張雅寧，張 旭

（武漢理工大學(xué)資源與環(huán)境工程學(xué)院，武漢 430070）

在全球化和知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，人力資本日益成為城市和區(qū)域發(fā)展的重要?jiǎng)恿拖∪辟Y源（劉曄等，2021；王一凡等，2021）。高水平人才作為最具創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力的生產(chǎn)要素，不僅對(duì)于流入地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展可以產(chǎn)生直接的推動(dòng)作用，而且有利于地方創(chuàng)新環(huán)境和創(chuàng)意氛圍的形成，因此一直是各個(gè)國家和城市競相爭奪的對(duì)象（周亮等，2019）。與一般勞動(dòng)力相比，高水平人才具有流動(dòng)性強(qiáng)、集聚程度高、空間分布不均衡等特點(diǎn)，對(duì)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展格局的形成和重構(gòu)產(chǎn)生重要影響（Glaeser et al.,2014）。在當(dāng)前中國經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型和產(chǎn)業(yè)升級(jí)的背景下，探索高水平人才的空間分布特征、流動(dòng)趨勢(shì)與影響因素，對(duì)于掌握人才流動(dòng)基本規(guī)律，制定合理的人才發(fā)展戰(zhàn)略具有重要的理論和現(xiàn)實(shí)意義。

作為高水平人才的重要類型之一，創(chuàng)意人才在全球文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的背景下受到學(xué)術(shù)界的日益關(guān)注，其中創(chuàng)意群體的分布和流動(dòng)成為地理學(xué)領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)問題。國外大量實(shí)證研究發(fā)現(xiàn)，不同類型的創(chuàng)意群體雖然在空間分布上存在差異，但相比制造業(yè)從業(yè)者普遍呈現(xiàn)更強(qiáng)的集聚特征，傾向于在大城市和少數(shù)專業(yè)化基地集中分布。如Pratt（1997）、Florida（2005）、Scott（2012）、Lazzeretti（2012）、Boix（2016）、Casadei（2020）等研究發(fā)現(xiàn)，創(chuàng)意群體在西方發(fā)達(dá)國家主要集中分布在紐約、洛杉磯、倫敦、巴黎、米蘭、馬德里等典型世界城市，以及納什維爾、圣丹斯和戛納等特定類型文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)較為集中的專業(yè)化城市（Florida et al.,2010;Currid-Halkett et al.,2012）。國內(nèi)相關(guān)研究表明，中國創(chuàng)意人才分布同樣在空間上呈現(xiàn)顯著的集聚現(xiàn)象（何金廖等，2021；Zhang et al.,2021），宏觀尺度傾向于集中在東部發(fā)達(dá)地區(qū)（張可云等，2017），中觀尺度主要集中在區(qū)域中心城市（方遠(yuǎn)平等，2016），而微觀尺度更加偏好城市中心地區(qū)（王麗艷等，2019）。另外，創(chuàng)意人才被認(rèn)為比一般勞動(dòng)力普遍具有更高的空間流動(dòng)性（Vossen et al.,2019），包括以職業(yè)發(fā)展為目標(biāo)的長期遷移（Borén et al., 2013） 和工作項(xiàng)目需求導(dǎo)向的短期流動(dòng)（Watson et al., 2016; Zhang et al., 2021）。創(chuàng)意人才的流動(dòng)雖然主要受經(jīng)濟(jì)因素的驅(qū)動(dòng)，但地方文化和制度差異、以及個(gè)人生活經(jīng)歷和社會(huì)網(wǎng)絡(luò)等因素也會(huì)對(duì)其產(chǎn)生重要影響（Martin-Brelot et al., 2010;Boren et al.,2013）。在流動(dòng)方向上，相關(guān)文獻(xiàn)表明多數(shù)創(chuàng)意人才的流動(dòng)主要以文化創(chuàng)意活動(dòng)較為集中的大都市為目的地，呈現(xiàn)向高等級(jí)城市流動(dòng)的特點(diǎn)（Martin-Brelot et al., 2010; Currid-Halkett et al.,2012;Vossen,et al.,2019），但少部分從業(yè)者會(huì)選擇流向一些中小城市甚至偏遠(yuǎn)地區(qū)，以回避大城市較為激烈的競爭和既定行業(yè)規(guī)則（Brydges et al.,2019）。

對(duì)于創(chuàng)意群體分布和流動(dòng)的形成機(jī)制，國內(nèi)外學(xué)者較多采用新古典遷移理論（Constant et al.,2002）、集聚經(jīng)濟(jì)理論（Branzanti, 2015; Gong et al.,2017）和城市舒適度理論（Florida,2005）來解釋。其中，新古典遷移理論強(qiáng)調(diào)人才遷移的經(jīng)濟(jì)動(dòng)機(jī)，認(rèn)為不同地區(qū)之間就業(yè)機(jī)會(huì)和收入水平的差異是促成人才遷移的主要因素（Constant et al.,2002），其關(guān)注焦點(diǎn)是影響人口遷移的一般性因素，對(duì)于創(chuàng)意群體等不同類型人才遷移機(jī)制的差異性未能充分考慮。集聚經(jīng)濟(jì)理論將創(chuàng)意群體空間集聚現(xiàn)象的成因歸結(jié)為大量相同或相近行業(yè)的生產(chǎn)者由于空間集聚而產(chǎn)生的正外部性效益，通常包括充足的勞動(dòng)力供給和市場(chǎng)需求、基礎(chǔ)設(shè)施的共享、交易成本的降低、以及大量的知識(shí)溢出和創(chuàng)新擴(kuò)散等（Gong et al.,2017）。集聚經(jīng)濟(jì)理論能夠較好地解釋企業(yè)空間集聚的形成機(jī)制，但在一定程度上忽視個(gè)體層面人才遷移的主觀遷移動(dòng)機(jī)。而城市舒適度理論則從創(chuàng)意群體需求的視角出發(fā)，強(qiáng)調(diào)城市公共服務(wù)和文娛設(shè)施等宜居性要素對(duì)創(chuàng)意群體這類高技能人才產(chǎn)生的吸引效應(yīng)（Florida,2005）。這一理論為城市人才政策的制定提供了重要啟示，但被一些學(xué)者認(rèn)為過分夸大城市“軟環(huán)境”對(duì)創(chuàng)意人才的吸引力（Borén et al.,2013），并且忽視不同類型創(chuàng)意群體對(duì)地方要素資源需求的差異性（余文濤等，2019）。

