塑進行分析，但飲食文化舞臺化的發(fā)展過程和影響機理還需進一步研究。