◎ 張婷飛，孟秀梅,2，張 蘭,2，曹 陽(yáng),2，田其英,2，李 琴,2，張麗芳,2

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223003；2.江蘇食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇 淮安 223003）

槐米（Sophora japonicaL.），豆科植物國(guó)槐干燥的花蕾，主要產(chǎn)于河南省、山東省、山西省、河北省、江蘇省等地[1-2]。槐米中含蘆丁、槲皮素、染料木素等多種黃酮類化合物，具有抗炎、止血、抗病菌、抗真菌、降壓等作用[3-5]。紅棗（Ziziphus JujubaMill.）屬鼠李科，是已知最古老的藥用植物之一[6]，富含蛋白質(zhì)、維生素、多種微量元素、氨基酸、三萜類以及黃酮類化合物等，具有滋陰補(bǔ)陽(yáng)，養(yǎng)血安神等作用[7-8]。以槐米和紅棗為主要原料，開發(fā)氣味、滋味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的面包產(chǎn)品，不僅豐富焙烤食品類型，還能拓寬槐米及紅棗的利用途徑，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，為振興鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料

槐米，山西康提潞槐米有限公司；紅棗，夏邑五谷煮意食品有限公司；紅糖，太古糖業(yè)有限公司；蜂蜜，濟(jì)南秋葉丹食品科技有限責(zé)任公司；黃油，阿勒泰哈納斯乳液有限公司；奶粉，內(nèi)蒙古金海伊利乳業(yè)有限公司；食用鹽，蘇鹽井神股份有限公司；酵母粉，安琪酵母股份有限公司；面包改良劑，恒天然（上海）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

B20F和面機(jī)，寶雞吉瑞寶自動(dòng)化設(shè)設(shè)備有限公司；PL-2-T烤箱，廣東順德忠臣電器有限公司；11-13醒發(fā)箱，樂創(chuàng)電器有限公司；EK3862電子秤，香山集團(tuán)有限公司；KM-993康佳多功能廚師機(jī)，康佳集團(tuán)股份有限公司；HX-PB9322奧克斯破壁機(jī)，奧克斯集團(tuán)有限公司；量杯量匙，陽(yáng)江市江城區(qū)高尼詩(shī)五金制品廠。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

槐米、紅棗、面粉的處理→原輔料的制備→面團(tuán)調(diào)制攪拌→初發(fā)酵→面團(tuán)分割、整形→二次發(fā)酵→烤箱烤制→成品冷卻→成品包裝。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原輔料的制備。①槐米粉的制備。選擇品質(zhì)優(yōu)良，無(wú)發(fā)霉、肉眼無(wú)明顯壞死的槐米，用水淘洗干凈，低溫烤干，用破壁機(jī)破碎為槐米粉，富含多糖、蘆丁、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。②紅棗泥的制備。選擇新疆和田大棗，皮薄肉厚、果實(shí)飽滿、無(wú)蟲洞，用水淘洗干凈，去核用破壁機(jī)加入適量水打成棗泥備用。③高筋面粉的預(yù)處理。面粉使用高筋面粉，并用200目過(guò)篩網(wǎng)過(guò)篩。④其他材料的準(zhǔn)備。水、蜂蜜、紅糖、奶粉、黃油、酵母粉、面包改良劑稱重備用，所有原輔料都使用電子天平稱量。

（2）面團(tuán)調(diào)制攪拌。將除黃油的所有原材料依照水、鹽、紅糖、奶粉、高筋面粉、槐米粉、酵母粉，面包改良劑的順序依次放入面包攪拌機(jī)內(nèi)桶；混合攪拌25 min后放入隔水融化的黃油再攪拌10 min，攪拌中倒入紅棗泥。此時(shí)面筋形成，面團(tuán)均勻、表面光滑可拉出富有筋性，不易破裂的手套膜。

（3）初發(fā)酵。和面結(jié)束后取出面團(tuán)，放入烤箱，溫度設(shè)定為28～30 ℃，濕度為75%，發(fā)酵時(shí)間為1.5～2.0 h。