雖然關(guān)于創(chuàng)意人才分布與流動(dòng)的研究已取得較為豐富的成果，但主要集中在一些新興產(chǎn)業(yè)或領(lǐng)域中的高水平創(chuàng)意人才，對(duì)傳統(tǒng)行業(yè)中的創(chuàng)意群體關(guān)注相對(duì)較少。一方面，與新興創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)相比，傳統(tǒng)文化創(chuàng)意行業(yè)往往具有更為悠久的發(fā)展歷史，相關(guān)企業(yè)和人才的空間集聚可能會(huì)有一定的路徑依賴性，呈現(xiàn)不同于新興產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)（Deinema,2012）。另一方面，由于許多傳統(tǒng)行業(yè)的人才培養(yǎng)模式與新興產(chǎn)業(yè)存在區(qū)別（吳岳軍，2019），其人才成長過程和遷移路徑與新興領(lǐng)域的創(chuàng)意人才可能也存在較大差異。因此，對(duì)于傳統(tǒng)行業(yè)創(chuàng)意群體空間分布和流動(dòng)的獨(dú)特性有待進(jìn)一步的實(shí)證檢驗(yàn)?；诖?，本文選取餐飲業(yè)這一傳統(tǒng)行業(yè)中的廚師群體為研究對(duì)象，進(jìn)一步發(fā)展和完善對(duì)創(chuàng)意型人才地理分布及流動(dòng)性的研究。作為第三產(chǎn)業(yè)的支柱之一，餐飲業(yè)一直在經(jīng)濟(jì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用，對(duì)于擴(kuò)大內(nèi)需、提升消費(fèi)水平、促進(jìn)“雙循環(huán)”發(fā)展新格局具有重要意義。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2010-2019年，中國餐飲市場(chǎng)規(guī)模從1.76 萬億增長至4.67 萬億，年平均增長率達(dá)11.4%（姜俊賢，2020），成為增長最快的第三產(chǎn)業(yè)之一。知名廚師作為餐飲業(yè)中最核心的人力資源，對(duì)于地方餐飲業(yè)發(fā)展具有積極的引領(lǐng)和示范效應(yīng)，其地域分布和流動(dòng)特征能較好地反映高端餐飲業(yè)的城市競爭力格局。而從理論研究的角度，廚師群體對(duì)于人才流動(dòng)研究可以提供以下新的視角：

首先，受社會(huì)認(rèn)知的影響，餐飲業(yè)在國內(nèi)普遍被視為較為艱苦的傳統(tǒng)行業(yè)，廚師的職業(yè)和社會(huì)聲譽(yù)相對(duì)偏低。雖然近些年隨著餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，高級(jí)廚師的收入和社會(huì)地位得到較大提升，但初級(jí)從業(yè)者（如學(xué)徒）依然面臨較大的收入和晉升壓力，導(dǎo)致大多數(shù)公眾對(duì)廚師職業(yè)的認(rèn)可度依然不高，主動(dòng)選擇廚師作為其職業(yè)發(fā)展方向的更是稀少（周旺，2003）。因此，雖然相關(guān)文獻(xiàn)將烹飪視為極具創(chuàng)意的工作類型（Stierand et al.,2014），但廚師從業(yè)者的空間分布和流動(dòng)特征可能與新興領(lǐng)域的創(chuàng)意人才存在較大區(qū)別，對(duì)于區(qū)域均衡發(fā)展的影響也存在一定差異。其次，由于餐飲業(yè)具有競爭性強(qiáng)、迭代速度快等特點(diǎn)，廚師群體的流動(dòng)性普遍偏高，并且在求學(xué)和工作等職業(yè)生涯不同階段流動(dòng)目的和方向會(huì)呈現(xiàn)較大差異（Farrer,2021）。通過對(duì)廚師群體不同階段流動(dòng)特征的對(duì)比分析，可以深化對(duì)于創(chuàng)意人才流動(dòng)的復(fù)雜地理效應(yīng)的理解。第三，在餐飲業(yè)等傳統(tǒng)行業(yè)領(lǐng)域，除了正規(guī)的學(xué)校教育外，大量隱性知識(shí)（tacit knowledge）需要在長期實(shí)踐中通過面對(duì)面的模仿和學(xué)習(xí)獲得（Olders,2011）。因此，社會(huì)網(wǎng)絡(luò)成為影響廚師發(fā)展和成長的重要因素之一，甚至催生了“學(xué)徒制”這一獨(dú)特的行業(yè)組織模式（Aubke,2014）。通過對(duì)廚師群體流動(dòng)性的分析，有助于進(jìn)一步揭示社會(huì)網(wǎng)絡(luò)對(duì)于創(chuàng)意群體空間聯(lián)系和擴(kuò)散的影響。

