范寶軍 馬偉虎 趙小仙

新冠肺炎疫情背景下高校封閉管理期間供餐措施研究

范寶軍 馬偉虎 趙小仙

[蘭州大學(xué)]

新冠肺炎疫情不斷反復(fù)，給高校疫情防控工作帶來了新的挑戰(zhàn)。疫情嚴(yán)峻時高校普遍實行封閉式管理模式，在此期間保障學(xué)生正常生活以及食堂防疫成為后勤服務(wù)首要任務(wù)。本文以高校后勤餐飲服務(wù)管理為例，提出了封閉管理下的安全供餐措施以及出現(xiàn)問題時的解決辦法。

高校；疫情防控；封閉管理；供餐保障

2022年春季具有強傳染性的奧密克戎變異株迅速蔓延，我國本土聚集性疫情呈現(xiàn)點多、面廣、頻發(fā)的特點。面對疫情的跌宕反復(fù)，習(xí)近平總書記指出，“要始終堅持人民至上、生命至上，堅持科學(xué)精準(zhǔn)動態(tài)清零，盡快遏制疫情擴(kuò)散蔓延勢頭?！睘橛行Э刂埔咔?，各高校迅速應(yīng)對實行封閉式管理，從嚴(yán)從緊開展防控工作，校內(nèi)各部門互聯(lián)互動打響了戰(zhàn)疫情攻堅戰(zhàn)。

今年來，高校因新冠疫情實行封閉管理后，出現(xiàn)了師生購物途徑減少、用餐人數(shù)劇增、用餐時間不集中等問題，部分高校出現(xiàn)不能有效保障師生正常生活，師生對食堂飯菜意見爆發(fā)等衍生問題，給后勤服務(wù)管理工作帶來了諸多挑戰(zhàn)。集中力量、不斷優(yōu)化疫情防控舉措、健全常態(tài)化防控機制、提高科學(xué)精準(zhǔn)防控水平是擺在我們面前的重要課題。高校食堂作為人員密集區(qū)域，既是防疫工作的重要環(huán)節(jié)，又是支撐學(xué)校運營保障的關(guān)鍵，使得高校食堂在疫情封閉期間供餐工作面臨巨大挑戰(zhàn)。本文結(jié)合高校餐飲工作實際，提出了封閉管理下的食堂安全供餐保障措施。

一、建立常態(tài)化疫情應(yīng)急響應(yīng)機制

為進(jìn)一步提高常態(tài)化疫情防控應(yīng)急處置能力，確保疫情形勢發(fā)生變化后能夠最快速度、最小范圍、最高效率地完成精準(zhǔn)處置，后勤餐飲服務(wù)部門應(yīng)建立常態(tài)化四級應(yīng)急響應(yīng)工作機制，堅持“外防輸入、內(nèi)防反彈”總策略不放松，“動態(tài)清零”總方針不動搖，落實早預(yù)防、早發(fā)現(xiàn)、早報告、早隔離、早治療的“五早”要求，迅速排除各類風(fēng)險隱患，從嚴(yán)落實疫情防控責(zé)任。

（一）科學(xué)規(guī)范建立分級響應(yīng)機制，認(rèn)真落實黨的基本要求

習(xí)近平總書記在全國抗擊新冠肺炎疫情表彰大會講話中要求要對疫情分區(qū)分級差異化防控；中央應(yīng)對疫情防控小組也強調(diào)各地實施分區(qū)分級防控?？茖W(xué)防控、分級響應(yīng)是高校落實黨中央對疫情防控方針政策的核心策略。因此，高校封閉期間餐飲保障應(yīng)該根據(jù)黨中央、教育部、地方政府以及學(xué)校相關(guān)要求，積極分類分級建立四級應(yīng)急響應(yīng)工作機制。

一是國內(nèi)出現(xiàn)新增中、高風(fēng)險區(qū)或省外新增本土確診病例等情況，啟動校內(nèi)一般（Ⅳ級）響應(yīng)。迅速排查員工14天內(nèi)中高風(fēng)險區(qū)旅居史，做好食堂常態(tài)化消毒消殺及通風(fēng)換氣工作，食堂出入口分設(shè)，補充隔離帶、地貼，加強食品安全管理。

