◎ 李韻儀，劉 梅，杜敏儀，朱泳珊

（佛山市沃特測試技術(shù)服務(wù)有限公司，廣東 佛山 528000）

蠔油是以蠔汁為原料，添加其他呈味物質(zhì)加工而成的具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)調(diào)味品，其鮮味濃郁。蠔汁呈味主體為氨基酸、核糖核酸、有機(jī)酸和酯類等物質(zhì)，其含量直接影響蠔油呈味的品質(zhì)。酸水解植物蛋白調(diào)味液（Hydrolyzed Vegetable Protein，HVP）含有較多種類的氨基酸和多種雜環(huán)化合物等，在調(diào)味時(shí)可進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的鮮香味。HVP應(yīng)用于蠔油時(shí)，可遮蓋蠔汁的腥味，從而提升蠔油的品質(zhì)。采用的豆粕或菜籽粕含有一定的粗脂肪，在植物蛋白水解反應(yīng)過程中，粗脂肪被酸水解，水解產(chǎn)物為脂肪酸和甘油。甘油所含的3個(gè)羥基，在強(qiáng)酸及高溫苛刻條件下，會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成氯丙醇類化合物[1-2]。氯丙醇類化合物由單氯取代生成的3-MCPD為潛在致癌物，對人體有毒副作用[3]。

氯丙醇的測定方法主要有氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、液相色譜-熒光檢測和毛細(xì)管電泳法等。氯丙醇類物質(zhì)沸點(diǎn)較高，極性大且相對分子質(zhì)量較小，因此需進(jìn)行衍生后生成揮發(fā)性較高的物質(zhì)來提高檢測靈敏度。通常采用七氟丁酰咪唑（HFBI）、七氟丁酰酐（HFBA）等試劑衍生后，再用氣相色譜-質(zhì)譜進(jìn)行測定[4-12]。

上述兩種氯丙醇結(jié)構(gòu)相似，其引起的健康風(fēng)險(xiǎn)也不容忽視，大多文獻(xiàn)報(bào)道僅檢測蠔油中3-MCPD含量，對2-MCPD含量檢測較少，本文建立一種同位素內(nèi)標(biāo)氣相色譜-質(zhì)譜測定蠔油中2種氯丙醇的檢測方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

氯-1,2-丙二醇（3-MCPD，上海安譜）；D5-3-氯-1,2-丙二醇（D5-3-MCPD，上海安譜）；2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD，TRC）；D5-2-氯-1,3-丙二醇（D5-2-MCPD，TRC）；乙酸乙酯（色譜純，廣試）；正己烷（色譜純，平根）；氯化鈉（分析純，滬試）；無水硫酸鈉（分析純，滬試）；七氟丁?；溥颍℉FBI，5 g，Regis）；大孔硅藻土（600～900 μm）；SPE玻璃小柱（5 g，60 mL，上海安譜）；氣密針（1 mL）。

1.2 儀器與設(shè)備

氣相色譜-質(zhì)譜儀（TRACE 1300/TSQ 9000，賽默飛世爾）；氣相色譜柱（TG-5SILMS，30 m×0.25 mm， 0.25 μm，賽默飛世爾）；超聲儀（KQ300DE，昆山超聲）；真空干燥箱（DZF-6051，上海一恒）；氮吹儀（上海安譜）；多管渦旋混勻儀（Vortex-2500MT，長沙科怡）；臺式冷凍離心機(jī)（湖南湘儀）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 溶液配制

分別精確稱取3-MCPD、2-MCPD標(biāo)準(zhǔn)品各10 mg于同一10 mL容量瓶內(nèi)，D5-3-MCPD、D5-2-MCPD標(biāo)準(zhǔn)品各10 mg于同一10 mL容量瓶內(nèi)，用乙酸乙酯定容至刻度，配制成1 000 mg·L-1濃度儲備液。各取0.1 mL于10 mL容量瓶內(nèi)，用正己烷定容，配制成10 mg·L-1中間液。

分別移取氯丙醇混合中間液0.005 mL、0.010 mL、0.020 mL、0.040 mL、0.100 mL、0.200 mL、0.500 mL和各取氘代氯丙醇混合中間液0.02 mL加入10 mL容量瓶內(nèi)，加入正己烷定容，配制濃度為5 μg·L-1、 10 μg·L-1、20 μg·L-1、40 μg·L-1、100 μg·L-1、200 μg·L-1和500 μg·L-1的標(biāo)準(zhǔn)系列工作液。