基于此，本文通過對(duì)歷次《國家名廚》入選廚師在不同階段生活軌跡數(shù)據(jù)的采集和分析，借助空間分析和網(wǎng)絡(luò)分析等方法揭示名廚群體的空間分布以及流動(dòng)特征；在此基礎(chǔ)上，借鑒新古典遷移理論、集聚經(jīng)濟(jì)理論和舒適度理論等理論視角，采用嶺回歸分析方法進(jìn)一步探究影響名廚在中國不同城市流動(dòng)的主要因素，以期豐富對(duì)于傳統(tǒng)行業(yè)創(chuàng)意人才的地理學(xué)研究。

1 數(shù)據(jù)與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

以中國內(nèi)地知名廚師群體為研究對(duì)象，探索其空間流動(dòng)特征及流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)影響因素。名廚數(shù)據(jù)來源于《國家名廚》（國家名廚編委會(huì)，2009—2020）人物典籍，該典籍由中國餐飲協(xié)會(huì)組織編撰，入選名廚經(jīng)過烹飪技術(shù)專家、學(xué)者、各地行業(yè)協(xié)會(huì)和全國餐飲業(yè)主流媒體推薦，以及嚴(yán)格的技藝展示和資質(zhì)審查，因此具有較高的權(quán)威性，能夠較為全面地反映當(dāng)前中國高水平廚師群體的基本情況。本研究選取2010—2020 年所有1 092 位入選名廚為分析樣本，通過《國家名廚》中的廚師簡介和互聯(lián)網(wǎng)搜索獲取名廚的基本信息，包括性別、出生年份、擅長菜系等個(gè)人信息，出生地、現(xiàn)居地、學(xué)習(xí)工作階段的流動(dòng)軌跡等位置信息，以及部分名廚之間的師徒關(guān)系等社會(huì)網(wǎng)絡(luò)信息。

名廚群體流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)的影響因素選擇13個(gè)指標(biāo)作為解釋變量，其中，反映城市經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展水平、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、公共設(shè)施的數(shù)據(jù)主要來源于2020年《中國城市統(tǒng)計(jì)年鑒》（陳小龍，2021）和各省市統(tǒng)計(jì)年鑒；廚師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)來源于“天眼查”數(shù)據(jù)庫①https://www.tianyancha.com/；反映餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r的星級(jí)酒店數(shù)據(jù)來源于各省、市“文化和旅游廳（局）”網(wǎng)站以及“攜程網(wǎng)”②https://www.ctrip.com/。

1.2 研究方法

1）網(wǎng)絡(luò)分析

基于名廚流動(dòng)軌跡數(shù)據(jù)構(gòu)建城市網(wǎng)絡(luò)，以揭示不同城市在名廚流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)中的重要性及聯(lián)系強(qiáng)度。由于廚師在不同階段的流動(dòng)特征存在一定差異，本文分別對(duì)整體流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)、學(xué)習(xí)階段流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)和工作階段流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)開展分析。城市a到城市b的聯(lián)系強(qiáng)度Cab測(cè)度所有名廚從城市a到城市b的總流動(dòng)次數(shù)，反映城市b對(duì)城市a名廚群體的吸引力，計(jì)算公式為：

式中：Fabi表示名廚i從城市a到城市b的流動(dòng)次數(shù)；M為存在城市a流動(dòng)到城市b的名廚數(shù)量。

城市a和城市b的總聯(lián)系強(qiáng)度CAB測(cè)度城市a和城市b之間的名廚雙向流動(dòng)總次數(shù)，反映2 個(gè)城市在名廚流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)中的總聯(lián)系強(qiáng)度，計(jì)算公式為：

出度中心性COD（a）用于測(cè)度由城市a向其他節(jié)點(diǎn)城市輻射聯(lián)系的總強(qiáng)度，反映城市a的名廚外流狀況。出度中心度越高，表明名廚外流現(xiàn)象越顯著，計(jì)算公式為：

式中：N表示城市a外向聯(lián)系的節(jié)點(diǎn)城市數(shù)量。

入度中心性CID（a）用于測(cè)度城市a從其他節(jié)點(diǎn)城市接收聯(lián)系的總強(qiáng)度，反映城市a在整個(gè)網(wǎng)絡(luò)中對(duì)名廚的吸引力，計(jì)算公式為：

式中：J表示城市a內(nèi)向聯(lián)系的節(jié)點(diǎn)城市數(shù)量。

度中心性CD（a）測(cè)度城市a與其他節(jié)點(diǎn)城市總聯(lián)系強(qiáng)度的大小，反映該城市在名廚流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)中的重要性，計(jì)算公式為：

凈入度中心性CNID（a）和凈出度中心性CNOD（a）用于測(cè)度城市a與其他城市之間的凈聯(lián)系強(qiáng)度，計(jì)算公式為：

CNID（a）為正值，表明該城市在網(wǎng)絡(luò)中以人才流入為主，CNOD（a）為正值，表明該城市在網(wǎng)絡(luò)中以人才輸出為主。

中介中心性CB（a）用于測(cè)度網(wǎng)絡(luò)中經(jīng)過城市a的最短路徑數(shù)量（陳碩等，2019），反映該城市在名廚流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)中橋接其他城市的能力，即城市在名廚流動(dòng)路徑中的重要性，計(jì)算公式為：

式中：Npq表示城市p與城市q之間的最短路徑條數(shù)；Npq（a）表示城市p與城市q之間最短路徑中經(jīng)過城市a的條數(shù)；K為城市總數(shù)。

