黃璐

蔥姜蒜，讓我愛恨交織的佐料聯(lián)盟大軍。小時候，我對那些味道特別“沖”、具有強(qiáng)烈刺激性口感的佐料們有種天生的反感，不光是不吃，乃至于添加了它們的菜品也會被我一同嫌棄，一筷子都不碰。但成長是很奇妙的，現(xiàn)在我自己做飯，不僅能夠接受蔥姜蒜了，甚至發(fā)現(xiàn)有些吃食還離它們不得。

當(dāng)我還處在被喂飯年紀(jì)的時候，雖然自我意志并不能對抗家長的權(quán)威，但我會用舌頭偷偷耍個花招，將菜里的蔥姜蒜挑出、吐掉。等學(xué)會用筷子時，被教誨“用筷子夾起食物，在盤子的范圍內(nèi)，甩掉上面的蔥姜蒜”或是“在盤子里用筷子扒拉食物，擇掉蔥姜蒜”等都是沒有家教的行為。于是只能取巧，先偵察好哪塊食物上沒有蔥姜蒜，伸出筷子“穩(wěn)準(zhǔn)狠”地直擊目標(biāo)。曾經(jīng)懇請過父母“能不能做飯不放蔥姜蒜？”答案自然是否定的，他們不僅仔細(xì)分析了哪些菜必須放哪些佐料調(diào)味才好吃，還特別強(qiáng)調(diào)了這些食材本身所具有的保健功效。而我因為接受不了味道，所以完全感受不到這些佐料們的優(yōu)點(diǎn)。被父母耳提面命去廚房里幫廚，做些剝蔥、搗蒜之類的小事，我會很幼稚地耍小心眼：少剝少剝再少剝，這樣需要挑掉的總量就少了。

隨著年齡的增長，我似乎不那么在意它們了，看見的時候不會主動夾起來吃，夾起來的食物萬一不慎有那么一塊，吃下去也無妨。而到了自立的年紀(jì)，來到陌生的首都打拼，必須自己開火做飯的時候，不覺疲勞反而特別開心，其中一個原因竟然是終于可以隨心所欲地不放蔥姜蒜了。但自由和好吃終歸是兩回事，做出的菜總感覺缺了些什么。

第一個被我接受的是蒜。在伯伯家吃飯，堂妹和我說紅燒魚里的蒜特別好吃，我嘗試著第一次主動吃蒜，果然很贊，煮到綿軟，還吸了滿滿的魚香。大學(xué)校園的小飯館里有道“船員手搟面”，當(dāng)時吃到感動得要哭，直到在碗里撈出來十幾瓣蒜，我才意識到是“蒜湯”的功勞。后來，朋友告訴我如何讓新疆湯飯味道“更竄更香”的秘訣。切一整頭蒜的蒜末，出鍋前丟進(jìn)去，趕緊蓋鍋蓋、關(guān)火，30秒之后再攪勻，那滋味真是越嚼越香。第二個我覺得不放不香的是姜。媽媽說姥姥曾經(jīng)教她，做肉菜的時候多放姜，去腥解膩、滋味綿長。當(dāng)時覺得過于夸張，自己下廚一試方知果然如此，不僅可以去肉的腥膻，還能讓肉質(zhì)更嫩。姜皮性寒、姜肉性熱，日常做菜時一起吃才能不寒不熱。而吃螃蟹蘸姜醋汁，風(fēng)寒感冒吃姜蛋面，需要發(fā)揮姜的溫?zé)嶙饔玫臅r候，一定要把姜皮削掉。

不過，蔥那滑膩膩、一層層的口感，我依舊不喜歡。只有非它不可的時候才會放，并且盡量做到“有味兒而無形”。比如蔥油餅，我會把蔥花切得盡量細(xì)，最好是嘴巴感覺不到的程度，讓舌尖挑不出茬。比如調(diào)餡兒，把細(xì)細(xì)的蔥花放在攪上勁的菜肉餡上，堆一小座蔥山，再撒一撮花椒粉，取一個大湯勺倒半勺香油，燒熱澆在蔥花上，讓香氣隨著滋滋啦啦聲散發(fā)出來。

最近我在讀一本關(guān)于達(dá)爾文醫(yī)學(xué)的書《我們?yōu)槭裁瓷　罚琶靼缀⒆硬幌矚g吃味道奇怪或是過于濃郁的東西是一種源自進(jìn)化論的自我保護(hù)。我們的DNA里帶著遠(yuǎn)古時期的傳承：有怪味等于可能有毒，所以大多數(shù)孩子其實都不大喜歡蔥姜蒜之流。幸而這種自我保護(hù)僅僅在孩童期，長大成人后，便自然而然解除警報了，比如我，比如那些童年時有著同樣經(jīng)歷的孩子們。