1.3.2 標(biāo)準(zhǔn)工作曲線衍生

各取氯丙醇系列標(biāo)準(zhǔn)工作液2 mL于15 mL離心管內(nèi)，用氣密針取0.04 mL衍生試劑，加入后立即密封，渦旋混合30 s，放入真空干燥箱內(nèi)，調(diào)溫至70 ℃，保溫20 min。取出后用立刻用冷水沖洗至溫度降至室溫后，加入2 mL 20%氯化鈉溶液，混勻30 s，上清液通過裝有0.3 g無水硫酸鈉的玻璃柱進(jìn)行干燥，經(jīng)0.22 μm有機(jī)濾膜過濾后，待測定[13]。

1.4 樣品前處理

1.4.1 樣品提取

稱取試樣4 g，吸取20 μL 10 mg·L-1混合內(nèi)標(biāo)中間液于15 mL離心管，加入20% 4 g氯化鈉溶液，用超聲儀提取10 min，以8 000 r·min-1離心5 min，將上清液移入另一個(gè)離心管，試樣殘?jiān)偬崛?次，合并兩次提取液，待凈化。

1.4.2 樣品凈化

將凈化液全部加入硅藻土小柱內(nèi)，等待10 min。吸取10 mL正己烷加入小柱，棄去流出液，用15 mL乙酸乙酯洗脫，收集洗脫液于15 mL離心管中，氮?dú)獯抵?.5 mL，殘?jiān)谜和槿芙獠⒍ㄈ葜? mL，待衍生。

1.4.3 樣品衍生

用氣密針取0.04 mL衍生試劑，加入后立即密封，渦旋混合30 s，放入真空干燥箱內(nèi)，調(diào)溫至70 ℃，保溫20 min。取出后用立刻用冷水沖洗至溫度降至室溫后，加入2 mL 20%氯化鈉溶液，混勻30 s，上清液通過裝有0.3 g無水硫酸鈉的玻璃柱進(jìn)行干燥，經(jīng)0.22 μm有機(jī)濾膜過濾后，待測定[13]。

1.5 儀器條件

色譜柱：TG-5SILMS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；氦氣流速：1 mL·min-1；不分流進(jìn)樣：1 μL，不分流時(shí)間0.5 min；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；升溫程序：50 ℃保持1 min，以2 ℃·min-1升至90 ℃，再以40 ℃·min-1升至270 ℃，并保持5 min。

離子源溫度：300 ℃；傳輸線溫度：280 ℃；選擇離子監(jiān)測模式（SIM），監(jiān)測的離子3-MCPD為 253m/z、275m/z、289m/z、291m/z；D5-3-MCPD為257m/z、278m/z、294m/z、296m/z；2-MCPD為 253m/z、75m/z、289m/z、291m/z；D5-2-MCPD為257m/z、79m/z、294m/z、296m/z[13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 線性關(guān)系和檢出限

以各物質(zhì)峰面積為縱坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，采用信噪比法評估檢出限和定量限。如表1所示，2種氯丙醇化合物在5～500 μg·L-1線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)R2均大于0.999。結(jié)果表明該方法靈敏度較好，滿足檢測要求。

表1 3-MCPD和2-MCPD線性關(guān)系及檢出限表

2.2 精密度和回收率試驗(yàn)

稱取6個(gè)平行樣品，分別加入3-MCPD和2-MCPD同樣濃度的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，對樣品進(jìn)行提取、凈化和衍生，并上機(jī)測試，以RSD表示精密度，精密度結(jié)果如表2所示。結(jié)果表明本方法準(zhǔn)確度好，精密度高。

表2 精密度測試表

對4 g樣品（n=6）添加2個(gè)水平濃度標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，對樣品進(jìn)行提取、凈化和衍生，并上機(jī)測試，計(jì)算回收率，結(jié)果見表3。兩種氯丙醇的平均回收率為90.4%～99.3%，回收率較高。

表3 加標(biāo)回收率表

2.3 樣品測試情況

采用本方法對10批次市售蠔油進(jìn)行檢測，其中有1批次市售蠔油檢出3-MCPD和2-MCPD，含量為61.3 μg·kg-1和53.9 μg·kg-1，蠔油樣品檢測圖見圖1。其他批次樣品均未檢出。

圖1 蠔油樣品檢測圖

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)采用同位素內(nèi)標(biāo)氣相色譜-質(zhì)譜法測定蠔油中2種氯丙醇的含量，結(jié)果表明方法回收率高、精密度好、檢出限和線性范圍指標(biāo)均可以滿足日常實(shí)際樣品檢測的要求，適用于實(shí)驗(yàn)室開展蠔油中2種氯丙醇含量的檢測。