2）嶺回歸分析

由于本研究選取的社會(huì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)之間多存在共線性，無法滿足多元線性回歸分析的要求，故本文使用嶺回歸方法（肖曄等，2021）探索影響不同城市在名廚流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)中重要性的主要因素。參考新古典遷移理論、集聚經(jīng)濟(jì)理論、舒適度理論等，從產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、公共設(shè)施、文化娛樂設(shè)施、社會(huì)網(wǎng)絡(luò)因素等方面選取13項(xiàng)指標(biāo)為自變量，以城市在名廚流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)中的度中心性為因變量，構(gòu)建嶺回歸模型。選取“人均國民生產(chǎn)總值”和“城鎮(zhèn)居民人均可支配收入”作為測(cè)度城市總體經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的指標(biāo)；“社會(huì)消費(fèi)品零售總額”“第三產(chǎn)業(yè)占地區(qū)生產(chǎn)總值比重”和“旅游收入”作為測(cè)度城市服務(wù)業(yè)發(fā)展水平的指標(biāo)；選取“住宿和餐飲業(yè)城鎮(zhèn)單位就業(yè)人員數(shù)”“星級(jí)酒店數(shù)”和“廚師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)數(shù)”反映城市餐飲業(yè)的集聚程度；選取“人均城市道路面積”“人均普通小學(xué)數(shù)”“人均圖書館數(shù)”和“人均體育場(chǎng)館數(shù)”作為反映城市公共設(shè)施和文化娛樂設(shè)施水平的指標(biāo)。此外，考慮到名廚流動(dòng)同樣可能受到師徒關(guān)系這一特殊社會(huì)網(wǎng)絡(luò)的影響，選取師徒關(guān)系網(wǎng)絡(luò)中各城市所有名廚的度中心性總得分測(cè)度城市的社會(huì)網(wǎng)絡(luò)資源?；貧w系數(shù)計(jì)算公式為：

式中：β（k）為回歸系數(shù)，取值范圍為[-1,1]，絕對(duì)值越大表明該自變量與因變量的相關(guān)性越強(qiáng)；X為所有自變量為列組成的矩陣；Y為因變量，即城市在名廚流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)中的度中心性得分為列組成的矩陣；XT為矩陣X的轉(zhuǎn)置矩陣；I為單位矩陣；k為嶺回歸參數(shù)，取值范圍為[0,1]，一般選取當(dāng)嶺跡圖趨于穩(wěn)定后的最小值。

2 中國名廚的地理分布特征

2.1 總體分布特征

1）出生地范圍分散且相對(duì)集中于欠發(fā)達(dá)城市

1 092 位名廚的出生地分布在全國30 個(gè)省級(jí)行政區(qū)的218座城市，總體呈現(xiàn)較為分散的地域特征（圖1-a）。除北京（77 位）和重慶（34 位）出生名廚數(shù)量相對(duì)較多外，其余城市數(shù)量均在1～20 位之間，空間分布相對(duì)較為均衡。此外，大量名廚出生相對(duì)較多的城市為欠發(fā)達(dá)地區(qū)的中小城市，如阜陽、駐馬店、烏蘭察布、泰州、赤峰等，這與新興行業(yè)的高水平人才出生地多集中在東部沿海發(fā)達(dá)地區(qū)的格局存在明顯差異（段德忠等，2018；周亮等，2019）。由于餐飲業(yè)在社會(huì)認(rèn)知中屬于較為艱苦的服務(wù)行業(yè)，同時(shí)對(duì)于從業(yè)者的學(xué)歷要求不高，進(jìn)入門檻相對(duì)偏低，來自欠發(fā)達(dá)地區(qū)家庭經(jīng)濟(jì)條件較差的務(wù)工者更容易選擇進(jìn)入此行業(yè)（李亞男，2015），而發(fā)達(dá)地區(qū)除北京、廣州、重慶等少數(shù)餐飲文化底蘊(yùn)較為深厚的城市外，主動(dòng)選擇廚師作為其職業(yè)發(fā)展方向的從業(yè)者相對(duì)較少，反映廚師行業(yè)人才生成渠道的特殊性。

2）現(xiàn)居地集中分布于沿海大城市和中西部中心城市

與出生地相比，名廚的現(xiàn)居地呈現(xiàn)更為集中的分布特征（圖1-b）。排名首位的北京名廚數(shù)量（243）占比達(dá)26%，遠(yuǎn)超第二名上海（64）的規(guī)模水平，反映北京的政治和文化中心地位對(duì)其餐飲業(yè)發(fā)展產(chǎn)生的積極帶動(dòng)作用：作為國內(nèi)外知名的旅游目的地和主要政府機(jī)構(gòu)與企業(yè)總部的所在地，大量旅游、公務(wù)和商務(wù)餐飲消費(fèi)需求為北京高端餐飲業(yè)的發(fā)展提供了強(qiáng)大的動(dòng)力，成為吸引知名廚師的重要因素；而包括“中國烹飪協(xié)會(huì)”在內(nèi)的全國性行業(yè)機(jī)構(gòu)的分布則進(jìn)一步有助于促進(jìn)名廚在北京的集聚。近2/3 的現(xiàn)居地分布在直轄市、副省級(jí)城市和省會(huì)城市等沿海地區(qū)發(fā)達(dá)城市和中西部地區(qū)中心城市，而中小城市的數(shù)量占比遠(yuǎn)低于出生地（圖2）。名廚工作和居住地的分布特征與其他類型創(chuàng)意人才較為類似，均傾向于集聚在經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較高、人口密度較大、市場(chǎng)需求旺盛的發(fā)達(dá)地區(qū)，反映文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的共同特點(diǎn)。

