編譯 劉希

蔥為什么又被稱為“和事草”？哪些人應(yīng)少吃蔥姜蒜？

炒菜之前用蔥姜蒜熗鍋，這道看似尋常的工序其實是魯菜獨創(chuàng)的技法，只不過隨著魯菜在全國的傳播，各地廚師都學(xué)會了這招。蔥姜蒜被熱油一激，頓時散發(fā)出異香，因此它們被形象地稱為中國廚房的“三寶”。

中餐烹飪離不開蔥姜蒜，但你可知道這些香料植物背后的秘密？

和事草——蔥

在山東，不夠一人高的蔥都不好意思說自己是大蔥。2020 年，山東章丘種植的一根大蔥就以2.532 米的高度創(chuàng)造了吉尼斯世界紀(jì)錄。

我國種蔥的歷史久遠，在漢代的《尹都尉書》中就有《種蔥篇》。至于吃蔥，《清異錄》中寫道：“蔥和羹眾味，若藥劑必用甘草也，所以文言曰和事草?！卑咽[稱作“和事草”，足以表明蔥在廚房里的地位，無論是炒爆熘燉，還是燜扒拌熗，都離不開蔥來佐味。

可為什么我們不掰開或切開蔥，就感受不到蔥味呢？這是因為，蔥含有無色無味的蒜氨酸類物質(zhì)，當(dāng)蔥的組織受損之后，蒜氨酸類物質(zhì)就會在蒜氨酸酶的作用下分解成氣味濃烈的化合物，蔥的辛味由此顯現(xiàn)。不過，這些辛味物質(zhì)怕熱，它們會在加熱時大量分解。蔥葉的蒜氨酸類物質(zhì)含量通常低于蔥白，因此涼拌菜多用蔥葉，而煎炒燉炸常用蔥白。

我國南方市場上的蔥大多是一叢一叢的小蔥，它們叫作分蔥，其辛味比大蔥淡多了；北方市場上多是大蔥，也會有與分蔥相貌類似的小蔥，只是它們被叫作香蔥（學(xué)名細香蔥），其特點在于香。相比于分蔥，細香蔥的蔥白更短，蔥葉更細，辛味也更淡。有趣的是，細香蔥還會被作為園林植物來種植，這是因為其花球呈漂亮的紫色（大蔥和分蔥的花球為白色）。不論南北，人們都愛用蔥白熗鍋，但記得熗鍋的時間要盡可能短，否則會破壞蔥白中的營養(yǎng)物質(zhì)；相比而言，在菜起鍋之前撒上一點蔥花，則可以營養(yǎng)、美味兩不誤。

除了我們常見的這些蔥，還有樓蔥（倒栽蔥）、胡蔥等多種蔥屬植物。不論哪種蔥、不論怎么吃，其生吃時的刺激、燜燉后的軟糯、油煎后的焦香，都讓人食欲倍增。何況，常吃蔥還可以起到降低血脂、調(diào)節(jié)血糖等作用。

蔥白特有的辛味能壓制住烤鴨的騷味

細香蔥有著漂亮的紫色花球，因此是極具觀賞性的園林植物

菜中之祖——姜

燉肉時必不可少的老姜，川渝料理中增香添味的子姜，少量可平衡肉類的腥膻，多則可散發(fā)獨特辛香。從古至今，姜一直是中國菜肴的核心調(diào)料，享有“菜中之祖”的美譽。在西方，姜融入甜品，成為姜餅、姜糖、姜汁啤酒的重要組成部分。

姜，別名地辛，我們食用的是其根莖（即生姜）。生姜的“姜”在古代寫作“薑”，形似其在土壤中茁壯成長的樣子。早在商周時期，我國就有了使用姜的記載?？鬃诱f“不撤姜食”，即每頓飯都要有姜相伴。姜發(fā)芽后仍可以吃，但如果姜體有腐爛發(fā)霉還是需要扔掉，因為生姜腐爛后會產(chǎn)生黃樟素，攝入過多對肝臟有毒害作用。

姜辣素是姜酚、姜酮、姜烯酚等物質(zhì)的統(tǒng)稱，姜的辣味和獨特風(fēng)味就是這些物質(zhì)產(chǎn)生的。有趣的是，某些姜辣素的沸點高于炒菜時鍋內(nèi)的溫度，因此爆炒時的高溫并不會讓生姜損失全部姜辣素。由此可見，生姜是非常適合熗鍋的調(diào)料。