（4）面團(tuán)分割、整形。發(fā)酵完畢后，把面團(tuán)拿出揉搓排出空氣，然后將面團(tuán)分割成六等份，整形并松馳10～15 min。

（5）二次發(fā)酵。放在烤盤內(nèi)二次發(fā)酵至兩倍大，溫度設(shè)定為35 ℃，濕度為87%，時(shí)間為30 min。

（6）烤箱烤制。烤箱180 ℃預(yù)熱3 min，放入烤箱，第二層，上下火溫度200 ℃烘烤35～40 min[9]。在烤制時(shí)多觀察面包的狀態(tài)，待面包表面干燥時(shí)，將產(chǎn)品拿出在表面刷一層雞蛋液再放入烤箱烘烤5 min左右。

（7）冷卻。烤制完成后將面包拿出，冷卻30 min。

（8）成品包裝。將制作完成的面包打包裝袋。

1.4 綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.5 項(xiàng)目測(cè)定

1.5.1 理化檢驗(yàn)

（1）水分的測(cè)定。①檢驗(yàn)方法。依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）對(duì)軟面包中的水分進(jìn)行檢測(cè)。②判定標(biāo)準(zhǔn)。水分≤50%。

（2）酸度的測(cè)定。①檢驗(yàn)方法。依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定》（GB/T 20981—2021）對(duì)軟面包中的酸度進(jìn)行檢測(cè)。②判定標(biāo)準(zhǔn)。酸度≤6°T。

1.5.2 微生物檢驗(yàn)

（1）菌落總數(shù)的測(cè)定。①檢驗(yàn)方法。依據(jù)《食品微生物菌落總數(shù)的測(cè)定》（GB 4789.2—2016）對(duì)軟面包中的菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定。②判定標(biāo)準(zhǔn)。菌落總 數(shù)≤1 500 CFU·g-1；

（2）大腸菌群的測(cè)定。①檢驗(yàn)方法。依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》 （GB 4789.3—2016）。②判定標(biāo)準(zhǔn)。大腸菌群≤ 30 MPN/100 g。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 槐米粉添加量對(duì)面包風(fēng)味的影響

由圖1可知，隨著槐米粉添加量的不斷增加，槐米自身風(fēng)味濃郁，當(dāng)槐米的添加量為20 g時(shí)，口味最為適宜，綜合評(píng)分最高，而隨著槐米粉添加量的增加，超過(guò)25 g時(shí)，槐米自身的風(fēng)味蓋過(guò)了紅棗及面包的香味，會(huì)有槐米的苦澀味，從而影響了產(chǎn)品風(fēng)味，綜合評(píng)分呈下降趨勢(shì)。本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)選擇10 g、15 g、20 g和25 g的槐米粉添加量進(jìn)行正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

圖1 槐米粉添加量對(duì)面包風(fēng)味的影響圖

2.1.2 紅棗泥添加量對(duì)面包風(fēng)味的影響

由圖2可知，紅棗泥的添加量較少，風(fēng)味較淡，沒有激發(fā)出紅棗特有的風(fēng)味，隨著紅棗泥添加量的不斷增加，當(dāng)紅棗泥的添加量為15 g時(shí)，口感極佳，風(fēng)味濃郁綜合評(píng)分最高。隨著紅棗泥添加量的繼續(xù)增加，紅棗的風(fēng)味蓋過(guò)了槐米的清香，過(guò)于甜膩，影響了產(chǎn)品風(fēng)味，綜合評(píng)分呈下降趨勢(shì)。本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)選擇5 g、10 g、15 g和20 g的紅棗泥添加量進(jìn)行正交優(yōu)化 實(shí)驗(yàn)。

圖2 紅棗泥添加量對(duì)面包風(fēng)味的影響圖

2.1.3 蜂蜜添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

由圖3可知，蜂蜜的添加量較少，甜味較淡，槐米的苦味較重，掩蓋了面包原有的香氣，隨著蜂蜜添加量的不斷增加，蜂蜜自身風(fēng)味濃郁，當(dāng)蜂蜜的添加量為10 g時(shí)，甜味自然不會(huì)過(guò)于甜膩，也不會(huì)掩蓋槐米的清香和紅棗的獨(dú)特風(fēng)味，口味最為適宜，綜合評(píng)分最高。隨著蜂蜜添加量的繼續(xù)增加，蜂蜜自身的風(fēng)味掩蓋了槐米紅棗面包的特有香味，過(guò)于甜膩，影響了產(chǎn)品風(fēng)味，綜合評(píng)分呈下降趨勢(shì)。本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)選擇6 g、8 g、10 g和12 g的蜂蜜添加量進(jìn)行正交優(yōu)化 實(shí)驗(yàn)。