圖1 名廚出生地（a）及現(xiàn)居地（b）分布Fig.1 Distribution of the birthplaces(a)and current residences(b)of celebrity chefs

圖2 不同類型城市名廚所占比例Fig.2 Proportion of Celebrity Chefs in Different Types of Cities

2.2 不同菜系名廚分布特征

菜系是在特定的地域范圍內(nèi)由于地理、氣候、歷史文化的差異而形成的烹飪技藝及口味（顧秋實(shí)等，2019），不同菜系廚師群體的空間分布可以反映餐飲業(yè)和餐飲文化的地域性特征。參考較為常用的菜系分類方法（顧秋實(shí)等，2019），選取八大菜系中的六大菜系（徽菜和閩菜的名廚數(shù)量較少）分析不同菜系名廚的分布差異，結(jié)果如下：

1）不同菜系名廚出生地具有較強(qiáng)的地域集聚性，同時(shí)反映菜系市場(chǎng)影響力差異。

多數(shù)菜系名廚的出生地主要集中分布在菜系文化發(fā)源地及周邊省份。如魯菜名廚出生地高度集中在山東及京津冀地區(qū)；蘇菜和浙菜名廚集中在長三角的江蘇、浙江和上海；而湘菜名廚出生地則在湖南、重慶和江西等省市分布較多（圖3-a）。而以粵菜和川菜為代表的部分菜系不僅名廚數(shù)量較多，而且出生地分布范圍較為廣泛，表明大量外地廚師也傾向于學(xué)習(xí)這2個(gè)菜系，將其作為從業(yè)方向。這反映粵菜和川菜在中國餐飲業(yè)已形成較強(qiáng)的影響力，市場(chǎng)認(rèn)可度較高，因此呈現(xiàn)全國擴(kuò)散的趨勢(shì)。

2）不同菜系名廚現(xiàn)居地呈現(xiàn)更為明顯的向核心城市集聚特點(diǎn)，地緣文化影響減弱。

除浙菜外，所有菜系名廚均在北京形成遠(yuǎn)高于其他城市的集聚度，表明北京已經(jīng)成為全國各種菜系的融匯中心（圖3-b）。相比于出生地，各菜系名廚的現(xiàn)居地在菜系發(fā)源地及周邊地區(qū)的集聚度相對(duì)降低，而在其他地區(qū)核心城市的集聚度上升，反映在人才流動(dòng)愈發(fā)頻繁的背景下，地緣文化因素對(duì)餐飲文化擴(kuò)散的影響在逐漸減弱，而市場(chǎng)因素的作用則日益加強(qiáng)。

圖3 不同菜系名廚出生地和現(xiàn)居地分布Fig.3 Distribution of the birthplaces and current residences of celebrity chefs of different cuisines

2.3 核心名廚群體空間分布特征

為了探索社會(huì)關(guān)系對(duì)名廚空間分布和流動(dòng)的影響，對(duì)存在師徒關(guān)系的名廚群體構(gòu)建社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，結(jié)果顯示（圖4），名廚的師徒關(guān)系網(wǎng)絡(luò)呈現(xiàn)較為典型的組團(tuán)結(jié)構(gòu)，主要圍繞部分核心名廚形成若干小團(tuán)體，反映社會(huì)關(guān)系是廚師行業(yè)知識(shí)傳遞的重要渠道，并且對(duì)于廚師的職業(yè)發(fā)展具有重要的影響。進(jìn)一步將網(wǎng)絡(luò)度中心性≥2的名廚視為社會(huì)網(wǎng)絡(luò)地位較高的核心名廚，對(duì)比其與整體名廚在不同類型城市的分布，可以發(fā)現(xiàn)，核心名廚群體的出生地和現(xiàn)居地均更加集中于等級(jí)較高的城市（圖5）。直轄市、副省級(jí)城市和省會(huì)城市核心名廚出生比例超過四成，而現(xiàn)居地占比則接近七成。由此可見，高等級(jí)城市較為集中的高端餐飲機(jī)構(gòu)和行業(yè)資源對(duì)知名廚師會(huì)產(chǎn)生較強(qiáng)的吸引力，而大量名廚群體的集聚則有助于形成豐富的人際關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)一步強(qiáng)化核心城市的優(yōu)勢(shì)地位。

圖4 基于師徒關(guān)系的名廚社會(huì)網(wǎng)絡(luò)Fig.4 The social network of celebrity chefs based on trainer-student relationship

圖5 不同類型城市核心名廚所占比例Fig.5 Proportion of core celebrity chefs in different types of cities

3 基于名廚流動(dòng)的城市網(wǎng)絡(luò)特征

3.1 網(wǎng)絡(luò)總體格局

網(wǎng)絡(luò)分析結(jié)果顯示，中國名廚空間流動(dòng)呈現(xiàn)以下主要特征：

1）網(wǎng)絡(luò)空間分布不均衡性明顯，與常見城市網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)存在一定差異。

雖然名廚流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)分布較為廣泛，但是多數(shù)聯(lián)系主要集中在東部地區(qū)以及東部與中西部核心城市之間（圖6-a）。北京中心地位最為突出，排名前20位的城市聯(lián)系中有14對(duì)均以北京為起點(diǎn)或終點(diǎn)；其他相對(duì)重要的聯(lián)系對(duì)主要集中在東部發(fā)達(dá)地區(qū)的核心城市之間，如南京—上海、廣州—深圳、廣州—東莞和蘇州—上海（表1），進(jìn)一步反映了區(qū)域餐飲文化對(duì)名廚流動(dòng)性的影響。中西部城市之間的聯(lián)系數(shù)量較少，且聯(lián)系強(qiáng)度較弱。與其他類型城市網(wǎng)絡(luò)中常見的“菱形結(jié)構(gòu)”相比（葉雅玲等，2018；陳卓等，2021），武漢作為中部核心城市的優(yōu)勢(shì)地位被長沙所取代，其原因可能是鄂菜的全國影響力低于湘菜，導(dǎo)致武漢對(duì)名廚群體的吸引力低于長沙，在一定程度上反映名廚創(chuàng)意群體流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)的獨(dú)特性。