二是校內(nèi)出現(xiàn)校外核酸檢測陽性或確診病例的密切接觸者、密切接觸者的密切接觸者，啟動校內(nèi)較大（Ⅲ級）響應(yīng)。精準(zhǔn)排查人員健康和軌跡情況，要求師生進(jìn)入食堂佩戴口罩，間隔1米排隊購餐；減少桌椅、單人單桌同向隔座就餐；配置擴(kuò)音喇叭提醒就餐要求；停止接待一切集體聚餐活動。

三是學(xué)校所在縣區(qū)出現(xiàn)散發(fā)性核酸檢測陽性或確診病例、市內(nèi)其他縣區(qū)出現(xiàn)聚集性疫情時，啟動校內(nèi)重大（Ⅱ級）響應(yīng)。后勤員工臨時入住校園，保障各項服務(wù)工作正常運行，校園實行“封閉管理”，人員只出不進(jìn)，做好員工核酸檢測，后勤重點崗位每周進(jìn)行兩次核酸檢測，校內(nèi)所有食堂取消堂食；師生需全程佩戴口罩購餐，不聚餐；安排食堂就近為封控樓宇送餐。

四是校內(nèi)出現(xiàn)聚集性疑似或確診病例的情況，啟動校內(nèi)緊急（Ⅰ級）響應(yīng)。第一時間報告屬地聯(lián)防聯(lián)控及疾控部門，開通綠色通道，迅速轉(zhuǎn)診至定點醫(yī)院診治。設(shè)立臨時留觀點，摸排接觸人員，排查出來的密切接觸者及次密切接觸者，按全閉環(huán)管理要求轉(zhuǎn)送至屬地集中觀測點；校內(nèi)人員開展多輪次核酸檢測。封閉可能造成疫情擴(kuò)散的場所，進(jìn)行集中消殺，協(xié)助疾控部門現(xiàn)場開展流行病學(xué)調(diào)查工作。調(diào)遣安全區(qū)域食堂加大供應(yīng)量進(jìn)行配送，聯(lián)系兄弟院校或社會餐飲企業(yè)進(jìn)行緊急供餐保障。

（二）建立與政府及校內(nèi)部門聯(lián)動機制是前提保障

后勤餐飲服務(wù)部門應(yīng)聯(lián)合校內(nèi)外相關(guān)部門構(gòu)建快捷高效的應(yīng)急聯(lián)動機制，形成“互聯(lián)互動、群防群控、穩(wěn)防穩(wěn)控”的工作格局。與屬地教育、市場監(jiān)督管理部門建立外聯(lián)監(jiān)督檢查機制，利用上級部門的隨機抽檢，督促食堂嚴(yán)格落實人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生消毒管理、食品及原輔料采購貯存、餐飲具清洗消毒、食品留樣等疫情防控及安全措施，有效消除安全隱患，保障師生安全。與團(tuán)委、學(xué)工部、公寓管理、物業(yè)服務(wù)部門統(tǒng)一思想認(rèn)識，加強互聯(lián)互動，做好學(xué)生管理及服務(wù)工作。要有針對性地開展學(xué)生工作，關(guān)注其思想動態(tài)、生活需求等，努力用更全面的服務(wù)保障學(xué)生正常生活，最大限度減少因疫情封控對學(xué)生的影響。

（三）發(fā)揮基層黨組織戰(zhàn)斗堡壘作用，履行主體責(zé)任

在疫情防控關(guān)鍵時期，要充分發(fā)揮后勤黨組織的戰(zhàn)斗堡壘作用和黨員干部的先鋒模范作用，堅決貫徹落實習(xí)近平總書記重要指示精神，堅持把做好疫情防控工作作為一項重要政治任務(wù)。領(lǐng)導(dǎo)干部要堅守一線、靠前站位、勇于擔(dān)當(dāng)，在關(guān)鍵時刻快速反應(yīng)、果斷決策，采取有效措施確保餐飲服務(wù)準(zhǔn)備充足、供應(yīng)有序、價格穩(wěn)定。要以堅強的組織力執(zhí)行力讓黨旗在疫情防控斗爭第一線高高飄揚。