圖3 蜂蜜添加量對(duì)面包風(fēng)味的影響圖

2.1.4 奶粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)奶粉的添加量較少，奶味較淡，槐米的苦味較重，隨著奶粉添加量的不斷增加，奶粉自身風(fēng)味濃郁，當(dāng)奶粉的添加量為10 g時(shí)，奶味不會(huì)掩蓋面包的香味，也不會(huì)掩蓋槐米的清香和紅棗的獨(dú)特風(fēng)味，口味最為適宜，綜合評(píng)分最高。而隨著奶粉添加量的增加，奶粉自身的風(fēng)味蓋過(guò)了槐米紅棗面包的特有香味，影響了產(chǎn)品風(fēng)味，降低了槐米紅棗面包的感官質(zhì)量，綜合評(píng)分呈下降趨勢(shì)。本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)選擇6 g、8 g、10 g和12 g的奶粉添加量進(jìn)行正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

圖4 奶粉添加量對(duì)面包風(fēng)味的影響圖

2.1.5 紅糖添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

由圖5可知，紅糖的添加量較少，槐米的苦味較重，當(dāng)紅糖的添加量為10 g時(shí)，面包風(fēng)味最好，口味適中，綜合評(píng)分最高。而當(dāng)紅糖添加量超過(guò)12 g時(shí)，面包口味過(guò)于甜膩，影響了產(chǎn)品風(fēng)味，降低了槐米紅棗面包的感官質(zhì)量，綜合評(píng)分呈下降趨勢(shì)。本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)選擇6 g、8 g、10 g和12 g的紅糖添加量進(jìn)行正交優(yōu)化 實(shí)驗(yàn)。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)及結(jié)果分析

單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，槐米粉的添加比例，紅棗泥、紅糖、蜂蜜、奶粉的添加量在加工中影響較大。因此設(shè)計(jì)中以槐米紅棗面包的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果為指標(biāo)，對(duì)上述5個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，槐米紅棗面包的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2，分析結(jié)果見表3。

表2 槐米紅棗面包正交因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表

表3 槐米紅棗面包的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分析結(jié)果表

由表3可知，各項(xiàng)因子R值的大小對(duì)比，發(fā)現(xiàn)5種因素對(duì)面包風(fēng)味的影響最大的是槐米粉，其次是紅棗泥，接著是蜂蜜，然后是紅糖，最后是奶粉，即A＞B＞C＞E＞D。然 后 通 過(guò) 表 格 中 各 個(gè) 水平k的數(shù)值比較，得出本產(chǎn)品的最佳工藝組合為A3B1C2D3E3，與16組正交試驗(yàn)表中的最佳組合不一致，因此需要進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

對(duì)A3B1C2D3E3進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并對(duì)其理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)量，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的綜合得分平均分為94.9分，超過(guò)了正交實(shí)驗(yàn)表中的最佳得分（92分），所以確定槐米紅棗面包的配方為槐米粉20 g、紅棗泥5 g、蜂蜜 8 g、奶粉10 g、紅糖10 g。所制備的面包水分為25%， 酸度為5°T，菌落總數(shù)20 CFU·g-1，大腸菌群為 3.0 CFU/100 g。

3 結(jié)論

本文以槐米為原料，研制出一款受大眾歡迎的槐米紅棗面包。選擇槐米粉、紅棗、蜂蜜、奶粉和紅糖5個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，并進(jìn)行正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定槐米紅棗面包的最佳配方為140 g高筋面粉、20 g槐米粉、5 g紅棗泥、40 g水、15 g黃油、10 g奶粉、8 g蜂蜜、10 g紅糖、2 g酵母粉、2 g鹽、0.5 g面包改良劑。此配方制作出的槐米紅棗面包香甜柔軟，口味極佳，既有槐米的清香又有紅棗獨(dú)特的風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，受廣大消費(fèi)者喜愛。