表1 聯(lián)系強(qiáng)度排名前20的城市對(duì)Table 1 Top 20 city pairs with the strongest connections

圖6 名廚（a）與核心名廚（b）流動(dòng)城市網(wǎng)絡(luò)Fig.6 City network of the mobility of celebrity chefs(a)and core celebrity chefs(b)

2）核心城市中心地位突出，中小城市凈流出顯著。

中心性分析結(jié)果顯示，度中心性和中介中心性排名前10位的城市均為北京、上海、廣州、深圳等超大和特大城市（表2），反映這些城市在中國餐飲行業(yè)中的優(yōu)勢(shì)地位。由于發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)水平、龐大的市場(chǎng)需求和豐富的飲食文化，核心城市不僅成為名廚人才流動(dòng)的主要目的地和流出地，同時(shí)也成為連接區(qū)域性餐飲市場(chǎng)和全國餐飲市場(chǎng)的樞紐性節(jié)點(diǎn)，形成較高的網(wǎng)絡(luò)影響力。而凈出度排名靠前的城市多為中小城市，并且主要集中在餐飲業(yè)較為發(fā)達(dá)的廣東省。這表明中小城市在名廚流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)中以凈流出為主，大量廚師選擇周邊或國內(nèi)主要餐飲文化中心城市開展學(xué)習(xí)或工作，導(dǎo)致欠發(fā)達(dá)地區(qū)中小城市與發(fā)達(dá)地區(qū)核心城市在廚師人才儲(chǔ)備方面的差距進(jìn)一步擴(kuò)大，對(duì)于區(qū)域均衡發(fā)展造成不利影響。

表2 度中心性和中介中心性前10名城市Table 2 Top 10 Cities with highest degree centrality and betweenness centrality

3）核心名廚流動(dòng)相對(duì)較少，表現(xiàn)出更高地方“嵌入性”。

核心名廚群體的平均流動(dòng)頻次為3.52，低于整體名廚的平均流動(dòng)水平（4.28），且流動(dòng)范圍以市內(nèi)流動(dòng)為主，占比達(dá)41.46%，與整體以跨省流動(dòng)為主的流動(dòng)模式存在一定的差異。主要原因可能是核心名廚在工作地的豐富社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)使其與所在城市形成更為緊密的聯(lián)系，因而流動(dòng)的頻次和范圍相對(duì)減少，即表現(xiàn)出更高的地方“嵌入性”（Montanari et al.,2018）。此外，核心名廚群體的跨省流動(dòng)主要集中在北京、上海、西安、杭州等大城市之間（圖6-b），表明核心城市對(duì)社會(huì)影響力較高的名廚具有更強(qiáng)的吸引力。

3.2 不同階段流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)特征

1）學(xué)習(xí)階段以欠發(fā)達(dá)城市向餐飲文化中心城市流動(dòng)為主。

主要凈流入地包括北京、上海、長沙、廣州、南京、成都、揚(yáng)州等全國性餐飲文化中心或各菜系的區(qū)域性中心城市（圖7-a）。這些城市在餐飲業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)、市場(chǎng)需求和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)等方面具有優(yōu)勢(shì)，可以為廚師提供較好的學(xué)習(xí)與發(fā)展平臺(tái)。此外，鄭州、太原、西安等部分省會(huì)城市也成為本省名廚在學(xué)習(xí)階段的主要流入城市，反映空間距離和遷移成本因素對(duì)名廚早期流動(dòng)的重要影響（孫銘等，2018）。凈流出地主要包括鹽城、宿遷、忻州、阜陽、開封、駐馬店等經(jīng)濟(jì)相對(duì)欠發(fā)達(dá)的城市，反映這些城市為廚師行業(yè)提供了重要的人才來源，但當(dāng)?shù)剌^低的收入水平以及市場(chǎng)和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的不完善導(dǎo)致大量廚師選擇外出學(xué)習(xí)廚藝，進(jìn)一步體現(xiàn)餐飲行業(yè)人才發(fā)展路徑的特殊性。

圖7 學(xué)習(xí)（a）和工作（b）階段名廚流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)Fig.7 The mobile network of celebrity chefs in the learning(a)and working(b)phases

2）工作階段流動(dòng)主要向中心城市集中，同時(shí)出現(xiàn)小部分人才回流現(xiàn)象。

相比于學(xué)習(xí)階段，工作階段的流動(dòng)更為復(fù)雜（圖7-b）。一方面，進(jìn)入勞動(dòng)力市場(chǎng)的名廚更傾向于向餐飲業(yè)發(fā)達(dá)、市場(chǎng)需求旺盛的全國和區(qū)域性中心城市聚集，而相對(duì)欠發(fā)達(dá)的中小城市仍然以人才流出為主，反映經(jīng)濟(jì)因素是影響名廚群體區(qū)位選擇的核心要素。但也出現(xiàn)一定比例（15.35%）的大城市向中小城市的流動(dòng)，反映名廚流動(dòng)存在一定的人才回流現(xiàn)象。其原因可能是大城市廚師人才集聚度較高，就業(yè)市場(chǎng)競爭激烈，促使部分名廚選擇返回家鄉(xiāng)地區(qū)發(fā)掘本地飲食特色，創(chuàng)建本地餐飲品牌（梁丹等，2018）。此外，廣州和長沙同樣成為工作階段名廚的主要名廚凈流出城市，進(jìn)一步反映粵菜和湘菜在全國范圍的影響力和擴(kuò)散趨勢(shì)。