二、高校食堂安全供餐措施

（一）落實管理責(zé)任制是第一要務(wù)

按照以點為主、點面結(jié)合、重心下移、責(zé)任落實的原則，細(xì)分區(qū)域?qū)嵭芯W(wǎng)格化管理。明確食堂疫情防控工作網(wǎng)格化管理區(qū)域、人員和職責(zé)，做到分工明確，責(zé)任到人。規(guī)范制定工作流程、指南、標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步壓實責(zé)任、細(xì)化措施，確保疫情防控舉措落實到每一個環(huán)節(jié)，提升疫情防控工作規(guī)范化、精細(xì)化水平。執(zhí)行24小時值班及信息報告制度，實現(xiàn)校園封閉管理后食堂疫情防疫、員工管理工作無死角、全覆蓋，確保食堂范圍的安全可控。

（二）加強員工管理是基本支撐

食堂員工基本來自高校周邊縣市，人員流動性較大，高校封閉管理期間，食堂員工需住校保證自身安全，出入校實行審批報備制度，做到人員管控?zé)o死角、無盲區(qū)。一是提高員工思想認(rèn)識。充分認(rèn)識疫情防控的重要性和必要性，防止員工中出現(xiàn)麻痹心理和厭戰(zhàn)情緒。二是做好員工關(guān)懷。為臨時入住校園員工安排宿舍，提供生活必需品；以成本價為員工提供餐食，減輕員工經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)；及時開展員工慰問，提高員工的歸屬感和幸福感；開展豐富多彩的業(yè)余活動，疏導(dǎo)員工情緒。三是提高員工疫情防控意識。全員接種疫苗，重點崗位（冷鏈、粗加工等）每周進(jìn)行2次核酸檢測；工作中規(guī)范佩戴口罩，及時更換口罩；開展員工晨午檢、日報告、下班軌跡報告等，建立員工健康檔案。四是加大宣傳力度，及時宣傳疫情期間的典型事例，教育引導(dǎo)員工增強信心、鼓足干勁。

（三）調(diào)整食堂供餐模式是服務(wù)主線

學(xué)校封閉管理期間，要及時調(diào)整供餐方式，采用更加便捷、靈活的供餐模式[1]，取消堂食期間開啟應(yīng)急供餐模式，以供應(yīng)保障性品種為主。暫?；疱仭⒔哟偷染奂跃筒湍Ｊ胶烷L時間堂食方式，增加快餐、套餐、盒飯、半成品品種。可制作固定菜式不同搭配、不同價位的套餐，方便學(xué)生快速購餐，以減少學(xué)生在食堂逗留的時間?？稍谛@內(nèi)學(xué)生宿舍附近設(shè)置臨時供餐點，方便學(xué)生就近購餐，以減少食堂人流聚集及排隊購買時間。校內(nèi)若有樓宇發(fā)生封控，應(yīng)快速啟動網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐服務(wù)，安排食堂向封閉管理樓宇內(nèi)學(xué)生供餐，搭配營養(yǎng)湯、水果、酸奶等，保障其正常學(xué)習(xí)生活。定期開展用餐意見調(diào)研，調(diào)查學(xué)生用餐喜好，根據(jù)用餐習(xí)慣和營養(yǎng)需求進(jìn)行菜品搭配，定期更換供應(yīng)品種。