不過，姜的辣味很溫和，即使不吃辣椒的人，對些許的姜絲姜末也不會反感。而且，姜辣素可加強心肌收縮，促進血液循環(huán)，寒冷天喝下一碗熱姜湯，頓時感覺全身暖暖的。如今，姜可制成姜酒、姜油、姜片等多種飲食。此外，人們已從姜中分離、提煉出姜精油，它具有健胃止吐、消炎、抗菌等功能，是藥品、食品和化妝品的重要原料。雖然很多研究聲稱生姜可以抗氧化、降低膽固醇含量，但這些結(jié)果都是用純化的物質(zhì)在動物身上實驗取得的，至于飲食中的生姜能為人類的健康帶來多少好處，尚不明了。

姜片和姜糖

姜罐

清代康熙到乾隆時期流行一種罐子，平蓋圓腹，人頭大小，俗名人頭罐，常用來存儲一些小物件，順便放在客廳作擺設(shè)。17～18 世紀(jì)，人頭罐被大量運往歐洲，正好那個時期歐洲貴族以吃生姜為榮，因此他們便用這種名貴瓷器來裝生姜，并稱其為“姜罐”。

蔬中良藥——蒜

大蒜可謂是蔬中良藥——在古希臘，大蒜被用作運動員的“興奮劑”；“一戰(zhàn)”和“二戰(zhàn)”時期，士兵用大蒜汁臨時替代消毒水；在古代中國，大蒜除入藥之外，還被用作食品防腐劑。俗話說“吃肉不吃蒜，香味減一半”，這句民諺的背后是有科學(xué)依據(jù)的?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，大蒜具有強烈的誘食作用。所謂誘食作用，是指大蒜釋放的香味能大大提高動物的食欲，讓聞到香味的動物進食速度大大增加。與此同時，大蒜還能促進動物的胃液分泌和胃腸蠕動。許多飼養(yǎng)企業(yè)會在飼料中拌入大蒜或大蒜葉，這種飼料深受牲畜的喜愛。人類也是動物，自然也難逃大蒜的這種“魔法”。

國人能吃上大蒜，還要歸功于張騫。張騫出使西域，帶回了幾頭大蒜。這種最初名叫“胡蒜”的植物，迅速征服了國人的味蕾，幾乎所有綠葉蔬菜如若清炒，都逃不了大蒜的“侵襲”。既然有大蒜，那有沒有小蒜呢？還真有，中國傳統(tǒng)五菜“葵韭藿薤（xiè）蔥”中的薤就是小蒜，也作藠（jiào）頭。

如今，我國是世界上最大的大蒜種植和出口國，2020 年我國大蒜產(chǎn)量約為2400 萬噸，其中約10%用于出口，剩下的蒜頭絕大部分都出現(xiàn)在了我們的餐桌上。大蒜平常不會釋放出絲毫的辛辣味道，一旦剝?nèi)ニ摹巴馓住保旁谧炖镆唤?，大蒜細胞遭到破壞，就會產(chǎn)生大蒜素，讓人火辣難耐。

臘八蒜

大蒜在高溫高濕條件下發(fā)酵，就會變成口感頗佳的黑蒜

正是憑借其獨特的刺激味道，大蒜贏得了各國人民的青睞，比如德國有大蒜蜂蜜、大蒜泡酒；日本有蒜味薯片、蒜味冰淇淋等；在中國，大蒜還會作為“主角”登場，比如綠如翡翠的臘八蒜、脆生爽冽的糖蒜等。

大蒜的世界還有蒜苗和蒜薹，其食用價值也很重要，尤其在我國南方地區(qū)，蒜苗在炒菜中的使用頻率甚至高過了蔥。

除了滿足味蕾，大蒜還是抗菌能手。這是因為，大蒜素能夠潛入細菌細胞，控制細菌對甘氨酸和谷氨酸的攝入量，最終“餓死”細菌。眾所周知，吃完大蒜口里會有難聞的氣味，但最新的研究表明，人吃了大蒜可以增加自身“體香”。這是因為，人體腋下汗液的臭味拜細菌、病毒等微生物所賜，而隨汗液排出的大蒜素的殺菌消毒作用會使汗液變得好聞。不過，汗液好聞，口氣不好聞也不行，所以吃完大蒜還得及時刷牙哦。

組織軟化，變成半透明、似蠟的大蒜

自古以來，各種香辛調(diào)味料以自己獨特的味道讓人欲罷不能，比如花椒的麻、辣椒的辣，蔥姜蒜也以各自獨特的香辛刺激征服了人們的味蕾。不過，有腸胃疾病的人應(yīng)避免一次性攝入過多的蔥姜蒜，而且最好加熱、熟透后再吃。