3.3 本地區(qū)和跨地域流動(dòng)特征

對(duì)名廚不同尺度的流動(dòng)狀況進(jìn)行對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)跨地區(qū)流動(dòng)是名廚流動(dòng)的主要模式（圖8）。總體而言，跨省流動(dòng)占全部名廚流動(dòng)的半數(shù)以上，并且在欠發(fā)達(dá)的西部地區(qū)占比更大，體現(xiàn)東西部地區(qū)之間餐飲業(yè)發(fā)展的差距。東部地區(qū)的市內(nèi)流動(dòng)占比相對(duì)較高，主要是因?yàn)橐员本榇淼臇|部發(fā)達(dá)城市名廚數(shù)量較多，在市內(nèi)各餐飲機(jī)構(gòu)的流動(dòng)較為頻繁。而中部地區(qū)的省內(nèi)流動(dòng)占比相對(duì)較高，反映中部地區(qū)省會(huì)城市區(qū)域優(yōu)勢(shì)地位突出，對(duì)省內(nèi)其他城市產(chǎn)生較強(qiáng)的“虹吸效應(yīng)”（羅巍等，2020），導(dǎo)致區(qū)域內(nèi)人才流動(dòng)極化效應(yīng)明顯。

圖8 不同地區(qū)名廚本地和跨地域流動(dòng)占比Fig.8 Proportion of the local and trans-local mobility of celebrity chefs in different regions

4 中國名廚流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)影響因素分析

嶺回歸結(jié)果顯示（表3），“社會(huì)網(wǎng)絡(luò)度中心性”的回歸系數(shù)最高，表明建立在“學(xué)徒制”之上的社會(huì)關(guān)系是影響名廚流動(dòng)的最核心要素。知名廚師會(huì)對(duì)處于學(xué)習(xí)階段的早期從業(yè)者產(chǎn)生重要的示范和吸引作用，而豐富的社會(huì)網(wǎng)絡(luò)同樣有利于廚師進(jìn)一步在餐飲行業(yè)取得成功，因此社會(huì)網(wǎng)絡(luò)資源豐富的城市更容易在名廚流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)中占據(jù)核心位置?！靶羌?jí)酒店數(shù)”和“住宿和餐飲業(yè)城鎮(zhèn)單位就業(yè)人員數(shù)”指標(biāo)與各城市度中心性也呈現(xiàn)較強(qiáng)的正相關(guān)性，其中“星級(jí)酒店數(shù)”回歸系數(shù)較高，表明地方餐飲業(yè)發(fā)展水平和市場(chǎng)規(guī)模是影響名廚流動(dòng)的重要因素，高端餐飲業(yè)較為發(fā)達(dá)的城市更容易吸引相關(guān)從業(yè)者和經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的集聚。

表3 名廚流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)影響因素嶺回歸分析結(jié)果Table 3 Ridge regression analysis results of influencing factors of the mobile network of celebrity chefs

“城鎮(zhèn)居民人均可支配收入”“人均地區(qū)生產(chǎn)總值”“社會(huì)消費(fèi)品零售總額”“旅游收入”和“第三產(chǎn)業(yè)占地區(qū)生產(chǎn)總值比重”等指標(biāo)與城市度中心性也表現(xiàn)出顯著正相關(guān)，但回歸系數(shù)低于“星級(jí)酒店數(shù)”?！叭司貐^(qū)生產(chǎn)總值”“城鎮(zhèn)居民人均可支配收入”和“社會(huì)消費(fèi)品零售總額”體現(xiàn)城市的消費(fèi)群體規(guī)模和消費(fèi)水平狀況，表明市場(chǎng)需求對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展和廚師需求具有積極的正向作用；餐飲業(yè)與旅游業(yè)存在大量的產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)，因此旅游業(yè)的繁榮會(huì)帶動(dòng)餐飲業(yè)的快速發(fā)展；“第三產(chǎn)業(yè)占地區(qū)生產(chǎn)總值比重”反映城市服務(wù)業(yè)的總體發(fā)展水平，其回歸結(jié)果表明服務(wù)業(yè)較為發(fā)達(dá)城市的居民對(duì)餐飲類消費(fèi)需求相對(duì)較高，從而增加對(duì)廚師群體的市場(chǎng)需求。

“人均城市道路面積”“人均普通小學(xué)數(shù)”“人均圖書館數(shù)”“人均體育場(chǎng)館數(shù)”等指標(biāo)與名廚流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)存在較弱的相關(guān)性，表明城市舒適度并非影響中國名廚流動(dòng)的核心因素。其原因可能是，由于廚師群體的受教育程度相對(duì)低于其他類型的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)從業(yè)者，加之工作時(shí)間主要集中在大眾休閑時(shí)段，因此對(duì)于文化娛樂服務(wù)的需求并不如其他創(chuàng)意群體強(qiáng)烈，在選擇工作和居住地時(shí)并未將城市的文化娛樂設(shè)施作為主要考慮因素。綜上，名廚的空間流動(dòng)機(jī)制雖然與經(jīng)典理論模型存在一定的相似性，但也受到該群體特殊的社會(huì)網(wǎng)絡(luò)關(guān)系、工作性質(zhì)和文化水平的影響，體現(xiàn)傳統(tǒng)行業(yè)創(chuàng)意群體流動(dòng)的獨(dú)特性。