（四）確保物資供應(yīng)充足是底線保障

學(xué)校封閉管理后，食堂供應(yīng)量增加，須及時摸清食堂必需品供應(yīng)底數(shù)，積極聯(lián)系招標(biāo)準(zhǔn)入供應(yīng)商按時送貨，確保準(zhǔn)備充足、供應(yīng)有序、價格穩(wěn)定[2]。要適當(dāng)縮短采購頻次，進(jìn)行適度超量采購，米、面、油、調(diào)料等儲存時間較長的原材料，可一次性儲備15天的用量，肉類、蔬菜、水果等原材料可一次性儲備5天的用量。要做好分類儲存管理，堅持“先進(jìn)先出”原則，防止出現(xiàn)過期及腐爛原材料。要根據(jù)供餐模式的調(diào)整及原材料儲備情況，及時調(diào)整供應(yīng)菜品種類。要提前儲備充足的一次性飯盒、塑料袋等物資，儲備量應(yīng)在半個月以上，并及時進(jìn)行補充，確保取消堂食后學(xué)生正常用餐。物資運輸車入校要安排專人負(fù)責(zé)消殺轉(zhuǎn)運，配送人員報備“健康碼、行程碼、核酸檢測結(jié)果”，進(jìn)校送貨全程不下車，“點對點”配送至食堂，實現(xiàn)全程“零接觸配送”。采購食材時須嚴(yán)格落實索證索票和記錄工作，堅決杜絕“三無”產(chǎn)品、變質(zhì)、過期食材進(jìn)入食堂。只有保證原材料的安全，才能從源頭上保障用餐安全。

（五）加強現(xiàn)場管理是防控基線

食堂出入口分設(shè)采取單行出入方式，入口處設(shè)置洗手消毒處，張貼就餐提示，用餐人員需佩戴口罩并配合體溫監(jiān)測后方可進(jìn)入食堂。根據(jù)疫情等級響應(yīng)機制，就餐方式采用堂食時，減少食堂內(nèi)擺放桌椅，單人單桌同向就餐?？蛇m當(dāng)延長食堂就餐時間，并設(shè)立全天候供餐窗口，引導(dǎo)師生分時、分批、錯峰就餐。當(dāng)食堂內(nèi)瞬時就餐人數(shù)超過最大接待量時，要采取入口處限流措施，減少同一時間段內(nèi)就餐人數(shù)。不得堂食期間，撤銷食堂內(nèi)擺放的桌椅，規(guī)劃設(shè)置單向購餐通道、一米線排隊標(biāo)識，鼓勵學(xué)生自帶餐具打包帶走。需在出入口、大廳內(nèi)安排員工及學(xué)生志愿者，引導(dǎo)師生有序就餐。后廚實行封閉管理，無關(guān)人員不得進(jìn)入，廚師長要根據(jù)前廳用餐情況及時安排補充菜品。

（六）強化清洗消毒是安全防線

要加強場所、公用物品及公共接觸物品或部位的消毒工作，每日開餐前后進(jìn)行全面消毒，并做好清潔消毒記錄與公示。嚴(yán)格按照消毒液使用方法配比，防止過度消毒，消毒產(chǎn)品須由專人管理并發(fā)放。要嚴(yán)格落實餐飲具消毒保潔制度，確保餐飲具洗消合格，餐盤、碗筷應(yīng)于每餐后立即清洗消毒。每天要對餐廚垃圾存放場所和盛裝容器進(jìn)行清潔消毒[3]，夜間對環(huán)境進(jìn)行紫外線消毒。

（七）探索標(biāo)準(zhǔn)化加工是追求高線

食品加工、銷售、衛(wèi)生等要嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求進(jìn)行并記錄臺賬，確保食品燒熟煮透，所有暴露食材均需采取保鮮膜覆蓋或玻璃隔離，做好防飛沫保護(hù)措施，做好每餐食品留樣。[4]食堂餐廚廢棄物應(yīng)按規(guī)定分類管理，由餐廚廢棄物專業(yè)處置公司處理，做到日產(chǎn)日清。

三、供餐中面臨的問題及解決措施

（一）學(xué)生用餐投訴和應(yīng)對措施

封閉式的學(xué)生管理模式，容易導(dǎo)致一部分學(xué)生產(chǎn)生焦慮、煩躁乃至對抗的情緒。在這樣的環(huán)境中，餐飲服務(wù)中出現(xiàn)異物、口味偏咸等一點很小的問題，都極有可能成為輿情事件的爆發(fā)點。[5]由于用餐群體負(fù)面情緒的催化，加上學(xué)生們的快速傳播及跟風(fēng)，使得原本相對簡單的問題復(fù)雜化。