5 結(jié)論與討論

通過對(duì)中國名廚流動(dòng)軌跡數(shù)據(jù)的采集和分析，借助空間分析和網(wǎng)絡(luò)分析等方法揭示了名廚創(chuàng)意群體的空間分布和流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)特征，在此基礎(chǔ)上采用嶺回歸分析方法探討了影響名廚在中國不同城市流動(dòng)的主要因素，得到的主要結(jié)論為：

1）中國名廚的出生地分布范圍較廣且相對(duì)集中于欠發(fā)達(dá)城市，反映餐飲行業(yè)人才生成渠道的特殊性，而現(xiàn)居地則與其他類型創(chuàng)意人才具有較高的相似性，集中在經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的沿海城市和中西部核心城市。不同菜系名廚的出生地和現(xiàn)居地均在菜系發(fā)源地周邊形成一定的地域集聚，其中出生地集聚特征更加明顯，但粵菜、川菜等部分菜系伴隨全國影響力的提升，名廚分布呈現(xiàn)擴(kuò)散趨勢(shì)。

2）中國名廚流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)空間分布不均衡性明顯，但與其他類型城市網(wǎng)絡(luò)中常見的“菱形結(jié)構(gòu)”相比，武漢作為中部核心城市的優(yōu)勢(shì)地位被長沙所取代，反映菜系影響力對(duì)名廚群體流動(dòng)產(chǎn)生的影響。名廚在學(xué)習(xí)階段以欠發(fā)達(dá)城市向餐飲文化中心城市和部分省會(huì)城市流動(dòng)為主，工作階段流動(dòng)則主要向餐飲業(yè)發(fā)達(dá)、市場(chǎng)需求旺盛的全國和區(qū)域性中心城市聚集，同時(shí)出現(xiàn)小部分人才回流現(xiàn)象?？傮w而言，中小城市的名廚外流現(xiàn)象較為嚴(yán)重，導(dǎo)致欠發(fā)達(dá)地區(qū)與發(fā)達(dá)地區(qū)在廚師人才儲(chǔ)備方面的差距進(jìn)一步擴(kuò)大。核心名廚群體更傾向于向高等級(jí)城市集聚并且以市內(nèi)流動(dòng)為主，表現(xiàn)出更高的地方“嵌入性”。

3）建立在“學(xué)徒制”之上的社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)是影響名廚空間流動(dòng)的最核心要素，其次是城市餐飲業(yè)基礎(chǔ)狀況、總體經(jīng)濟(jì)水平和服務(wù)業(yè)發(fā)展水平，而基礎(chǔ)設(shè)施和文化娛樂設(shè)施等因素對(duì)名廚流動(dòng)影響并不明顯。名廚空間流動(dòng)的形成機(jī)制雖然與經(jīng)典理論模型存在一定的相似性，但該群體也具有特殊的社會(huì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、工作性質(zhì)和文化水平特征。

本研究對(duì)于餐飲業(yè)等傳統(tǒng)創(chuàng)意行業(yè)的合理發(fā)展可以提供2點(diǎn)借鑒：首先，由于人才供給和市場(chǎng)需求的空間差異，中小城市是傳統(tǒng)創(chuàng)意行業(yè)從業(yè)人員的重要來源，但大量人才在取得成功后卻往往選擇經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的核心城市作為工作和居住地，造成欠發(fā)達(dá)地區(qū)和發(fā)達(dá)地區(qū)在創(chuàng)意人才儲(chǔ)備上的差距日益擴(kuò)大。從區(qū)域均衡發(fā)展的角度，應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)于落后地區(qū)行業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施（如培訓(xùn)機(jī)構(gòu)）和市場(chǎng)環(huán)境的政策支持，引導(dǎo)創(chuàng)意人才的合理與有序流動(dòng)。其次，從城市餐飲業(yè)發(fā)展的角度，由于廚師群體區(qū)位選擇的影響因素與其他創(chuàng)意群體存在一定區(qū)別，城市在制定餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃時(shí)，應(yīng)該充分考慮廚師群體空間需求的特殊性，結(jié)合本地資源條件有針對(duì)性地出臺(tái)人才引進(jìn)和培育措施，以促進(jìn)地方餐飲業(yè)的健康發(fā)展。

本文以廚師這一傳統(tǒng)行業(yè)中的創(chuàng)意群體為研究對(duì)象，揭示其流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)獨(dú)特的空間結(jié)構(gòu)及影響因素，從研究視角上豐富和拓展了創(chuàng)意人才地理學(xué)相關(guān)文獻(xiàn)。但由于數(shù)據(jù)等客觀條件限制，本研究仍存在一些問題需要完善：1）主要關(guān)注的是位于廚師創(chuàng)意群體頭部的頂級(jí)名廚，對(duì)于構(gòu)成行業(yè)主體的普通級(jí)別廚師，結(jié)論的適用性有待進(jìn)一步驗(yàn)證。2）主要采用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)名廚流動(dòng)網(wǎng)絡(luò)的影響因素進(jìn)行結(jié)構(gòu)性分析，但各影響因素的具體作用機(jī)理還需要進(jìn)一步的案例解釋。3）主要以中國為案例進(jìn)行名廚群體集聚和流動(dòng)特征的初步研究，結(jié)論是否適用于其他國家和地區(qū)的相關(guān)從業(yè)群體同樣有待進(jìn)一步驗(yàn)證。對(duì)于這些問題的探討將有助于完善對(duì)傳統(tǒng)行業(yè)創(chuàng)意群體的研究。