后勤餐飲服務(wù)部門要正確認(rèn)識和看待網(wǎng)絡(luò)輿情事件，既要積極引導(dǎo)輿論，也要不斷完善可能出現(xiàn)的工作短板。一是要加強網(wǎng)絡(luò)信息監(jiān)管。出現(xiàn)用餐投訴后第一時間介入解決，及時切斷不實、不良信息的傳播源。二是要及時進(jìn)行自查自糾。針對投訴出現(xiàn)的問題，研究制定解決方案，加強出品檢驗，避免因偶然的個例投訴演變?yōu)閻毫拥娜后w性事件，從源頭杜絕問題的再次出現(xiàn)。三是要及時掌握學(xué)生群體的思想動態(tài)。安排專人負(fù)責(zé)學(xué)生回訪工作，與學(xué)生保持良好的溝通與交流，筑牢用餐意見反饋的“防火墻”，避免餐飲服務(wù)部門成為學(xué)生情緒爆發(fā)的“火山口”。四是要與學(xué)工、研工、學(xué)院等部門加強溝通。及時疏導(dǎo)學(xué)生情緒，快速解決問題，形成工作合力。

（二）信息化程度低導(dǎo)致備餐量不準(zhǔn)及解決辦法

大部分高校食堂仍為傳統(tǒng)的售賣形式，食堂根據(jù)日常用餐人流量預(yù)估備餐量，被動等待學(xué)生就餐。校園封閉期間不可控因素增多，如遇到緊急送餐保障任務(wù)時，食堂一般通過臨時建立微信群等方式進(jìn)行就餐人數(shù)統(tǒng)計，統(tǒng)計數(shù)量不準(zhǔn)確、信息反饋不及時，加之因?qū)W生喜好、口味選擇等因素影響，容易導(dǎo)致備餐量不準(zhǔn)確。

餐飲服務(wù)部門應(yīng)建立線上點餐系統(tǒng)，整合食堂菜品信息供師生提前選擇下單，從而為食堂精準(zhǔn)備餐提供數(shù)據(jù)支撐，避免造成餐飲浪費，更好地落實中央?yún)栃泄?jié)約的要求。同時，食堂可利用點餐系統(tǒng)動態(tài)掌握各供應(yīng)品種下單數(shù)量，可及時調(diào)整餐飲原材料物資儲備，也可及時調(diào)整供餐品種，做到營養(yǎng)均衡。通過食堂點餐方式的迭代升級，實現(xiàn)師生遠(yuǎn)程訂餐、在線支付，食堂精準(zhǔn)配餐，工作人員分樓宇網(wǎng)格化包點配送，以信息化助力校園疫情防控工作。

（三）工作中出現(xiàn)麻痹思想及其有效應(yīng)對

一般的校園封閉式管理均在一個月以上，程式化的工作極易流于形式。員工容易出現(xiàn)思想上的麻痹、行動上的松懈、工作成效上的打折，出現(xiàn)消毒液濃度不夠、消殺未按時進(jìn)行、排隊一米線形同虛設(shè)、員工私自出校等情況。

要始終如一按工作標(biāo)準(zhǔn)開展疫情防控，堅持人防加技防，進(jìn)一步完善疫情防控措施、加強員工培訓(xùn)、及時監(jiān)測員工工作狀態(tài)，加強風(fēng)險排查堵塞管理漏洞。汲取其他地區(qū)因放松管理發(fā)生疫情反彈的深刻教訓(xùn)，持續(xù)保持工作壓力，決不能讓來之不易的疫情防控成果前功盡棄。

（四）要構(gòu)建應(yīng)急觸發(fā)保障機制

一旦校園內(nèi)出現(xiàn)人員核酸檢測陽性或確診病例的密接等應(yīng)急情況，要立即觸發(fā)應(yīng)急保障機制。按照屬地化原則由疾控機構(gòu)入校進(jìn)行風(fēng)險研判和流調(diào)分析，根據(jù)病例軌跡和流調(diào)信息，科學(xué)、精準(zhǔn)劃定風(fēng)險區(qū)域與風(fēng)險人員，設(shè)置封控區(qū)、管控區(qū)、防范區(qū)，進(jìn)行分級分區(qū)管控。若確定某一食堂為風(fēng)險區(qū)域，立即停止供餐服務(wù)，開展環(huán)境和物體表面的預(yù)防性消毒、隨時消毒和終末消毒；有序組織落實風(fēng)險人員轉(zhuǎn)運至定點醫(yī)院或集中隔離點，安置無風(fēng)險人員在自有經(jīng)營區(qū)域內(nèi)不外出。

若某一校區(qū)某一層食堂關(guān)閉后，設(shè)置隔離帶封控相關(guān)區(qū)域，設(shè)置不相容通道前往其他樓層食堂，若無條件則在室外設(shè)置取餐區(qū)。若某一校區(qū)整棟樓食堂關(guān)閉后，調(diào)遣安全區(qū)域食堂加大供應(yīng)量進(jìn)行配送，由專人負(fù)責(zé)統(tǒng)計每餐用餐需求數(shù)量、分配食堂進(jìn)行加工制作、定點配送分餐。食堂減少供應(yīng)品種，以供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化套餐為主，食堂加工制作后，預(yù)估安全食堂出餐數(shù)量，如若不能保障在校師生用餐，聯(lián)系兄弟院?；蛐Ｍ獠惋嫻┎蛦挝贿M(jìn)行緊急供餐保障，可提前組織招標(biāo)遴選優(yōu)質(zhì)校外餐飲供餐單位，以保證供餐安全及質(zhì)量。

由防控領(lǐng)導(dǎo)小組組建現(xiàn)場應(yīng)急救援隊伍及黨員突擊隊，調(diào)集后備服務(wù)力量，協(xié)調(diào)后勤其余部門補充食堂工作人員，調(diào)配學(xué)校其他部門工作人員或招募學(xué)生志愿者進(jìn)行配送。實施網(wǎng)格化包點進(jìn)行“點對點”服務(wù)，避免人員交叉流動，確保封控區(qū)送餐到戶、管控區(qū)送餐到區(qū)。

四、結(jié)語

疫情防控工作常態(tài)化下，高校餐飲服務(wù)部門應(yīng)積極作為，一是要不斷探索調(diào)整供餐模式，建立快速應(yīng)急響應(yīng)機制，動態(tài)做好校園內(nèi)分區(qū)分級防控工作；二是要制定完善健全的工作流程和服務(wù)規(guī)范，用于指導(dǎo)和規(guī)范常態(tài)化疫情防控工作；三是要開展演練培訓(xùn)，做實做細(xì)防控措施和應(yīng)急預(yù)案，補齊工作中的短板；四是要建立督導(dǎo)和問責(zé)機制，檢查政策落實、措施落實和責(zé)任落實情況，及時發(fā)現(xiàn)問題，督促限期整改到位，從嚴(yán)從緊開展防控工作。要堅決織密織牢疫情防控安全網(wǎng)絡(luò)，堅決守護(hù)師生用餐安全和身體健康，為學(xué)校提供堅強有力的后勤服務(wù)保障。

[1]張慶.嚴(yán)防嚴(yán)控安全供餐——淺析疫情期間高校餐廳如何做好安全供餐工作[J].高校后勤研究，2020（06）：17-19.

[2]李若愚.常態(tài)化疫情防控背景下的高校學(xué)生管理衍生問題研究[J].林區(qū)教學(xué),2022（03）:46-49.

[3]郁阿中.常態(tài)化疫情防控背景下高校食堂管理舉措探討[J].泰州職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報,2021（06）:43-45.

[4]曹以將.高職院校疫情防控期間食堂管理對策研究[J].產(chǎn)業(yè)與科技論壇,2021（24）:237-238.

[5]彭雪珍.針對高校食堂疫情常態(tài)化防控的思考[J].探索研究,2021（09）:31-32.

（責(zé)任編輯：趙相華）